How to Roast a Crispy-Skinned Chicken in 10 Easy Steps

Tämä kanavinkki on peliä muuttava. Meillä on 17 muuta samanlaista ideaa täällä.

Julia Child sanoi sen niin hyvin kuin kukaan muu: hyvän kokin mitta on se, miten hyvin hän osaa paistaa kanan. Hyvä uutinen on, että siihen on lukemattomia tapoja. Itse menin muutama vuosi sitten niin pitkälle, että kirjoitin asiasta kokonaisen keittokirjan, jossa kokeilin kaikkea aina linnun patapaistamisesta Calvadosin ja katajanmarjojen kera siihen, että paistoin sen salamin kanssa ja paahdoin sen paksussa suolakuoressa.

Kaikkien noiden kanojen paahtamisen jälkeen huomasin, että kaikki menetelmät eivät tuota rapeakuorista lintua. Ja se on ihan ok. Rapea nahka ei ole aina tavoitteena.

Katso lisää

Mutta joskus on mentävä rapeaksi tai kotiin. Ja silloin on oltava tietoinen siitä, että saa rapean nahan. Se ei tapahdu noin vain. Luota minuun. Epicurious antoi minulle tehtäväksi löytää avain äärimmäisen rapeaan paistettuun kananpoikaan, ja menin hieman rapeaan, halkeilevaan kaninkoloon. Seuraavassa on muutamia kokeilemiani menetelmiä ja mitä opin.

MENETELMÄ 1: YÖLLÄ KUIVAAMINEN SUOLALLA

Kunnollisessa kananpaistokielessä linnun suihkuttamista suolalla ja jäähdyttämistä jääkaapissa peittämättöminä vähintään 12 tuntia tai jopa kolme vuorokautta kutsutaan ilmakuivaukseksi tai kuivaharjoitteluksi – helppo tekniikka, jota monet kokit käyttävät saavuttaakseen rapeakuorisen linnun. Tässä menetelmässä kana asetetaan jäähdytystelineelle (samanlaiselle, jolla jäähdytetään brownie- tai piirakkapannu), joka on asetettu reunustettuun leivinpeltiin, jotta mahdolliset valumat jäävät talteen (myös paistinpannuun asetettu V-teline on hyvä tapa), ja sitten ripotellaan runsaasti suolaa (kokonainen ruokalusikallinen neljän kilon painoiselle linnulle).

Kuivakypsytys kestää alle 10 minuuttia, ja se maksaa itsensä takaisin rapeana kanana. Sillä välin kun nukuin, keitin leppoisasti pannullisen Chemex-kahvia, söin aamiaiseni, löin pyykkikuorman ja vein koirani Jasperin pitkälle kävelylenkille, suola, jolla olin maustanut broilerini runsaasti, teki ahkerasti töitä maustamalla linnun lihaa ja kuivattamalla sen ympärillä kiertävän jääkaapin viileän ilman avulla myös nahan ulkokuoren. Ja mitä kuivempi nahka on ennen uuniin menoa, sitä enemmän rapeutta ja karamellisoitumista saat paistamisen aikana.

18 tuntia kestäneen kuivasuolauksen jälkeen kanani nahka oli kiristynyt näkyvästi ja liha oli paikoin vaaleanpunaisempaa; suola oli tehnyt tehtävänsä. Paistoin tuota ensimmäistä kanaa valurautapannussa 450 asteessa vajaan tunnin ajan, jonka aikana hoidin toisen pyykkikuorman ja jätin linnun rauhaan, kuten kokki Thomas Keller tekisi. Kuten hän selittää paljon ylistetyssä suosikkipaistetun kanan reseptissään, linnun paahtaminen tai muulla tavoin häiritseminen paiston aikana synnyttää höyryä, ja höyry kosteuttaa ja poistaa tehokkaasti nahan rapeutta.

Keittiöni oli hieman savuinen korkean lämpötilan paahtamisen vuoksi, ja rapeuden voimakkuus hiipui hiukan kanan levättyään, mutta tämä lintu oli syvästi maukas, ja sen iho oli hyvin paahtunut, ja siinä säilyi kunnollinen rapeus. Myöhemmin kokeilin paahtaa samaa suolattua ja ilmakuivattua kanaa alhaisemmassa lämpötilassa, ja vaikka prosessi tuotti vähemmän savua, lintu oli huomattavasti vähemmän rapea. Opetus tästä: jos haluat rapean nahan, pysy korkeassa lämpötilassa paistamisessa.

MENETELMÄ 2: YÖLLÄKUIVAAMINEN SUOLALLA JA LEIVINJAUHEELLA

Toimittajani ehdotti, että käyttäisin suolan ja leivinjauheen seosta linnun kuivasuolaamiseen, tekniikka, josta en ollut kuullutkaan, mutta jossa oli nopeasti järkeä. Lievästi emäksinen leivinjauhe reagoi kanan nahan proteiinien kanssa nopeuttaen kuivausprosessia, joka – kuten edellä opimme – tuottaa mukavan rapean nahan. Kun otin kanan uunista korkealämpöisen paistamisen jälkeen, olin innoissani: rakkuloitunut iho oli intensiivisen kultainen ja rapea. Irrotin palan linnun hännänpäästä, ja leukani sulkivat leukani sen ympärille, jolloin siitä kuului kuuluvaa narskahdusta. Mutta 15 minuutin lepoajan jälkeen nahka oli menettänyt reilusti napakkuuttaan, ja se oli rakenteeltaan epämiellyttävän nahkamainen. Ehkä oli toinenkin tapa käyttää leivinjauheen ja suolan seosta ja silti säilyttää sekä herkullisuus että rapeus.

MENETELMÄ 3: THE COOK’S ILLUSTRATED METODI

Tällöin törmäsin siihen, mikä näytti rapean kuorisen broilerin reseptien jättipotilta, joka ei ollutkaan yllättäen Cook’s Illustrated -lehden asiantuntevien testikeittiökokkien käsialaa. Suolasta, leivinjauheesta ja tuoreesta mustapippurista koostuvan tehokkaan ja maukkaan kuivasuolaliuoksen lisäksi nämä kaverit hyödyntävät nerokkaasti muutamaa klassista Pekingin ankka -tekniikkaa erottamalla kanan nahan lihasta (linnun molemmilla puolilla) ja tökkäämällä ihoon reikiä metallisen vartaan kärjellä, joka tarjoaa pakoreitin rasvalle, joka irtoaa nahasta paiston aikana, mikä puolestaan lisää rapeutta.

Cook’s Illustrated Crisp Roast Chicken paahdetaan paistinpannussa ja ritilällä. Se aloitetaan rintapuoli alaspäin ja käännetään sitten rintapuoli ylöspäin kypsennyksen loppuajaksi. Tämä on vähemmän pelottavaa ja paljon helpompaa kuin miltä se kuulostaa (kumpaankin käteen käärityt paperipyyhkeet suojaavat sormia kuumuudelta, kun lintu kirjaimellisesti käännetään), ja se on lisäajan arvoista. Loppujen lopuksi tämä tekniikka tuotti kauneimman koskaan syömäni rakkulan, jonka iho oli herkullisen maustettu ja joka oli rapea joka puolelta – jopa 20 minuutin levon jälkeen.

Cook’s Illustratedin tekniikka – kuten myös sen kaksi korkean lämpötilan tekniikkaa – täytti kuitenkin pienen taloni ensimmäisen kerroksen melkoisella savulla. Muutaman ikkunan avaaminen ratkaisi ongelman nopeasti, mutta en suosittele kokeilemaan tätä tekniikkaa tuulettamattomassa kerrostalokeittiössä.

Mitä siis tehdä, jos etsit savutonta rapeaa paistettua kanaa? Tai sellaista, jonka voi valmistaa lennossa, ilman kehittynyttä ilmakuivausta? Ja kenties paahdettuja vihanneksia lisukkeeksi? Minäkin halusin sellaisen. Niinpä pähkäilin edellä mainituista koeajoista saamaani tietoa, yhdistin sen olemassa olevaan paistetun kanan osaamiseeni ja keksin rapean kanareseptin, jonka voit valmistaa tiistai-iltana.

MY LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

Paistaakseni rapeakuorisen linnun pidin uunilämpötilan korkeana, mutta laitoin kerroksen ohuiksi leikattuja peruna- ja sipuliviipaleita esilämmitettyyn paistinpannuun, ennen kuin tönäisin manuaalisesti kuivattua ja hyvin suolattua lintua päälle. Vihannesten tehtävänä oli imeä kanasta kypsennyksen aikana irtoava rasva ja valumat, mikä poisti savun ja tarjosi samalla runsaasti maustetun lisukkeen.

Noudatin Cook’s Illustratedin tekniikoita, joissa erotin nahan lihasta ja puhkaisin nahkaan reikiä luodakseni poistumisreitin renderöityvälle rasvalle. Lainasin myös pari vinkkiä legendaariselta keittiömestarilta (ja paistetun kanan doyenne) Judy Rogersilta. Rogers omisti San Franciscon rakastetun Zuni Cafén ja oli sen keittiömestari, kunnes hän kuoli ennenaikaisesti vuonna 2013, ja hän kirjoitti kiehtovan, klassisen Zuni Café Cookbook -keittokirjan, joka sisältää tietenkin kuuluisan reseptin hänen herkullisen rapealle Zuni Roast Chicken with Bread Salad -paahtokanalalleen.

Kun Rogers on irrottanut linnun nahan ja lihan toisistaan, hän työntää jäljelle jääviin taskuihin pari yrtin oksaa. Se on temppu, jonka olen tehnyt monta kertaa aiemmin. Mutta mietittyäni Cook’s Illustratedin Pekingin ankan rinnakkaisohjelmaa tajusin, että yrtit saattavat tehdä kaksinkertaisen tehtävän: ne maustavat kanaa ja pitävät samalla nahan irti lihasta linnun paistuessa, jolloin se saa enemmän tilaa ja ilmaa ja siten lisää rapeutta.

Kun lintuni nousi uunista herkullisen kultaisena ja rapeana, päätin kokeilla toista Rogersin kikkaa, joka viiltää nahan reisien ja rintojen välistä juuri sen jälkeen, kun hän oli ottanut lintunsa uunista, ja kaataa mehut heti kulhoon. Vaikka hän ei nimenomaisesti selitä tätä vaihetta, olen taipuvainen uskomaan, että sen tarkoituksena on maksimoida mehun talteenotto, jota Rogers käyttää ruokalajinsa leipäsalaattiosassa. Tuli mieleeni, että tämä viiltäminen vapauttaa myös täydellisesti kuuman höyryn, jolla on muuten taipumus irrottaa halkeilevan kuorisen kanan nahka, kun lintu lepää. Lisäksi saat mehut, joita voi lusikoida lämpimän kanan ja perunoiden päälle. Tieteellisesti en ole varma, voinko todistaa teoriaani. Mutta maultaan se pitää mielestäni melko hyvin paikkansa. Onko se lepäämisen jälkeen yhtä rapeaa kuin Cook’s Illustratedin versio? Ei, mutta se on aika pirun hyvää arkipäivän paahtokanaksi.

Muutama muu vinkki, joiden avulla voit valmistaa minun Low-Fuss Crispy Roast Chicken -paahtokanaani (tai mitä tahansa rapeaa paahtokanaa):

Vaihe 1: Osta oikea lintu

Jos markettisi myy kanoja, joissa on merkintä ”air-chilled” (ilmajäähdytteinen kana), kannattaa hankkia sellainen taalalla taalalla tai kahdella. Kylmän ilman käyttäminen veden sijasta kanojen jäähdyttämiseen jalostuksen aikana johtaa siihen, että kanaan ei lisätä kosteutta. Koska mitä vähemmän lintu on märkä ennen paahtamista, sitä rapeampi nahasta tulee, ilmajäähdytteinen lintu antaa sinulle merkittävän edun rapean nahan saavuttamisessa. (Bonusta: vältyt maksamasta ylimääräisestä vedestä, joka jää vesijäähdytysprosessin aikana.)

Vaihtoehtoisesti, jos ruokakauppiaasi tai lihakauppiaasi myy pakkaamattomia kanoja kylmälaatikosta, nämä tarjoavat myös etulyöntiaseman, koska ne ovat jo altistuneet samankaltaiselle ilmakuivausasetelmalle (miinus suola), jonka tuotat omassa jääkaapissasi kuivasuolatessasi kanan kuivattua suolaa ja kuivatessasi sitä kotona.

Vaihe 2: Järjestä kananvalmistusasema

Välttääksesi raakojen kanamehujen leviämisen keittiön kaikkiin osiin – ja välttyäksesi pesemästä käsiäsi viiden minuutin välein – ota kaikki tarvitsemasi välineet esiin etukäteen ja luo pieni työtila. Ennen kuin otat raa’an kanan pois jääkaapista, pese ja laita kaikki astiat pois tiskialtaasta. Raivaa työtasolle alue tiskialtaan läheltä, jotta voit pestä kätesi helposti tarpeen mukaan valmisteluprosessin aikana ja jotta kaikki roiskuvat raa’at kananesteet voidaan helposti siivota pois. Revi irti ja aseta pino paperipyyhkeitä leikkuulaudan viereen. Mittaa ja/tai sekoita mausteet keskenään. Aseta pieni kulho kaulaa ja sisälmyksiä varten, jotka saatat vetää linnun ontelosta, jos niitä on siellä. Leikkaa pala narua jalkojen sitomista varten. Laita uuniin uunilämpömittari, jos sinulla ei vielä ole sellaista (tarkka uunilämpötila on erityisen tärkeä tässä reseptissä). Nappaa metallinen varras tökkimistä varten. Tykkään asettaa astianpesukoneelle sopivan leikkuulaudan reunustettuun leivinpannuun työskennellessäni, jotta asiat pysyvät vielä siistimpinä (tämän ei ole tarkoitus rohkaista pelkäämään raa’an kanan kanssa työskentelyä, tämä on vain tapani).

Vaihe 3: Kierrä lämpöä ja esilämmitä paistinpannu

Korkea lämpö on yhtä kuin rapea lintu. Aseta uuni 450 asteeseen ja ritilä alempaan kolmannekseen ja esilämmitä paistinpannu, jolloin pannun sisältö ei tartu kiinni.

Vaihe 4: Taputtele se kuivaksi

Kuivaa kaikki neste kanan ontelosta ja taputtele se sitten kunnolla. Taputtele kana paperipyyhkeillä kuivaksi ja mene linnun jokaiseen nurkkaan, myös ”kainaloiden” alle ja jalkojen ympärille. Pakkaa paperipyyhe tai kaksi paperipyyhettä ja työnnä se onteloon imemään mahdollisimman paljon kosteutta. (Teen näin useita kierroksia ja jätän pyyhkeet sisälle noin minuutiksi joka kerta, kunhan poistat ne ennen kypsennystä). Miksi tämä vaihe on niin tärkeä? Koska kosteus synnyttää höyryä, ja höyry tappaa säröilyn.

Vaihe 5: Sujauta yrtit ihon alle

Tilan tekeminen ja sitten yrttien sujauttaminen rintoja ja koipia peittävän ihon alle mahdollistaa hyvän ilmavirtauksen, mikä parantaa rapeutta ja maustaa samalla lintua.

Vaihe 6: Suolaa niin kuin tarkoitat

Mausta lintu kosher-suolalla tai murskatulla hilseilevällä merimaudan suolalla (esim. Maldonin suolainen murska-aine), maustamalla lintu joka puolelta. Noudatan Judy Rogersin ehdotusta ja käytän 3/4 teelusikallista suolaa lihakiloa kohti (eli 1 ruokalusikallinen suolaa 4-kiloiselle linnulle). Kun maustat, kiinnitä erityistä huomiota linnun paksumpiin osiin eikä niinkään laihoihin nilkkoihin ja siipiin, jotka rapeutuvat helposti, koska niiden tiellä ei ole paljon lihaa.

Vaihe 7: Puhkaise nahka ja sido jalat

Linnun nahkaan puhkaistut pienet reiät antavat renderöityneelle rasvalle mahdollisuuden poistua, mikä lisää rapeutta. Jalkojen sitominen yhteen edistää tasaista kypsymistä.

Vaihe 8: Paahda se!

Nyt on aika tarttua pyykkiin tai vain rentoutua. Lintu huolehtii itsestään uunissa. Tarkkaile sitä vain ehdotetun kypsennysajan loppupuolella, jotta voit arvioida kypsyyden kunnolla.

Vaihe 9: Lepää

Mutta ensin: viiltele reisien ja rintojen väliin venytetty nahka, jotta ylimääräinen höyry pääsee ulos, ja kaada ja varaa mehut pois.

Vaihe 10: Kypsennä lintua: Syö rapea kanasi

Ja nauti jokaisesta napsahduksesta.

.