Ensimmäisen porsaankyljen savustaminen: Easy Pulled Pork

Pulled pork on yksi niistä grilliruoan perusruooista, jotka jokaisen tulisi hallita.

Me sanomme aina, että porsaankyljen pitäisi olla yksi ensimmäisistä asioista, joita valmistat uudella savustimella.

Rasvan määrä tekee siitä hyvin anteeksiantavan lihapalan. Joten vaikka saisit satunnaisen lämpötilan nousun, et voi tehdä liikaa vahinkoa.

On niin monia eri tapoja tehdä pulled porkia. Näytän sinulle helpon bbq-possuhieronnan, jonka voit tehdä etukäteen, sekä herkullisen kotitekoisen bbq-kastikkeen, joka täydentää täydellisesti savuista pulled porkia.

Takaan, että noudattamalla menetelmääni, et ainoastaan saa lopputulokseksi suussa sulavaa, mehukasta pulled porkia, vaan voitat myös uusia ystäviä, kun sanat leviävät siitä, että osaat tehdä kadun parasta pulled porkia.

Mitä palaa käytetään pulled porkiin?

On olemassa muutamia sianlihan paloja, jotka soveltuvat pulled porkin valmistukseen, ja ne kaikki tulevat sian kaula- ja lapa-alueelta.

Sian lapa (tunnetaan myös nimellä Boston butt tai pork butt), kaulapylly (tunnetaan myös nimellä pork butt tai pork scotch), kaikilla on yleensä runsaasti rasvaa ja ne toimivat hyvin matalalla ja tyylillä kypsennettäessä.

Porsaankyljen valitseminen:

• Haluat etsiä palan, jossa on runsaasti rasvan marmoroitumista, jotta kaikki pysyy kosteana ja maukkaana.
• Jos sinulla on varaa pieneen lisämaksuun, kannattaa valita sertifioitu vapaana kasvatettu liha (etsi pakkauksesta ”Animal Welfare Approved” (Eläinten hyvinvointi hyväksytysti) tai ”Sertifioitu luonnonmukainen” (Certificated Humane) -merkintä).

Jos et löydä paikallisesti hyvää porsaankylkeä, suosittelemme Porter Roadin lihaa.

Tässä reseptissä käytin Pork Collaria, mutta tekniikka ei muutu. Pidän siitä, että savustan kaksi kerralla tarkoituksenani pakastaa osa myöhempiä reseptejä ja aterioita varten.

Nyt, vaikka muutamiin näistä paloista liittyy nimi peppu, ne eivät itse asiassa ole peräisin eläimen takapäästä. Sana butt on peräisin vanhasta englanninkielestä, ”butt” tarkoittaa leveintä osaa ja sian olkapäät ovat leveimmät. Voit siis olla rauhassa, et syö, no, tiedäthän sinä mitä.

Tarvikkeita, jotka auttavat sinua valmistamaan näitä ovat:

• Savustin (käytän 22″ Weber Smokey Mountainia)
• Palahiiltä
• Vaihtelevia mausteita
• Lankahylly ja tarjotin
• Pikapalautin…luettava lämpömittari (käytän M4 Thermapeniä)
• Sisälämpötila- ja ympäristölämpötila-anturilämpömittari (käytän Thermoworks Smoke X4:ää)
• Luunleikkaus- tai trimmausveitsi
• Jäähdytyskotelo tai ruoka-astiasto

Jos haluat mieluummin katsoa videon versiosta tästä reseptistä, käy katsomassa allaoleva video.

Sianlihan valmistelu savustusta varten

Sianlihakaulukset eivät tarvitse paljon siistimistä valmistuakseen. Kuten useimmat leikkeleet, haluat poistaa hopeanvärisen nahan ja kovat kiinteät rasvapalat, nämä eivät vain renderöidy, ja ne on parasta poistaa nyt.

Seuraavaksi leikkaa ylimääräinen pehmeä rasva pois. Tiedät, mikä on pehmeää verrattuna kovaan kiinteään rasvaan, sillä pehmeä rasva on hyvin kermaista.

Kun sanon, että leikkaa ylimääräinen rasva pois, on ihan ok jättää ohut kerros tätä rasvaa päälle, sillä se sulatetaan alas.

Seuraavaksi haluat poistaa irtonaiset lihanpalat, jotka roikkuvat pois. Ne vain kuivuvat savustuksen aikana, joten hankkiudu niistä eroon nyt.

Tykkään myös leikata savustettavan lihan niin, että siinä on kauniit pyöreät reunat, ei siis teräviä paloja. Poistan ne mieluummin lähinnä siksi, että nämä terävät palat kuivuvat ja kypsyvät ylikypsiksi.

Seuraavaksi haluamme peittää sianlihan kunnolla mausteseoksellamme tai sianlihan rubilla. Olemme lisänneet reseptin sianlihan rubiin postauksen alaosaan.

Voit voidella sianlihaa ensin keltaisella sinapilla, jotta rubi tarttuu paremmin, mutta minusta se ei oikeastaan lisää makua.

Minulla on taipumus levittää rubi maustesekoittimella rubi, koska se irtoaa silloin tasaisemmin. Pidä ravistinta noin 12 tuuman korkeudella lihan yläpuolella, sillä se antaa yleensä tasaisimman peittävyyden ja rajoittaa paakkuuntumista.

Kun porsas on täysin peitetty, älä hiero rubia, koska se vain saa juuri levittämäsi mausteiden tasaisen peittävyyden alkamaan paakkuuntua.

Mikäli tahansa, taputtele sitä kunnolla ympäriinsä avoimella kädellä ja anna sen hikoilla.

Hieronnan sisältämä suola vaikuttaa luonnollisesti hikoilevaan sianlihaan, mikä puolestaan saa levittämäsi kuivan hieronnan muuttumaan tunnin kuluessa sen levittämisestä kostean kuorrutuksen näköiseksi.

Missä lämpötilassa on parasta savustaa pulled pork?

En rakasta mitään parempaa kuin istua takapihallani perheen ja ystävien kanssa 10-12 tuntia, kun päivällisemme savustuu…

En pysty edes kirjoittamaan tuota suorin naamoin.

Vaikka useimmat pulled pork -reseptit kehottavat kypsentämään 225 – 250°F:ssa, olen viime aikoina nostanut lämpöä monissa kokkauksissani ja saanut loistavia tuloksia.

Tässä kokissa pyrin savustamaan 300°F:n lämpötilassa, mutta täydellisesti säädetty lämpötila ei ole kovin tärkeää.

Aloitan asettamalla Weber Smokey Mountain -asennukseni korkeaa lämpöä varten. Tähän kuuluu, että täytän hiilirenkaan kokkareilla ja jätän kaivoon tilaa sytytetyille hiilille.

Sytytän savupiipun alkuun kokkareista ja asetan sen kaivoon, joka on luotu, kun kaikki on kuumaa ja tuhkaantunut.

Kokoonpanen bullet-savustimen ja varmistan, että minulla on kuumaa vettä vesialtaassa, sillä kylmä vesi imee paljon lämpöä. Lisään nyt muutaman savustuspuun palan.

Pane kansi päälle ja varmista, että kaikki tuuletusaukot ovat auki. Kun lämpötila nousee noin 75°F lähelle tavoitelämpötilaamme 300°F, alan sulkea tuuletusaukkoja.

Savustaminen

Kun lämpötila on pysynyt vakaana noin 30 minuuttia ilman, että tuuletusaukkoja on tarvinnut säätää, on aika laittaa liha päälle. Myös savun pitäisi olla jo asettunut paksusta valkoisesta ohueksi, tuskin näkyväksi siniseksi savuksi.

Asenna sisälämpötila-anturi sianlihaan ja aseta ja seuraa lämpötilaa, kunnes se saavuttaa 160°F.

Vinkkejä sianlihan savustamiseen

• Voit käyttää grillaustelineitä helpottamaan sianlihan siirtämistä. Varmista vain, että ruiskutat sitä ruokaöljyllä tarttumisen estämiseksi. Voit käyttää tätä kaikenlaiseen savustamiseen, jotta tavaroita on helpompi nostaa ja siirtää sisälle. (Et todellakaan halua taistella lihan irrottamisesta yhdellä kädellä samalla kun pidät toisella kädellä kantta ylhäällä ja yrität samalla pitää itsesi kylmänä…)
• Käytä käsineitä, jotta kätesi pysyvät puhtaina ja estät ristikontaminaation
• Voit käyttää mitä tahansa hyvää savustuspuuta, tässä tapauksessa me olemme omenapuuta.

En edes katso sianlihaa ainakaan 2 tuntiin. Tässä vaiheessa kuoren pitäisi olla muodostumassa ulkopuolelle, joten tarkistamme vain, ettei meillä ole kuivia kohtia.

Jos jokin kohta näyttää kuivalta, suihkuttele sitä pari kertaa omenamehulla täytetyllä suihkepullolla. Voit käyttää mitä tahansa nestettä, mutta minusta tuntuu, että omenamehu auttaa ulkopinnan karamellisoitumista hieman paremmin.

Kun saavutamme sisälämpötilan 160°F, on aika ottaa takapuoli pois savustimesta ja kääriä se kahteen kerrokseen tukevaa foliota. Syy kahteen kerrokseen on puhtaasti varmuuskopio, jos ensimmäiseen kerrokseen tulee reikä tai repeämä.

Pane peppu takaisin savustimeen ja seuraa sen lämpötilaa, kunnes se on 195°F.

Miten tiedät, milloin porsaan peppu on valmis?

Porsaankylki on yleensä valmis lepäämään missä tahansa välillä 195°F-210°F, joten minulla on tapana pyrkiä alempaan arvoon ja aloittaa sitten kypsentäminen tuntuman mukaan.

Tämä tarkoittaa sitä, että käytät metallista vartaita ja koettelet porsaanlihaa joka puolelta, kunnes et tunne vastusta missään kohtaa sitä. Ole erittäin varovainen, ettet puhkaise pohjassa olevaa foliota, joka pitää sisällään kaikki ne maagiset mehut, joiden luomiseen olemme käyttäneet tuntikausia.

Kun porsaanliha on kaikin puolin tunnustelevan mureaa, on aika ottaa se pois ja levätä. Tämä tapahtuu luultavasti noin 3 ja ½ tunnin tai 4 tunnin kohdalla.

Lepoilu ja porsaankyljen lämpimänä pitäminen

Jos sinulla ei ole Cambron kaltaista kaupallista ruoanlämmitintä, lukittavalla kannella varustettu jäähdytyslaatikko on täysin riittävä.

Vuoraa jäähdytysastia vanhalla pyyhkeellä, kääri sitten folioon käärityt kaulukset toiseen vanhaan pyyhkeeseen ja aseta ne sen päälle, vuoraa ne sitten uudella vanhalla pyyhkeellä ja laita kansi takaisin päälle.

Anna tämän levätä vähintään tunti, kun kypsennät alemmissa lämpötiloissa 225°F-275°F, mutta koska nostimme kypsennyslämpöä, ylimääräinen tunti lepoaikaa toimii mielestäni parhaiten. Anna siis kahden tunnin lepo.

Sianlihan vetäminen ja kastikkeen lisääminen

Levon jälkeen siirrä kaulukset tarjottimelle, varo roiskimasta nestemäistä kultaa. Kaada kaikki neste myös joukkoon.

Aloita nyt possun vetäminen erilleen. Suosittelen lämpimästi etsimään puuvillahanskat, nämä sopivat nitriilisten elintarviketurvallisten hanskojen alle ja suojaavat käsiäsi kuumuuden tai kylmyyden tuntemiselta. Ala poistaa kovaa rustoa ja rasvaa, joka ei ole sulatettu.

Kun sianliha on vedetty kokonaan erilleen, ripottele sen päälle lisää rubia ja ruiskuttakaa päälle BBQ-kastiketta. Sekoita tämä kaikki huolellisesti.

Täydellinen rub sianlihalle

Tehdään tänään rub, joka sopii sianlihalle. Useimmat markkinoilla olevat sianlihan rubit kallistuvat makeammalle puolelle. Lähinnä siksi, että sokerit sopivat hyvin sianlihan kanssa. Tähän voimme lisätä tulisuutta chilillä tai antaa sille potkua pippuripotkulla.

Kulhoon lisäämme paprikaa, ruskeaa sokeria, suolaa, pippuria, juustokuminaa, sinappijauhetta, valkosipulijauhetta, sipulijauhetta ja lopuksi pienen potkun cayennejauhetta.

Sekoitamme sen hyvin yhteen ja siirretään rubin sekoittajarekisteröitsijään, ja annostelemme sianlihaa reilulla kerroksella. Minulla on tapana levittää rubi noin 12″ lihan yläpuolelta, tämä vain varmistaa mukavan tasaisen kerroksen eikä kokkareita.

Tykkään antaa sianlihalle hieman normaalia raskaamman kerroksen, koska se kestää sen.

Ei kannata hieroa ”rubia” sisään, taputtele vain ja anna sen hikoilla pois. Tulet huomaamaan tunnin sisällä, että kuiva rub vetää kosteutta ja näyttää enemmän märältä kuorrutteelta kuin kuivalta rubilta.

Jos haluat täydellisen ainesosaluettelon, voit tutustua tähän rubiin, jonka tein kalkkunalle, ja katsoa, miten kehittelin sen sianlihaa varten.

BBQ-kastike, jossa on säväys

Mitä olisi hyvä BBQ ilman tyrmäävää kastiketta sen seuraksi? Jotkut sanoisivat, että puolet siitä, mitä se voisi olla.

Tämä on loistava bbq-kastikereseptini, joka on makean makuista, mutta siinä on mukavan pippurinen jälkipotku, juuri täydellinen sianlihalle.

Yhdistetään pienessä kattilassa 1 kupillinen ketsuppia, 1 ja ½ kupillista omenamehua, ¼ kupillista omenaviinietikkaa, ½ kupillista ruskeaa sokeria, 4 ruokalusikallista Worcestershire-kastiketta, 2 teelusikallista valkosipulijauhetta, 3 teelusikallista sipulijauhetta, 1 teelusikallinen suolaa, ½ teelusikallista mustapippuria ja ¼ teelusikallista cayennepippuria.

Sekoitetaan kaikkia näitä aineksia miedolla tai keskilämmöllä noin 15 minuuttia, kunnes ne hieman vähentyvät ja paksuuntuvat.

Jäähtyneenä siirretään kastikkapulloon.

Tarjoiluehdotukset

Savustettu possunliha on yksi monipuolisimmista lihoista, joita voit savustaa.

Se sopii hyvin hampurilaisiin, tacoihin, piirakoihin ja jopa rulliin. Burritoon, nachoihin jne. jne.

Smoked Pulled Pork

Juurikas savustettu pulled pork -possu maustettuna tyrmäävällä kotitekoisella BBQ-kastikkeella.

4.72 7 äänestä

Tulosta Pin

Kurssi: Dean ”Schuey” Schumann

Ainesosat

• 6-10 lbs Boston Butt tai Pork Collar

Porsaan Rub:

• 8 rkl savustettua paprikaa
• 6 rkl ruskeaa sokeria
• 3 rkl suolahiutaleita
• 2 rkl jauhettua mustapippuria
• 1 rkl jauhettua kumiinia.
• 1 rkl sinappijauhetta
• 1 rkl valkosipulijauhetta
• 1 rkl sipulijauhetta
• ½ tl cayennejauhetta

BBQ-kastike:

• 1 kuppi ketsuppia
• 1 ½ kupillista omenamehua
• ¼ kupillista omenaviinietikkaa
• ½ kupillista ruskeaa sokeria
• 4 rkl Worcestershire-kastiketta
• 2 tl valkosipulijauhetta.
• 3 tl sipulijauhetta
• 1 tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• ¼ tl cayennepippuria

OHJEET

Sianlihaa:

• Poistakaa kaikki hopeinen nahka ja kovat kiinteät rasvapalat, nämä eivät vain renderöidy kypsennyksen aikana.
• Karsia pois suurin osa pehmeästä rasvasta, voit jättää jonkin verran, koska se sulatetaan.
• Karsia pois kaikki irtonaiset lihapalat, koska ne vain kuivuvat pitkän kypsennyksen aikana.
• Käyttämällä rub-ravistelijaa annostele sianlihaan reilusti kuivaa rub-ainetta n. 12 tuuman korkeudelta. Näin rub vain putoaa ja peittää tasaisesti, toisin kuin paakkuuntumalla ja antamalla epätasaisen peiton.
• Jätä tämä noin tunniksi, kun saat savustimen valmiiksi, kuivarubi muuttuu tällä kertaa kostean kuorrutuksen näköiseksi.
• Säädä savustin korkealle epäsuoralle lämmölle ja käytä savustamiseen puuhiiltä ja omenapuun paloja.
• Kun lämpötila on tasaantunut 300°F:iin, laita liha savustimeen ja aseta sisäinen lihalämpömittari seuraamaan lämpötiloja.
• Kahden tunnin savustuksen jälkeen tarkista, ettei lihalta löydy kuivia kohtia. Jos niitä on, pirskota kuiviin kohtiin omenamehua. Tarkista tämän jälkeen puolen tunnin välein ja suihkuta tarvittaessa.
• Kun sisälämpötila saavuttaa 160°F, kääri folioon ja laita takaisin liedelle.
• Kun sisälämpötila saavuttaa 195°F, aloita porsaanlihan koetteleminen, jotta näet, onko se mureaa. Kun et tunne vastusta, kun pistät metallivartaan sisään, tiedät, että on aika levätä.
• Pane tämä kylmälaukkuun pyyhkeisiin käärittynä pysymään kuumana 2 tuntia.
• Kun 2 tuntia on kulunut, ota se pois kylmälaukusta ja siirrä tarjottimelle, kaikki mehut mukaan lukien.
• Nosta liha erilleen, poista ja irrota kovasta rasvasta rustot. Kun kaikki on vedetty erilleen, lisää ripaus dry rubia ja tilkka BBQ-kastiketta.
• Tarjoile.

Tarjoilu:

• Hampurilaispihveihin tuoretta, rapeaa salaattia, joka auttaa leikkaamaan savunmakuista sianlihaa.
• Tacoissa hienoksi viipaloidun salaatin, tilkan BBQ-kastiketta ja mausteisen majoneesin kanssa.
• Täytteisten nachojen päällä, rapeaa ja täyttävää, mutta juuri täydellistä lohturuokaa.

Video