Chefs
Jo vannoutuneet herkuttelijat ja ravintoloiden aloittelijat rakastavat The Feediä. Tilaa nyt kaksi kertaa viikossa ilmestyvä uutiskirjeemme.
Portretti: Sam Kerr
Kauan ennen kuin hänestä tuli New Orleansin keittiön asiantuntija, keittiömestari Emeril Lagasse opetteli vanhempiensa Fall Riverin keittiössä vatkaamaan Kaakkois-Massachusettsin peruselintarvikkeita, kuten portugalilaistyylisiä simpukkakeittoja. Seuraa hänen vinkkejään:
- Mausta se portugalilaisella makkaralla. ”Perheeni käytti aina chouriçoa, mutta myös linguiça on hyvää”, Lagasse sanoo ja suosittelee Michael’s Provision Co:n ja Gaspar’s Sausage Co:n valmistamia versioita.
- Hanki ja käsittele mereneläviä varovasti, luottaen nenään ja silmiin. ”Parhaat simpukat olivat Tivertonista, ja muistan ajaneeni sinne isän kanssa hakemaan useita säkkejä”, Lagasse sanoo.
- Mausta Old Baylla, suolalla, valkosipulilla ja tarragonilla, maista ja mausta tarvittaessa uudelleen. ”Seuraa makuhermojasi, et voi mennä pieleen”, hän lisää.
resepti
Serves 6
1 c. valkoista etikkaa
3 sitruunaa puolitettu, lisäksi 3 sitruunaa neljäsosaa
3 valkosipulinkärkeä, puolitettu ristikkäin
3 sipulia, kuorittuna, juuresta osa ehjänä, neljäsosina
½ c. Old Bay -mausteseosta
¼ c. suolaa
2 lbs. pieniä uusia perunoita
2 lbs. chourico-, linguica- tai muuta makkaraa, leikattu 2-in. pituuksiksi
4 korvaa tuoretta sokerimaissia, kuorittu, silkki poistettu, leikattu kolmanneksiksi
Neljä 1 ½-2-kiloista hummeria
5 kiloa pieniä kaulasimpukoita, kuorittu
1/2 lb. suolatonta voita
1/2 nippua tarragonia, hienonnettu
2 leipää rapeaa ranskalaista leipää, lämmitetty, tarjoilua varten
Lisää 6 litraa vettä, etikka, puolitetut sitruunat (purista mehu kattilaan ennen lisäämistä), valkosipuli, sipuli, ¼ kupillista Vanhaa Lahtea ja suola suureen kiehuvaan kattilaan (suositus on 30 litraa). Kiehauta kovalla lämmöllä, vähennä reippaaseen kiehumiseen ja keitä 30 minuuttia, jotta maut sekoittuvat.
Kerrota ainekset 30-neliöiseen höyrykoriin seuraavassa järjestyksessä: perunat, makkara, maissi, hummeri, sitten simpukat. Ei haittaa, jos osa simpukoista putoaa läpi ja täyttää muiden ainesten välejä. Ripottele päälle loput ¼ kupillista Old Bayta. Laske kori kattilaan. Peitä kannella.
Höyrytä 20-25 minuuttia, kunnes hummeri on kypsennetty ja simpukat avattu.
Simpukat höyrystyvät: Sulata voi pienessä kattilassa. Lisää tarragon, ota pois liedeltä ja anna hautua 10 minuuttia.
Peitä suuri pöytä runsaalla sanomalehdellä. Poista siiviläpanos varovasti kattilasta ja käännä se sanomalehden päälle. Hävitä kaikki simpukat, jotka eivät ole vielä avautuneet. Tarjoile sitruunavartaloiden, tarragonivoin ja leivän kanssa.