Vehnä on osa ihmisten ruokavaliota kaikkialla maailmassa, ja tästä syystä sitä kutsutaan peruselintarvikkeeksi. Siitä valmistetaan leipää, jota kulutamme lähes kaikilla aterioillamme, sekä muita tärkeitä elintarvikkeita. Vehnän merkitystä ruumiillisille prosesseillemme ei voi korostaa tarpeeksi; esimerkiksi ruoansulatusprosessiemme moitteeton toiminta riippuu suuresti vehnän läsnäolosta ruokavaliossamme. Käytämme yleensä sanaa vehnä viitaten kaikkiin sen eri lajikkeisiin, mutta harva meistä tuntee eri lajikkeet niiden nimellä tai niiden väliset erot. Tässä artikkelissa tutustumme tällaisiin vehnärotuihin, nimittäin durumvehnään ja mannasuurimoihin.
Durumvehnä, joka tunnetaan myös makaronivehnänä, on ainoa vehnälaji, joka on tetraploidi, jolla on kaupallista merkitystä ja jota viljellään vielä nykyäänkin. Muita durumvehnästä käytettyjä tieteellisempiä nimiä ovat Triticum turgidum subsp. durum tai pelkästään Triticum durum. Tämä vehnätyyppi kehitettiin valitsemalla keinotekoisesti kesytettyjä emmer-vehnäkantoja, joita oli viljelty Keski-Euroopassa ja Lähi-idässä jo 7000 eaa. alkaen. Samoin kuin emmer-vehnä, myös durumvehnä on särmikkäitä. Durum on latinankielinen sana, ja sen sanan merkitys on ”kova”. Tämä laji on ainutlaatuinen siinä mielessä, että se on kaikista vehnälajeista vaikein. Lisäksi sen proteiinipitoisuus on erittäin korkea, ja sen tiedetään edistävän paljon lujuutta. Nämä ovat varsinaiset syyt siihen, että durumia käytetään monissa elintarvikkeissa, kuten leivän ja pastan valmistuksessa. Viimeksi mainittu on peräisin Italiasta, jossa se valmistetaan kokonaan durumvehnästä. Sitä vastoin mannasuurimot ovat vehnää, joka valmistetaan sen jälkeen, kun durumvehnää on jalostettu ja siihen on tehty tiettyjä muutoksia. Durumvehnän karkeat ja puhdistetut vehnäjauhot kuuluvat mannasuurimoihin. Niitä käytetään erityisesti pastan, vanukkaiden, aamiaismurojen, couscousin jne. valmistukseen. Huomaa, että sanaa mannasuurimot ei pitäisi aina yhdistää vehnään, vaan se pitäisi itse asiassa yhdistää karkeisiin jauhoihin. Tämä johtuu siitä, että mannaa käytetään kuvaamaan myös muiden vehnälajikkeiden sekä muiden viljojen, kuten riisin, maissin jne. karkeaa keskijauhetta.
Nämä kaksi vehnämuotoa eroavat toisistaan koostumukseltaan. Durumvehnä on rakenteeltaan hyvin hienojakoista, hienompaa kuin mannasuurimot. Se on jauhetta, joka on väriltään keltaista ja muistuttaa perinteisesti käytettyjä leivontajauhoja. Sitä vastoin mannasuurimot ovat rakenteeltaan raskaampia; ne muistuttavat pikemminkin kovia leivänmuruja. Se on karkeampaa kuin lähes kaikki muut jauhot. Itse asiassa durumjauho on se hienoksi jauhettu jauhe, joka jää jäljelle jauhatusprosessin jälkeen, ja se on myös mannasta saatu tuote, jota voidaan jauhaa edelleen. Rakenne-ero tarkoittaa, että näitä kahta jauhoa käytetään eri tavoin aterioiden valmistuksessa. Durumjauho on hienoksi jauhettua, ja siitä syntyy melko pehmeä taikina. Jos valmistat pastaa durumvehnästä, durumvehnä puristuu helposti pastakoneiden läpi, ja myöhemmin se käpristyy tai taipuu keitettäessä. Mannajauho taas on rakenteeltaan karkeaa ja toimii samanlaisena kuin komposiittimateriaali. Se pitää pastan taikinan kasassa ja vahvistaa sitä kuumennettaessa.
Durumia käytetään yleensä pehmeissä nuudelituotteissa, kuten lasagnessa, spagetissa jne., jotta pastasta tulisi pehmeämpää ja taipuisampaa kypsennystä varten. Mannaa käytetään enemmän kovissa pastoissa, jotta ne säilyttävät muotonsa myös voimakkaassa kuumuudessa. Sellaisiin ruokiin, joissa käytetään mannasuurimoita, kuuluvat mm. farfalle, rotini ja makaroni.
Yhteenveto eroista pisteinä ilmaistuna
- Durum-vehnälaji – ainoa vehnälaji, joka on tetraploidi, jolla on kaupallista merkitystä ja jota viljellään vielä nykyäänkin; kehitetty keinotekoisesti valikoimalla kesytettyjä emmer-vehnäkantoja; mannasuurimot – durumvehnän vehnän välikasvustot, jotka ovat karkeat ja jotka on puhdistettu
- Durumvehnälaji, jolla on hienojakoinen rakenne; mannasuurimot ovat karkearakeisia ja raskaita
- Durumvehnäjauho on hienojakoisesti jauhettua ja siksi siitä syntyy taikina, joka on melko pehmeää; mannasuurimot
- jauho on karkearakeisempaa-pitää pastan taikinaa kasassa ja vahvistaa sitä kuumennettaessa.