COUSCOUS. Couscous (berberien sanasta k’seksu ) on Pohjois-Afrikan peruselintarvike ja Maghrib-maiden eli Algerian, Marokon ja Tunisian kansallisruoka. Couscous levisi tältä alueelta, josta se on peräisin, Libyaan, Mauritaniaan, Egyptiin ja Saharan eteläpuolisiin maihin. Couscousia syödään myös Lähi-idässä, jossa sitä kutsutaan nimellä mughrabiyya.
Couscous on ikoniruoka Pohjois-Afrikassa ruokavaliosta ja kulttuurisista syistä. Riisin, pastan tai leivän tavoin kuskus on vehnästä tai muista viljoista (ohrasta, durrasta, maissista, hirsestä tai pienistä viljoista) valmistettu edullinen ja erittäin ravitsevaa ravintoa sisältävä tuote, joka säilyy pitkään. Perusvalmistusjärjestelmällä on mahdollista valmistaa jokapäiväinen ateria tai ylellinen juhla-ateria, pääruoka tai jälkiruoka. Monipuolinen ruokalaji, couscous voidaan sekoittaa vihannesten, palkokasvien, lihan tai kalan kanssa tai sitä voidaan syödä voin tai tuoreiden hedelmien kanssa.
Couscous on ikoni myös siksi, että sen avulla voidaan ilmaista kansallisia identiteettejä ja elämäntapoja, ja sillä on uskonnollisia ja symbolisia merkityksiä. Naiset valmistavat couscous-nimistä viljaa yleensä perhejuhlissa, ja couscous-niminen ruokalaji syödään perhejuhlissa, jolloin sekä tuote että ruokalaji yhdistetään solidaarisuuteen. Couscous kuuluu perjantai- ja ramadaninpäivän juhliin sekä syntymä- ja hääjuhliin. Couscous liitetään näihin juhliin myös runsauden, hedelmällisyyden, uskollisuuden ja Barakahin (Jumalan siunauksen) käsitteillä. Esimerkiksi kuskusia valmistettaessa naisten on tehtävä vetoomus ja keskusteltava uskonnollisista tosiasioista, vauraudesta ja myönteisistä tunteista.
Valmistelu
Jyvä. Vaikka esikypsennetyn couscousin käyttö on levinnyt laajalle, couscousin valmistaminen on perinteisesti naisten toimintaa, johon liittyy paljon työtä. Vastaava nainen laittaa isolle litteälle lautaselle kourallisen juuri jauhettua kovaa vehnää, ripottelee päälle suolattua vettä ja hieman jauhoja ja käsittelee jyvää kämmenillään pyörivin liikkein, kunnes kuskusin rakeet syntyvät. Myöhemmin hän siivilöi jyvät halkaisijaltaan erilaisilla seuloilla, jotta saadaan samankokoisia rakeita. Lopuksi kuskus kuivataan auringossa ja varastoidaan tai keitetään.
Ruoka. Kuskus kypsennetään erityisessä padassa (kuskus-höyrystin), joka on yleensä saviastia ja jossa on kaksi osaa: pohjassa rei’itetty pannu, jossa jyvät ovat, ja sen alla seisova pallomainen kattila, jossa on vettä tai kiehuvaa muhennosta, jonka höyry kypsentää jyvät.
Kuskus kostutetaan vedellä ja öljyllä ennen kypsennyksen aloittamista, minkä jälkeen se asetetaan pannuun. Kymmenen tai viidentoista minuutin välein kuskus otetaan pois pannulta; pannulle lisätään öljyä tai voita, ja sitä työstetään käsin, jotta vältytään juustomassan muodostumiselta. Couscous on valmista, kun rakeet ovat kypsiä, erillisiä, pehmeitä ja kosteita.
Couscous-muhennoksen perusainekset ovat kauden vihanneksia ja palkokasveja (yleensä kikherneitä), kalaa tai lihaa (kanaa, lammasta, naudanlihaa, jänistä, jänistä ja jopa kamelia) sekä mausteita. Kuskusin suhteen on olemassa alueellisia mieltymyksiä. Algerialainen couscous sisältää tomaatteja ja monenlaisia palkokasveja ja vihanneksia, ja marokkolainen couscous käyttää sahramia. Tunisialainen couscous sisältää kalaa ja kuivattuja hedelmiä, ja se sisältää aina kikherneitä ja tulista salsaa (harissa). Saharan couscous tarjoillaan ilman palkokasveja ja ilman lientä.
Kun jyvä on kypsennetty, kasa couscousia asetetaan isolle lautaselle lihan tai kalan ja vihannesten päälle. Kuskusliemi laitetaan sivukulhoon ja sekoitetaan valinnaisesti tuliseen kastikkeeseen.
Kuskusin historia
Alkuperä. Kuskusin alkuperä on epävarma. Lucie Bolens vakuuttaa, että berberit valmistivat kuskusia jo 238-149 eaa. (Bolens, 1989, s. 61). Charles Perry kuitenkin toteaa, että kuskus syntyi Zirid-dynastian lopun ja Almohadian-dynastian nousun välisenä aikana 1100- ja 1300-luvuilla (Perry, 1990, s. 177).
Iberian niemimaa. Bolens ajoittaa couscousin tulon Iberian niemimaalle berberidynastioiden aikaan 1300-luvulla (Bolens, 1989, s. 62). Kuskusin suosio levisi nopeasti maurien keskuudessa, ja kaksi tuolta ajalta peräisin olevaa arabialaista keittokirjaa, nimettömät Kitâb al Tabij ja Ibn Razîn al Tujibîn Fadalat al Jiwan, sisältävät kuskusreseptejä. Sefardit ottivat kuskusin osaksi ruokakulttuuriaan maurien vaikutuksesta ja veivät sen mukanaan turvapaikkamaihinsa sen jälkeen, kun heidät karkotettiin Iberian niemimaan alueelta (1492). Se on edelleen suosittu ruokalaji Israelissa.
Couscous oli peruselintarvike myös moriscoille, jotka söivät sitä maallisten ja uskonnollisten juhlien aikana. Tämän vuoksi inkvisitio nosti syytteen sen syömisestä. Moriscojen kulttuuriin ja ruokatapoihin kohdistunut vihamielisyys johti alcuzcuzin katoamiseen Espanjasta ja sen johdannaisen, migasin, kehittymiseen. Portugalissa herrasväki ja aatelisto söivät couscousia vielä 1500- ja 1600-luvuilla; cozido à Madeirense (couscous-ruoka) on kuitenkin peräisin afrikkalaisista vaikutteista. Francisco Abadin mukaan Martínez de Montiñon espanjalaisen hovin keittokirjaan (1600-luku) sisältyvät kuskusreseptit liittyvät kirjoittajan portugalilaiseen alkuperään (Abad, 2000, s. 23-24).
Italia. Cùscusu on tyypillinen ruokalaji Länsi-Sisiliassa, erityisesti Trapanissa, jossa sitä syödään kalamuhennoksen kanssa tai makean reseptin yhteydessä. Cùcousin Sisiliaan tulon ajankohdasta ei ole yksimielisyyttä. Jotkut kirjoittajat väittävät, että kuskus otettiin käyttöön muslimien aikana (827-1063), kun taas toiset väittävät, että se otettiin käyttöön sen jälkeen, kun sefardit asettuivat saarelle 1400-luvun lopulla.
Brasilia. Luis da Cámara Cascudon mukaan kuskusin tulo Brasiliaan 1500-luvulla oli seurausta sekä Portugalin että afrikkalaisten orjakulttuurien kulinaarisista vaikutteista (Cascudo, 1983, s. 207-211). Lajikkeita on kaksi. Eteläinen couscous (Cuscuz paulista) on höyrytetty kakku, joka on valmistettu maissijauhoista, vihanneksista, mausteista, kanasta tai kalasta (katkaravuista ja sardiineista). Pohjoinen lajike (cuscuz nordestino) on tapiokajauhoista ja sokerista valmistettu höyrytetty vanukas, joka kostutetaan kookosmaidolla. Tämä on suosittu brasilialainen aamiainen.
Couscous länsimaissa
Couscous on saavuttanut maailmanlaajuisen suosion. Sen menestystä selittävät muun muassa kasvissyönnin kasvava merkitys, terveellisten ja esteettisesti houkuttelevien ruokien suosiminen, Välimeren keittiön trendikäs ihastuminen ja maghrebiinalaisten maahanmuuttajien kulinaarinen vaikutus länsimaissa.
Vrt. myös Afrikka: Pohjois-Afrikka; Brasilia; Iberian niemimaa; Italia; Palkokasvit; Välimeren ruokavalio; Lähi-itä.
BIBLIOGRAFIA
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. ”L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle)”: Essai d’interprétation historique” . Teoksessa Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. ”Couscous ja sen serkut”. Teoksessa Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, s. 176-178. Lontoo: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
.