Colorado State University

Tulosta tämä tietolehtinen

M. Hill ja P. Kendall *(8/12)

Nopeita faktoja…

• Käytä paprikoita ja paprikasekoituksia marinoidessasi vain tuoreita, virheettömiä vihanneksia ja ajantasaisia, tutkimuksiin perustuvia reseptejä.
• Käytä puhdasta, rakeistettua, jodioimatonta säilyke- tai marinointisuolaa, korkealuokkaista 5-prosenttista happopitoisuutta sisältävää etikkaa ja tuoreita mausteita.
• Käsittele marinoituja paprikoita kiehuvassa vesihauteessa testatussa reseptissä määritellyn korkeussäädetyn ajan.
• Käytä öljyssä marinoituja marinoituja paprikoita varten vain tuoretta kasviöljyä testatuissa resepteissä määritellyissä määrissä.

Monissa Coloradon kotitalouksissa valmistetaan tavallisesti marinoituja paprikoita ja kotisäilykkeinä myytäviä kasvis- ja paprikasekoituksia. Nämä tuotteet ovat myös olleet osallisina botulismin aiheuttamiin kuolemantapauksiin, jotka johtuvat testaamattomien reseptien käytöstä, liian vähähappoisista tuotteista, liian suuren öljymäärän lisäämisestä tai puutteellisesta käsittelystä.

Ainesosat

Paprikat. Erilaisia paprikoita voidaan käyttää kotisäilykkeeksi säilöttyjen peitattujen paprikoiden valmistukseen. Yleisiä lajikkeita ovat Cubanelle, unkarilainen, yellow wax, sweet cherry, sweet banana ja sweet bells. Paksulihaisista paprikoista, joilla on kiinteä vahamainen kuori ja kirkas, kiiltävä väri ja joissa ei ole vikoja, saadaan parhaita säilöttyjä tuotteita. Vältä paprikoita, jotka ovat pehmeitä, kutistuneita tai taipuisia ja joiden väri on himmeä tai haalistunut. Kuten kaikkien pikkelöityjen tuotteiden kohdalla, mahdollisimman lyhyt aika poimimisesta pakkaamiseen antaa korkealaatuisimmat pikkelöidyt tuotteet.

Kookkaat paprikat (Cubanella tai Bell) leikataan purkin kokoisiksi paloiksi. Poista siemenet ja valkoinen sisus. Pienemmät lajikkeet voidaan pakata kokonaisina, mutta ne on halkaistava, jotta etikkaliuos pääsee paprikan onttoon osaan. Tee kaksi pientä viiltoa jokaiseen kokonaiseen paprikaan.

Varoitus: Käytä muovi- tai kumikäsineitä, kun käsittelet tulisia paprikoita. Tulisen paprikan mehu voi olla syövyttävää silmille tai iholle.

Muut vihannekset. Noudata kasvis-paprikasekoituksissa reseptiä, jossa on testatut mittasuhteet. Valitse tuoreita, mureita mutta kiinteitä vihanneksia. Jos vihanneksia ja paprikoita ei voida säilöä yhden tai kahden tunnin kuluessa sadonkorjuusta, säilytä ne jääkaapissa pesemättä. Pese kaikki vihannekset huolellisesti kylmässä vedessä ennen marinointia.

Suola. Käytä jodioimatonta säilöntä- tai peittaussuolaa. Ruokasuolaan lisätyt paakkuuntumattomat aineet saattavat tehdä liuoksesta sameaa.

Eetikka. Käytä korkealuokkaista siideriä tai valkoista tislattua etikkaa, jonka happopitoisuus on 5 prosenttia (50 jyvää). Valkoista etikkaa voidaan suosia vaaleiden paprikoiden tai vihannesten kanssa värin säilyttämiseksi tai jos halutaan kirkasta nestettä. Älä käytä happamuudeltaan tuntemattomia etikoita. Jos haluat vähemmän happaman maun, lisää pieni määrä sokeria. Tämä kumoaa terävän happaman maun vaikuttamatta tuotteen pH:han tai happamuuteen.

Varoitus: Pikkelöidyn tuotteen happamuus on yhtä tärkeää sen turvallisuuden kuin maun ja rakenteen kannalta. Koko sekoitetussa tuotteessa on oltava vähintään tasainen määrä happoa botuliinibakteerien kasvun estämiseksi. Käytä vain reseptejä, joissa ainesosien suhteet on testattu. Älä muuta etikka/vesi-suhteita reseptissä.

Gillic. Jos haluat makua, käytä kypsää, täysin kuivattua, valkokuorista valkosipulia, jossa ei ole virheitä. Valkosipuli sisältää vesiliukoista väriainetta, joka voi muuttua siniseksi tai violetiksi peittauksen aikana. Epäkypsä valkosipuli, valkosipuli, joka ei ole täysin kuivunut, tai punakuoriset lajikkeet muuttuvat herkimmin sinisiksi, violeteiksi tai sinivihreiksi. Lukuun ottamatta kirkkaan sinivihreää väriä, joka johtuu epätavallisen korkeista kuparisulfaattipitoisuuksista, tällaiset värimuutokset eivät viittaa haitallisten aineiden esiintymiseen.

Öljy. Pikkelöityjen paprikoiden säilömiseen öljyssä liittyy erityisiä ongelmia. Käytä suositeltua määrää öljyä (2 ruokalusikallista tuoppia kohti) ja jätä asianmukainen ilmatila. Öljyssä säilötyt paprikat tarvitsevat enemmän käsittelyaikaa kuin reseptit, jotka eivät sisällä öljyä. Jos kotisäilytettävissä paprikoissa on öljyä, on huolehdittava siitä, etteivät ainekset kosketa purkin reunaa tai litteää kantta. Öljyllä on taipumus pehmentää luonnonkumipohjaista vuorausta, jota on joissakin kotisäilykkeiden kansissa, ja se voi ajan mittaan johtaa tiivisteen löystymiseen.

MAUSTEET. Mausteet menettävät makunsa nopeasti. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä kotipurkkauksessa aina tuoreita mausteita.

Colorado Mix (Pickled Pepper Vegetable Blend)

• 2 1/2 kiloa paprikoita, mietoja tai tulisia halutunlaisina
• 1 kilo kurkkuja, leikattu 1/2-tuumaisiksi paloiksi
• 2-4 porkkanaa, leikattu 1/2-tuumaisiksi paloiksi
• 1/2 kiloa kukkakaalia, leikattu 1 tuuman kukinnoiksi
• 1 kuppi kuorittua suolakurkkusipulia
• 7-14 valkosipulinkynttä halutessasi
• 6 kuppia etikkaa
• 3 kuppia vettä
• 2 rkl suolakurkkusuolaa
• 2 rkl sokeria halutessasi

Tuotto:

Menetelmä: Tekee 7-8 tuoppia

Menetelmä: Pese ja valmistele vihannekset. Halkaise pienet paprikat. Kuori suuret paprikat ja leikkaa suikaleiksi. Poista kurkkujen kukkapäät ja leikkaa paloiksi. Kuori ja paloittele porkkanat. Riko kukkakaali kukinnoiksi. Pakkaa kasvissosekeitto kuumiin, steriloituihin purkkeihin jättäen 1/2 tuuman välyksen.

Kiehauta etikka, vesi, suola ja sokeri kolmen litran kattilassa. Kaada kuuma liuos sekoituksen päälle purkkeihin, jättäen 1/4 tuuman välys.

Poista ilmakuplat. Lisää nestettä niin, että välys on 1/4 tuumaa. Pyyhi purkin reunat. Lisää esikäsitellyt kannet ja säilytä kiehuvassa vesihauteessa korkeudellesi ja purkkikoolle jäljempänä määritetty aika. Säilytä purkkeja 5-6 viikkoa ennen avaamista parhaan maun aikaansaamiseksi.

Kiehuvassa vesihauteessa käsittelyaika
Purkin koko	Korkeudet:
	6000 ft tai vähemmän	Yli 6,000 ft
Half-pints tai pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Pikkelöityjä paprikoita

• 2 paunaa unkarilaisia paprikoita tai banaanipaprikoita*
• 2 paunaa makeita paprikoita (kaistaleina)*
• 1 kilo kirsikkapaprikoita*
• 1 Jalapeno per purkki (jos halutaan tulisuutta)
• 1 valkosipulinkynsi per purkki
• 6 kuppia etikkaa
• 2 kuppia vettä
• 1 ruokalusikallinen plus 1 teelusikallinen marinointisuolaa
• 1 ruokalusikallinen sokeria, haluttaessa

*Huom: Voi käyttää erilaisia paprikoita, jotka vastaavat 5 paunaa (4 litraa). 7-8 tuoppia

Katsaus suolakurkkujen pakkaamisen, sinetöinnin ja käsittelyn vaiheisiin, ks. tietolehti 9.304, Suolakurkkujen valmistus kotona. Tietoa chilin, pimentojen tai muiden paprikatuotteiden säilöntätuotteista on kohdassa 9.348, Vihannesten säilöntä.

Menetelmä: Pese paprikat. Pienet paprikat voidaan jättää kokonaisiksi, jolloin kussakin paprikassa on kaksi pientä viiltoa. Suuret paprikat poistetaan ja leikataan suikaleiksi. Pakkaa yksi valkosipulinkynsi ja erilaisia paprikoita tiiviisti puhtaisiin, kuumiin, steriloituihin purkkeihin, jättäen 1/2 tuuman tyhjätila.

Sekoita etikka, vesi, suola ja sokeri. Kiehauta ja vähennä kiehuvaksi. Kaada kuuma peittausliuos paprikoiden päälle jättäen 1/4 tuuman välys.

Poista ilmakuplat. Säädä välys uudelleen 1/4 tuuman suuruiseksi. Pyyhi purkin reunat. Lisää esikäsitellyt kannet ja säilytä kiehuvassa vedessä korkeudelle ja purkkikoolle määritetty aika. Säilytä purkkeja 5-6 viikkoa ennen avaamista parhaan maun aikaansaamiseksi.

Kiehuvassa vesihauteessa käsittelyaika
Purkin koko	Korkeudet:
	6000 ft tai vähemmän	Yli 6,000 ft
Half-pints tai pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Pippurit marinoituna öljyssä

• 3 paunaa tulisia paprikoita (Jalapenoja tai muita lajikkeita)
• 7

  Huomautus: Kun vihanneksia säilötään öljyssä, väärät toimenpiteet voivat aiheuttaa botulismin riskin. Lue öljyä koskeva osio ja noudata täsmälleen alla olevia suositeltuja menettelytapoja ja testattua reseptiä.

  Menetelmä: Käytä kumihanskoja, kun käsittelet tulisia chilejä. Älä koske silmiin tai kasvoihin. Pese paprikat. Tee jokaiseen kokonaiseen paprikaan kaksi pientä viiltoa. Pakkaa yksi tai kaksi valkosipulinkynttä ja yksi ruokalusikallinen oreganoa kuhunkin puhtaaseen, kuumaan, steriloituun tuoppipurkkiin. Pakkaa paprikat tiiviisti purkkeihin niin, että purkkiin jää 1 tuuman välys.

  Yhdistetään etikka, vesi, suola ja öljy ja kiehautetaan. Hauduta 5 minuuttia. Kaada kuuma liuos paprikoiden päälle ja jätä 1 tuuman välys. Varmista, että öljy jakautuu tasaisesti purkkeihin. Öljyä saa olla enintään kaksi ruokalusikallista tuoppia kohti. Pyyhi purkin huuli varovasti, jotta siitä ei jää öljyä. Lisää esikäsitellyt kannet. Käsittele kiehuvassa vesihauteessa jäljempänä korkeudelle ja purkkikoolle määritetty aika. Säilytä purkkeja 5-6 viikkoa ennen avaamista parhaan maun aikaansaamiseksi.

  Kiehuvassa vesihauteessa käsittelyaika
  Purkin koko	Korkeudet:
  	6000 ft tai vähemmän	Yli 6,000 ft
  Half-pints tai pints Quarts	15 min 20 min	20 min 25 min

  Marinoidut jäähdytetyt paprikat

  Muistakaa, kaikki huoneenlämmössä säilytettävät marinoidut paprikatuotteet on käsiteltävä, jotta vältetään botulismitoksiinin kehittymisriski varastoinnin aikana. Kiehuvassa vesihauteessa tapahtuva käsittelyvaihe voidaan jättää pois, jos suolakurkkuja säilytetään jääkaapissa. Käytä seuraavaa menettelyä.

  Pese paprikat. Pienet paprikat voidaan jättää kokonaisina, jolloin kussakin paprikassa on kaksi pientä viiltoa. Suuret paprikat poistetaan ja leikataan suikaleiksi.

  Purkit, kannet ja ruuvinauhat steriloidaan. Pakkaa paprikat tiiviisti steriloituihin purkkeihin jättäen 1/2 tuuman välyksen.

  Yhdistä 6 kuppia suolavettä kohti 5 kuppia etikkaa, 1 kuppi vettä ja 1 rkl suolakurkkujen suolaa. Kiehauta, vähennä lämpöä ja hauduta viisi minuuttia.

  Kaada etikkaliuos paprikoiden päälle jättäen 1/8 tuuman välys. Poista ilmakuplat. Säädä välys niin, että suolavesi peittää kaikki paprikat. Pyyhi reunukset.

  Aseta steriloidut lautaset purkkien päälle. Älä laita ruuvinauhoja. Anna purkkien jäähtyä. Laita ruuvinauhat ja pyyhi purkit. Säilytä jääkaapissa kuudesta kahdeksaan viikkoa, jotta suolakurkkujen maku kehittyy täysin. Säilytä jääkaapissa ja käytä kuuden kuukauden kuluessa. Tässä paprikatuotteessa paprikat marinoituvat korkeahappoisessa liuoksessa, kylmässä lämpötilassa ja ilman läsnä ollessa. Nämä olosuhteet eivät ole suotuisat botulismitoksiinin muodostumiselle. Se ei kuitenkaan takaa muunlaista pilaantumista vastaan.

  Kotisäilykkeiden salsareseptit

  Useimmat salsareseptit ovat sekoitus vähähappoisia elintarvikkeita, kuten sipulia ja paprikaa, ja happamia elintarvikkeita, kuten tomaatteja. Käytä testattuja reseptejä oikean happamuuden varmistamiseksi.

  Käytä reseptissä mainittuja määriä kutakin kasvista. Haluttaessa tomaatit voidaan korvata osittain tai kokonaan vihreillä tomaateilla tai tomatilloilla. Lisää lueteltu määrä etikkaa. Halutessasi voit turvallisesti korvata etikan yhtä suurella määrällä sitruunamehua reseptissä, jossa käytetään etikkaa. Älä kuitenkaan korvaa sitruunamehua etikalla. Tämä korvaaminen johtaa vähemmän happamaan ja mahdollisesti vaaralliseen salsaan.

  Mausteet eivät vaikuta happamuuteen tai turvallisuuteen, ja niitä voi säätää halutulla tavalla. Älä sakeuta salsoja jauhoilla tai maissitärkkelyksellä ennen säilöntää. Kun olet avannut purkin käyttöä varten, voit kaataa osan nesteestä pois tai sakeuttaa maissitärkkelyksellä.

  Chili Salsa

  • 12 kuppia kuorittuja, kuorittuja, kuorittuja, pilkottuja tomaatteja (valitse lihaisa lajike tai purista ylimääräinen mehu pois)
  • 6 kuppia siemeniä, Tekee 6-8 tuoppia

    Menetelmä: Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta 10 minuuttia. Kauho kuumana puhtaisiin tuoppipurkkeihin ja jätä 1/2 tuuman välys. Poista ilmakuplat, pyyhi purkkien reunat. Säädä kannet ja säilytä kiehuvassa vesihauteessa korkeudellesi määritellyn ajan.

    Kiehuvassa vesihauteessa käsittelyaika
    Purkkikoko	Korkeudet:
    	6,000 ft tai vähemmän	Yli 6,000 ft
    Puolikas tai tuoppi	20 min	25 min

    Tomaattisalsa (Tomaattipastan käyttäminen)

    Huom: Salsan valmistukseen suositellaan pastatomaatteja, kuten Roma-tomaatteja, koska niiden hedelmäliha on kiinteämpi ja niistä saadaan paksumpia tuotteita. Viipaloidut tomaatit vaativat paljon pidemmän kypsennysajan halutun koostumuksen saavuttamiseksi.

    • 7 litraa kuorittuja, kuorittuja, kuorittuja, pilkottuja tomaatteja
    • 5 kuppia siemeniä, pilkottuja pitkiä vihreitä chilejä
    • 4 kuppia hienonnettua sipulia
    • 1/4 kuppia siemeniä, pilkottuja hienonnettuja Jalapeno-paprikoita
    • 6-12 valkosipulinkynttä, hienonnettu
    • 2 kuppia pullotettua sitruunamehua
    • 2 ruokalusikallista suolaa
    • 1 ruokalusikallinen mustapippuria
    • 2 ruokalusikallista jauhettua juustokumiinia*
    • 3 ruokalusikallista oreganon lehtiä*
    • 2 ruokalusikallista tuoretta korianteria**Vaihtoehtoisesti; Tekee 13 tuoppia

      Menetelmä: Yhdistä kaikki ainekset paitsi kuminaa, oreganoa ja korianteria suuressa kattilassa ja kiehauta usein sekoittaen. Vähennä lämpöä ja hauduta 10 minuuttia. Lisää halutessasi mausteet ja hauduta vielä 20 minuuttia välillä sekoittaen. Kauho kuumana puhtaisiin tuoppipurkkeihin ja jätä 1/2 tuuman välys. Poista ilmakuplat. Lisää esikäsitellyt kannet ja säilytä kiehuvassa vesihauteessa korkeudellesi määritellyn ajan.

      Kiehuvassa vesihauteessa käsittelyaika
      Purkkikoko	Korkeudet:
      	6,000 ft tai vähemmän	Yli 6,000 ft
      Puolikkaat tuopit tai tuopit	20 min	25 min

      Lähde: PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

      Credits

      Tämän julkaisun sisältämät reseptit on kehitetty ja testattu Colorado State University Extensionin toimesta Pueblon, El Pason, Elbertin ja Boulderin piirikunnista kotoisin olevien Master Food Preserversin avustuksella.

      Reseptit testattiin 5 000 jalan alapuolella ja yläpuolella olevissa korkeuksissa pH-näytteillä Coloradon osavaltionyliopiston elintarvike-tieteellisessä laboratoriossa. Reseptejä testattiin myös maun, rakenteen ja yleisen laadun osalta, jotta ne tarjoaisivat korkealaatuisen ja turvallisen tuotteen.

      *M. Hill, C.H.E., entinen Coloradon osavaltionyliopiston neuvonta-asiamies, perhe- ja kuluttajatiede, Pueblon piirikunta; ja P. Kendall, apulaisdekaani, elintarvike-
      tiede ja ihmisten ravitsemus. 9/98. Tarkistettu 8/12.

      Coloradon osavaltion yliopisto, Yhdysvaltain maatalousministeriö ja Coloradon piirikunnat yhteistyössä. CSU:n neuvontaohjelmat ovat kaikkien saatavilla ilman syrjintää. Mainituille tuotteille ei ole tarkoitus antaa hyväksyntää eikä mainitsemattomia tuotteita arvostella.

      Mene sivun alkuun.