Inspiroituneena The Art of Flavor, selitämme (muutamia) tärkeimpiä periaatteita, joita tarvitset ollaksesi luova, varmempi kokki. Tänään työkalupakkisi ruokien hienosäätöön niin, että ne ovat jussssst oikeita.
Olet perehtynyt neljään makusääntöön, valinnut huolella raaka-aineesi ja kypsennysmenetelmäsi ja miettinyt, miten tasapainotat samankaltaiset ainesosat vastakkaisten ainesosien kanssa ja raskaat ainesosat kevyiden kanssa. Ja – mikä sattuma – keksit tämän tomaattisalaatin, jossa on grillattua maissia, fetaa ja hasselpähkinöitä.
Vainkaan tomaatit eivät olleet ihan niin kypsiä tai hedelmäisiä kuin kuvittelit… ja maissi on palamisen partaalla (hupsista)….ja etikka loppui kesken vinaigrettea tehdessäsi.
(Kuulostaako tämä ihan aivopähkinältä vai mitä?)
Ei hätää! Voit hienosäätää ruokasi – ja ottaa huomioon lämpötilan, jossa se tarjoillaan, ja sen, mitä muita pelaajia pöydässä on – käytössäsi on 7 makusäädintä. (Tässä tapauksessa kannattaa harkita limen lisäämistä vinaigretteen etikan tilalle ja täydentää se sitten hunajalla!)
Vaikka saatammekin ajatella näitä seitsemää asteikkoa – suola, makea, hapan, karvas, umami, rasva, lämpö – ”makuina” (ja puhua niistä sellaisina – tämä omena maistuu makealta, tämä retiisi katkeralta, tämä miso suolaiselta), on tärkeää huomata, että ne eivät ole makuja sinänsä: ”Ne ovat ainesosien ominaisuuksia, joilla on omat omaleimaiset makunsa, joista mikä tahansa voi olla valmistamasi ruokalajin avainkomponentti.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Kahdella rasvanlähteellä (kuten pekonilla tai kananmunan keltuaisella) on erilainen maku, samoin kuin kahdella suolanlähteellä (kuten oliiveilla ja kosher-suolalla) ja kahdella makeudenlähteellä (kuten paahdetulla punajuurella tai vaahterasiirapilla). ”Nämä ominaisuudet ovat hyödyllisiä, kun on aika muotoilla ja tasapainottaa – säätää – ruokalajin kokonaiskokemusta (makua).”
Nämä makusäätimet – joita Patterson ja Aftel vertaavat stereoiden säätimiin – auttavat sinua kompensoimaan vähemmän ihanteellisen ainesosan (mauton tomaatti, kirpeä tuoppi vadelmia, erityisen kitkerä parsakaali rabe) tai korjaamaan ruoanlaittovirheen tai yhdistämään yhden ruokalajin koko aterian kanssa. Nämä makuvalikot ovat turvapeitteesi (ja salainen supervoimasi!). Kunnioittaaksesi näitä voimia sinun on oltava valmis maistamaan (A.B.T., aina maistamaan!) ja haistamaan – se on paras tapa tietää, mitä tehdä seuraavaksi.
Seuraavaksi esittelemme jokaisen makuvalikoiman ja annamme keskeiset seikat, jotka sinun on hyvä pitää mielessäsi, kun sisällytät makuja ruoanlaittoosi.
Suola = The MVP
Hieno suola (kuten merisuola tai kosher-suola), hiutaloitu loppusuola, karkeat suolat, kuten fleur de sel ja sel gris, anjovikset, oliivit, suolaiset juustot
- Suola on Pattersonin ja Aftelin mukaan ”kaikkein tärkein mauste. Se elävöittää, vetää makua esiin, tasapainottaa makeutta ja happamuutta ja lisää aromia.”
- Yksi tapa arvioida, oletko lisännyt ”oikean” määrän (subjektiivinen arvio!), on keskittyä ruokalajin maun täyteläisyyteen: Jos maku katoaa liian nopeasti kieleltäsi maistamisen jälkeen, ruokalaji tarvitsee luultavasti lisää suolaa.
- Ylisuolaaminen on paljon pahempaa kuin vähäsuolaaminen – aloita siis hitaasti.
- Suola toimii makean vastapainona: Ripaus suolaa tekee jälkiruoasta vähemmän makean ja terävöittää samalla makua. Suolan lisääminen esimerkiksi karamelliin tuo esiin monitahoiset, kitkerät komponentit.
- Suola voimistaa hapanta: Kun lisäät suolaa happamaan ruokaan, happamuus korostuu (ole siis harkitsevainen esimerkiksi vinaigrettea suolattaessa).
- Suola kesyttää katkeruutta: Kun suolaa ripotellaan kitkerille vihanneksille, kuten munakoisolle ja myöhäisille kurkuille, se vetää pois kosteuden ja sen mukana jäljellä olevan kitkeryyden. Ja yhdessä hapon kanssa suola tekee kitkeristä aineksista, kuten radicchiosta tai parsakaalista, pehmeämpiä.
Makea = Hyvä poliisi
Molassit, ruskea sokeri, valkoinen sokeri, Demerara, turbinado, hunaja, agave, vaahterasiirappi, hedelmät ja vihannekset, kuten sipulit, punajuuret ja porkkanat
- Makea pehmentää suolaista, hapanimeläistä ja karvasta:
- Makea on suolaisten, happamien ja karvaan asteikkojen folio, ja makea on työkalu, joka voi kesyttää minkä tahansa tämän aggressiivisen kolmikon jäsenen.
- Siltikin, jos lisäät liikaa makeaa, ruokalajista tulee raskas ja tiheä.
- Makeus voi saada aikaan rikkauden vaikutelman liemessä, keitossa tai kastikkeessa (tämä voi syntyä hauduttamalla hitaasti kypsennettäviä vihanneksia tai lisäämällä yksinkertaisesti hyppysellinen sokeria).
- Ja makeus voi lisätä täyteläisyyttä ja pyöristää teräviä makuja (kuten silloin, kun vinaigretteen lisätään hunajaa tai vaahterasiirappia).
- Lisätty sokeri voi saada luonnostaan makeiden ainesosien maun korostumaan (mieti, millainen vaikutus on vain teelusikallisella tai kahdella sokerilla viipaloitujen mansikoiden päällä).
Hapan = Paha kyttä
Eetikka, jogurtti, kirnupiimä, smetana, sitrushedelmät, hapankorppu, hapankirsikat, suolakurkkupohjaiset maustekastikkeet
- ”Hapan” tarkoittaa mitä tahansa hapanta ainesosaa, olipa kyseessä jokin käynyt (kuten etikka tai olut), viljelty (kuten jogurtti tai smetana) tai luonnostaan hapan (kuten kaurapuuro tai vesikrassi).
- Happo puhdistaa rasvaisia tai sameita makuja, kirkastaa vihanneksia ja keittoja (sitruunankuori tekee ihmeitä tomaattikastikkeelle!) ja luo monimutkaisuutta muuten latteisiin makuihin.
- Viinietikka on voimakkain, suoraviivaisin happamuuden laji, kun taas sitrushedelmissä on ”lievennettyä happamuutta”, jota kompensoi makeus (sitrushedelmien – ja useimpien hedelmien – happamuus muuttuu kasvukauden aikana; sato on makeampi ja vähemmän hapan kauden edetessä).
- Hapokkuus työntää alas suolaista, makeaa ja karvasta, ja se lievittää täyteläisyyttä antaen ruokalajeillesi uutta energiaa.
Katkeruus = vihollinen
Radicchio, broccoli rabe, greippi, endiivi, olut, tee, kahvi
- Katkeruus on yleisempää vihanneksissa kuin hedelmissä ja mausteissa
- Katkeruus tuo monimutkaisuutta ruokalajeihin, jotka saattaisivat muutoin jäädä liian yksinkertaisiksi tai tylsiksi – mutta vähälläkin määrällä pääsee pitkälle, joten kannattaa käyttää katkeruutta harkiten.
- Kalan, lihan ja vihannesten hiiltämisestä syntyvä katkeruus leikkaa rikkautta ja lisää syvyyttä (mutta liian monet palaneet palat tekevät samasta ruoasta sietämättömän).
- Katkeruus tasapainottaa makeaa ja antaa sille ulottuvuutta.
- Katkeruutta voidaan hillitä hapokkaalla, suolalla ja rasvalla, jotta siitä tulisi maukkaampaa.
Umami = Synkkä hevonen
Ketsuppi, Worcestershire-kastike, merilevä, tomaatit, sienet, saksanpähkinät, hapankorppu, miso, soijakastike, parsakaali, kypsytetty juusto ja liha
- Umami lisää intensiteettiä (tai kuten kirjailijat sanovat: ”se on äänenvoimakkuuden säädin”). Lisäämällä runsaasti umamia sisältäviä ainesosia saat valmiiseen ruokaan lisää syvyyttä ja voimaa (ja annat kevyelle, lennokkaalle ruokalajille enemmän sisältöä).
- Suola voimistaa umamia.
- Happo vähentää umamia.
- Umamia voidaan saada aikaan myös kypsennystavalla – kuten Maillardin reaktiossa – eikä niinkään ainesosien lisäämisellä.
- Liian suuri määrä umamia saattaa johtaa liian tiheään tai ylivoimaiseen makuun.
Rasva = Joukkueen pelaaja
Eläinrasva ja eläinperäiset tuotteet, kuten kananmunat, maito, kerma ja voi, oliiveista ja pähkinöistä jalostetut öljyt
- Rasva kantaa joukkuetta selässään, jakaa ja sementoi makua – rasvan kanssa emulsioon sidotulla maulla on enemmän pysyvyyttä ja intensiteettiä kuin muuten.
- Silti rasva on kuin ”peitto, joka makaa voimakkaasti maustettujen ainesosien päällä pitäen ne alhaalla”. Rasvan lisääminen vaatii lisää suolaa ja happoa.
- Rasva tasapainottaa hapanta.
- Rasva hillitsee suolaa ja katkeruutta.
- Rasva hiljentää kuumuutta.
- On tärkeää muistaa, että rasvoilla on erillisiä makuja ja ominaisuuksia: Eläinrasvat ovat raskaita ja täyteläisiä, maitorasvat ovat makeamman puolen, ja kasvi- ja pähkinäöljyjen profiili on vähärasvaisempi.
Lämpö = Jokeri
Pippuri, sinappi, chilit, inkivääri, piparjuuri, tulinen kastike
- Lämpö luo dynaamisia, monitahoisia makuelämyksiä, ja se tuo eloisuutta ruokiin, jotka saattaisivat muutoin jäädä mauttomiksi.
- Lämpö tehostaa mausteita, kuten sillä tavalla kuin ripaus cayennea voi tehdä kardemummasta tai kanelista voimakkaamman.
- Lämpö lieventää täyteläisyyttä (mikä tekee tulisesta kastikkeesta ja majoneesista niin kauniin yhdistelmän).
- Lämpö voi toimia jokaisen toisen asteikon kanssa.
Nyt kun hallitset neljä makusääntöä ja sinulla on seitsemän työkalua työkaluvyölläsi mahdollisten virheiden hienosäätöön (ja maustamiseen lennossa), olet enemmän kuin valmis lähtemään keittiöön.