Ceviche

Ceviche on Latinalaisen Amerikan kuuluisa ruokalaji, jossa tuoretta kalaa ja muita mereneläviä ”keitetään” limemehussa ja sekoitetaan chiliin, korianteriin/silinteriin, sipuliin ja muihin mausteisiin. Tämä nopea ja helppo resepti, joka tunnetaan myös nimellä cebiche, seviche tai sebiche, on ihana kevyt ateria kuumille kesäpäiville tai tyylikäs alkuruoka.

Tämän ceviche-reseptin erottaa muista se, että se ei ole liian hapan. Etelä-Amerikan limetit eivät ole yhtä happamia kuin meillä!

Ceviche

Syntyisin Etelä-Amerikan länsirannikolta, nykyään cevicheä voi löytää eri muodoissaan Meksikosta aina Peruun asti ja kauemmas. Se on myös ruokalaji, jonka hienot ruokapaikat ympäri maailmaa ovat ottaneet omakseen. Se tarjoillaan tyylikkäästi, ja se on ihanteellinen kevyt merenelävien alkuruoka runsaamman pääruuan edellä.

Lisäksi se on ruokalaji, jota ihmiset eivät yleensä pidä helppona valmistaa kotona, joten ravintolat veloittavat siitä helposti pieniä omaisuuksia.

Olen täällä murtamassa tätä myyttiä! Kunhan saat käsiisi tuoretta kalaa, ceviche on todella helppo valmistaa – ja vieläpä supernopeasti!

Raakana nautittavaksi soveltuvan sashimi-laadun kalan ostaminen on nykyään helppoa, joten cevichen kaltaiset ruokalajit ovat äärettömän helppokäyttöisiä meidän kaltaisillemme tavallisille ihmisille!

Raaka kala + limen mehu + 5 minuuttia = Ceviche!

Ydinominaisuuksiltaan Ceviche on niinkin yksinkertaista kuin raa’an kalan heittäminen limen mehun kanssa ja sen jättäminen 5 minuutiksi, jotta happo ”kypsyttää” kalan, jolloin se muuttuu pinnalta valkoiseksi, mutta sisältä edelleen raa’aksi.

Tässä on vertailu kalasta heti limetin kanssa heittämisen jälkeen (kala on vielä läpikuultavaa), ja 5 minuuttia myöhemmin se on muuttunut valkoiseksi, koska se on kypsennetty!

Sen PITÄÄ OLLA sashimi-laadukasta kalaa

AINOASTAAN cevicheen kannattaa käyttää sashimi-laadukasta kalaa, joka soveltuu raa’ana syötäväksi. Ei riitä, että ostat kaupasta ”tuoretta kalaa” – tämä tarkoittaa yleensä vain sitä, ettei sitä ole pakastettu ja sitten sulatettu. Se ei tarkoita, että se on tarpeeksi tuoretta syötäväksi raakana. Sinun on tarkistettava kalakauppiaalta, että se on ”sashimilaatua” (yleensä se on avuliaasti merkitty 🙂 ) ja että se on turvallista syödä raakana.

Tiedän, että ajatus raa’an kalan syömisestä kalakauppiaalta vs. ravintolasta saattaa hermostuttaa joitakin ihmisiä, mutta elintarviketurvallisuusstandardit ovat nykyään täällä Australiassa sellaiset, että sinulla ei pitäisi olla syytä huoleen. Olen syönyt kaupasta ostettua raakaa kalaa koko ikäni siitä lähtien, kun sitä tuli saataville 90-luvun lopulla, eikä minulla ole koskaan ollut ongelmia.

Tietysti, jos sinulla sattuu olemaan kalastajaystävä, voit käyttää käytännössä mitä tahansa vastapyydettyä kalaa – se on kaikki sashimilaatua! Lapsena, ennen kuin sashimista tuli sosiaalisesti hyväksyttyä Australiassa, vanhempani veivät meidät kalastamaan joka viikonloppu, jotta saisimme tuoretta kalaa sushia varten!

Parhaat kalat cevicheen

Ei ole yhtä ainoaa tapaa valmistaa cevicheä, eikä ole olemassa yhtä ainoaa ”parasta kalaa” cevicheen, koska se määräytyy sen mukaan, millaisia mereneläviä on saatavilla eri alueilla! Vaihtoehtoja on paljon, joten listaan sinulle yleisimmät:

• King fish (kuvassa yllä) – arvostettu pehmeän valkoisen lihansa vuoksi, erittäin suosittu japanilaisessa sashimissä (osoittaa, kuinka hyvä tämä kala on!). Tämä on yksi kolmesta yleisestä sashimi-luokan kalasta, joita myydään australialaisissa kalakaupoissa (lohen ja tonnikalan ohella), ja se on suosittu valinta fine dining -ravintoloissa;

• meriahven – sitä käytetään perinteisesti perulaisessa cevichessä, ja sitä on helppo löytää Yhdistyneestä kuningaskunnasta/Yhdysvalloista;

• tonnikala – suosittua Meksikossa (katkarapujen/ katkarapukatkarapujen ohella);

• Makrilli – suosittu myös Meksikossa;

• Katkaravut / katkaravut – perinteinen Ecuadorissa ja suosittu Meksikossa, usein ripauksella tomaattimehua;

• Halibutti tai patagonialainen hammaskala – Chilessä;

• Lohi – vaikka se ei olekaan perinteinen (koska valkoiset kalat ovat perinteisiä), lohi on erinomaista cevicheksi tehtynä. Helppo löytää Australiasta;

• Pilkki – monia lajeja, riippuen siitä, missä päin maailmaa ja laajalti käytetty;

• Merikala – jos olet tarpeeksi onnekas saadaksesi sitä(!), tätä käytetään joissakin Latinalaisen Amerikan maissa.

• Trevally – Vaikka emme ole nähneet sitä mainittavan, raaka trevally-ahvenen liha on kauniin pehmeää, ja se sopisi hyvin cevicheen. Saatavilla joistakin hyvistä kalakauppiaista täällä Australiassa; ja

• Cod ja mahi mahi – Suosittuja vaihtoehtoja Amerikassa.

Kala, joka ei sovi cevicheen

Yleissääntönä voidaan sanoa, että kalat, jotka ovat raakana mureita ja jotka eivät ole mureita eivätkä pureskeltavia, sopivat parempaan cevicheen. Tämä johtuu siitä, että kala leikataan muhkeammaksi verrattuna hienoihin viipaleisiin, joita käytetään esimerkiksi kalacarpacciossa tai sushissa. Näin ollen sellaiset kalat kuin napsi, snapper, grouper, jotkut turskat ja kampela, jotka voivat joskus olla raakana syötynä hieman sitkeitä, sopivat huonommin.

Ei ole olemassa yhtä ainoaa tapaa valmistaa cevicheä. Jokaisella maalla, kaupungilla, ravintolalla ja kotitaloudella on oma tapansa. Pohjimmiltaan avokado ja jalapeño tekevät tästä kuitenkin meksikolaisen cevichen.

Mitä (muuta) kuuluu cevicheen

Tässä ovat muut reseptin vaatimat ainekset:

• Liimit – olennainen ainesosa, joka ”keittää” kalan;

• Extra-neitsytoliiviöljy – vain ripaus vie terävän, happaman särmän pois muuten täysin hapokkaasta ruokalajista. Tämän sisällyttäminen ei ole varsinaisesti perinteistä, mutta on tärkeää tietää, että Latinalaisessa Amerikassa – ainakin Meksikossa – limetit eivät useinkaan ole yhtä happamia kuin useimmissa länsimaissa, kuten Australiassa ja Yhdysvalloissa. Ilman öljyä Ceviche on mielestäni liian hapanta. Jopa Meksikossa useimmat Cevichet olivat mielestäni liian happamia! (*Hän kyykistyy, kun meksikolaiset heittelevät häntä mädäntyneillä tomaateilla!*)

• Avokado ja jalapeño – nämä lisäykset ovat perinteisiä joissakin Meksikosta löytyvissä Ceviche-versioissa. Avokadon kermaiset palat ovat sensaatiomainen parivaljakko herkkien kalapalojen kanssa!

• Korianderi/silikaali – cevichelle olennainen tuoreiden yrttien makuaine. Korianterin vihaajat – korvaa ruohosipulilla;

• Punasipuli – erittäin hienoksi viipaloituna, jotta se flokkaantuu ja sulautuu kalan kanssa;

• Valkosipuli – murskataan valkosipulipuristimella, jotta se on hienonnettu hienoksi ja ”meheväksi”. Käytämme vain 1 pientä valkosipulinkynttä – sen ei pitäisi olla liian valkosipulimainen; ja

• Tomaatti – sisältyy joihinkin perinteisiin versioihin, mutta rakastan todella sitä, että lisään vain vähän (ei liikaa), sillä se antaa kauniita väripilkkuja ja tuoretta mehukkuutta.

How to make Ceviche

Valmistaminen on hyvin yksinkertaista, mutta olen huomannut, että avainasemassa on se, missä järjestyksessä ainekset lisätään – eli mitä marinoidaan kalan kanssa ja mitä on parasta lisätä myöhemmin.

1. Kala – leikkaa kala pitkiksi suikaleiksi;

2. Kuutioi – leikkaa se sitten pieniksi kuutioiksi;

3. Yhdistele kala tomaattiin, sipuliin, jalapeñoon, pippuriin ja limen mehuun. Älä lisää suolaa (se imee kalasta vettä), avokadoa (nämä hakkautuvat liikaa pyöritellessä) tai oliiviöljyä (se laimentaa limen mehun happamuutta ja hidastaa kypsennystä liikaa);

4. ”Kypsennä” 5 minuuttia – sekoita varovasti ja aseta sitten sivuun 5 minuutiksi, jotta lime ”kypsentää” kalan;

5. Lisää oliiviöljy, avokado, tuoreet yrtit ja suola ja sekoita sitten varovasti;

6. Tarjoile heti.

Sitä huolimatta, mitä muut reseptit kertovat, ei tarvitse olla maaninen kiire saada ceviche pöytään 10 sekunnin sisällä, sillä muuten limetti kypsyttää kalan liikaa. Ceviche on varmasti parasta syödä tuoreena, mutta se on ihanaa myös 20 minuuttia myöhemmin. Vasta noin 30 minuutin kohdalla kalasta tulee minun makuuni hieman liian kiinteää (kirjaimellisesti täysin läpikypsää – mutta ei kuitenkaan niin kuin liedellä, joten rakenne ei ole paras mahdollinen).

Huomautus: joissakin maissa (kuten Perussa) cevichen annetaan perinteisesti ”kypsyä” useita tunteja limetissä, mutta käytetään suurempia kalapaloja. Minä tykkään käyttää pieniä paloja – paremman rakenteen ja helpomman syötävyyden vuoksi.

Cevichen tarjoilutavat

Niin kuin ei ole olemassa yhtä ainoaa tapaa valmistaa Cevicheä, on olemassa myös monia tapoja tarjoilla sitä!

Meksikossa ja muualla Keski-Amerikassa se tarjoillaan usein pienissä ”kupeissa” tai astioissa , cocktail-tyyliin, maissisipsien tai rapeiden tortillojen/tostadojen kanssa kauhomista varten, kuten kuvassa yllä. Käytän tätä ideaa mielelläni kanapeista koostuviin tarjottimiin, kuten kuvassa oikealla alhaalla.

Perussa se tarjoillaan ateriana maissintähkän, kypsennettyjen bataattiviipaleiden ja joskus riisin kera. Muissa maissa se tarjoillaan plantain chipsin tai riisin kanssa.

Hienoissa ravintoloissa sitä tarjoillaan kaikenlaisilla hienoilla tavoilla. Yksi helppo tapa on lusikoida yksittäisiä annoksia pieneen astiaan, jonka kyljessä on crostini (paahdettua pientä leipää), kuten alla olevassa kuvassa.

Voit tietysti ohittaa kaiken tämän ja ahmia sen suoraan kulhosta lusikalla, kuten minäkin tein 🙂

Toivon todella, että kokeilet tätä joskus. Etenkin ne teistä, jotka ovat aiemmin tyrmistyneet liian happamasta cevichestä.

Nyt – mene ystävystymään paikallisten kalastajien kanssa! 😂 – Nagi x

Katso, miten se tehdään

Nälkä lisää? Tilaa uutiskirjeeni ja seuraa minua Facebookissa, Pinterestissä ja Instagramissa saadaksesi kaikki viimeisimmät päivitykset.

Ceviche

Author: Nagi

Valmistelu: 10 min

Kypsennys: 5 min

Alkupala, Kevyt ateria

Aasialaisvaikutteinen, Meksikolainen, Etelä-Amerikka

4.99 688 äänestä

Annoksia5 – 6

Tapauta tai siirrä hiirellä mittakaavaan

Life of Dozer

Lazy bugger – venyttelee niin pitkälle kuin voi pelastaakseen lelunsa, koska ei viitsi sukeltaa takaisin. Voitteko kuvitella jos uima-altaan hengenpelastajilla olisi sama asenne? Minä venytän itseni yrittäessäni pelastaa sinut, mutta jos en ylety sinuun kastelematta jalkojani, niin harmi, jätän sinut kellumaan kasvot alaspäin altaaseen! 😂