Maistoin moolin ensimmäistä kertaa tienvarsiravintolassa Keski-Meksikossa, kun olin kuusitoistavuotias turisti. En ollut aluksi varma, mitä ajatella, mutta kiiltävä, mahonginvärinen kastike ja lihapalat kiehtoivat minua. Yksi puraisu johti toiseen, ja kun olin lopettanut, intohimoni oli syntynyt.
Kun nykyään puhun pohjoisamerikkalaisille molesta, monet vastaavat heti: ”Suklaakana, eikö niin?”. Ei minulle.” Mutta Meksikossa suupielet vuotavat vettä ajatellessaan tätä tummaa, monimutkaista kastiketta, joka on valmistettu kuivatuista chileistä, pähkinöistä, siemenistä, mausteista ja kyllä, myös hieman suklaata.
Mole (lausutaan MOH-lay) kuuluu kastikkeiden perheeseen, jolla on syvät juuret Meksikossa. Nimi itsessään tarkoittaa atsteekkien kastiketta, mikä kuvastaa maan alkuperäisten asukkaiden vaikutusta. Jokaisessa kaupungissa ja jokaisessa perheessä on omat suosikkiversionsa. Ne kattavat värien, tekstuurien ja makujen kirjon. (Oaxacassa on seitsemän molea, joiden värit vaihtelevat kevään vihreästä keltaiseen, ruosteenväriseen ja mustaan). Kaikki moolit sakeutetaan pähkinöillä ja siemenillä, mutta kaikissa niissä ei ole suklaata (parhaissa versioissa, joissa suklaata on, suklaata käytetään vain pieninä osuuksina, kuten mausteita käytettäisiin), ja kotitekoisissa moleissa, jos ne valmistetaan huolellisesti, vältetään kaupallisiin versioihin usein liitetty katkeruus.
Kaikista moolilajikkeista yksikään ei kuitenkaan ylitä täyteläistä, tummaihoista kaunotarta, jota kutsutaan nimellä mole poblano. Tämä Meksikon Pueblan osavaltiosta peräisin oleva kuuluisa ruokalaji on saanut sukunimensä alkuperäpaikkakunnaltaan. Paahdetut, rehydratoidut punaiset chilit, jotka ovat tämän molen sielu, luovat hedelmäisen syvän, mausteisen ja monitahoisen ytimen, jota koristaa manteli, korianterinsiemenet, anis, neilikka ja suklaa.
Molen maku kehittyy vaiheittain
Molen valmistaminen alkaa yksittäisten ainesosien paahtamisella tai paahtamisella, soseuttamisella ja sen jälkeen paahtamisella ja pelkistämisellä soseessa. Sitten lisätään liemi ja kastikkeen annetaan hautua. Jokainen vaihe, jokainen ainesosa, tuo kastikkeeseen eri ulottuvuuden, mutta kokonaisuus laulaa kauniissa harmoniassa. Meksikolaiset kokit sanovat, että paras mole on sellainen, josta mikään yksittäinen maku ei erotu.
Mole poblano (lausutaan poh-BLAH-noh) kestää noin kuusi tuntia valmistua. Noin kolme siitä on suhteellisen varomatonta hauduttamista tai paistamista. Moolin valmistaminen kerralla ei kuitenkaan anna sille kehittyä parasta mahdollista makua (eikä kokki pääse juhlatunnelmaan). Valmistelut on helpointa jakaa kolmelle päivälle.
1. päivä – Tee resepti valmiiksi soseuttamalla chili- ja tomaattisekoitukset. Tee kalkkunaliemi. Peitä ja säilytä molemmat soseet ja liemi jääkaapissa.
2. päivä – Leikkaa molemmat soseet ja yhdistä ne kastikkeen valmistamiseksi. Ruskista kalkkuna ja paista se kastikkeessa. Jäähdytä kalkkuna ja kastike erikseen, peitä ja säilytä jääkaapissa.
3. päivä-Nylje ja viipaloi kalkkuna, kuumenna se kastikkeen kanssa ja tarjoile.
Molekyylin tekeminen kalkkunan kanssa on merkki juhlallisuudesta
Meksikossa mole liedellä tarkoittaa yleensä sitä, että on tulossa fiesta. Kokonainen kalkkuna, joka riittää ainakin kahdelletoista hengelle, on perinteinen valinta mole poblanon valmistukseen, mutta lähes kaikki moolet ovat joustavia sen suhteen, minkä lihan kanssa ne voidaan yhdistää. Kana, ankka, sianliha ja naudanliha ovat kaikki herkullisia tämän kastikkeen kanssa.
Kun paistat kalkkunaa, varo kypsentämästä sitä liikaa. USDA sanoo, että kalkkuna on kypsennettävä 170°F:n lämpötilaan, mutta olen valmis ottamaan vastuun siitä, että syön kalkkunani 150°F:n lämpötilaan kypsennettynä, joka on mielestäni oikea lämpötila kosteimman rinnan saamiseksi. Kalkkuna lämmitetään uudelleen kastikkeessa, ja jos se kypsennetään liian korkeassa lämpötilassa, se voi helposti kuivua.
Chileet ovat kaikkien molejen kulmakivi
Voidaksesi valmistaa aidon mole poblanon, sinulla on oltava perinteinen chilikolmikko: mulato, ancho ja pasilla. Ilman näitä chilejä moleissasi ei ole chilien makujen laajuutta, joka on olennainen osa ruokaa.
Jos ainoa kokemuksesi chileistä on ollut pieni jalapeño, joka on lisätty salsaan mausteeksi, sinun on vaihdettava vaihteita tässä. Ensinnäkin, kaikki chilit eivät ole pikantteja (eivät ainakaan yhtä tulisia kuin tulinen jalapeño), ja toiseksi, vähemmän tulisia chilejä (esimerkiksi tuoreita poblanoja ja kuivattuja kuivattuja anchoja) käytetään monien kastikkeiden pohjana samalla tavalla kuin olemme tottuneet käyttämään tomaatteja. Tämä on ainutlaatuisen meksikolainen lähestymistapa, jonka mahdollistaa Meksikon markkinoilla saatavilla oleva laaja valikoima chilejä – kaikissa tulisuusasteissa –
Jokaisella chilillä on ainutlaatuinen maku, ja juuri chilien maku tekee mole poblanosta ainutlaatuisen. Ancho (lausutaan AHN-choh), meksikolaisessa keittiössä yleisesti käytetty kuivattu chili, antaa kastikkeelle maanläheisen ja hedelmäisen maun (maistat vivahteita kirsikasta, luumusta ja viikunasta) sekä miedon tai keskivahvan tulisuuden.
Aidon pasillan kirpeä puumaisuus antaa kastikkeelle syvyyttä. Pasilla (pah-SEE-yah) ei ole lainkaan makea ja melko kirpeä, ja sen maku on syvä, monitahoinen ja jatkuva. Sitä kutsutaan joskus nimellä chile negro tai chile pasilla mexicano.
Mulato chile erottaa mole poblanon useimmista muista moleista. Vaikka monissa moleissa on jonkin verran mulato chiliä, vain mole poblanossa sillä on suuri merkitys. Mulato (moo-LAH-toh) tarjoaa hieman anismaista hapokkuutta, tummempien hedelmien, kuten luumujen ja keitettyjen karpaloiden, makua ja kahvin tai karvaan suklaan maanläheisyyttä.
Kun ostat kuivattuja chilejä, ota huomioon, että mulatot ja anchot näyttävät melkein identtisiltä, ja ne sekoitetaan joskus keskenään. Chilen repiminen auki ja pitäminen valoa vasten auttaa eron erottamisessa – ancho on punertava ja hieman läpikuultava, kun taas mulato on lähes läpinäkymätön mustanruskea. Jos haluat olla varma, että saat oikean chilin, osta ne luotettavasta postimyyntilähteestä.
Valinnainen chipotle-chile tuo sekaan savuisuutta ja hieman lisää tulisuutta. Chipotle (chih- POHT-lay) on yksinkertaisesti savukuivattu jalapeño. Siinä on hieno makea, savuinen maku. Käytä tässä reseptissä chipotles en adobo -säilyketölkkiä – tomaattista, etikkaista kastiketta, johon chipotleja yleensä säilötään.
Laardi antaa aidon paahteisen maun
Koska suurin osa moolin keskeisistä ainesosista ruskistetaan ensin, ruskistamisvälineellä – laardilla – on tärkeä rooli lopullisessa maussa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että mole olisi raskas tai rasvainen. Hyvät kokit työskentelevät huolellisesti ja valuttavat jokaisen ainesosan kokonaan, jotta valmiissa moleissa on vain vähän rasvaa. Meksikolaiset teurastajat sulattavat laardin melko kovalla tulella, joten siinä on paahteinen maku, jota ei ole miedommissa amerikkalaisissa versioissa. Vain pieni määrä meksikolaista laardia antaa huikean paahteisen sianlihan maun. Jos haluat aitoutta, etsi hyvänmakuista laardia etnisestä lihakaupasta.
Jos laardi ei sovi sinulle, käytä kasviöljyä – se on sopiva korvike, kun otat huomioon, että siinä on niin paljon muita makuja. Riippumatta siitä, mitä rasvaa käytät, muista kuoria kaikki kastikkeen pinnalle jäävä rasva. Maku säilyy kastikkeessa senkin jälkeen, kun rasva on kadonnut.
Sekoitin on paras väline moolien soseuttamiseen
Historiallisesti moolien ainekset jauhettiin kaltevalla basalttihiomakivellä, jota kutsutaan metateksi (lausutaan meh-TAH-tay). Vaikutus on sama kuin myllyn läpi tapahtuvassa kivenhionnassa, eikä mikään tosiaankaan vedä vertoja metatella valmistetun myyrän koostumukselle ja maulle. Nykypäivän meksikolaisessa keittiössä suositaan kuitenkin helppokäyttöisiä tehosekoittimia, ei selkää särkeviä metateja, vaikka niillä itse asiassa hienonnetaan – eikä murskata – aineksia.
Moolin valmistukseen voidaan käyttää myös ruokaprosessoria. Kätevyys vaihtuu kuitenkin vähemmän tasaiseen ja vähemmän maukkaaseen kastikkeeseen, sillä prosessorin terät eivät liiku yhtä nopeasti eivätkä jauhautu yhtä hyvin kuin tehosekoittimen terät. Se selviää, kun siivilöit soseet: ruokaprosessorissa soseutettu pähkinä-siemenseos jättää siivilään huomattavasti enemmän ei-toivottuja paloja kuin tehosekoittimella tehty sose.
Nämä vinkit auttavat sinua saamaan moolisi mahdollisimman pehmeän koostumuksen:
– Älä soseuta enempää kuin puolet tehosekoittimesta kerrallaan.
– Älä lisää nestettä enempää kuin on tarpeen, jotta seos pysyisi liikkeessä siipien välissä; jos seos on liian laimeaa, se ei vedä koko seosta siipien läpi.
– Sekoita ainekset, sekoita pienellä teholla, kunnes kaikki on tasaisesti hienonnettu, ja sekoita sitten suurella teholla, kunnes sose on sileää, kun sitä hieroo sormien välissä.
– Siivilöi seos aina.
– Jos kastike näyttää karkealta tai rakeiselta hauduttamisen jälkeen, sekoita se uudelleen, kunnes se on tasaista.