Olet ehkä kuullut, että ananaksesta ja papaijasta ei voi tehdä hilloa, koska ne sisältävät erilaisia entsyymejä, jotka eivät anna lihan hyytyä. Ensinnäkin, kyllä, nämä hedelmät eivät hyydy hyvin tiettyjen entsyymien takia. Toiseksi, voit ehdottomasti tehdä hilloa molemmista, jos käytät muutamia niksejä.
Mitä nämä entsyymit ovat ja mitä ne tarkalleen ottaen tekevät?
Entsyymi bromelaiini
Aluksi puhutaan entsyymistä nimeltä bromelaiini. Ananakset ovat täynnä sitä, tosin erityisesti varresta ja kuoresta.
Bromelaiini tunnetaan kyvystään hajottaa proteiiniketjuja. Tämä antaa sille kulinaarisen käyttötarkoituksen murehduttajana, joka pehmentää kovia lihapaloja. Itse asiassa se on niin hyvä murehduttaja, että kun käytät ananasmehua marinadina, sinun tarvitsee itse asiassa marinoida vain lyhyen aikaa. Jos marinoi liian kauan, liha kirjaimellisesti hajoaa.
Tämän entsyymin takia ananaksesta ei myöskään muodostu hilloa ja hyytelöä, kun käytetään liivatetta, sillä entsyymi hajottaa liivatetta. Voit kuitenkin lisätä agar-agaria tämän reaktion neutraloimiseksi.
Itse asiassa tämä entsyymi on niin voimakas, että ananaksen jalostajien on käytettävä käsineitä ja naamareita, koska mehu syö lopulta kädet ja kasvot. Kun leikkaa paljon ananaksia, ei ole harvinaista, että tulee kuivaa, hilseilevää ihoa tai jopa pieniä haavaumia.
Tutkimuksia on tehty sen selvittämiseksi, voisiko tätä entsyymiä käyttää nivelrikon hoidossa, mutta toistaiseksi tulokset ovat vielä vireillä tai epävarmoja.
Entsyymi papaiini
Jäljelle jää siis papaija. Papaijat sisältävät papaiini-nimistä entsyymiä. Tätä entsyymiä on runsaasti puun hedelmissä ja lateksissa. Määrä hedelmässä kuitenkin vähenee sen kypsyessä, kun taas nuoret, vihreät papaijat ovat täynnä papaiinia.
Papaiinia, kuten bromelaiinia, käytetään usein murehduttajana. Etelä-Amerikan alkuasukkaat käyttivät hedelmiä ja mehua kovien lihapalojen käsittelyyn. Vielä nykyäänkin papaiini on keskeinen ainesosa jauhetuissa lihanmureuttajissa.
Papaiinia käytetään myös hammastahnassa hampaiden valkaisuaineena. Sen on myös osoitettu häiritsevän virtsaan perustuvia huumetestejä kannabinoidien varalta.
Miten näitä hedelmiä siis käytetään parhaiten ruoanlaitossa? Ensinnäkin, jatka rohkeasti niiden syömistä mehuissa, salaateissa tai sellaisenaan. Kun marinoit lihaa, sekoita mehu tai hedelmäliha kuitenkin valkosipulin, kuminansiementen, öljyn, kuutioidun chilin, limen ja korianterin kanssa ja käytä sitä kanalle tai sianlihalle. Älä marinoi yli 30 minuuttia. Tätä seosta voi käyttää myös kalalle, mutta marinoi sitä vain 10 minuuttia.
Me itse pidämme tästä marinadista vuohille ja lampaille. Käytä sitä sitkeimpiin paloihin tai käytä sitä suoraan haudutusnesteessä ilmiömäistä ateriaa varten.