The Food Lab: Jak připravit nejlepší ceviche

Sashimi a crudo jsou možná John a Paul skupiny syrových mořských plodů, ale ceviche je George. O něco méně populární, o něco méně okázalé, ale celkově komplexnější, ostřejší, s trochou kyselosti. Od George se však liší v jedné zásadní věci: je opravdu snadné se do něj dostat.

Je v horní polovině žebříčku 100 nejjednodušších jídel všech dob a vsadil bych se o dobré peníze, že je na prvním místě v kategorii Nejpůsobivější návratnost vaší časové investice. Je to jídlo, které vypadá a chutná elegantně, a přitom je doslova hotové během chvilky.

Ačkoli původ tohoto pokrmu není přesně znám, lidé uvádějí vše od Polynésie až po Španělsko, nejpravděpodobnějším pravým původem je Peru. List El Pais totiž uvádí, že podle archeologických nálezů jedli domorodí Peruánci pokrm velmi podobný současnému ceviche již před dvěma tisíci lety. Peru zůstává zemí, která je s ceviche nejvíce spjata, i když se s ním a jeho variantami setkáte po celém pobřeží Jižní a Střední Ameriky.

I samotné slovo je zahaleno tajemstvím. Podobá se escabeche, což je španělský výraz pro nakládanou zeleninu (stejně jako samotný pokrm), stejně jako sakbaj, což je arabský výraz pro maso vařené v octě, a dokonce i siwichi, což je původní název pokrmu, kterým se mluví v kečuánštině, jednom z původních jazyků této oblasti.

Ale to už asi trochu předbíhám.

Především, co přesně je ceviche? Ve své nejzákladnější podobě se skládá z plátků nebo kousků syrových ryb (nebo někdy korýšů), které jsou přelité kyselou marinádou, nejčastěji obyčejnou citrusovou šťávou. Jak kousky ryby v marinádě leží, kyselina citronová ze šťávy pomalu způsobuje denaturaci bílkovin masa, a to velmi podobným způsobem jako při zahřívání. Výsledkem je syrová ryba s neprůhledným vzhledem a zpevněnou strukturou ryby tepelně upravené.

Trpká, světlá a osvěžující ryba by měla být na povrchu pevná, ale s jemným, průsvitným středem, který se při kousnutí poddá. Příchutě jsou různé, od šťávy z mučenky a máty přes smaženou šalotku a kokosové mléko až po obyčejnou limetkovou šťávu, ale nejtradičnější peruánská verze se připravuje z mořského vlka marinovaného v hořké pomerančové nebo limetkové šťávě a ochuceného tenkými plátky červené cibule, pálivou chilli papričkou a případně bylinkami. To vše se podává na velkém talíři spolu s kousky kukuřice na klasu (nebo třeba velkými kousky smažené kukuřice Cuzco – tzv. kukuřičných oříšků) a sladkými bramborami.

Je to nesmírně jednoduché jídlo, jakmile pochopíte několik zásad, a je s ním spojeno jen pár malých obtíží. Sehnat dokonale čerstvou rybu (a ta musí být dokonale čerstvá) a přesně vědět, jak dlouho ji nechat marinovat. Když ji sníte příliš brzy, skončíte s rybou téměř syrovou. Když ji necháte odležet příliš dlouho, ryba bude suchá a křídová, protože kyselina se dostane do masa. Jak tedy nejlépe zajistit, aby vaše ceviche mělo dokonalou strukturu? Podívejme se, jestli na to přijdeme.

Jedeme na ryby

V první řadě musí být ceviche připraveno z absolutně nejčerstvějších mořských plodů. Tradiční jsou ryby, ale skvěle poslouží i krevety, mušle nebo dokonce chobotnice. Jen se ujistěte, že jsou čerstvé.

Protože mořské plody žijí, no, v moři, bakterie a enzymy, které jsou v nich přirozeně přítomné, jsou zvyklé pracovat při mnohem mnohem nižších teplotách než například u krávy. Proto se i při běžných teplotách v lednici množí mnohem rychleji než bakterie ze suchozemských zvířat, což způsobuje, že se mořské plody kazí mnohem rychleji než jejich suchozemské protějšky. Při dokonalé péči lze ryby skladovat několik dní, než začnou přecházet přes vrchol, ale přesto platí, že čím čerstvější, tím lepší.

Tady se dozvíte, jak při nákupu vybrat ty nejlepší čerstvé ryby.

• Jděte k důvěryhodnému zdroji. Nejlepší je samozřejmě chytit si ji sám, nebo pokud máš štěstí, máš tátu, který rád chodí třikrát nebo čtyřikrát týdně na ryby (díky, tati). Další nejlepší je specializovaný obchodník s rybami. Hledejte obchody, které jsou čisté, plné lidí a svědomitě se starají o ryby. Pokud vidíte ryby povalující se v kalužích roztátého ledu, je pravděpodobné, že prodejce ryb na čerstvost příliš nedbá. Ryby by měly být vždy skladovány nahoře a pod drceným ledem nebo v chlazených vitrínách na ledu. Pokud je s rybami zacházeno hrubě, jsou přeloženy napůl, poskládány chaoticky, možná byste si to měli dvakrát rozmyslet.
• Jděte za svým nosem. Čerstvé ryby by neměly být vůbec cítit rybinou, nanejvýš by měly vydávat slabě slanou, oceánu podobnou vůni. Stejná pravidla platí i pro krevety, mušle, chobotnice a další korýše. Pokud vám váš prodavač ryb nedovolí přičichnout ke svým rybám, najděte si jiného prodavače nebo si raději dejte hamburgery.
• Hledejte pevné maso. Čerstvé rybí maso by mělo mít čistý, mírně průsvitný vzhled, který se při zatlačení nepoddává. Pokud do ní píchnete prstem a zanecháte trvalý důlek, maso se s největší pravděpodobností začalo rozkládat.
• Podívejte se jí do očí. Čerstvá ryba by měla mít jasné, průzračné a vlhké oči. Vyhněte se rybám s tmavýma očima nebo očím, které mají přes sebe zakalený film.
• Zkontrolujte žábry. Měly by být jasně červené a zřetelné. Pokud jsou nahnědlé nebo se začaly slepovat, ryba byla příliš dlouho mimo vodu.

Na ceviche se hodí prakticky jakákoli ryba, ale já dávám přednost polotuhým oceánským rybám s bílou ploutví, jako je okoun mořský, okoun pruhovaný, ostroretka stěhovavá nebo ploché ryby, jako je jazyk mořský nebo platýs. Důležité je, abyste se před cestou na trh nezaměřili na jednu rybu – měli byste si vybrat tu nejčerstvější, i když jste ji původně neplánovali. Výjimkou jsou některé druhy ryb z čeledi makrelovitých, jako jsou makrely, sardinky nebo tuňák. Ani z jiných tučných ryb, jako je siven nebo jack, se ceviche nedělá nejlépe, stejně jako ze sladkovodních ryb, jako je pstruh nebo sumec.

Pro ceviche nepotřebujete kůži, takže požádejte svého prodavače ryb, aby vám ji odstranil, nebo pokud jste zruční, udělejte to sami doma.

Když už ji máte doma

Stejně jako při neshodě s manželkou je naprosto nejlepší rybu vůbec neskladovat. Ulovte ji nebo ji kupte a pak ji ihned uvařte. Pokud ji musíš bezpodmínečně držet, můžeš si myslet, že hodit ji do ledničky je dost dobré. Rozmyslete si to znovu. Při běžných teplotách v chladničce (kolem 38 °C) se ryby znatelně rozkládají i přes noc. Jak ji tedy udržet ještě chladnější? Pomocí ledu.

Tady je návod, jak to udělat: Vyložte mělký plastový tác nebo talíř několika zmraženými ledovými balíčky nebo vrstvou kostek ledu a pak na ně přímo položte vrstvu plastové fólie, která je přikryje. Položte ryby přímo na igelit v tenké, rovnoměrné vrstvě (buďte opatrní!), přikryjte je dalším kusem igelitu a na ně položte několik dalších ledových balíčků. Celé to uložte na spodní polici chladničky, přímo vzadu. To by mělo udržet teplotu ryb alespoň 32 stupňů. Ultračerstvé ryby lze takto uchovávat až dva nebo tři dny, ale déle už to přeháníte.

Rad uchovávám ryby v ledu stejným způsobem, když s nimi pracuji, a to tak, že tácek s ledovými balíčky položím přímo na pult. Tak zůstane ryba studená i při pokojové teplotě několik hodin.

Krájení

Existuje několik teorií, jak ryby na ceviche krájet. Někdo ji rád krájí na papírově tenké plátky, jiný na nugety velikosti kukuřičného zrna. Já mám raději plátky o něco silnější. Jednou z radostí opravdu skvělého ceviche je kontrast mezi vnějškem a středem ryby.

Považujte každý plátek ryby za něco jako malý steak. Chcete mít dobře propečenou vnější vrstvu, ale uprostřed dostatek propečeného až středně propečeného masa. Čtvrtcentimetrové plátky jsou podle mě ideální – jakékoliv tenčí se upečou příliš rychle, jakékoliv silnější a vnější vrstvy se úplně propečou dřív, než jsou dostatečně hluboko propečené.

Ale jaká je přesně ideální doba marinování? Rozhodl jsem se to zjistit a marinoval jsem plátky ryb všude možně od jedné minuty až po dvě hodiny.

Na fotografii výše jsou plátky ryb marinované v přímé limetkové šťávě (pH asi 2,5) po různě dlouhou dobu. Zleva doprava máme:

• 0 minut: Ryba je zcela syrová. Kluzká struktura, jako sashimi (tedy, je to sashimi).
• 1 minuta: Ryba je silně ochucená, ale stále v podstatě syrová. Zatím není patrný žádný rozdíl ve struktuře.
• 2 minuty:
• 5 minut: Velmi vnější část ryby začíná vykazovat určité texturní změny: Určité texturní změny na rybě, vnějšek je příjemně pevný. Ještě není ideální.
• 10 minut: Na můj vkus se v této fázi začíná stávat ideální. Na povrchu je pěkně pevná, ale uvnitř je stále křehká a vlhká.
• 15 minut:
• 30 minut:
• 1 hodina: Přespříliš propečené. Kyselina začala rozkládat pojivovou tkáň mezi vrstvami masa, což způsobuje, že se začíná rozpadat.
• 1 a půl hodiny:
• 2 hodiny: Ryba se rozpadá na výrazné kousky i při sebemenším šťouchnutí prstem nebo vidličkou: Úplně zmizí. Ryba se začala samovolně rozpadat i bez dotyku. Je propečená téměř do středu a má křídovou, suchou strukturu.

Jak tedy vidíte, ceviche má dost omezenou životnost. V rozmezí od 5 minut do 30 minut se pohybuje v oblasti jedlé až skvělé. Pod touto hranicí je to v pořádku, pokud máte rádi kluzčí texturu sašimi, ale déle už nechcete, aby se vám ryba nevysušila a neudělala se křídová.

Jsou samozřejmě tací, kteří dávají přednost tomuto způsobu a někdy nechávají ryby marinovat i přes noc. To mohu akceptovat asi tak, jako mohu akceptovat ty, kteří dávají přednost dobře propečenému masu. Jen to nedělejte mým rybám. Byl jsem v restauracích, kde to tak dělají, i když se dá předpokládat, že v takových situacích jde spíš o snadné skladování a rychlost obsluhy než o dokonalou chuť.

Není až takový důvod, proč je tu tato fotografie, kromě toho, že ilustruje, jak moc se „vaření“ s kyselinou v marinádě podobá vaření s teplem. Stejně jako při přípravě steaku na silném plameni se vařená zóna pomalu propracovává do ryby. Mám rád steaky středně propečené až středně propečené a totéž si myslím o ceviche – jádro by mělo být stále průsvitné.

Ochucovadla

Tady začíná zábava. Tady vás zastaví jen vaše fantazie, nebo spíš reálněji chuťové buňky. Já se obvykle rád vydávám tradiční cestou se supertenkými plátky cibule (pokud chcete, můžete si pomoci mandolínou) a papričkami jalapeño, ze kterých jsem odstranil semínka a žebra, abych jich mohl přidat spoustu. Víte, pálivost papriček pochází z kapsaicinu, chemické látky, která je většinou uložena v žebrech a semenech. Když je odstraníš, můžeš přidat tunu pepře, čímž získáš skutečnou chuť jalapeño v každém soustu, a ne jen oslepující pálivost.

Někdy použiji kyselou pomerančovou šťávu spolu s trochou uzené papriky a nasekanými olivami. Pro tyto dny si vedle mé ryby může najít cestu i konzerva dobré španělské chobotnice. Jindy se raději vydám cestou jihovýchodní Asie a přidám rybí omáčku, kokosové mléko a možná trochu nasekané citronové trávy, galangalu nebo listu kafrové limetky. Nebo pokud je poblíž moje žena, přidám trochu šťávy z mučenky a koriandr nahradím jinou bylinkou – třeba pažitkou nebo jen nakrájenou cibulkou (moje žena je jedna z těch divných, které koriandr nesnášejí).

Jistě chápete.

Pokud má někdo z vás skvělé nápady na ochucení cevichů, budu rád, když mi je napíše do komentářů. A taky, pokud někoho napadne, kdo by byl Ringo v kapele syrových mořských plodů, jsem jedno velké ucho.

Podívejte se na celý recept zde!

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.