Manchmal ist es einfach zu wissen, wann Ihr Essen fertig ist. Ein Steak ist fertig, wenn es so rosa ist, wie du es magst. Ein Ei ist fertig, wenn das Eigelb gut aussieht, und ein Kuchen ist fertig, wenn er in der Mitte fest ist und sich der Rand von der Form löst. Bei anderen Lebensmitteln ist es etwas schwieriger zu beurteilen, und Rinderbrust gehört definitiv dazu.
Die Temperatur von Rinderbrust ist variabel
Das USDA hat einen ziemlich einfachen Ansatz für den Gargrad von Fleisch. Er basiert auf der Lebensmittelsicherheit und ist konservativ genug, um Schlamperei seitens der Verbraucher zuzulassen, hat aber den Vorteil, dass er einfach und leicht zu verstehen ist. Nicht gemahlenes rotes Fleisch, wie z. B. ein großes Stück Brust, gilt als gar, wenn es eine Temperatur von 145 Grad Fahrenheit erreicht hat.
Das ist eine funktionelle Definition von Garheit, soweit sie geht, aber sie berücksichtigt nicht das Fleisch selbst. Wenn Sie beispielsweise ein zartes Ribeye- oder T-Bone-Steak zubereiten, möchten Sie es vielleicht lieber blutig oder medium-rare kochen. Diese Garstufen liegen zwar unter dem USDA-Standard für maximale Lebensmittelsicherheit, sind dafür aber saftiger und schmackhafter. Bei zähem Fleisch, wie z. B. Rinderbrust, ist das Gegenteil der Fall. Aufgrund ihres Aufbaus müssen sie länger garen und bei einer höheren Temperatur fertig werden.
Ein wenig Fleischkunde
Eine der grundlegenden Wahrheiten über Fleischstücke ist, dass ein Muskel umso zäher wird, je mehr er benutzt wird. Der Lendenmuskel hält im Allgemeinen nur das Rückgrat in Position und ist daher sehr zart. Die Schulter- und Brustmuskeln hingegen werden stark beansprucht, wenn der Ochse aufsteht, sich hinlegt und sich beim Grasen bewegt. Das Brisket ist das, was wir nach dem Schlachten des Tieres als Brustmuskeln bezeichnen, und es ist ein Paradebeispiel für ein zähes, stark beanspruchtes Stück.
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Es besteht aus sehr langen, starken Muskelfasern, die eng mit Bindegewebe, dem sogenannten Kollagen, verwoben sind. Um dieses zähe, ledrige Stück Rindfleisch zu zerkleinern, wird es normalerweise sehr lange bei niedriger Temperatur gegart. Dies bewirkt zwei Dinge. Zum einen werden die Proteine abgebaut, die die Muskelfasern zusammenhalten und sie zäh machen. Wenn die Innentemperatur der Rinderbrust steigt, beginnt auch das Kollagen zu zerfallen. Es schmilzt allmählich zu Gelatine, die das Fleisch befeuchtet und es saftig und schmackhaft hält, wenn es aufgeschnitten wird.
Ihre Endtemperatur
Das Bindegewebe in Ihrem Stück Brisket beginnt sich erst aufzulösen, wenn es Temperaturen im Bereich von 180 F bis 190 F erreicht, und im Idealfall müssen Sie es ein paar Stunden lang in diesem Bereich halten, um ein wirklich zartes Brisket zu erhalten. Das ist der Grund, warum die meisten Brisket-Kochmethoden niedrige Temperaturen verlangen – um den Zeitraum zu verlängern, in dem das Kollagen üppig und schmelzend wird.
Das Brisket ist vollständig gegart, wenn es eine Temperatur zwischen 195 F und 205 F erreicht. Die genaue Temperatur, die ein „perfektes“ Brisket ergibt, wird von Köchen und Barbecue-Enthusiasten auf der ganzen Welt heiß diskutiert. Probieren Sie also ein paar verschiedene Temperaturen aus und finden Sie heraus, welche Ihnen am besten gefällt.
Der Gabeltest
Wenn Sie kein Fleischthermometer oder ein Thermometer mit Sofortablesung haben oder wenn Sie lernen wollen, „nach Augenmaß“ zu kochen, anstatt mit Instrumenten, gibt es einen einfachen und weniger technischen Test. Wählen Sie eine Stelle in der Nähe einer Kante Ihres Bruststücks und stechen Sie mit einer Gabel hinein. Wenn Sie ein Stück Rindfleisch leicht wegdrehen können und es zart und leicht zu kauen ist, wenn Sie es in den Mund stecken, ist die Rinderbrust fertig. Wenn es sich wehrt, sollten Sie es noch eine Weile ziehen lassen.
Brisket-Kochmethoden
Die Gesamtzeit, die Sie in die Zubereitung Ihres Briskets investieren, hängt von Ihrer Kochmethode ab. Für Schmorbraten oder Corned Beef – das in der Regel durch Salzen der Rinderbrust zubereitet wird – bedeutet das in der Regel Schmoren oder Köcheln. Sie garen die Rinderbrust in einem langsamen Kocher, einer Bratpfanne oder einem holländischen Ofen in einer Art Flüssigkeit, normalerweise Brühe oder Wein für einen Schmorbraten oder gut gewürztes Wasser für Corned Beef. Im Ofen dauert es 2 bis 4 Stunden, bis die Rinderbrust zart ist, je nachdem, wie groß das Stück ist, mit dem Sie arbeiten. In einem Slow Cooker dauert es auf hoher Stufe 3 bis 4 Stunden, auf niedriger Stufe doppelt so lange.
Wenn Sie Ihre Rinderbrust räuchern, müssen Sie mit einer wesentlich längeren Garzeit rechnen. In einem Räucherofen kann ein großes Stück Rinderbrust leicht 8 bis 10 Stunden dauern, manchmal auch länger.