Wie Sie Ihr Sauerteigbrot und Ihren Starter mehr oder weniger sauer machen – The Bread Guide: Die ultimative Quelle für das Brotbacken zu Hause

Wir alle streben nach dem perfekten Gleichgewicht des sauren oder würzigen Geschmacks in unserem Brot. Vor allem bei Sauerteigbrot. Wie kann man diesen säuerlichen Geschmack ausbalancieren oder kontrollieren?

Der säuerliche Geschmack stammt von den Säuren, die von den Bakterien und Mikroorganismen in Ihrem Sauerteig produziert werden, und auch die Art des verwendeten Mehls trägt zu diesem Geschmack bei. Wenn Sie den Säuregehalt kontrollieren, können Sie bestimmen, wie sauer Ihr Sauerteigstarter und Ihr Brot sein werden.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, diese Säuren und den sauren Geschmack zu kontrollieren

1. Der Aschegehalt des verwendeten Mehls
2. Mehltypen
3. Die Reife des Sauerteigstarters
4. Wie oft Sie Ihren Sauerteig füttern
5. Wie lange Sie Ihren Sauerteigstarter reifen lassen, bevor Sie ihn verwenden
6. Gärung Ihres Brotes

Schauen wir uns diese Punkte etwas genauer an und sehen wir, wie wir den Geschmack unseres Sauerteigstarters beeinflussen können

Mehle, die einen saureren Geschmack in Ihrem Starter erzeugen

Im Allgemeinen erzeugen Mehle mit geringerem Aschegehalt wie Vollkornweizen und Roggen einen saureren oder würzigeren Geschmack in Ihrem Starter. Ich persönlich liebe den Geschmack von Roggensauerteigstartern. Roggenmehl hat einen starken, erdigen Geschmack und eine angenehme Schärfe.

Wenn Sie möchten, dass Ihr Sauerteigstarter weniger herb oder sauer ist, sollten Sie Ihren Sauerteigstarter aus weißem Weizenmehl herstellen. Das wird den säuerlichen Geschmack definitiv reduzieren.

Wenn Sie feststellen, dass Ihr Starter nicht sauer genug ist, versuchen Sie, Mehle zu mischen. Beginnen Sie mit 50 % Weißmehl und 50 % Vollkornmehl oder Roggenmehl und arbeiten Sie von dort aus weiter.

Diese Mehle können auch zu einem weniger oder mehr sauren Geschmack beitragen, je nachdem, wie lange Sie das Brot fermentieren.

Das Rühren Ihres Sauerteigstarters kann ihn würziger oder saurer machen

Die Bakterien und Mikroorganismen, die in Ihrem Starter produziert werden, sind der Grund für diesen sauren Geschmack. Diese Mikroorganismen ernähren sich von den Zuckern und Stärken im Mehl. Außerdem brauchen sie Sauerstoff, um sich zu vermehren.

Indem du deinen Sauerteigstarter zwischen den Fütterungen mischst, erhöhst du den Sauerstoffgehalt in deinem Starter, was wiederum das Wachstum der Mikroorganismen beschleunigt und mehr Gase und einen säuerlicheren Geschmack erzeugt.

Das Mischen deines Sauerteigstarters macht ihn auch stabiler.

Sauerteigstartertemperatur

Je wärmer es ist, desto höher ist die Aktivität der Gase und der Fermentation in deinem Sauerteigstarter.

Um einen säuerlicheren Geschmack zu erzielen, sollten Sie Ihren Starter bei wärmeren Temperaturen ansetzen. Sie können Ihren Sauerteigstarter bei eingeschaltetem Licht in den Ofen stellen. Dadurch wird die Temperatur auf etwa 30 Grad Celsius oder 86 Grad Fahrenheit erhöht.

Sie werden feststellen, dass Ihr Sauerteigstarter viel schneller wächst. Dadurch wird Ihr Sauerteigstarter auch saurer.

Andererseits, wenn Sie Ihren Sauerteigstarter weniger sauer machen wollen, lassen Sie ihn bei einer Raumtemperatur von 24 – 25 Grad Celsius reifen und lagern Sie ihn dann im Kühlschrank. Dadurch werden die im Starter produzierten Säuren verlangsamt.

Das Füttern des Sauerteigstarters steuert den Geschmack und die Säure

Je häufiger Sie Ihren Sauerteigstarter füttern, desto weniger Zeit hat er, die Säuren zu produzieren, die den sauren Geschmack verursachen.

Je länger Sie Ihren Sauerteig stehen lassen, desto saurer wird er. Wenn Sie einen saureren Starter wünschen, lassen Sie Ihren Sauerteigstarter zwischen den Fütterungen länger ruhen.

Sie werden es auch am Geruch merken. Ihr Sauerteigstarter wird anfangen, ein bisschen mehr nach Essig zu riechen. Sie müssen jedoch aufpassen, dass er nicht zu sauer wird, da die Säuren dazu führen können, dass Ihr Sauerteigstarter nicht stark genug ist.

Wenn Sie einen milder schmeckenden Sauerteigstarter haben möchten, dann füttern Sie ihn häufiger.

Teiggärung

Eine andere Möglichkeit, ein saurer schmeckendes Brot zu erhalten, ist, ihn länger gären zu lassen. Nach dem Formen des Sauerteigbrotes wird es normalerweise in den Kühlschrank gestellt, damit es etwa 18-24 Stunden gärt.

Dieser Fermentationsprozess verleiht dem Brot einen würzigen Geschmack. Je nachdem, wie lange du ihn im Kühlschrank reifen und gären lässt, hat das einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack deines Brotes.

Auch, wenn du dein Sauerteigbrot in den ersten Phasen des Aufgehens vor dem Formen klopfst oder stößt, wird das den sauren Geschmack deines Teiges verstärken.

TIP: Wenn du nicht willst, dass dein Brot lange gärt und den sauren Geschmack reduziert, füge deinem Sauerteigbrot etwas frische oder Trockenhefe hinzu. Das beschleunigt nicht nur das Aufgehen des Brotes, sondern hebt auch die Fermentationsphase im Kühlschrank auf, was den sauren Geschmack des Endprodukts reduziert

Der Sauerteig im Sauerteigstarter

Der „Sauerteig“ ist eine Flüssigkeit, die sich während der Gärung auf dem Sauerteigstarter bildet. In der Regel handelt es sich um eine klare oder undurchsichtige Flüssigkeit, die aus Wasser und Alkohol besteht.

Diese Flüssigkeit, der „Fusel“, wird häufig gefunden, wenn Sie Ihren neuen Starter zum ersten Mal ansetzen, kann aber auch auftreten, wenn Ihr Sauerteigstarter lange Zeit zwischen den Fütterungen gestanden hat oder Ihr Sauerteigstarter bei höheren Temperaturen reift.

Diese Flüssigkeit hat einen sehr sauren Geschmack und riecht ähnlich wie Essig. Der Sauerteig schadet deinem Sauerteigstarter nicht.

Wenn du ihn wieder in den Starter mischst und ihn fütterst, wird er deinem Starter einen saureren Geschmack verleihen.

Andererseits, wenn Sie keinen sehr sauren Starter wollen, können Sie diese Flüssigkeit entfernen, indem Sie sie vorsichtig ausgießen, und Sie werden den sauren Geschmack reduzieren

Verwenden Sie ein Stück fermentierten Teig, um einen würzigen Geschmack hinzuzufügen

Dieser Tipp oder Hack wird von Bäckereien seit Jahren verwendet, und ich habe bis jetzt noch niemanden gesehen, der online darüber geschrieben hat.

Nachdem Sie einen Sauerteig hergestellt haben, nehmen Sie eine kleine Portion heraus und legen sie im Kühlschrank beiseite.

Dieses Stück Teig wird im Kühlschrank gären und mehr natürliche Hefe produzieren.

Am nächsten Tag oder ein paar Tage später, wenn Sie ein neues Brot backen wollen, fügen Sie dieses fermentierte Stück Teig, das im Kühlschrank war, zu Ihrem neuen Teig hinzu (bevor Sie es mischen). Dadurch wird Ihr Sauerteigbrot nicht nur säuerlicher, sondern es geht auch besser auf, wird stabiler und verleiht Ihrem Teig einen tieferen, komplexen Geschmack.

Wie lange Ihr Sauerteigstarter reift, bestimmt den Geschmack

Sauerteigstarter müssen zum richtigen Zeitpunkt verwendet werden. Der Zeitpunkt, an dem Ihr Sauerteigstarter seine volle Reife erreicht hat, wird als „Peak“ bezeichnet. Das ist der Zeitpunkt, an dem der Starter am stärksten ist und am besten für das Brot verwendet wird, damit es aufgeht.

Für die Zwecke dieses Abschnitts bezeichne ich einen „alten“ Starter als einen, der seinen Höhepunkt überschritten hat, und einen „jungen“ Starter als einen, der vor seinem Höhepunkt steht.

Je mehr oder weniger reif Ihr Sauerteig ist, desto saurer wird er auch sein. Wenn Sie also einen Starter verwenden, der jung ist, wird er weniger sauer sein und umgekehrt.

Sie müssen aufpassen, dass Sie keinen zu jungen oder zu alten Sauerteigstarter verwenden, denn das kann sich negativ auf Ihren Teig auswirken und er wird nicht aufgehen.

Beide, junge und alte Starter haben nicht die volle Kraft, Ihren Teig aufzugehen, und Sie sollten vielleicht in Erwägung ziehen, Ihrem Brot ein wenig Hilfe zu geben, indem Sie ein wenig frische Hefe hinzufügen, um diesem Effekt entgegenzuwirken.

Fügen Sie mehr Sauerteigstarter hinzu, um Ihr Brot weniger sauer zu machen

Ja, ich weiß. Dieser Titel kann ein wenig verwirrend sein, also lassen Sie mich erklären.

Indem Sie mehr Sauerteigstarter hinzufügen, erhöhen Sie die Hefemenge, die Sie in das Brot geben. Diese zusätzliche Hefe lässt Ihr Brot schneller aufgehen und verkürzt die Zeit, die Ihr Brot zum Gären und Gären braucht, was zu einem weniger sauer schmeckenden Brot führt.

Stellen Sie sicher, dass Sie einen Sauerteigstarter verwenden, der hauptsächlich aus Weißmehl besteht. Auf diese Weise wird Ihr Starter nicht so sauer und Ihr Brot wird auch nicht so sauer sein.

Abschluss

Wie Sie sehen, gibt es viele Möglichkeiten, den sauren Geschmack in Ihrem Brot auszugleichen. Manche mögen es saurer und manche weniger. Ich hoffe, dass dieser Artikel dazu beigetragen hat, Sie über dieses Thema aufzuklären und dass Sie jetzt in der Lage sind, den sauren Geschmack in Ihrem Brot zu kontrollieren.

Glückliches Backen.