Von Patrice Lewis
Bevor wir unseren Garten angelegt hatten, habe ich routinemäßig gehackten Knoblauch im Lebensmittelgeschäft gekauft. Und warum? Weil es einfacher war, einen Esslöffel gehackten Knoblauch aus einem Glas zu schöpfen, als frischen Knoblauch zu zerkleinern.
Dann haben wir einen Garten angelegt. Als ich das erste Mal unseren eigenen Knoblauch erntete, war ich überwältigt von der Fülle. Der Haufen riesiger Köpfe füllte fast einen Scheffelkorb. Meine Begeisterung für Knoblauch ist unübertroffen, aber selbst ich musste zugeben, dass es ein bisschen viel war. Was sollte ich mit so viel Knoblauch anfangen?
Die meisten Leute würden einfach vorschlagen, die Ernte in unserem Keller oder Wurzelkeller zu lagern, aber wir haben weder einen Keller noch einen Wurzelkeller. Dann erinnerte ich mich an die Gläser mit gehacktem Knoblauch, die ich früher im Laden kaufte, und beschloss: „Wenn die das können, kann ich das auch.“
Knoblauchtypen
Es gibt zwei Grundtypen von Knoblauch: Weichhals- und Harthalsknoblauch (manchmal auch Porzellanknoblauch genannt). Kurz gesagt, der Weichhalsknoblauch hat einen milderen Geschmack, hat mehr dicht gepackte Zehen, lässt sich gut lagern und ist oft der Knoblauch, den man geflochten sieht. Harthalsknoblauch hat weniger, aber größere Zehen um einen zentralen, steifen Stiel. Er lässt sich nicht so lange lagern wie der Weichhalsknoblauch, hat aber einen schärferen Biss.
Wir bauen Harthalsknoblauch an. Er gedeiht nicht nur besser im nördlichen Klima, sondern ich mag auch seinen würzigen Geschmack und die schiere Größe der Zehen, von denen einige fast so groß sind wie kleine Hühnereier. Aber die Tatsache, dass er sich nicht so gut aufbewahren lässt, zwang mich, über alternative Möglichkeiten der Konservierung nachzudenken.
Warum Knoblauch einmachen?
Einmachen ist meine bevorzugte Methode, um Lebensmittel zu konservieren. Es gibt jedoch zwei Warnungen vor dem Einmachen von Knoblauch. Die erste ist geringfügig: Der Knoblauch verliert beim Einmachen viel von seinem „Biss“, da durch das Erhitzen ein Großteil des Geschmacks verloren geht. Aber bei so viel Knoblauch kompensiere ich das einfach, indem ich mehr Knoblauch zu den Rezepten hinzufüge, was immer noch einen würzigen Knoblauchgeschmack ergibt.
Die zweite Warnung ist ernster: Das Einmachen von Knoblauch zu Hause wird von den Experten für Lebensmittelsicherheit wegen der Botulismusgefahr nicht „offiziell“ empfohlen. Auf der Website der University of California Food Safety (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf) heißt es: „Das Einmachen von Knoblauch wird nicht empfohlen. Knoblauch ist ein säurearmes Gemüse, das nur in einer Druckkonserve richtig verarbeitet werden kann. Knoblauch verliert beim Erhitzen den größten Teil seines Geschmacks. Aus diesem Grund wurden keine angemessenen Verarbeitungszeiten für die Konservierung von Knoblauch festgelegt.“
Daher muss ich die folgende obligatorische Warnung aussprechen: Sie konservieren gehackten Knoblauch auf eigene Gefahr.
Da Knoblauch säurearm ist, muss er unter Druck konserviert werden. Das ist nicht verhandelbar. Bei der Bestimmung der Verarbeitungszeit für Knoblauch habe ich mich auf die Verarbeitungszeit für Zwiebeln bezogen und fünf Minuten hinzugefügt.
Ernte &Verarbeitung
Harthalsknoblauch produziert Scapes, die krausen, unreifen Blütenstängel. Diese sollten abgeschnitten werden, damit das Wachstum in die Zwiebeln gelenkt wird. Verschwenden Sie die Stängel nicht – sie sind köstlich. Sie können roh, gekocht, unter Rühren gebraten, wie Spargel geschmort, in Suppen und Salaten verarbeitet und für Pesto gehackt werden.
Harthalsknoblauch wird geerntet, wenn das Laub von grün zu braun wechselt. Weichhalsknoblauch wird geerntet, wenn das Laub umzufallen beginnt. Sobald der Knoblauch geerntet ist, entfernt man die Stängel und lässt ihn einige Tage lang an der Luft trocknen (ich verwende Drahtregale), bis die äußeren Schalen trocken und papierartig werden. Die größten ungeschnittenen Zehen lege ich zum Wiedereinpflanzen beiseite.
Der nächste Schritt besteht darin, den Knoblauch zu schälen und zu schneiden. Da wir so viel anbauen, kann das Schälen und Schneiden mehrere Tage dauern. Für mich persönlich ist das eine entspannende Beschäftigung, ähnlich wie Puzzeln oder Stricken. Ich schäle und schneide den Knoblauch gerne im Schatten der Scheune, wo ich Kühe und Hühner beobachten kann, während ich arbeite.
Es gibt aber auch schnellere Methoden, Knoblauch zu schälen. Um eine Zehe nach der anderen zu schälen, klopfen oder drücken Sie die Zehe mit der flachen Seite eines Messers. Alternativ können Sie eine Knoblauchzehe in einen flexiblen Schlauch aus Silikon oder Gummi stecken und den Schlauch hin und her reiben.
Um einen ganzen Kopf auf einmal zu schälen, schlagen Sie den ganzen Kopf auf eine harte Oberfläche, um die Zehen zu lösen. Geben Sie die Nelken mitsamt der Schale in eine Metallschüssel mit Metalldeckel (oder zwei Metallschüsseln, die Sie zusammenhalten) und schütteln Sie sie etwa 20 Sekunden lang kräftig. Durch die Härte des Metalls werden die Zehen durchgeschüttelt und die Häute entfernt.
Knoblauch einlegen
Nach dem Schälen des Knoblauchs waschen Sie alle Zehen mit anhaftendem Schmutz und beginnen dann, den Knoblauch in einer Küchenmaschine zu zerkleinern. Je nach Größe der Ernte muss dies in mehreren Durchgängen geschehen.
Nach dem Zerkleinern des Knoblauchs muss dieser gekocht werden. Dazu kocht man einen großen Topf mit Wasser, schaltet die Hitze ab und gibt den gehackten Knoblauch für etwa 10 Minuten hinein.
Während er sich erhitzt, bereitet man die Einmachgläser vor. Wie bereits erwähnt, muss der Knoblauch, da er säurearm ist, unter Druck eingemacht werden. Den Knoblauch abtropfen lassen, dabei das Kochwasser aufheben. Füllen Sie den zerkleinerten, abgetropften Knoblauch in die Gläser und füllen Sie die Gläser bis auf einen halben Zentimeter an die Oberseite mit heißem Kochwasser. Wischen Sie die Ränder ab, setzen Sie die Deckel und Ringe auf und verarbeiten Sie die Gläser 30 Minuten lang bei 10 Pfund Druck (Pints) in einem Druckkonservengerät. Vergessen Sie nicht, den Druck für Ihre Höhe einzustellen.
Es ist blau!
Wenn Sie Ihren Knoblauch aus der Dose nehmen, werden Sie feststellen, dass er blau, grün, rosa oder bräunlich gefärbt ist. Diese Farben können schockierend hell, fast fluoreszierend sein. Trotz seines Aussehens ist Knoblauch in Dosen in dieser Farbe völlig unbedenklich zu essen.
Was verursacht die Regenbogenfarben? Schuld daran sind die Enzyme und Aminosäuren des Knoblauchs, die mit den Schwefelverbindungen des Knoblauchs reagieren. Bei dieser Reaktion bilden sich verschiedene Multipyrrol-Moleküle. Wenn Sie schon einmal grüne Blätter gesehen haben, haben Sie ein Multipyrrol in Aktion gesehen – Chlorophyll.
Zu den Faktoren, die die unterschiedliche Färbung von Knoblauchkonserven beeinflussen, gehören Alter, Säure, Temperatur, Farbe und Kupfer.
– Alter: In einigen Quellen heißt es, dass frisch geernteter Knoblauch, der einen hohen Wassergehalt hat, eher zur Verfärbung neigt. Andere Quellen behaupten das Gegenteil.
– Säure: Die Zugabe eines Säuerungsmittels zu Knoblauch, wie Zitronensaft oder Essig, kann manchmal (aber nicht immer) eine Farbveränderung verursachen.
– Temperatur: Manchmal (aber nicht immer) kann es zu einer Farbveränderung kommen, wenn der Knoblauch vorher gekocht wird.
– Farbe: Knoblauch ist nicht immer weiß. Manchmal hat er rote oder violette Schattierungen, und diese gefärbten Zehen sind anfälliger für eine blau-grüne Verfärbung.
– Kupfer: Blauer Knoblauch kann dadurch entstehen, dass die Schwefelverbindungen in den Zehen mit Kupfer reagieren, das im Wasser, in den Küchengeräten oder in kupferhaltigen Lebensmitteln enthalten ist. In diesem Fall ist das Blau auf das Vorhandensein von Kupfersulfat zurückzuführen, nicht auf das Vorhandensein von Multipyrrol-Molekülen.
Das ist alles nur eine schicke Art zu sagen: „Keine Panik, wenn Ihr Knoblauch blau, grün, rosa oder braun wird.“ Er wird nicht anders schmecken.
Eine volle Speisekammer
Es ist nicht ungewöhnlich, dass ich 18 oder 20 Esslöffel gehackten Knoblauch für die Saison einmache, genug, um das Jahr bis zur nächsten Ernte zu überstehen. Wenn wir eines Tages dazu kommen, einen Wurzelkeller zu bauen, werden wir einen Teil des Knoblauchs einlagern, aber nicht alles. Ich finde, ich bevorzuge die Bequemlichkeit des gehackten Knoblauchs.