Wie man ein Huhn mit knuspriger Haut in 10 einfachen Schritten brät

Dieser Hühnertipp ist ein echter Knaller. Wir haben 17 weitere Ideen wie diesen hier.

Julia Child hat es so gut wie jeder andere gesagt: Das Maß für einen guten Koch ist, wie gut er oder sie ein Huhn braten kann. Die gute Nachricht ist, dass es unzählige Möglichkeiten gibt, dies zu tun. Ich selbst bin vor einigen Jahren so weit gegangen, ein ganzes Kochbuch über dieses Thema zu schreiben, in dem ich alles ausprobiert habe, vom Schmoren des Vogels mit Calvados und Wacholderbeeren über das Binden mit Salami bis hin zum Braten in einer dicken Salzkruste.

Beim Braten all dieser Hühner habe ich festgestellt, dass nicht jede Methode zu einer knusprigen Haut führt. Und das ist in Ordnung. Knusprige Haut ist nicht immer das Ziel.

Mehr anzeigen

Aber manchmal heißt es: Knusprig oder gar nicht. Und dann muss man bewusst darauf achten, eine knusprige Haut zu bekommen. Das passiert nicht einfach so. Glauben Sie mir. Im Auftrag von Epicurious habe ich mich auf die Suche nach dem Schlüssel zum ultimativ knusprigen Brathähnchen begeben und bin ein bisschen in den Kaninchenbau gegangen. Hier sind einige der Methoden, die ich ausprobiert habe und was ich dabei gelernt habe.

Methode 1: TROCKNEN ÜBER NACHT MIT SALZ

In der Fachsprache für Brathähnchen wird das Bestreuen des Vogels mit Salz und das anschließende Abkühlen im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden oder bis zu 3 Tage als Lufttrocknen oder Trockenbraten bezeichnet – eine einfache Technik, die viele Köche anwenden, um einen Vogel mit knuspriger Haut zu bekommen. Bei dieser Methode wird das Huhn auf ein Kühlgestell gelegt (dasselbe, das man zum Abkühlen einer Pfanne mit Brownies oder eines Kuchens verwendet), das in ein umrandetes Backblech eingesetzt wird, um eventuelle Tropfen aufzufangen (ein V-Gestell, das in eine Bratpfanne eingesetzt wird, ist ebenfalls eine gute Lösung), und dann großzügig mit Salz bestreut (ein voller Esslöffel für einen Vier-Pfund-Vogel).

Die praktische Arbeit des Trockenpökelns dauert weniger als 10 Minuten, und sie zahlt sich für den Koch in Form von knusprigen Hähnchenstücken aus. Während ich schlief, gemütlich eine Kanne Chemex-Kaffee zubereitete, frühstückte, eine Ladung Wäsche wusch und mit meinem Hund Jasper einen langen Spaziergang machte, war das Salz, mit dem ich mein Huhn großzügig gewürzt hatte, fleißig bei der Arbeit und würzte nicht nur das Fleisch des Vogels, sondern trocknete auch – mit Hilfe der kühlen Luft, die im Kühlschrank zirkulierte – die Haut. Und je trockener die Haut ist, bevor sie in den Ofen kommt, desto knuspriger und karamellisierter wird sie beim Braten.

Nach einer 18-stündigen Trockenpökelung hatte sich die Haut meines Huhns sichtbar gestrafft und das Fleisch war stellenweise rosiger; das Salz hatte seine Wirkung getan. Ich bratete das erste Huhn in einer gusseisernen Pfanne bei 450°F eine knappe Stunde lang, während ich mich um eine zweite Ladung Wäsche kümmerte und den Vogel ungestört ließ, so wie es Koch Thomas Keller tun würde. Wie er in seinem vielgepriesenen Lieblingsrezept für Brathähnchen erklärt, erzeugt das Befeuchten oder anderweitige Stören des Vogels während des Bratens Dampf, und der Dampf befeuchtet die Haut und entkrustet sie effektiv.

Meine Küche war ein wenig rauchig vom Braten bei hoher Temperatur, und die Intensität der Knusprigkeit ließ ein wenig nach, nachdem das Huhn geruht hatte, aber dieser Vogel war sehr geschmackvoll, mit gut geblähter Haut, die ein anständiges Knistern behielt. Später versuchte ich, das gleiche gesalzene und luftgetrocknete Huhn bei einer niedrigeren Temperatur zu braten, und obwohl dabei weniger Rauch entstand, war mein Vogel deutlich weniger knusprig. Die Lehre daraus: Um eine knusprige Haut zu erhalten, sollte man sich an einen Braten mit hoher Temperatur halten.

METHODE 2: TROCKNEN ÜBER NACHT MIT SALZ UND BACKPULVER

Es war mein Redakteur, der mir vorschlug, eine Mischung aus Salz und Backpulver zu verwenden, um den Vogel trocken zu pökeln, eine Technik, von der ich noch nie gehört hatte, die aber schnell Sinn machte. Mit seinem leicht alkalischen Gehalt reagiert Backpulver mit den Proteinen in der Hühnerhaut und beschleunigt so den Trocknungsprozess, der – wie wir oben gelernt haben – zu einer schönen, knusprigen Haut führt. Als ich das Huhn nach dem Braten bei hoher Temperatur aus dem Ofen holte, war ich begeistert: Die blasige Haut war intensiv golden und knusprig. Ich riss ein Stück vom Schwanzende des Vogels ab; es machte ein hörbares Knacken, als sich meine Kiefer darauf schlossen. Aber nach einer 15-minütigen Ruhezeit hatte die Haut ein gutes Stück ihres Bisses verloren und war von der Textur her unangenehm ledrig. Vielleicht gab es eine andere Möglichkeit, die Backpulver-Salz-Mischung zu verwenden und dabei sowohl die Köstlichkeit als auch die Knusprigkeit zu erhalten.

METHODE 3: DIE COOK’S ILLUSTRATED-METHODE

Dann stieß ich auf ein Rezept, das wie der Jackpot unter den Rezepten für knusprige Hühnerhaut aussah und das, wenig überraschend, von den versierten Testköchen von Cook’s Illustrated stammte. Neben einer effektiven und geschmackvollen Trockenlake aus Salz, Backpulver und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer wenden diese Leute auf brillante Weise einige klassische Pekingenten-Techniken an, indem sie die Haut des Huhns von seinem Fleisch trennen (auf beiden Seiten des Vogels) und dann mit der Spitze eines Metallspießes Löcher in die Haut stechen, wodurch das Fett, das sich beim Braten von der Haut löst, entweichen kann, was wiederum die Knusprigkeit fördert.

Das knusprige Brathähnchen von Cook’s Illustrated wird in einer Bratpfanne und auf einem Rost gebraten. Es beginnt mit der Brustseite nach unten und wird dann für den Rest des Garvorgangs auf die Brustseite gedreht. Dieser Aufwand ist weniger einschüchternd und viel einfacher zu bewerkstelligen, als es sich anhört (ein Bündel zusammengeknüllter Papiertücher in jeder Hand schützt die Finger vor der Hitze, während man den Vogel buchstäblich umdreht), und der zusätzliche Zeitaufwand lohnt sich. Am Ende brachte diese Technik den am schönsten blasierten Vogel hervor, den ich je gegessen habe, mit einer köstlich gewürzten Haut, die auf allen Seiten knusprig war – selbst nach einer 20-minütigen Ruhepause.

Die Technik von Cook’s Illustrated füllte jedoch – wie ihre beiden Hochtemperatur-Vorgänger – den ersten Stock meines kleinen Hauses mit einer ordentlichen Portion Rauch. Durch das Öffnen einiger Fenster war das Problem schnell gelöst, aber ich würde nicht empfehlen, diese Technik in einer Küche ohne Entlüftung auszuprobieren.

Was also tun, wenn Sie ein rauchfreies knuspriges Brathähnchen suchen? Oder eines, das man schnell zubereiten kann, ohne es vorher an der Luft trocknen zu müssen? Und vielleicht mit etwas gebratenem Gemüse als Beilage? So etwas wollte ich auch haben. Also habe ich das Wissen, das ich bei den obigen Testläufen gesammelt hatte, mit meinem vorhandenen Brathähnchen-Know-how kombiniert und ein knuspriges Hähnchenrezept entwickelt, das man an einem Dienstagabend zubereiten kann.

Mein LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

Um meinen Vogel mit knuspriger Haut zu braten, hielt ich die Ofentemperatur hoch, aber ich legte eine Schicht dünn geschnittener Kartoffel- und Zwiebelscheiben in eine vorgeheizte Pfanne, bevor ich den von Hand abgetrockneten und gut gesalzenen Vogel darauf legte. Das Gemüse diente dazu, das Fett und die Bratensaftreste des Huhns aufzusaugen und so den Rauch zu vermeiden und gleichzeitig eine geschmacksintensive Beilage zu liefern.

Ich habe mich an die in Cook’s Illustrated beschriebene Technik gehalten, die Haut vom Fleisch zu trennen und Löcher in die Haut zu stechen, damit das Bratfett entweichen kann. Außerdem habe ich mir ein paar Tipps von der legendären Köchin (und Brathähnchen-Doyenne) Judy Rogers geholt. Rogers war bis zu ihrem frühen Tod im Jahr 2013 Besitzerin und Küchenchefin des beliebten Zuni Café in San Francisco. Sie hat das fesselnde, klassische Zuni Café Cookbook geschrieben, das natürlich auch das berühmte Rezept für ihr köstlich knuspriges Zuni Brathähnchen mit Brotsalat enthält.

Nachdem Rogers die Haut ihres Vogels vom Fleisch getrennt hat, steckt sie ein paar Kräuterzweige in die zurückbleibenden Taschen. Diesen Trick habe ich in der Vergangenheit schon oft angewandt. Aber nachdem ich über die Parallele zur Peking-Ente in Cook’s Illustrated nachgedacht habe, ist mir klar geworden, dass die Kräuter vielleicht eine doppelte Aufgabe erfüllen: Sie würzen das Huhn und halten gleichzeitig die Haut vom Fleisch fern, während der Vogel brät, und sorgen so für mehr Platz und Luft und damit für eine zusätzliche Möglichkeit, knusprig zu werden.

Als mein Vogel aus dem Ofen kam, köstlich golden und knusprig, beschloss ich, einen zweiten Trick von Rogers auszuprobieren, die die Haut zwischen den Schenkeln und der Brust aufschneidet, kurz nachdem sie ihren Vogel aus dem Ofen genommen hat, und dann sofort den Saft in eine Schüssel gießt. Obwohl sie diesen Schritt nicht explizit erklärt, bin ich geneigt zu glauben, dass er dazu dient, den Saft aufzufangen, den Rogers für den Brotsalat in ihrem Gericht verwendet. Mir kam der Gedanke, dass dieses Aufschneiden auch eine perfekte Ableitung des heißen Dampfes ermöglicht, der sonst dazu neigt, die Haut eines Hähnchens mit rissiger Haut zu entkrusten, wenn der Vogel ruht. Außerdem erhält man so den Saft, den man wunderbar über das warme Huhn und die Kartoffeln löffeln kann. Wissenschaftlich gesehen bin ich mir nicht sicher, ob ich meine Theorie beweisen kann. Aber geschmacklich halte ich sie für ziemlich gut. Ist es nach dem Ruhen so knusprig wie in der Cook’s Illustrated-Version? Nein, aber für ein Brathähnchen unter der Woche ist es verdammt gut.

Ein paar weitere Tipps für mein unkompliziertes knuspriges Brathähnchen (oder jedes andere knusprige Brathähnchen):

Schritt 1: Kaufen Sie den richtigen Vogel

Wenn Ihr Markt Hähnchen mit der Aufschrift „luftgekühlt“ anbietet, lohnt es sich, ein oder zwei Dollar mehr auszugeben, um eines zu kaufen. Die Verwendung von kalter Luft anstelle von Wasser zum Kühlen von Hühnern während der Verarbeitung führt zu einem Huhn ohne zusätzliche Feuchtigkeit. Je weniger nass das Huhn vor dem Braten ist, desto knuspriger wird die Haut. Wenn Sie also mit einem luftgekühlten Huhn beginnen, haben Sie einen großen Vorteil auf dem Weg zu einer knusprigen Haut. (Bonus: Sie vermeiden es, für das zusätzliche Wasser zu bezahlen, das während der Wasserkühlung zurückgehalten wird.)

Alternativ, wenn Ihr Lebensmittelhändler oder Metzger unverpackte Hühner aus einer Kühltruhe verkauft, bieten diese auch einen Vorteil, da sie bereits der gleichen Art von Lufttrocknung ausgesetzt waren (ohne Salz), die Sie in Ihrem eigenen Kühlschrank erzeugen, wenn Sie zu Hause trocken braten und lufttrocknen.

Schritt 2: Eine Hähnchen-Zubereitungsstation einrichten

Um zu vermeiden, dass rohe Hähnchensäfte in der ganzen Küche verteilt werden, und um sich nicht alle fünf Minuten die Hände waschen zu müssen, holen Sie alle benötigten Utensilien im Voraus heraus und richten Sie einen kleinen Arbeitsbereich ein. Noch bevor Sie das rohe Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen, waschen Sie das Geschirr ab und räumen es aus dem Spülbecken. Räumen Sie einen Bereich auf der Arbeitsplatte in der Nähe des Spülbeckens frei, damit Sie sich während der Zubereitung leicht die Hände waschen können und rohe Hähnchensäfte, die herumspritzen, leicht aufgewischt werden können. Reißen Sie einen Stapel Papiertücher ab und legen Sie sie neben das Schneidebrett. Messen Sie Ihre Gewürze ab und/oder rühren Sie sie zusammen. Stellen Sie eine kleine Schüssel für den Hals und die Innereien bereit, die Sie eventuell aus der Höhle des Vogels entnehmen. Schneiden Sie ein Stück Schnur ab, um die Beine zusammenzubinden. Legen Sie ein Ofenthermometer in den Ofen, falls Sie noch keins haben (eine genaue Ofentemperatur ist bei diesem Rezept besonders wichtig). Und nimm einen Metallspieß zum Anstechen. Ich lege gerne ein spülmaschinenfestes Schneidebrett in eine umrandete Backform, wenn ich arbeite, damit alles noch ordentlicher ist (das soll keine Angst vor der Arbeit mit rohem Hühnerfleisch schüren, es ist einfach meine Angewohnheit).

Schritt 3: Drehen Sie die Hitze auf und heizen Sie Ihre Pfanne vor

Hohe Hitze bedeutet einen knusprigen Vogel. Stellen Sie den Ofen auf 450°F mit dem Rost im unteren Drittel ein und heizen Sie die Pfanne vor, damit der Inhalt nicht anhaftet.

Schritt 4: Trocken tupfen

Lassen Sie die Flüssigkeit aus der Hühnerhöhle ab und tupfen Sie das Huhn dann gründlich ab. Tupfen Sie das Huhn mit Papiertüchern trocken und gehen Sie dabei in jeden Winkel des Vogels, auch unter den „Achseln“ und rund um die Beine. Knüllen Sie ein oder zwei Papierhandtücher zusammen und drücken Sie sie in die Höhle, um so viel Feuchtigkeit wie möglich aufzusaugen. (Ich mache das mehrmals, wobei ich die Handtücher jedes Mal für etwa eine Minute drin lasse – entfernen Sie sie vor dem Garen unbedingt wieder). Warum ist dieser Schritt so wichtig? Weil Feuchtigkeit Dampf erzeugt, und Dampf tötet das Knistern.

Schritt 5: Kräuter unter die Haut schieben

Wenn Sie Platz schaffen und dann Kräuter unter die Haut schieben, die die Brüste und Keulen bedeckt, sorgt das für eine gute Luftzirkulation, die die Knusprigkeit des Vogels verbessert und ihn gleichzeitig aromatisiert.

Schritt 6: Salzen Sie, was Sie wollen

Mit koscherem Salz oder gebrochenem, flockigem Meersalz (wie Maldon) würzen Sie Ihren Vogel auf ganzer Linie. Ich halte mich an den Vorschlag von Judy Rogers, 3/4 Teelöffel Salz pro Pfund Fleisch zu verwenden (das entspricht 1 Esslöffel Salz für einen 4-Pfund-Vogel). Achten Sie beim Würzen besonders auf die dickeren Teile des Vogels und nicht auf die dünnen Knöchel und Flügel, die leicht knusprig werden, da ihnen nicht viel Fleisch im Weg ist.

Schritt 7: Die Haut einstechen und die Beine zusammenbinden

Winzige Löcher in der Haut Ihres Vogels lassen das austretende Fett entweichen, was die Knusprigkeit fördert. Das Zusammenbinden der Beine fördert das gleichmäßige Garen.

Schritt 8: Braten

Jetzt ist es an der Zeit, eine Ladung Wäsche zu waschen oder sich einfach zurückzulehnen und zu entspannen. Der Vogel wird sich im Ofen um sich selbst kümmern. Behalten Sie ihn nur gegen Ende der empfohlenen Garzeit im Auge, damit Sie den Gargrad richtig beurteilen können.

Schritt 9: Ausruhen

Aber zuerst: Schneiden Sie die Haut zwischen den Schenkeln und der Brust auf, damit überschüssiger Dampf entweichen kann, und gießen Sie den Saft ab und bewahren Sie ihn auf.

Schritt 10: Essen Sie Ihr knuspriges Hähnchen

und genießen Sie jeden Bissen.