Wasabi

Wasabi hat es in sich, aber woher kommt diese kräftige Schärfe eigentlich? Der grüne Klumpen, der Sushi begleitet, stammt von der Wasabi-Pflanze, die auch als japanischer Meerrettich bekannt ist, nicht zu verwechseln mit seinem entfernten Cousin, dem häufigeren und bekannteren europäischen Meerrettich (Armoracia rusticana). Als Mitglied der Familie der Kreuzblütler (Cruciferae) ist Wasabi eigentlich näher mit Kohl, Blumenkohl, Brokkoli und Senf verwandt.

Vorwiegend in Japan angebaut, findet man die Wildform (Wasabia tenuis) nur in den Bergen in Bachbetten und Fluss-Sandbänken. Kultivierte Wasabi-Pflanzen (W. japonica), die der Wildform ähneln, bestehen aus einem Büschel langstieliger, herzförmiger Blätter und zarter, im Frühjahr blühender, weißer Blüten, die sich von einem knorrigen, dicken, wurzelartigen Stamm, dem Rhizom, verzweigen. Wasabi, der unter semi-aquatischen Bedingungen angebaut wird, heißt Sawa, während der auf Feldern angebaute Wasabi als Oka bezeichnet wird. Sawa gilt als qualitativ hochwertiger, da sie größere Rhizome produziert und daher oft für kulinarische Zwecke angebaut wird. Oka wird hauptsächlich für nutrazeutische Zwecke angebaut, z. B. für pflanzliche Nahrungsergänzungsmittel.

Die Pflanzen sind bekanntermaßen schwierig zu kultivieren, da sie am besten in fließendem Wasser gedeihen. Selbst unter idealen Bedingungen ist der Anbau von Wasabi schwierig, vor allem in großen Betrieben zu kommerziellen Zwecken. Aus diesem Grund ist echter Wasabi teuer und außerhalb Japans selten. Aufgrund der geschmacklichen Ähnlichkeiten zwischen Wasabi und Meerrettich bestehen die gängigen Wasabi-Ersatzstoffe in der Regel aus einer Mischung aus Meerrettich, Senf, Stärke und grüner Lebensmittelfarbe. Wie kann man also echten Wasabi von einem Imitat unterscheiden? Probieren Sie es einfach.

Echter Wasabi wird hergestellt, indem das Wasabi-Rhizom zu einem feinen Pulver gerieben wird. Aufgrund der hohen Flüchtigkeit der Aromastoffe hält die Schärfe nach dem Reiben des Rhizoms nur maximal fünfzehn Minuten an, während Wasabi auf Meerrettichbasis über Nacht stehen bleiben kann und seine Schärfe behält. Außerdem ist die chemische Zusammensetzung von Meerrettich und Wasabi zwar ähnlich, aber so unterschiedlich, dass beide ein einzigartiges Geschmacksprofil haben. Sowohl Meerrettich- als auch Wasabi-Rhizome enthalten Thioglucoside, einen Traubenzucker mit schwefelhaltigen organischen Verbindungen. Durch Mazeration des Rhizoms, z. B. durch Reiben, werden die Zellwände aufgebrochen und diese Thioglucoside sowie ein als Myrosinase bekanntes Enzym freigesetzt. Myrosinase spaltet die Thioglukoside in Glukose und ein komplexes Gemisch aus einer Klasse von Verbindungen namens Isothiocyanate auf. Meerrettich und Wasabi enthalten unterschiedliche Mengen und Zusammensetzungen an Isothiocyanaten. In einem Kilogramm Meerrettich sind insgesamt 1,9 g Isothiocyanate enthalten, in Wasabi dagegen 2,1 g/kg. Die am häufigsten vorkommende und stabilste dieser Verbindungen, Allylisothiocyanat, verleiht echtem und nachgeahmtem Wasabi seine berüchtigte Schärfe. Die nächsthäufigere Isothiocyanatverbindung ist 2-Phenylethylisothiocyanat, das nur in Meerrettich vorkommt. Alle anderen Arten von Isothiocyanaten kommen in Wasabi in höheren Konzentrationen vor als Meerrettich.

Allylisothiocyanat erzeugt in Wasabi eine Schärfe, die sich von der Schärfe scharfer Paprika unterscheidet. Scharfe Paprikaschoten enthalten Capsaicin, ein Molekül auf Ölbasis, das die Zunge stimuliert. Diese Schärfe kann nur mit öl- oder fetthaltigen Lebensmitteln, wie z. B. Milchprodukten, abgewaschen werden. Im Gegensatz zu Capsaicin stimulieren die Dämpfe von Allylisothiocyanat die Nasengänge. Zum Glück für Scharfschmecker steht die Stärke des Schmerzes in direktem Zusammenhang mit der konsumierten Menge Wasabi, und eine kleine Menge reicht schon aus. Da Allylisothiocyanat nicht auf Ölbasis hergestellt wird, kann das Brennen leicht durch den Verzehr weiterer Lebensmittel oder Flüssigkeiten beseitigt werden, was für Liebhaber der milden Variante von Vorteil ist. Obwohl echter Wasabi teuer ist und nur in Spezialgeschäften oder auf Bestellung in gehobenen Restaurants zubereitet wird, lohnt es sich, diese die Nasennebenhöhlen öffnende Schärfe zu erleben, selbst wenn es nur ein einziges Mal ist.

Zitierte Referenzen

1. Arnaud, CH. What’s That Stuff? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. „Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info.“ Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. „Die Geschichte von Wasabia Japonica.“ Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatic Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. „Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.).“ Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Über die Autorin: Alice Phung wollte einst Englisch studieren, wechselte dann aber zur Chemie und hat seitdem nicht mehr zurückgeblickt.

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