Ob Sie nun Wein, Bier oder Spirituosen bevorzugen, diese alkoholischen Getränke haben eines gemeinsam: Sie alle enthalten Alkohol, was bedeutet, dass sie alle den Prozess der Gärung durchlaufen haben. Gärung ist in der Alkoholindustrie ein ziemlich häufig verwendeter Begriff, und obwohl das übergreifende Konzept relativ einfach zu verstehen ist, sind sich viele Genießer der Feinheiten dieses wichtigen Prozesses, bei dem Alkohol entsteht, nicht vollständig bewusst.
Die alkoholische Gärung, die auch als Ethanolgärung bezeichnet wird, ist ein biologischer Prozess, bei dem Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Für diesen Prozess sind Hefen verantwortlich, Sauerstoff ist nicht notwendig, so dass die alkoholische Gärung ein anaerober Prozess ist. Zu den Nebenprodukten des Gärungsprozesses gehören Wärme, Kohlendioxid, Wasser und Alkohol. In diesem Fall konzentrieren wir uns auf Letzteres.
Die Menschen nutzen den Prozess der Ethanolgärung seit Jahrtausenden. Die alten Griechen waren für die Herstellung von Met bekannt, der durch die Gärung von Honig und Wasser gewonnen wurde. In der Zwischenzeit ist der Honig jedoch anderen Nahrungsmitteln gewichen, vor allem Getreide (für Bier und Spirituosen) und Trauben (für Wein). Weitere Ausgangsprodukte sind andere Früchte wie Beeren, Äpfel und so weiter, Reis (für Sake) und anderes mehr.
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Der Unterschied zwischen einheimischen Hefen und kultivierten Hefen
Dies ist ein heißes Thema unter den Schnapsherstellern, vor allem in der Naturwein-Community. Einheimische Hefen (auch wilde Hefen oder Umgebungshefen genannt) sind von Natur aus auf Fruchtschalen und in Kellern vorhanden. Wenn sich ein Alkoholhersteller dafür entscheidet, seinen Saft mit einheimischen Hefen gären zu lassen, bedeutet dies, dass er sich einfach auf die natürlich vorkommenden Hefen verlässt, die auf den Rohstoffen und im Keller, in dem die Gärung stattfindet, zu finden sind. Wenn die Gärung auf natürliche Weise erfolgt, dauert sie in der Regel viel länger, was nicht unbedingt schlecht ist.
Wenn sich ein Erzeuger für die Verwendung von Zuchthefen entscheidet, bedeutet dies, dass ein bestimmter Hefestamm gesucht, gekauft und den Rohstoffen zugesetzt wird, um die Gärung in Gang zu setzen. Hefen gibt es (wie Gewürze) in allen möglichen Geschmacksrichtungen und Zusammensetzungen. Puristen werden argumentieren, dass die Verwendung von gezüchteten Hefen die Authentizität eines Rohmaterials beeinträchtigt, obwohl der Gärungsprozess im Allgemeinen viel weniger Zeit in Anspruch nimmt und das Ergebnis oft vorhersehbarer und gleichmäßiger ist. Aus diesen Gründen ist dies in der Regel der Weg, der von denjenigen gewählt wird, die Alkohol in großen Mengen herstellen.
Der Unterschied zwischen Gärung und Destillation
Bei der alkoholischen Gärung werden Hefen verwendet, um Zucker in Alkohol umzuwandeln. Die Destillation ist ein Verfahren zur Herstellung von Getränken mit höherem Alkoholgehalt aus bereits vergorenen Grundprodukten. (Zum Beispiel entsteht durch die Destillation von Bierwürze Whiskey und durch die Destillation von Wein Brandy). Alle alkoholischen Getränke werden einer Gärung unterzogen, wobei nicht alle vergorenen Getränke destilliert werden.
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Andere Arten der Gärung
Gärung bezieht sich auf jeden Prozess, bei dem Mikroorganismen (d.h. Bakterien und/oder Hefe) eine gewünschte Veränderung in einem Lebensmittel bewirken. Im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Getränken haben Sie wahrscheinlich schon von einigen anderen Gärungsarten neben der alkoholischen und der Ethanolgärung gehört, darunter die Essigsäuregärung und die Laktosegärung.
Die Essigsäuregärung ist die Art der Gärung, durch die Kombucha, Kefir und Ingwerbier entstehen. Dabei werden Wasser, Früchte und Zucker verwendet und in der Regel eine Starterkultur wie ein SCOBY (symbiotische Kombination aus Bakterien und Hefe) eingesetzt.
Bei der Milchsäuregärung werden milchsäureproduzierende Bakterien, vor allem aus der Gattung Lactobacillus, eingesetzt, um den Zucker in der Nahrung abzubauen und Milchsäure, Kohlendioxid und manchmal Alkohol zu erzeugen. Bei diesem Verfahren werden im Allgemeinen Wasser, Salz und Zucker (in der Regel in Form von Gemüse oder Obst) in einer anaeroben Umgebung zusammengeführt. Auf diese Weise werden Sauerkraut, Kimchi und traditionelle Dillgurken hergestellt. In den letzten Jahren haben abenteuerlustige Barkeeper begonnen, mit dieser Art der Fermentation zu experimentieren, um komplex aromatisierte Zutaten (und Salzlake) für ihre Cocktails zu gewinnen.