Warum können Tiere rohes Fleisch essen, wir aber nicht?

• Von Graham Templeton – 30. April 2020, 9:10 Uhr

Diese Frage höre ich oft, aber um sie angemessen zu beantworten, müssen wir uns mit einigen der ihr zugrunde liegenden Annahmen befassen. Erstens: Können Tiere ohne Probleme rohes Fleisch essen? Die Antwort lautet nein – viele Tiere ziehen sich durch den Verzehr des Fleisches anderer Tiere Krankheiten oder, was noch häufiger vorkommt, Parasiten zu. Dies ist ein Grund dafür, dass Fleischfresser so viel seltener gegessen werden als Pflanzenfresser: Sie sind nicht nur schwieriger zu halten und zu züchten, sondern auch schwieriger über ihre Nahrungsquelle gesund zu erhalten.

Die zweite Annahme ist, dass wir Menschen kein rohes Fleisch essen können. Auch das ist unwahr. Ein Blue-Rare-Steak ist praktisch überall roh, außer an den Rändern, und Steak Tartare ist buchstäblich nichts anderes als rohes, gewürztes Rindfleisch. Es geht nicht so sehr darum, dass wir kein rohes Fleisch essen können – rohes Fleisch ist in der Tat ziemlich riskant, und zwar aus genau denselben Gründen wie für einen Löwen. Der Hauptunterschied zwischen uns und einem Löwen besteht darin, dass ein Löwe dazu neigt, sofort nach dem Erlegen zu fressen; nur der Mensch ist dazu übergegangen, Fleisch über lange Zeiträume zu lagern und die Hortungsstrategie des Eichhörnchens auf Fleisch anzuwenden. Die meisten Probleme mit Fleisch, von Parasiten bis hin zu einfacher chemischer Fäulnis, werden umso gefährlicher, je länger das Fleisch verrottet ist.

Aber ob frisch oder nicht, ein Mund voll bluttriefender Gazelle wird einen Menschen viel härter treffen als einen Löwen. Der Sinn der Frage bleibt bestehen: Warum können Tiere so viel besser rohes Fleisch essen als wir?

Die Antwort liegt in der Evolution begründet. Ein Geier zum Beispiel frisst fast ausschließlich verrottende oder halbverrottende Nahrung und hat daher einen Magen, der auf die Sterilisierung solcher gefährlichen Stoffe eingestellt ist. Nur wenige Parasiten können das Säurebad im Magen eines Aasfressers überleben, und das Gleiche gilt in geringerem Maße für die meisten Fleischfresser. Aufgrund ihres kleinen Stirnhirns und des Fehlens eines opponierbaren Daumens können Löwen kein Feuer machen und müssen die Probleme, die rohes Fleisch mit sich bringt, über ihre Biologie bewältigen. Im Großen und Ganzen haben sie das geschafft – aber man darf nicht vergessen, dass Löwen immer noch eine ganze Reihe von Problemen mit ihrer Ernährung haben. Keine Verdauungsstrategie ist perfekt.

Die Frage, die sich in diesem Zusammenhang stellt, ist, warum die Evolution uns weniger fähig macht, rohes Fleisch zu essen. Anders ausgedrückt: Selbst wenn es sicherer ist, Fleisch zu kochen, als es nicht zu kochen, warum sollte unsere Biologie nicht trotzdem die härtere Magenumgebung bewahrt haben, die notwendig ist, um beides zu essen? Unsere entfernten Vorfahren, die Affen, haben definitiv rohes Fleisch gegessen; was hätte es gebracht, ihnen diese Fähigkeit zu nehmen?

Dies ist eine offene Frage, aber es gibt einige ziemlich weit verbreitete Theorien zu diesem Thema. Die wahrscheinlich glaubwürdigste hat mit der Effizienz der Verdauung zu tun: Gekochtes Fleisch hat weniger Energie und Nährstoffe als rohes Fleisch, aber die vorhandenen Nährstoffe sind viel leichter zugänglich. Der Kochvorgang hilft uns, die zähen Proteinstränge aufzuspalten, und die frühe menschliche Evolution scheint einer schnellen Verdauung Vorrang vor den Kalorien pro Bissen gegeben zu haben.

Einigen Studien zufolge war rohes Fleisch (und rohe Nahrung im Allgemeinen) einfach nicht in der Lage, die Kalorien zu liefern, die für die Entwicklung unseres großen, komplexen Gehirns notwendig waren. Das Kochen spielte wahrscheinlich auch eine Rolle in unserer psychologischen und sozialen Evolution; indem es unsere Fähigkeit verzögerte, nicht jeden Abend am Lagerfeuer zu sitzen und zu plaudern, könnte unser Verdauungssystem eine wichtige Rolle dabei gespielt haben, uns zu der Art von sozialen Tieren zu machen, die wir heute sind.

Indem sie das menschliche Verdauungssystem auf gekochtes Fleisch zugeschnitten hat, hat die Evolution im Wesentlichen darauf gewettet, dass der Zugang zum Feuer insgesamt weniger tödlich sein würde als 24 Stunden, die wir mit einem Bauch voller rohem Wildschwein verbringen. Alles, was sie tun musste, war, uns einen sehr, sehr ausgeprägten Sinn für Abscheu gegenüber den Chemikalien zu geben, die von allem außer dem frischesten rohen Fleisch abgegeben werden, und uns eine sehr starke Affinität für den Geruch von verkohltem Protein zu geben. Die menschliche Intelligenz und die damit verbundene Wankelmütigkeit erledigten den Rest von selbst.

Glücklicherweise erlaubt es uns unser großes Gehirn, in Sachen Lebensmittelsicherheit mehr zu tun als nur einen einfachen Schnuppertest. Wir wissen, wie man Fleisch richtig behandelt und lagert, und obwohl es immer noch sicherer wäre, gekochtes Rindfleisch zu essen, sind die Risiken wirklich ziemlich gering. Auf gesellschaftlicher Ebene ist rohes Fleisch völlig unsicher; bei einer so großen Zahl von Menschen würde sich der geringfügige Anstieg des Risikos in viel, viel mehr Krankheitsfällen niederschlagen. Als Leckerbissen, der nur selten und mit großer Sorgfalt serviert wird, ist es jedoch wirklich keine so große Sache.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Geek.