The Food Lab: Wie man das beste Chili aller Zeiten zubereitet

Ich muss gleich zugeben: Der Titel dieses Artikels ist etwas irreführend. Ja, es geht um Chili, und ja, es ist das beste Chili, das ich persönlich je gemacht habe.

Aber: Etwas „das beste Chili aller Zeiten“ zu nennen, bedeutet, dass das Rezept perfekt ist, und Perfektion bedeutet, dass es keinen Raum für Verbesserungen gibt. Ich kann nur hoffen, dass andere die Chili-Arbeit, die an der Tex-Mex-Grenze begann, weiter perfektionieren, und dass ich weiter teste, noch lange nachdem der letzte reichhaltige und würzige Rest vom Boden der Schüssel geleckt wurde. Nachdem dieser Haftungsausschluss geklärt ist, kommen wir zum Testen.

Im Uhrzeigersinn von links: drei getrocknete Chilis, eine fertige Schüssel Chili, die Wirkung von Salz auf Bohnen.

Mein erster Schritt bestand darin, einige Parameter festzulegen, die das ultimative Chili definieren würden. Natürlich gibt es in der Welt der Chilis Meinungsverschiedenheiten darüber, was das beste ist. Rinderhack oder Würfel? Sind Tomaten erlaubt? Sollten wir überhaupt Bohnen erwähnen? Aber abgesehen von ein paar Leuten (die höchstwahrscheinlich aus seltsamen Orten wie Cincinnati oder Japan kommen), denke ich, dass wir uns alle auf ein paar Dinge einigen können.

Das ultimative Chili sollte:

• Einen reichen, komplexen Chili-Geschmack haben, der süße, bittere, scharfe, frische und fruchtige Elemente in einem ausgewogenen Verhältnis kombiniert.
• Einen kräftigen, fleischigen Geschmack haben.
• Wenn es Bohnen enthält, sollten die Bohnen zart, cremig und unversehrt sein.
• Mit einer dicken, tiefroten Soße gebunden sein.

Um diese Ziele zu erreichen, beschloss ich, das Chili in seine einzelnen Elemente zu zerlegen – die Chilis, das Rindfleisch, die Bohnen und die Gewürze – und jedes einzelne zu perfektionieren, bevor ich sie alle in einem großen, glücklichen Topf zusammenbrachte.

Die Chilis

Ich erinnere mich noch gut an meine Chili-Esserzeit auf dem College, als man dem Rinderhackfleisch eine Dose Bohnen und eine Dose Tomaten hinzufügte, dann eines von jedem Gewürz auf dem Regal (und zwei vom Kreuzkümmel) und dann köcheln ließ. Das fertige Produkt hatte unweigerlich einen völlig unausgewogenen Geschmack und ein pudriges, körniges Mundgefühl, das von den getrockneten Gewürzen herrührte.

Mein erstes Ziel war es, die pulverisierten Gewürze und die vorgemischten Chilipulver wegzulassen (die schlimmstenfalls ungenießbar und bestenfalls uneinheitlich sind) und direkt zur Quelle zu gehen: echte getrocknete Chilis.

Sie werden in einer verwirrenden Vielfalt angeboten. Um mir die Auswahl zu erleichtern, beschloss ich, alle Chilisorten, die ich finden konnte, zu probieren – sowohl pulverisiert in einer Gewürzmühle als auch püriert in einem Mixer mit Wasser – und dabei sowohl den Schärfegrad als auch das Geschmacksprofil zu beachten. Mir fiel auf, dass die meisten von ihnen in eine von vier verschiedenen Kategorien fielen:

• Süß und frisch: Diese Paprika haben deutliche Aromen, die an rote Paprika und frische Tomaten erinnern. Dazu gehören Costeño, New Mexico (auch bekannt als getrockneter Anaheim, Kalifornien oder Colorado) und Choricero.
• Scharf: Eine überwältigende Schärfe. Die besten, wie Cascabels, haben auch eine gewisse Komplexität, während andere, wie der Pequin oder árbol, nur Schärfe und nicht viel mehr bieten.
• Rauchig: Einige Paprika, wie Chipotles (getrocknete, geräucherte Jalapeños), sind rauchig aufgrund der Art, wie sie getrocknet werden. Andere, wie ñoras oder Guajillos, haben eine natürliche muffige, holzige Rauchnote.
• Reichhaltig und fruchtig: Ausgeprägte Aromen von sonnengetrockneten Tomaten, Rosinen, Schokolade und Kaffee. Einige der bekanntesten mexikanischen Chilis, wie Ancho, Mulato und Pasilla, gehören zu dieser Kategorie.

Genauso wie ich gelegentlich mein Beatles Rock Band mit ein bisschen Super Mario oder Street Fighter II der alten Schule mische, ist es die Abwechslung, die Sie immer wieder in den Chili-Topf zurückkehren lässt.

Die beste Gewürzstrategie: Decken Sie die tiefen Töne mit einem Chili aus der Kategorie reichhaltig-fruchtig ab, die hohen Töne mit einem Chili aus der Kategorie süß-frisch, und fügen Sie einen Schärfeschlag mit einem aus der Kategorie scharf hinzu, wobei Sie die rauchigeren Chilis aus rein geschmacklichen Gründen auslassen. Wenn Sie nicht gerade campen oder in einem holländischen Ofen kochen, haben Chilis keinen Platz für Rauchigkeit.

Eliminieren Sie die körnige Textur von Chilipulver: Lassen Sie das Pulver weg, rösten Sie die Chilis im Ganzen, um ihr Aroma zu verstärken, kochen Sie sie in der Brühe ein und pürieren Sie sie, bis sie ganz glatt sind. So entsteht eine reichhaltige, konzentrierte Geschmacksbasis für mein Chili.

Purierte Chilis.

Das Fleisch

Neben den Bohnen ist das Fleisch der größte Streitpunkt unter Chili-Liebhabern. Einige (wie meine liebe Frau) bestehen auf Rinderhackfleisch, während andere (wie ich) größere, schmorbratenartige Stücke bevorzugen. Regelmäßigen Food Lab-Lesern ist vielleicht aufgefallen, dass ich meiner Frau meistens widerwillig ihren Willen lasse.

Diesmal war ich entschlossen, für meine eigenen Rechte zu kämpfen oder sie zumindest dazu zu bringen, ihre Chili-Überzeugungen aufzugeben.

Gemahlenes Chuck, ein Chuck Roast und Short Ribs mit Knochen

Nachdem ich im Laden gemahlenes Rindfleisch, selbst gemahlenes Rindfleisch, in einen Zentimeter große Stücke geschnittenes Rindfleisch und von Hand grob gehacktes Rindfleisch ausprobiert hatte, setzte sich die letzte Methode durch. Sie lieferte kleine Stücke von fast gemahlenem Rindfleisch, die den Eintopf (und meine Ehe) gut zusammenhielten, während sie immer noch genug große, stückige Stücke lieferten, um die Textur interessant zu machen und einem echten Mann (wie mir) etwas zu bieten, in das er beißen kann.

Ich entschied mich für Short Ribs mit Knochen – mein Lieblingsstück zum Schmoren – in der Hoffnung, dass ich die Knochen später verwenden könnte, um meinem Chili zusätzlichen Geschmack und Körper zu verleihen.

Bräunungsprobleme

Rinderhackfleisch, das in seinem eigenen Saft schmort, und perfekt gebräunte Rindfleischstücke.

Wie jeder weiß, der schon einmal eine Bolognese gemacht hat, ist es fast unmöglich, einen Topf mit Rinderhackfleisch richtig zu bräunen. Es ist eine einfache Frage des Verhältnisses von Oberfläche zu Volumen. Rinderhackfleisch hat eine riesige Oberfläche, aus der Flüssigkeit und Fett entweichen können.

Sobald man mit dem Kochen beginnt, sammelt sich die Flüssigkeit am Boden des Topfes, so dass das Fleisch vollständig untergetaucht ist und in seinem eigenen graubraunen Saft gurgelt und schmort. Erst wenn dieser Saft verdunstet ist, kann das Fleisch überhaupt gebräunt werden. Die traurige Wahrheit? Bei gemahlenem (oder, in unserem Fall, fein gehacktem) Rindfleisch muss man sich entweder mit trockenem, körnigem Fleisch oder ohne gebräunten Geschmack zufrieden geben.

Dann kam mir ein Gedanke: Warum habe ich mir die Mühe gemacht, das Rindfleisch zu bräunen, nachdem ich es zerkleinert hatte? Wenn der gebräunte Geschmack im Eintopf das war, was ich wollte, spielt es dann überhaupt eine Rolle, wann ich das Rindfleisch bräune, solange es am Ende gebräunt wird?

Ich nahm eine weitere Ladung kurzer Rippchen und bratete sie diesmal in einer heißen Pfanne an, bevor ich das Fleisch vom Knochen löste und es auf seine endgültige Größe zerkleinerte.

Das Ergebnis? Ein Chili mit der Textur von gehacktem Rindfleisch, aber tief gebräuntem Geschmack.

Die Bohnen

Wenn Sie aus Texas kommen, können Sie auch gleich zum nächsten Abschnitt übergehen. Aber wenn Sie wie ich der Meinung sind, dass Bohnen genauso wichtig für ein gutes Chili sind wie Rindfleisch, wenn nicht sogar wichtiger, dann lesen Sie weiter.

Um ehrlich zu sein, ist an Kidneybohnen aus der Dose in einem Chili nichts auszusetzen. Sie sind gleichmäßig gekocht und halten ihre Form gut, und – zumindest in einem Chili – ist der relative Mangel an Geschmack bei Dosenbohnen gegenüber getrockneten Bohnen kein Problem. Es gibt genug andere Aromen, um das auszugleichen.

Aber manchmal sind der Drang, ein paar kulinarische Schädel zu brechen, und der Wunsch, einige lebensmittelwissenschaftliche Mythen zu zerstören, so stark, dass ich nicht widerstehen kann. Also machen wir einen kurzen Abstecher in das Land der getrockneten Bohnen.

Wenn Sie einen Chefkoch (im Sinne von „der Chef“, also nicht persönlich), eine Großmutter aus der Toskana oder eine Tante aus Toulouse haben, wurde Ihnen vielleicht einmal gesagt, dass Sie niemals Salz zu Ihren Bohnen geben sollen, bevor sie nicht vollständig gekocht sind, damit ihre zähe Schale nicht ganz weich wird. In einigen Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, war man sogar der Meinung, dass man verkochte Bohnen durch Salzen des Wassers retten kann. (Ich versichere Ihnen, dass die wiedergewonnene Festigkeit rein psychosomatischer Natur war.*)

* Ich weiß, ich weiß – das hat sie gesagt.

Aber wie oft haben Sie eigentlich schon zwei Ladungen Bohnen nebeneinander gekocht, eine eingeweicht und in Salzwasser gekocht und die andere eingeweicht und in normalem Wasser gekocht? Höchstwahrscheinlich noch nie. Und jetzt werden Sie es auch nie tun. Ich präsentiere Ihnen die Ergebnisse eines solchen Tests:

Beide Bohnenchargen wurden nur so lange gekocht, bis sie völlig weich waren, ohne die papierartige Zähigkeit einer zu kurz gekochten Haut (etwa zwei Stunden für beide Chargen, nach einer Einweichung über Nacht). Wie man deutlich sehen kann, nehmen die ungesalzenen Bohnen zu viel Wasser auf und platzen auf, lange bevor ihre Schale richtig weich wird, während die gesalzenen Bohnen völlig intakt bleiben.

Das Problem? Magnesium und Kalzium, zwei Ionen, die in der Schale der Bohnen enthalten sind und wie Stützpfeiler wirken, die die Zellstruktur der Schale stützen und sie festhalten. Wenn man Bohnen über Nacht in Salzwasser einweicht, spielen einige der Natriumionen mit dem Kalzium und dem Magnesium „Reise nach Jerusalem“, so dass die Schalen im gleichen Maße aufweichen wie das Innere der Bohnen.

Woher kommt also der alte Mythos? Wahrscheinlich von demselben Ort, von dem die meisten kulinarischen Mythen stammen: von Großmüttern, Tanten und Köchen. Ich habe ihnen nie getraut und werde es auch nie tun.

Gewürze

Das Chili-Standard-Duo aus Kreuzkümmel und Koriander war eine Selbstverständlichkeit, ebenso wie ein paar Gewürznelken, deren medizinische, den Mund betäubende Qualität ein perfektes Gleichgewicht für die würzige Schärfe der Chilis darstellt, ähnlich wie betäubende Sichuan-Pfeffer die Chilis in der chinesischen Geschmackskombination, die als ma-la (taub-scharf) bekannt ist, ausspielen können.

In Anlehnung an Heston Blumenthal und seine Behandlung der Bolognesesauce beschloss ich außerdem, Sternanis zu probieren. (Er hat herausgefunden, dass er in Maßen den Geschmack von gebratenem Fleisch verstärken kann, ohne seine anisartige Präsenz zu zeigen. Er hat Recht, wie ich schnell herausfand.)

Was das Rösten angeht, so habe ich darauf geachtet, die Gewürze vor dem Mahlen zu rösten. Und warum? Durch das Rösten werden die flüchtigen Aromastoffe in den Zellen der Gewürze erhitzt, wodurch sie ihre Form verändern, sich neu zusammensetzen und neue, komplexere Aromen bilden.

Wenn man nach dem Mahlen röstet, sind diese flüchtigen Aromen zu sehr der Luft ausgesetzt. Sie können leicht aus den Gewürzen herausspringen und sich verflüchtigen, so dass man mehr Aroma in der Küche hat, während man kocht, aber weniger Aroma im Essen, wenn man es serviert.

Nachdem man sich um die Gewürze gekümmert hatte, ging es darum, eine Kochmethode zu finden. Abgesehen vom Pürieren der Chilis und dem Anbraten der kurzen Rippen sah ich keinen Grund, weit von der Tradition abzuweichen.

Ich sautierte Zwiebeln, Knoblauch und Oregano in ausgelassenem Rinderfett (zusammen mit einigen frischen Thai-Chilis für zusätzliche Schärfe und Frische); kochte das Chilipüree ein; löschte mit etwas Hühnerbrühe ab (ich versuchte es mit etwas Bier, fand aber, dass der Geschmack zu sehr ablenkte); fügte das Rindfleisch, seine Knochen und die eingeweichten Bohnen zusammen mit einigen Tomaten hinzu; und ließ alles köcheln, bis es fertig war.

So, wie hat es geschmeckt? Großartig. Aber nicht so toll.

Dessert-Chili?

Wie könnte ich also Komplexität hinzufügen? Wenn meine Chilis bereits deutliche Kaffee- und Schokoladenaromen hatten, könnte es dann nicht schaden, echten Kaffee und Schokolade hinzuzufügen, um diese Aromen zu verstärken? Schließlich ist Schokolade eine häufige Zutat in vielen echten Chili-Mischungen aus dem Süden (z. B. Mole Negro), und Kaffee wird häufig als bitterer Geschmacksverstärker in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.

Ich machte eine neue Charge, indem ich eine Unze ungesüßte Schokolade und einen Esslöffel fein gemahlene, dunkel geröstete Espressobohnen in mein Chili-Püree gab, was die Komplexität und Bitterkeit sofort erhöhte. Obwohl die Schokoladenaromen in den ersten Minuten des Kochens leicht wahrnehmbar waren, verflüchtigte sich der Geruch schnell und wurde beim Garen des Chilis subtiler.

Fast fertig. Das Einzige, was noch fehlte, war die Fleischigkeit.

Die üblichen Verdächtigen aufrunden: Umami-Bomben

In den letzten Monaten, seit ich mit meinen Experimenten mit Truthahn-Burgern begonnen habe, sind die einzigen Dinge, die ich näher an meiner Seite habe als meinen Fleischwolf und meine Frau, meine Gläser mit Marmite, Sojasauce und Sardellen – drei Umami-Bomben, die die Fleischigkeit von fast jedem Gericht mit Hackfleisch und/oder Eintöpfen erhöhen können.

Wenn ich meinem Chilipüree einen Klecks von jedem dieser Zutaten hinzufüge, werden meine ohnehin schon fleischigen kurzen Rippchen noch fleischiger – ein Reich, in dem gebratene Kühe ohne Haut über Hügel aus Rinderhackfleisch wandern, in Felder aus Rocksteak hinein- und wieder heraushüpfen und nur anhalten, um einen Schluck aus Flüssen zu nehmen, die mit dicker Glace de viande überlaufen.

In der Überzeugung, dass ich endlich den Höhepunkt meines Chili-Daseins erreicht hatte, schöpfte ich mir eine Schüssel voll, wobei ich die perfekt intakten, cremigen Bohnen, die gute Mischung aus fein gehacktem Rindfleisch und kräftigen Rindfleischstücken und die tiefrote Soße bemerkte.

Tief einatmend hielt ich inne und dachte plötzlich an Penne alla Wodka, das einst allgegenwärtige Gericht, das in den 1980er Jahren einen kurzen Moment der Berühmtheit genoss – als alle Gerichte mit roter Soße beschlossen, rosa Soße zu sein -, bevor ich feststellte, dass die 1990er Jahre kein Rosa mögen.

Warum kam mir das in einem so kritischen Moment der Selbstbeobachtung in den Sinn? Es hat alles mit etwas zu tun, das Azeotrop genannt wird.

Es ist eine merkwürdige Tatsache, dass, obwohl Wasser bei 100°C siedet und Alkohol bei 78,5°C, eine Mischung aus Alkohol und Wasser bei einer niedrigeren Temperatur siedet als reiner Alkohol oder Wasser allein.

Wie du siehst, sind Alkohol und Wasser ein bisschen molekulär (das molekulare Äquivalent eines Rassisten), aber nur ein bisschen, was bedeutet, dass sie mit ihrer eigenen Art ein bisschen enger zusammenhalten als miteinander. Wenn also Wasser und Alkohol gemischt werden, ist ein einzelnes Wassermolekül weiter von anderen Wassermolekülen entfernt, wodurch es viel leichter entweichen und verdampfen kann. Das Gleiche gilt für den Alkohol.

Was hat das mit Chili zu tun?

Die ganze Aromabildung hat keinen Sinn, wenn die Aromen nicht in die Nase gelangen, oder? Nach dem Kochen des Chilis sollte es also mein Ziel sein, so viel wie möglich von den Aromen aus der Schüssel in die Luft zu bekommen.

Ich dachte mir, dass ich durch die Zugabe von ein paar Gläsern Schnaps – z.B. Wodka, Bourbon oder Tequila – nicht nur dazu beitragen würde, dass die alkohollöslichen Aromastoffe des Chilis meine Nase und meinen Mund besser erreichen, sondern dass ich aufgrund der azeotropen Beschaffenheit der Mischung auch dazu beitragen würde, dass die wasserlöslichen Verbindungen besser verdampfen.

Es funktionierte wie ein Zauber, und nach einer gründlichen Verkostung von Wodka, Scotch, Bourbon und Tequila kam ich im Namen der Wissenschaft zu dem Schluss, dass sie alle gut sind.

Will jemand Long Island Chili mit Eis?

Das alles mag lang und mühsam erscheinen, wenn man es auf einmal macht, und ich gebe zu, dass sogar ich manchmal lieber die kurze, einfache und weniger geschmackvolle Variante wähle. Aber das Schöne an mehrstufigen Rezepten ist, dass selbst wenn man nur eine Sache in seiner Routine ändert, indem man Schokolade und Kaffee zu seiner Mischung hinzufügt, Gewürze erst nach dem Rösten mahlt, anstatt vorher, die Ergebnisse besser sein sollten, und ist nicht besseres Essen das, worum es eigentlich geht?

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