The Food Lab: Auf der Suche nach den besten im Ofen gebratenen Buffalo Wings

Wer glaubt, dass ein gebackener Buffalo Wing gesünder ist als ein frittierter, ist ungefähr so wahnhaft wie Luigi, der glaubt, er hätte eine Chance bei der Prinzessin, solange Mario noch da ist.

Ein Buffalo-Flügel ist ein Stück Hühnerfett mit Haut und Knochen, das frittiert und mit Butter übergossen wird, bevor es in Mayo, Blauschimmelkäse und saure Sahne getaucht wird. Es ist Fett auf Fett auf Fett auf Fett auf Fett auf Fett. Wird es wirklich einen Unterschied machen, wenn man eines dieser Fette aus der Gleichung herausnimmt? Unwahrscheinlich. Möchten Sie Ihre unbegründeten Schuldgefühle lindern? Nehmen Sie ein oder zwei zusätzliche Selleriestangen zu sich und lassen Sie es gut sein.

Abgesehen davon gibt es einen großen Prozentsatz der Hausfrauen und -männer, die zögern, ein paar Liter Öl in ihrer Küche zu erhitzen. (Ich wäre bereit, mein geringes Einkommen darauf zu verwetten, dass das Venn-Diagramm von Menschen, die Angst vor dem Frittieren haben, und Menschen, die gut gewürzte gusseiserne Woks besitzen, wie zwei sich nicht überschneidende Kreise aussieht.) Es handelt sich um eine Gruppe von Menschen, die sich mit einer von zwei Kategorien von „im Ofen gebratenen“ Hähnchenflügeln begnügen müssen:

• Die mit Mehl bestreute Art, die knusprig bleibt und die Soße aufsaugt, aber in der Konsistenz eher an KFC erinnert als an das dünnhäutige Original.
• Die nackte Art, die saftig und zart ist, der aber die blasige, knusprige Kruste fehlt, die unter den Zähnen knistert und die Sauce so schön festhält.

Keine der beiden Methoden ist per se schlecht. Wenn Blake uns mit seinem jüngsten Geschmackstest zwischen gebackenen und gebratenen Flügeln irgendetwas beigebracht hat, dann, dass, je nachdem, wie man seine Flügel mag, diese Arten sogar besser sein können als ihre frittierten Gegenstücke.

Ist es möglich, Buffalo Wings im Ofen zuzubereiten, die nicht „anders, aber genauso gut“ sind, sondern tatsächlich nicht von der frittierten Version zu unterscheiden sind?*

**Hinweis: Wenn es nicht so wäre, würde ich das jetzt nicht schreiben.

Nun, ich bin mir der Tatsache bewusst, dass per Definition alles andere als frittierte Flügel, die in einer Mischung aus scharfer Soße und Butter geschwenkt werden, niemals „Buffalo Wings“ genannt werden kann. Wenn du also zu der Sorte Mensch gehörst, die auf solche Authentizitätsregeln hinweisen muss, kannst du auch gleich aufhören zu lesen und dir etwas Interessanteres suchen.

Ich habe gehört, dass die Leute, die keine Bohnen im Chili haben, und die Leute, die keinen Cottage-Käse in der Lasagne haben, eine Ungläubigen-Rezept-Verbrennungsparty veranstalten. Vielleicht kannst du dabei sein.

Für den Rest von euch, lest weiter.

Flügel und Gebete

Mein erster Schritt: einen Benchmark setzen, indem ich eine Ladung Flügel frittiere und analysiere.

Gebratene Flügel: knusprig, blasig und ideal für Saucen.

Wie Sie sehen können, sind die wichtigsten Merkmale die gut gezeichnete, blasige, knisternde Haut und das feuchte, fette Fleisch darunter. Ohne diese ultra-knusprige Haut wären die Flügel schnell mit Sauce gesättigt und würden durchweichen. Gleichzeitig bietet die blasige Haut eine viel größere Oberfläche als die glatte Haut, so dass die Soße besser haftet und mehr Geschmack in jeden Bissen kommt.

Ein gebackener Flügel hat dagegen ein Problem:

Gebackene Haut im Vergleich zu gebratener Hähnchenhaut.

Trotz der fast stundenlangen Garzeit bei einigen Rezepten bildet die Haut niemals Blasen – sie bleibt glatt und fest. Das bisschen Soße, das an ihr haften kann, lässt sie schnell weich und pampig werden.

Was braucht man also, damit die Haut knusprig wird? Es gibt einige Faktoren, die eine Rolle spielen:

• Dehydrierung und Auslassen: Die knusprige Haut eines gebratenen Flügels besteht aus einer gehärteten Eiweißmatrix, in deren Zwischenräumen eine gewisse Menge an flüssigem Fett eingeschlossen ist. Bevor diese Matrix knusprig werden kann, müssen zwei Dinge geschehen: Das Wasser muss vollständig verdrängt werden, und das subkutane Fett des Hähnchens muss sich verflüssigen, wobei ein Teil davon abfließt, ein Teil in das Fleisch eindringt und ein Teil den Platz der Flüssigkeit einnimmt. Beim Frittieren, das in einer Umgebung stattfindet, die weit über dem Siedepunkt von Wasser liegt, wird dies schnell erreicht. Heißes Öl überträgt die Wärme auch viel schneller als heiße Luft in einem Backofen, so dass diese Austrocknung schneller vonstatten geht.
• Bräunen: Die Maillard-Reaktion – eine komplexe Reihe chemischer Reaktionen, die zu „braunen“ Geschmacks- und Farbstoffen führen – findet bei höheren Temperaturen in verstärktem Maße statt. In einem Topf mit Öl dauert dies etwa 12 Minuten. In einem Backofen kann es über eine Stunde dauern.
• Blasenbildung: Während das Huhn gart, dehnen sich kleine Luft- oder Wasserbläschen, die in der Haut eingeschlossen sind, durch die Hitze schnell aus. Dabei bilden sich kleine, mit Eiweiß verstärkte Bläschen. Einige dieser Bläschen haben das Glück, gleichzeitig fertig zu kochen und zu härten, während sie sich bilden, wodurch sich die Oberfläche der Haut vergrößert und die bekannten Ecken und Risse auf einem gut gebratenen Flügel entstehen.

Um also die Perfektion eines gebackenen Hähnchenflügels zu erreichen, sollte mein Ziel darin bestehen, Wege zu finden, um die Geschwindigkeit zu erhöhen, mit der alle drei dieser Reaktionen ablaufen.

Mein erster Gedanke war einfach: Warum nicht im Backofen braten? Zu diesem Zweck heizte ich ein mit einem Rand versehenes Backblech, dessen Boden mit einer halben Tasse Öl beschichtet war, im Ofen bei 230 °C (450 °F) vor.

Sobald das Öl heiß war, legte ich die Hähnchenflügel direkt in das Öl, wo sie sofort anfingen zu brutzeln, und schob sie dann zurück in den Ofen. Ein Wenden und 25 Minuten später hatte ich eine Ladung perfekt frittierter Flügel – zusammen mit einem fettverschmierten Ofeninneren und einer Reihe mikroskopisch kleiner Verbrennungen an meinen Armen vom heißen Öl, das aus der Pfanne spritzte. Was nützt das Frittieren im Ofen, wenn es am Ende noch unordentlicher ist als das Frittieren auf dem Herd? Ich müsste eine bessere Methode finden.

Geblistert, gebräunt und verbrannt

Welche Faktoren können also die Bräunung beeinflussen? Nun, Temperatur und Zeit sind die offensichtlichsten Antworten. Aber ich wusste, dass auch der pH-Wert etwas damit zu tun hat.

Wenn man zum Beispiel dem Pfannkuchenteig etwas zusätzliches Backpulver hinzufügt, wodurch der Teig alkalischer wird, verbessert sich seine Bräunung. Würde der gleiche Trick auch bei meinen Hähnchenflügeln funktionieren? Ich habe fünf Chargen Hähnchenflügel auf einem Gestell in einem umrandeten Backblech gebacken: die erste direkt aus der Packung, die zweite vor dem Backen in Salz geworfen (in der Hoffnung, dass das Salz dazu beiträgt, ihnen etwas von der Feuchtigkeit zu entziehen), eine in Backpulver geworfen, eine in Backpulver geworfen und eine zwei Stunden lang in einer Lösung aus Backpulver und Wasser eingeweicht.

Flügel, die nach verschiedenen Behandlungen gebacken wurden.

Wie man sieht, ist an der Vorstellung etwas dran, dass die Zugabe von Backpulver zur Anhebung des pH-Werts (wodurch die Flügel alkalischer werden) tatsächlich zur Bräunung beiträgt – der mit Backpulver behandelte Flügel in der Mitte ist deutlich brauner als der normale Flügel links. Der mit Backpulver behandelte Flügel ist ebenfalls brauner, wenn auch in geringerem Maße. (Backpulver besteht aus Natron, das mit einer pulverförmigen Säure gemischt wird, und ist insgesamt nur leicht alkalisch.)

Leider hatten die Natronflügel einen sehr ausgeprägten metallischen Bittergeschmack, der sie sofort als Option ausschloss. Das Backpulver war vielversprechend, weil es die Bräunung fördert, aber es trug nichts zum Braten oder zur Blasenbildung bei.

Wie wäre es mit einer anderen Garmethode? Würde Grillen funktionieren? Vielleicht die Flügel mit Öl oder Butter bestreichen, um die Hitze besser auf sie zu übertragen? Wie wäre es, wenn ich einfach die Garzeit verlängere, bis die verdammten Dinger knusprig sind?

Fünfzehn verschiedene Behandlungen der Flügel, keine davon taugt etwas.

Nun, die Garzeit zu verlängern, funktioniert nicht. Es stellte sich heraus, dass man Hähnchenflügel überkochen kann – selbst nachdem ich sie in Salzwasser gepökelt hatte, trockneten sie bis zu einem Zustand aus, der nicht mehr genießbar war, wenn die Haut deutlich knuspriger wurde. Das Braten allein führte zu Flügeln, die außen verbrannt und in der Mitte roh waren.

Ich habe versucht, die Flügel in einem niedrigen Ofen langsam zu garen und anschließend zu grillen, aber es erwies sich als fast unmöglich, die Flügel gleichmäßig knusprig zu bekommen – ich bekam nur Flügel, die oben und unten knusprig, aber an den Rändern weich waren. Das ist vielleicht für einen Oreo wünschenswert, aber nicht für Hähnchenflügel. Auch das Einpinseln der Flügel mit Öl oder Butter hatte letztlich nur einen vernachlässigbaren Einfluss auf das Ergebnis.

Das eigentliche Problem? Feuchtigkeits- und Fettverlust. Während des Backens geben die Flügel ständig Dampf ab und tropfen ausgeschmolzenes Fett ab. Sie zeigen keinerlei Anzeichen von Bräunung, bis nach etwa 40 Minuten die gesamte Feuchtigkeit und das Fett endlich herausgetreten sind. Ich beschloss, einen anderen Gang einzulegen: Mein Ziel wäre es, so viel Feuchtigkeit und Fett wie möglich zu entfernen, bevor ich sie backe.

Ein Rendering Bender

Fans von Alton Brown (mich eingeschlossen!) haben vielleicht seine Buffalo Wing-Folge gesehen, in der er vorschlägt, die Flügel über einem Topf mit Wasser zu dämpfen, bevor sie getrocknet, gekühlt und gebacken werden.

Das Ziel? Das Dämpfen soll dazu beitragen, dass sich ein Teil des überschüssigen Fetts aus der Haut löst, wodurch die Zeit, die sie zum Knuspern im Ofen benötigen, verkürzt wird. Wenn die heißen Flügel frisch aus dem Dampfgarer auf ein umrandetes Backblech gelegt werden, hilft die gespeicherte Wärme, die Feuchtigkeit zu verdampfen, so dass die Flügel tatsächlich trockener sind als ungedämpfte Flügel frisch aus der Verpackung. Sehr clever, Alton. Ich habe diese Flügel mit normalen gebackenen Flügeln verglichen, und zur Sicherheit habe ich auch eine Charge Flügel beigefügt, die ich mit der Peking-Enten-Behandlung behandelt habe: Ich habe sie vor dem Trocknen mit einem heißen Topf kochenden Wassers übergossen, um angeblich ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.

Ich war sehr zuversichtlich, was diese Methode anging – schließlich können Horden von Internet-Anhängern, die über ihren Erfolg bloggen, nicht alle falsch liegen, oder?

Altons Methode klingt vielversprechend, versagt aber, wenn man sie nebeneinander testet.

Auch wenn die Methoden von Alton immer interessant und oft sehr treffend sind, vermute ich, dass keiner der Befürworter der Dampf- und Backtechnik tatsächlich einen Vergleichstest durchgeführt hat. Als es darauf ankam, waren die drei Chargen praktisch nicht voneinander zu unterscheiden.

Giving It a Rest

Es war Zeit, die großen Geschütze aufzufahren. Sicher, es wäre schön, wenn ich am Spieltag eine Packung Wings kaufen und sie ein paar Stunden später in Blauschimmelkäse tunken könnte.* Andererseits wäre es auch schön, wenn mein Buch fertig geschrieben wäre, wenn meine Frau so verständnisvoll wäre, wie sie schön ist, und wenn ich mich jedes Jahr an ihren Geburtstag erinnern könnte.

Wenn man es sich wünscht, kann man es nicht erreichen. Wie ich wieder einmal festgestellt habe, erfordern gute Ergebnisse sorgfältige Überlegungen, ein bisschen Arbeit und viel Zeit.

** Randbemerkung: Ich habe einen Freund, dessen bewundernswerter Vorsatz für dieses Jahr ist, mehr Möglichkeiten zu entdecken, Käse in Käse zu tunken. Mozzarella-Sticks in Blauschimmelkäse-Dressing funktioniert, ebenso wie ein Shake Shack-Cheeseburger, der in Cheesefritesauce getunkt wird. Irgendwelche anderen Vorschläge?

Ich habe mich für eine Methode entschieden, die bei ganzen Vögeln und Braten aus rotem Fleisch gleichermaßen gut funktioniert: das Lufttrocknen. Wenn ich die Flügel über Nacht auf einem Gestell trocknen lasse, sind sie hoffentlich so weit dehydriert, dass sie im Ofen schnell braun werden können.

Ich habe drei neue Chargen von Flügeln auf ein Gestell in einem Backblech gelegt und sie über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank gestellt. Eine wurde mit Backpulver versetzt (eine geringere Menge als die, die mir zuvor einen bitteren Nachgeschmack beschert hatte), eine mit Backpulver und eine ohne.

Am nächsten Tag nahm ich die ausgetrockneten Flügel heraus und backte sie im Ofen bei 218°C (425°F) auf demselben Rost, auf dem ich sie getrocknet hatte. Die Ergebnisse waren sogar noch besser, als ich erwartet hatte:

Beide, Natron und Backpulver, helfen, die Hautstruktur zu verbessern.

Sieh dir die Lochstruktur an, Baby!

Obwohl die mit Backpulver behandelten Flügel immer noch einen unangenehmen Geschmack hatten, zeigten sowohl die mit Backpulver als auch die mit Natron behandelten Flügel deutlich mehr Blasenbildung als ihre unbehandelten Gegenstücke – genauso viel wie ein normaler gebratener Flügel!

Kann ein solch dramatischer Unterschied nur auf eine verbesserte Bräunung aufgrund der Maillard-Reaktion zurückgeführt werden? Das ist ein Teil der Antwort, aber einige Untersuchungen haben ergeben, dass es sich wahrscheinlich um eine Kombination von Faktoren handelt.

Die Erhöhung des pH-Werts verbessert zwar die Bräunung, schafft aber auch eine Umgebung, die die Peptidbindungen, die in den Proteinen natürlich vorhanden sind, schwächt. Theoretisch bedeutet dies, dass die Proteine leichter in kürzere Stücke zerfallen können, wodurch die Textur weniger lederartig oder papierartig und knuspriger wird. Stimmt das in der Realität? Nun, meine Zähne sagen mir „ja“, aber das Fehlen eines Elektronenmikroskops sagt mir „vielleicht“. ***

*** Anmerkung für die Redaktion: Das Lebensmittellabor könnte eine Budgeterhöhung, ein kleines, mit Schlüsselkarten gesichertes Loft und eine Gefahrstofflizenz gebrauchen.

Ein letzter Vorteil des Backpulvers: Während es über Nacht auf dem Huhn ruht, saugt es einen Teil des eiweißhaltigen Hühnersaftes von innen auf. Beim Erhitzen bildet es Kohlendioxidgas, ähnlich wie in einem Plätzchen- oder Kuchenteig, und bläst diese Säfte zu Blasen auf, die dann durch die Hitze des Ofens auf natürliche Weise gehärtet werden. Und wie wir alle wissen, bedeuten zusätzliche Blasen eine zusätzliche Oberfläche, was wiederum bedeutet, dass sie besonders knusprig sind!

Meine Frau war früher ein sehr guter Esser, aber ich entwöhne sie langsam von all ihren Lieblingsspeisen – der Verzehr von Hähnchenflügeln im Wert eines ganzen Lebens im Laufe einer Woche hat eine gewisse Wirkung. Mein Ziel ist es, dass sie bis zum Ende der Laufzeit des Lebensmittellabors bei dem Gedanken, etwas anderes als Friendly’s Ice Cream und Bananen zu essen (zwei Lebensmittel, die garantiert vor meinen Untersuchungen sicher sind), erschaudern wird.

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