Ein einziger Bissen desselben Roten Thunfischs unterscheidet sich stark, je nachdem, aus welchem Teil des Fisches er stammt.
Der Körper des Fisches wird grob in die dorsale (Rücken) und die ventrale (Bauch) Seite unterteilt, die völlig unterschiedlich schmecken. Natürlich schmeckt das Fleisch in der Nähe des Kopfes ganz anders als das Fleisch in der Nähe des Schwanzes. Wenn man noch tiefer gräbt, gibt es Teile, die nicht so bekannt sind, wie das Otoro (fettig), Chutoro (mittelfett) und Akami (mager) Thunfischfleisch. Wir möchten diese jetzt erklären.
„Hachinomi (ハチの身) oder Tsunotoro Nouten“ ist das Fleisch vom Scheitel des Kopfes. Es ist fett und reichhaltig und wird auch „Head Toro“ genannt. Selbst von einem sehr großen Fisch kann nur etwa 1 kg dieses kostbaren Fleisches entnommen werden, und es wird nur mit treuen Stammkunden geteilt.
„Kamatoro (カマトロ)“ wird von der Rückseite des Kiefers genommen. Es ist als „shimofuri (霜降り)“ oder marmoriertes Fleisch bekannt. In diesem Teil gibt es keine Adern, so dass das Fleisch weich ist und die Marmorierung detaillierter ist als bei Otoro, so dass es klebrig ist und auf der Zunge zergeht. Das Gleichgewicht von Fett und Süße in diesem Teil ist unvergleichlich. Man kann sagen, dass der Otoro (wie Shimofuri und Jabara) der repräsentative Teil des Toro-Thunfischs ist. Dies ist ein Bild des Shimofuri auf der rechten Seite und des Jabara (蛇腹) auf der linken Seite.
„Chiai (血合い)“ ist der Teil mit den meisten Adern, daher hat er eine dunkelrote Farbe. Es riecht stark nach Blut und hat ein Vielfaches des Säuregehalts des mageren Fleisches, weshalb es nicht als Sushi-Belag verwendet wird.
„Chiai Gishi (血合いぎし)“ – Direkt neben dem Chiai gelegen, ist dies das Fleisch, bei dem man gleichzeitig den Umami des reichhaltigen roten Fleisches und die Süße des Toro-Fetts schmecken kann.
„Wakaremi (分かれ身)“ ist ein wertvoller Teil mit sehr wenig Fleisch, der sich in der Nähe der Rückenflosse befindet. Der Teil, der besonders nahe an der Rückenflosse liegt, ist beliebt und wird „Setoro (背トロ)“ oder Rückentoro genannt. Der leichte Geschmack ist eine Kombination aus der Köstlichkeit des mageren Fleisches und der Tatsache, dass man nicht satt wird. Allerdings ist dieser Teil selbst bei hochwertigem Thunfisch schwer zu bekommen und in fast allen Sushi-Restaurants nur für Stammkunden erhältlich.
Der Sushi-Koch Hiroyuki Sato serviert eine Tossaki-Handrolle als erstes Sushi-Stück des Kurses. „Tossaki (突先) ist ein exklusiver Thunfischschnitt, der gut zu Sushi-Reis passt. Dazu wird roter Essig verwendet, der weniger sauer ist, aber im Vergleich zu weißem Essig mehr Umami und Geschmack hat. Da der Tossaki der Kopf des Thunfischs ist und er sich viel bewegt, weist er viele Muskelstränge auf. Deshalb muss er mit dem Messerrücken vorsichtig zubereitet werden, als ob man ihn abziehen würde (Hagashi). Es wird gesagt, dass Tossaki ein Schnitt mit hohem Thunfischgeschmack ist. Einige von Satos Lehrlingen bieten auch eine Handrolle an, um die Mahlzeit auf die gleiche Weise zu eröffnen.
Das Fleisch des Thunfischs wird magerer und die Muskelstreifen werden zur inneren Körpermitte hin weniger. „Tenpa (天端)“, das die Wirbelsäule umgibt, hat eine tiefere Farbe und schmeckt kräftiger. Es zeichnet sich durch seine zarte Textur aus, die von der besten Fleischqualität herrührt. Es wird auch Tenmi (天身) genannt.
„Hohoniku (ホホ肉)“ oder Backenfleisch wird unterhalb des Auges entnommen, gewürzt, gegrillt und zu Gun-kan-Rollen verarbeitet. Der Geschmack wird in diesem Teil durch das Grillen verstärkt.
„Hireshita (ヒレ下)“-befindet sich direkt über der ersten Brustflosse. Er zeichnet sich durch sein zartes Fleisch aus, das relativ wenig Fett enthält, aber reich an Umami-Geschmack ist. Dies ist wirklich der wertvolle Teil, ob es sogar genug für 10 Stücke Sushi aus einem über 200 kg Thunfisch sein wird.