Ich werde häufig gefragt, ob es in Ordnung ist, in Olivenöl zu braten. Die Frage, wie sicher eine bestimmte Ölsorte für das Kochen bei hohen Temperaturen ist, war lange Zeit etwas undurchsichtig, aber eine im Mai 2018 veröffentlichte Studie aus Australien liefert neue und nützliche Informationen.
Wenn Speiseöle in Gegenwart von Luft Hitze ausgesetzt werden, zerfallen sie in giftige Nebenprodukte, die als polare Verbindungen bezeichnet werden und mit der Entwicklung ernsthafter Gesundheitsprobleme wie Alzheimer und Parkinson in Verbindung gebracht wurden. Einige Öle sind aufgrund ihrer chemischen Struktur hitzestabiler als andere. Im Allgemeinen gilt ein Grenzwert von 24 bis 27 Prozent an polaren Verbindungen in einem Frittieröl als sicher für den menschlichen Verzehr, so die australischen Forscher. Sie fügten jedoch hinzu, dass frittierte Lebensmittel, die vor dem Verzehr einige Zeit gelagert werden, noch niedrigere Werte aufweisen sollten.
Die Forscher untersuchten die Hitzestabilität von 10 der in Australien am häufigsten verwendeten Speiseöle: natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Raps-, Traubenkern-, Kokosnuss-, Avocado-, Erdnuss-, Reiskleie- und Sonnenblumenöl. Die Ergebnisse zeigten, dass natives Olivenöl extra am sichersten und stabilsten ist, wenn es auf Temperaturen erhitzt wird, die sogar höher sind als die, die üblicherweise zum Sautieren, Frittieren und Backen verwendet werden. Im Vergleich zu den anderen getesteten Ölen erzeugte es die geringste Menge polarer Verbindungen. Der zweite Platz ging an Kokosnussöl.
Die Studie widerlegte auch die weit verbreitete Ansicht, dass Öle mit einem hohen Rauchpunkt am besten für das Kochen bei hohen Temperaturen geeignet sind. Tatsächlich sagt der Rauchpunkt eines Öls nichts darüber aus, wie es sich beim Erhitzen verhält.
Die Forscher fanden auch heraus, dass Rapsöl nicht so gesund ist, wie gemeinhin angenommen wird, obwohl es wie Olivenöl einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist. Sie berichteten, dass Rapsöl von allen getesteten Ölen am instabilsten war und mehr als die 2,5-fache Menge an polaren Verbindungen von nativem Olivenöl extra und etwa das Doppelte von erhitztem raffiniertem Olivenöl produzierte.
Wir wissen, dass Olivenöl einen sehr hohen Anteil an herzgesunden einfach ungesättigten Fetten hat. Qualitativ hochwertiges Olivenöl enthält auch reichlich Antioxidantien, Substanzen, die nachweislich eine schützende Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System und die Krebsbekämpfung haben. Außerdem enthält es Oleocanthal, eine einzigartige entzündungshemmende Verbindung. Und natürlich schmeckt hochwertiges Olivenöl hervorragend. Wir wissen jetzt, dass es auch das sicherste Öl zum Sautieren und anderen Hochtemperaturkochen ist.
Ich sollte anmerken, dass es im Allgemeinen am besten ist, Lebensmittel, insbesondere tierische Lebensmittel, bei niedrigeren Temperaturen zu kochen, um die Bildung von AGEs (fortgeschrittene Glykationsendprodukte), anderen toxischen Verbindungen, die die Gesundheit untergraben, zu vermeiden, und um das Frittieren und andere Kochmethoden zu vermeiden, die der Ernährung übermäßiges Fett hinzufügen.
Andrew Weil, M.D.