Rohmilchkäse wird aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Sie können fest, sämig, cremig oder bröckelig sein und jede Form haben, vom Laib bis zum Block. Der berühmte Parmigiano Reggiano zum Beispiel kann nur dann Parmigiano Reggiano heißen, wenn er aus Rohmilch hergestellt wird. Viele andere europäische Käsesorten, von den großen, schönen Camemberts bis zum großartigen Brie mit dreifacher Crème, müssen gemäß der französischen Appellation d’origine contrôlée (AOC) ebenfalls aus Rohmilch hergestellt werden.
Käse aus Rohmilch darf in den USA nur verkauft werden, wenn er mindestens 60 Tage lang bei einer Temperatur von mindestens 35 Grad Celsius gereift ist. Seit 1949 wird dies von der Food and Drug Administration geregelt, um die Verbraucher vor potenziell schädlichen Bakterien in Rohmilch zu schützen. Nach 60 Tagen verhindern die Säuren und Salze in Rohmilchkäse auf natürliche Weise das Wachstum von Listerien, Salmonellen und E. coli.
Pasteurisierter Käse wird definiert als Käse, der aus Milch hergestellt wird, die fünfzehn Sekunden lang auf eine Temperatur von 161 F oder dreißig Minuten lang auf 145 F erhitzt worden ist. Durch die Pasteurisierung werden Krankheitserreger wie Listeria und E. coli (sowie andere wie Staphylococcus aureus und Salmonellen) abgetötet, die in Rohmilch vorhanden sein können. Viele argumentieren, dass durch die Pasteurisierung nicht nur potenziell schädliche Bakterien abgetötet werden, sondern auch andere Bakterien, die dafür verantwortlich sind, dass der Käse einen natürlichen Geschmack erhält, der nicht reproduziert werden kann.
Aktueller Stand
Einige Käser sind der Meinung, dass die Verwendung von Rohmilch geschmackvollere und gesündere Käsesorten ergibt. Sie glauben auch, dass es keinen Grund gibt, sich vor Rohmilch zu fürchten und keinen Grund, 60 Tage zu warten, um daraus hergestellten Käse zu essen. Diese Käser führen oft europäische Käsesorten als Beweis an, da die meisten europäischen Käsesorten traditionell mit Rohmilch hergestellt werden.
Die Food and Drug Administration bleibt bei ihrer Behauptung, dass Rohmilch potenziell Bakterien enthalten kann, deren Verzehr nicht unbedenklich ist, und dass sich diese Bakterien erst nach 60 Tagen im Käse auflösen.
Hintergrund
Seit 1949 verbietet die US-Regierung den Verkauf von Käse aus Rohmilch, wenn der Käse nicht mindestens 60 Tage gereift ist. Im Jahr 1999 erwog die Food and Drug Administration, den Verkauf aller Rohmilchkäse zu verbieten, unabhängig davon, wie lange sie gereift waren. Gruppen wie die Cheese of Choice Coalition gründeten sich, um das Recht der Verbraucher auf den Kauf von Rohmilchkäse zu wahren.
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Das 60-Tage-Verbot soll die Verbraucher vor schädlichen Krankheitserregern schützen. Nach 60 Tagen schützen die Säuren und Salze in Rohmilchkäse auf natürliche Weise vor Listerien, Salmonellen und E. coli
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Viele importierte Rohmilchkäse wie Manchego, Parmigiano-Reggiano und Gruyere müssen ohnehin mindestens 60 Tage reifen, um ihre richtige Konsistenz zu erreichen
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Pasteurisierung kann auch gute Bakterien abtöten, die für die Geschmacksnuancen im Käse verantwortlich sind
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Verbraucher, die 60 Tage warten müssen, um Rohmilchkäse zu essen, verpassen den authentischen Geschmack und die Textur von jungem Käse, traditionellen europäischen Rohmilchkäsesorten wie Brie und Reblochon
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Stattdessen müssen sie sich mit den weniger geschmackvollen pasteurisierten Versionen begnügen, die in den USA zugelassen sind
Stand der Dinge
Gegenwärtig ist Rohmilchkäse, der mindestens 60 Tage lang gereift ist, die einzige Rohmilchkäsesorte, die in den Vereinigten Staaten verkauft werden darf.