Wasabi

Wasabi are un pumn destul de puternic, dar de unde provine mai exact acel val de căldură? Acea bucățică verde care însoțește sushi provine de la planta wasabi, cunoscută și sub numele de hrean japonez, care nu trebuie confundată cu vărul său îndepărtat, mai comun și mai cunoscutul hrean european (Armoracia rusticana). Ca membru al familiei Cruciferae, wasabi este de fapt mai apropiată de varză, conopidă, broccoli și muștar .

Crescută în principal în Japonia, speciile de tip sălbatic (Wasabia tenuis) se găsesc doar la munte, în albia râurilor și în bancurile de nisip ale râurilor . Plantele cultivate de wasabi (W. japonica), asemănătoare cu varietatea de tip sălbatic, cuprind un grup de frunze în formă de inimă cu tulpină lungă și flori delicate, albe, care înfloresc primăvara, ramificate dintr-o tulpină noduroasă, groasă, asemănătoare unei rădăcini, cunoscută sub numele de rizom . Wasabi cultivat în condiții semi-acvatice se numește sawa, în timp ce cele cultivate în câmp se numesc oka . Sawa este considerat de o calitate superioară, deoarece produce rizomi mai mari, fiind astfel adesea cultivat în scopuri culinare. Oka este cultivată în mare parte în scopuri nutraceutice, cum ar fi suplimentele pe bază de plante .

Plantele sunt notorietate ca fiind dificil de cultivat, deoarece se dezvoltă cel mai bine în apă curentă . Chiar și în condiții ideale, wasabi este dificil de cultivat, în special în cadrul unor operațiuni la scară largă în scopuri comerciale. Ca atare, adevăratul wasabi este scump și rar în afara Japoniei. Datorită asemănărilor de gust dintre wasabi și hrean, înlocuitorii comuni ai wasabiului sunt de obicei un amestec de hrean, muștar, amidon și colorant alimentar verde. Așadar, cum se poate face diferența între wasabi adevărat și imitație? Pur și simplu gustați-l.

Vechiul wasabi se obține prin mărunțirea rizomului de wasabi până la obținerea unei pulberi fine. Din cauza volatilității ridicate a compușilor de aromă, după ce se rade rizomul, căldura va dura doar, cel mult, cincisprezece minute, în timp ce wasabi-ul pe bază de hrean poate fi lăsat peste noapte și încă își păstrează căldura . În plus, deși compoziția chimică a hreanului și a wasabiului poate fi similară, este suficient de diferită pentru ca fiecare să aibă un profil de aromă unic. Atât rizomul de hrean, cât și cel de wasabi conțin tioglucozide, o glucoză de zahăr cu compuși organici care conțin sulf. Macerarea rizomului, cum ar fi prin răzuire, rupe pereții celulari și eliberează aceste tioglucozide, precum și o enzimă cunoscută sub numele de myrosinază . Mirosinaza este responsabilă pentru descompunerea tioglucozidelor în glucoză și un amestec complex de o clasă de compuși numiți izotiocianați. Hreanul și wasabi conțin cantități și compoziții diferite de izotiocianați. Există un total de 1,9 g de izotiocianați per kilogram de hrean, față de 2,1 g/kg în wasabi. Cel mai abundent și mai stabil dintre acești compuși, izotiocianatul de alil, conferă wasabiului real și imitației de wasabi infamul său picant. Următorul compus izotiocianat cel mai abundent este izotiocianatul de 2-feniletil, care se găsește doar în hrean . Toate celelalte tipuri de izotiocianați există în concentrații mai mari în wasabi decât în hrean.

Izotiocianatul de alil produce o iuțeală în wasabi care este distinctă de iuțeala ardeiului iute. Ardeii iuți conțin capsaicină, o moleculă pe bază de ulei care stimulează limba. Această iuțeală poate fi spălată doar cu alimente care conțin uleiuri sau grăsimi, cum ar fi produsele lactate. Spre deosebire de capsaicină, vaporii de izotiocianat de alil stimulează căile nazale. Din fericire pentru căutătorii de căldură, cantitatea de durere este direct legată de cantitatea de wasabi consumată, iar puțină va merge foarte departe. Din fericire pentru iubitorii de blândețe, deoarece izotiocianatul de alil nu este pe bază de ulei, arsura poate fi curățată cu ușurință consumând mai mult din orice aliment sau lichid. Deși adevăratul wasabi este scump și se găsește doar în magazinele de specialitate sau preparat la comandă la restaurantele de lux, acea ascuțime care deschide sinusurile merită experimentată, chiar dacă doar o singură dată.

Referințe citate

1. Arnaud, CH. Ce este chestia aia? Wasabi. Chemical & Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. „Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info”. Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. „The Story of Wasabia Japonica”. Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Sawa Wasabi semiacvatic. Pacific Coast Wasabi.
4. „Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.).”. Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Cu privire la autor: Alice Phung a avut cândva ca obiectiv o diplomă în limba engleză, dar în cele din urmă a trecut la chimie și de atunci nu a mai privit înapoi.

Citește mai multe de Alice Phung

.