Un pic de vârstă nu a făcut niciodată rău nimănui – cu excepția cazului în care vorbim despre genunchii noștri din ce în ce mai scârțâitori și memoria din ce în ce mai încețoșată, sau despre partea inferioară a spatelui din ce în ce mai dureroasă pe zi ce trece. Bine, ștergeți asta. Pentru noi, muritorii, vârsta doare, punct. Dar când vine vorba de delicii culinare precum vinul, brânza și carnea roșie, vârsta are puterea de a spori aroma și de a ne bucura mai profund.
Acest lucru este valabil în special pentru carnea de vită maturată uscată, care este cunoscută pentru o aromă mai bogată și o textură mai fragedă – precum și pentru un preț mai mare – decât omologii săi proaspăt tăiați. Dar ce anume la învechirea uscată face atâta magie asupra cărnii?
Chiar dacă apreciați ceea ce face o friptură învechită uscată pentru papilele dumneavoastră gustative, s-ar putea să vă scape nuanțele despre modul în care aceasta oferă o experiență atât de transcendentă. De aceea, cu ajutorul oamenilor de știință din domeniul alimentar și al bucătarilor, vă prezentăm exact ce este carnea de vită învechită la uscat și cum funcționează acest proces.
Ce este învechirea la uscat?
„Un mod puțin sexy de a explica acest lucru este că învechirea la uscat, pe scurt, este un proces de descompunere controlată”, spune Katie Flannery, măcelar și COO la Flannery Beef. „Expuneți subprodusele la oxigen, ceea ce permite enzimelor naturale din carne să lucreze”, spune ea. „Sunt bacterii aerobe, așa că au nevoie de oxigen pentru a supraviețui. Ele prind viață și încep să descompună legăturile moleculare ale cărnii”. Acest lucru, la rândul său, modifică aroma și textura bucății.
Ceea ce arată îmbătrânirea uscată este literalmente o cameră plină de carcase mucegăite. În procesul de învechire uscată, carnea este atârnată într-un mediu cu umiditate controlată într-un mod care îi expune toate laturile, cu un flux de aer neîngrădit în jurul întregii bucăți. „Apoi, există mucegai bun care își găsește drumul pe fripturi, care va începe încet să se descompună și va crește cantitatea de evaporare”, spune Chris Pandel, bucătar executiv la Swift and Sons din Chicago. „În timp, scoateți umezeala din carne. Pe măsură ce se întâmplă acest lucru, mucegaiul își va prelungi viața și va crește. Este ca mucegaiul de pe brânza albastră – este un mucegai bun, nu un mucegai rău.”
Desigur, înainte ca acea bucată de carne de vită să ajungă în farfurie, tot mucegaiul va fi îndepărtat, lăsând doar „carne frăgezită, funky, delicioasă”, spune Pandel. El descrie gustul cărnii uscate ca având o aromă de nucă pe care nu o veți obține la o friptură maturată umedă. De asemenea, va fi mai fragedă și va avea o senzație diferită în gură.
Friptura de la Pandel’s Swift & Foto: Son’s Foto: Courtesy of Swift & Sons
Cum schimbă învechirea uscată gustul și textura cărnii?
Pierderea umezelii este un aspect care schimbă gustul cărnii învechite uscate. „Ceea ce face aceasta este, în esență, să concentreze restul țesutului”, spune Harold McGee, cercetător în domeniul alimentar și autor al cărții Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. „Carnea este formată din aproximativ 75 la sută apă. Dacă pierdeți câteva procente prin evaporare… ceea ce rămâne va fi mai concentrat, astfel încât aroma va fi mai concentrată.”
Pentru cei care se pricep în bucătărie, Flannery compară acest proces cu reducerea unui bulion la o demi-glazură. „Aveți acea oală pe aragaz. Pe măsură ce se evaporă din ce în ce mai multă umiditate, aroma lichidului devine din ce în ce mai concentrată. În cazul cărnii de vită, pe măsură ce apa se evaporă, aroma naturală a cărnii de vită se intensifică”, spune ea.
Dar schimbările chimice afectează, de asemenea, aroma. „În timpul perioadei de îmbătrânire, unii dintre compușii de aromă și alte molecule din carne suferă modificări chimice care vor crește unele componente ale aromei, în timp ce altele se reduc”, spune Joe Regenstein, profesor în cadrul Departamentului de Știința Alimentelor de la Colegiul de Agricultură și Științe ale Vieții din Cornell.
Celeulele musculare sunt alcătuite dintr-o mulțime de materiale diferite, iar principalele dintre ele sunt proteinele care permit mușchilor să se contracte și moleculele care alimentează acest proces, cum ar fi glicogenul, ADN-ul și ARN-ul. În timpul îmbătrânirii prin uscare, aceste molecule mari și lipsite de aromă sunt descompuse în fragmente mai mici și aromate, explică McGee.
„Toate aceste molecule sunt relativ mari, iar atunci când sunt descompuse de activitatea enzimatică, ele formează fragmente care sunt mai aromate decât moleculele mari originale”, spune el. „Unele proteine sunt descompuse în aminoacizi. Aceștia pot fi puțin amari, savuroși, cum ar fi în MSG, iar materialul ADN/ARN poate fi descompus în alte molecule care sunt savuroase și sporesc savoarea MSG-ului. Și glicogenul descompus în zaharuri care sunt dulci.”
Îmbătrânirea uscată transformă și textura cărnii. „Carnea are o structură internă foarte complexă care poate fi dificil de mușcat. Prin descompunerea unora dintre aceste proteine, dinții pot trece acum mai ușor prin carne”, spune Regenstein.
Care sunt cele mai bune bucăți de carne învechită uscat?
Principalele întregi, mai degrabă decât fripturile unice sunt învechite uscat, dar pentru a fi un bun candidat pentru învechirea uscată este nevoie de un bun înveliș protector de os sau grăsime. Acest lucru înseamnă că există mai puțină suprafață care trebuie să fie tăiată ulterior. „Fileurile tind să nu fie îmbătrânite pentru că nu există os sau grăsime care să le protejeze, spune Flannery. Învechirea uscată este o risipă, deoarece fiecare parte a cărnii care este expusă la aer se va descompune mai repede decât carnea din interior.” Friptura New York cu os sau ribeye cu os sunt candidați buni pentru învechirea uscată, spune Pandel.
Ribeye este o bucată excelentă pentru învechirea uscată. Photo: Kevin Marple
Care este perioada ideală de maturare uscată a cărnii?
Lungimea ideală de timp pentru maturarea uscată a cărnii depinde de fapt de gustul individual. Pentru Flannery, punctul ideal este în jur de 30 până la 35 de zile. „Pentru clienții din comerțul cu amănuntul, mergem până la 35 de zile, dar pentru clienții din restaurante mergem până la 18-20 de zile”, spune ea. „Acest lucru se datorează faptului că în industria restaurantelor, dacă un client nu este familiarizat cu carnea de vită maturată la uscat, prima sa reacție ar putea fi să creadă că ceva nu este în regulă.”
Pandel spune că îi place carnea care a fost maturată în jur de 45 de zile. „Poți spune că a fost învechită, dar nu este neplăcută”, spune el. „Noi am mers mai departe. În conducerea unui restaurant de fripturi este vorba de preferințele personale. Unora le place foarte funky, dar pentru unii oameni este prea noduroasă.”
Și cu cât mai mult timp, cu atât mai funky va deveni aroma. „Carnea maturată uscată are într-adevăr un miros și o aromă unică. Funky este un mod bun de a o descrie”, spune ea. „Este o aromă mai bogată până la punctul de 30 de zile. Când mergi mai departe, și dacă mergi foarte departe, cum ar fi între 60 și 90 de zile, dezvolți o aromă serioasă de brânză albastră. Va mirosi în mod remarcabil ca brânza albastră.”
De ce este mai scumpă carnea maturată uscată?
Cu un descriptor de maturație uscată vine o etichetă de preț mai mare – dar este pentru mai mult decât doar pentru denumirea sofisticată. „Există o reacție la prețurile mai mari fără a înțelege pe deplin de ce carnea maturată uscat este mai scumpă”, spune Flannery. „Nu mai adăugăm încă 50 de procente la cost pentru că așa avem noi chef. Este un produs mai costisitor de produs.”
Între eliminarea părților mucegăite și evaporarea umezelii, puteți pierde până la 50 la sută din greutatea inițială a cărnii primare, explică Flannery. Asta înseamnă că, dacă măcelarul dumneavoastră a cumpărat 3,5 kg de carne, s-ar putea să mai aibă doar 3,5 kg de vândut în momentul în care aceasta a fost învechită, dublând practic ceea ce a plătit pentru ea.
Adam Perry Lang în camera sa de învechire. Foto: prin amabilitatea lui Josh Telles
Dry-Aging Vs. „Wet-Aging”
Ocazional, puteți auzi, de asemenea, cuvintele „wet-aged” folosite pentru a descrie o bucată de carne. Wet-aging descrie carnea care a fost învechită într-o pungă de plastic sigilată în vid. „Carnea este ținută timp de săptămâni sau luni închisă într-o pungă de plastic care împiedică evaporarea să aibă loc, astfel încât nu aveți aceeași pierdere de apă și nu obțineți aceeași concentrație de aromă”, spune McGee.
„O voi spune pur și simplu: Învechirea umedă este o prostie. Practic, este pentru a obține cuvântul „îmbătrânire” pe un produs fără a suporta pierderile masive pe care le implică îmbătrânirea uscată”, spune Flannery. „Faptul că îmbătrânirea uscată este atât de costisitoare este unul dintre motivele pentru care oamenii promovează îmbătrânirea umedă. Nu există nicio pierdere de garnitură și nicio pierdere de umiditate. Dar aveți acel cache rece de a fi învechit.”
Învechirea în stare umedă nu va oferi aroma de nucă sau aceeași senzație în gură ca o friptură învechită în stare uscată. „Nu poți falsifica dry-aged. Nu poți condensa timpul. Este un produs cu adevărat unic”, spune Flannery.
.