Inimi prăjite de agave espadín.
Proaspăt scoase din groapa lor, pianele prăjite arătau ca niște coji de fiare vechi. O piña coaptă, inima plantei de agave, poate cântări 90 de kilograme, iar după ce a transpirat sub pământ timp de o săptămână pe pietre înăbușite, rănile întrepătrunse în care au fost tăiate frunzele s-au caramelizat în solzi maro.
Unul dintre mezcaleros a înfipt o macetă într-o inimă, și-a mișcat încheietura mâinii și a scos o bucată aburindă de agave pentru ca eu să gust. „Vei înțelege mezcalul mult mai bine după ce vei încerca asta”, a spus Francisco Terrazas, ghidul meu la Mezcal Vago palenque (distilerie) din zona rurală din Oaxaca.
Agavele proaspăt prăjite au gust de porumb la grătar și fructe tropicale pârlite, amestecate cu briza deșertului. Dar mai mult decât atât, are un gust distinct de Mexic, în special de câmpiile vaste și aride și dealurile însorite din locuri precum Oaxaca rural. Gustând agave în acest fel, devine clar că aceste gusturi nu puteau apărea nicăieri altundeva. Ești foarte conștient de faptul că este produsul acestui pământ și al oamenilor care trăiesc acolo.
O bucată de agave proaspăt prăjită.
Mezcalul este o clasă de băuturi spirtoase de agave făcute manual din Mexic care este brusc în atenția tuturor. Dacă ați pus piciorul într-un bar de cocktailuri în ultimii 10 ani, probabil că ați sorbit băutura spirtoasă într-o băutură mixtă elaborată sau ați auzit un barman făcând curte la chestia asta ca fiind un elixir seducător și afumat.
Și așa este, dar dacă vreți să înțelegeți cu adevărat de ce această băutură spirtoasă odinioară obscură, turnată pentru petrecăreții din Cancun în ospeție, face furori în zilele noastre, trebuie să o înțelegeți pe teritoriul său de origine. Toate băuturile vin de undeva și reflectă valorile celor care le produc. Dar nimic nu surprinde un loc și un popor mai bine decât mezcalul, o băutură spirtoasă pe care mexicanii o prepară în același mod de sute de ani. Adică, cu o muncă herculeană ghidată de intuiție și de experiența dobândită cu greu.
Această tradiție este ceea ce m-a atras în Oaxaca. Mi-am petrecut ani de zile învârtindu-mă în gaura de iepure a băuturilor spirtoase pe bază de agave, iar Vago face unele dintre cele mai bune mezcaluri pe care le-am gustat. În plus, nu refuz niciodată șansa de a merge pe bancheta din spate a camionetei unui străin pentru a gusta ceva nou și minunat în sălbăticie.
Iată câteva lecții de pe drumul agavei pentru a vă ajuta să înțelegeți ce anume face ca mezcalul să fie mezcal, de ce unele sticle cristaline vă vor costa trei cifre la magazinul de băuturi alcoolice și cum să navigați prin misterele băuturii spirtoase de-a lungul drumului.
Ce este mezcalul?
Lumea băuturilor spirtoase din agave este atât de vastă, încât nu are un nume. Mezcalul este o clasă a acestor băuturi spirtoase. Tequila este, de fapt, un fel de mezcal, în același mod în care cognacul este un tip de brandy. Și există o mulțime de băuturi spirtoase care sunt fabricate din agave într-un mod aproape identic cu mezcalul, dar care, din diverse motive, nu corespund clasificărilor guvernamentale, cum ar fi raicilla, sotol și bacanora. Unele dintre aceste distincții se reduc la diferențe regionale și la nomenclatură sau, la fel de probabil, la reglementările bizantine ale Consejo Regulador del Mezcal, organismul guvernamental care inspectează și reglementează producția de mezcal în cele nouă state în care este autorizat. Dar, datorită popularității crescânde a mezcalului la nivel mondial, în zilele noastre puteți găsi multe dintre ele în magazinele de băuturi alcoolice, chiar lângă mezcal și tequila.
Cum se face Mezcal?
Plante de agave în Oaxaca, Mexic.
Toată tequila provine dintr-un singur soi de agave: blândul blue weber. Mezcalul, pe de altă parte, poate fi obținut din zeci de varietăți de agave, iar fiecare dintre ele are propriul caracter, care se poate exprima complet diferit în funcție de modul în care este produs mezcalul și de locul în care sunt cultivate plantele. Statele mexicane Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas și Zacatecas au permisiunea de a-și numi mezcal băuturile spirtoase din agave și, pe măsură ce clima, altitudinea și compoziția solului variază, la fel și băutura spirtoasă rezultată variază. În ceea ce privește degustarea terroir-ului, mezcalul este o expresie cât se poate de pură a locului, așa cum poate fi o băutură spirtoasă.
În funcție de soi, o agavă are nevoie de la opt până la 30 de ani pentru a se maturiza. Odată ce este gata – o decizie de judecată a fermierului și a distilatorului, la fel de mult ca orice indicator biologic – planta masivă este recoltată manual. Agavele sunt pe deplin coapte chiar înainte de a înflori, dar în momentul în care tulpina de flori se ridică la 3 sau 4 metri în aer, inima este stricată și nepotrivită pentru distilare. Încearcă din nou peste un deceniu sau trei!”
Înainte ca agavele să poată fi recoltate, frunzele sale lemnoase trebuie tăiate cu o macetă pentru a ajunge la inima plantei, sau piña, numită astfel pentru asemănarea sa cu un ananas. Dar, spre deosebire de frunzele plantei aloe, cu care agave seamănă, dar nu are nicio legătură, seva din frunzele de agave vă poate irita pielea. Așa că mezcaleros își mânuiesc macetele cu prudență și, odată ce grămada de verdeață ușor otrăvitoare este curățată, își folosesc lamele pe post de lopeți improvizate pentru a scoate piña dolofană din pământ.
După ce este excavată, ei repetă procesul din nou – și din nou, și din nou, și din nou, de peste o sută de ori, doar pentru a aduna suficiente piñas pentru un singur lot de mezcal.
În producția modernă de tequila, distilatorii transformă amidonul de agave în zaharuri fermentabile simple prin prăjirea cu abur a pianelor în cuptoare rapide și eficiente. Pentru a face mezcal, ei sapă o groapă mare. Principiul este același cu cel al unei fripturi de porc sau al unei copturi de scoici: Se aprinde un foc mare, se încălzesc pietre peste el, apoi se așază o sută sau mai multe pińas peste pietre și se acoperă totul cu pământ. Acest cuptor de pământ prăjește lent agavele de la câteva zile până la o săptămână și este etapa crucială care conferă mezcalului faimoasa sa aromă afumată. Fiecare mezcalero are propria tehnică de prăjire, iar dacă greșește prăjirea și arde agavele, acesta este sfârșitul lotului respectiv.
Pietricele de inimă de agave prăjită sunt pulverizate de o tahona.
Să presupunem că agavele nu sunt arse, următorul pas este să zdrobești pińa pentru ca acestea să poată fermenta. Mezcalero începe prin a ciopârți inimile în bucăți de mărimea palmei cu maceta lor – o dimensiune suficient de mică pentru a fi zdrobită sub o tahona, o roată mare de piatră trasă în cerc de un bou, taur sau burro. Aceasta este, de fapt, abordarea de înaltă tehnologie pentru mezcalul făcut manual; există, de asemenea, o metodă care constă în așezarea unei pińa între două bucăți de lemn și lovirea ei cu un baros până când sucul se eliberează. Depinde de mezcalero să decidă care metodă este cea mai bună pentru un anumit lot de mezcal.
De aici, pulpa de agave pasată este băgată în butoaie de lemn în aer liber pentru a fermenta timp de patru până la 10 zile, timpul exact fiind determinat de vreme, de soiul de agave, de intensitatea prăjirii și de judecata mezcalero-ului. Din nou, nu există o carte de reguli aici; trebuie doar să adulmeci vântul și să știi.
Agavele fermentează într-un butoi în aer liber.
În timpul vizitei mele, lotul din butoaie fermenta în două etape: o fermentare „uscată” doar din pulpă și sucurile acesteia, urmată de o fermentare „umedă” cu adaos de apă. Dacă procesul de fermentare s-ar opri aici, ați avea o băutură încântătoare cu tărie de bere numită pulque, care are un gust încântător de răcoritor pe palenque, dar, în momentul în care ajunge în oraș, continuă să fermenteze în ceva de-a dreptul funky.
Înainte ca distilatorii să aibă acces la tehnologia metalurgică, ei foloseau ulcioare de lut. Unii o mai fac și astăzi (căutați „en barro” sau „distilat în lut” pe etichetă) și, deși metoda nu este deloc eficientă, adaugă o calitate netedă, minerală, care usucă limba și care este destul de complementară cu unele mezcals. Alți mezcaleros folosesc în schimb alambicuri de cupru. Dacă o marcă de mezcal este cu adevărat mândră de produsul din sticlele sale, de obicei vă va spune ce metodă a folosit pe etichetă.
Lopez distilează majoritatea mezcalurilor sale de două ori, deși unii palenque optează pentru trei distilări. Ca orice altceva în mezcal, fiecare etapă este o oportunitate pentru un mezcalero de a-și lăsa amprenta asupra produsului. Una dintre cele mai populare sticle ale lui Vago este Lopez’s Elote, pentru care face pasul neobișnuit de a adăuga porumb prăjit la ferment în timpul celei de-a doua distilări pentru a infuza spirtului un caracter de caramel cu nuci.
Mezcalul picură dintr-un alambic.
În cele din urmă, aveți mezcal. Asta, presupunând că nivelurile sale de acid, metanol și aldehide se încadrează în cifrele dictate de Consejo Regulador, iar aceștia au aprobat metodele de producție. Și încă un lucru: spre deosebire de majoritatea whisky-urilor și brandy-urilor, care sunt diluate cu apă după distilare până la o concentrație uniformă de 40% alcool pe volum, cele mai bune mezcals făcute manual sunt îmbuteliate la tărie maximă pentru a păstra integritatea aromei de agave, ceea ce este o veste bună pentru noi, băutorii, dar un alt cost pe care distilatorii de mezcal trebuie să îl înghită pentru a-și face produsul corect.
Așa procedează Lopez și, ca un motiv de mândrie, majoritatea mărcilor de mezcal premium includ detalii despre procesul de producție chiar pe etichetă. Dar este departe de a fi singurul mod în care se face mezcalul. Diferențele regionale în ceea ce privește cultivarea și procesarea agavei abundă, iar pe măsură ce industria mezcalului câștigă tracțiune (profitabilă) în întreaga lume, unele dintre tehnologiile industriale care au ajuns să definească producția de tequila se strecoară în palenques, cum ar fi tocătoare mecanice pentru a zdrobi piñas în pastă și autoclave cu presiune de abur pentru a le găti. În general, mezcalul făcut complet manual rămâne cel mai bun mezcal de pe piață; există pur și simplu prea multe variabile în producția de mezcal pentru a păstra cele mai fine nuanțe ale sale la scară industrială.
Ceea ce nu înseamnă că mezcalul făcut manual, tradițional, este singurul mezcal care merită băut. Dacă nu v-ați dat seama până acum, fabricarea manuală a mezcalului este literalmente o muncă istovitoare, iar dacă tehnologiile în curs de dezvoltare le fac viața mai ușoară oamenilor care fac aceste băuturi spirtoase gustoase, ar trebui să fiți fără inimă pentru a le refuza această opțiune. Deocamdată, cea mai mare parte a industrializării în domeniul mezcalului avantajează mai degrabă companiile mari decât micii producători, deoarece acolo tind să meargă cea mai mare parte a investițiilor. Dar, pe măsură ce cererea globală de mezcal explodează, aceste tehnologii le oferă celor mici o oportunitate de a adăuga amploare afacerii lor, îmbunătățindu-și în același timp calitatea vieții.
Câțiva termeni Mezcal de știut
Nu am de gând să enumăr o grămadă de soiuri de agave sau regiuni de producție pe care să le căutați; există prea multe variații între sticle pentru a fi utile. În schimb, iată câțiva termeni cheie pe care să îi cunoașteți și pe care să îi căutați pe o sticlă.
Espadín
Majoritatea mezcalului provine dintr-un singur tip de agave – espadínul prietenos și ușor de suportat. Acesta are o perioadă scurtă de creștere – doar opt ani sau cam așa ceva – și un randament relativ ridicat pe plantă. Spre deosebire de majoritatea soiurilor de agave, acesta poate fi cultivat efectiv de către fermieri. Și, ceea ce este esențial pentru afacerea în plină expansiune a mezcalului, este cea mai durabilă alegere pentru fabricarea mezcalului. Odată ce ai dezrădăcinat o piña, s-a terminat – planta este terminată și nu mai are nicio șansă de a se reproduce – iar cererea crescândă de mezcal a redus stocurile de agave sălbatice din Mexic la niveluri periculos de scăzute. În multe privințe, viitorul mezcalului va fi scris de eficiența cultivării espadinului.
Aceasta spus, folosirea espadinului vine cu un compromis: în comparație cu mezcalul făcut din agave sălbatice, espadinul poate avea un gust puțin… de bază. Ceea ce este în regulă – este o pânză curată pentru ca un mezcalero să își arate toate abilitățile, plus că funcționează bine în cocktailuri. După cum spune Noah Arenstein, director de operațiuni și barman-șef la Madre Mezcaleria din Brooklyn: „Multă lume se ferește de espadín, dar este popular cu un motiv. Se obține un mezcal foarte bun, cu o dulceață echilibrată și adesea o notă pronunțată de plante. În mâinile potrivite, acestea sunt unele dintre mezcalele mele preferate din jur.”
Agave sălbatice
Aceste soiuri s-au dovedit a fi rezistente la cultivare, ceea ce face ca mezcalul să fie mai scump, dar oferă, de asemenea, arome și texturi uimitoare unui distilat. Vorbesc de feta apetisantă, brânză albastră puturoasă, piersici coapte, popcorn cu unt, hrean, piper alb… ați prins ideea. Câteva agave sălbatice comune de încercat: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate și, preferatul meu personal, jabalí.
Ensamblu
Ca și whisky-ul scoțian, mezcalul vine amestecat și neamestecat; spre deosebire de scotch, unul nu este neapărat mai bun decât celălalt. Mezcalele de o singură varietate sunt doar atât: făcute dintr-un singur tip de agave. Dacă doriți să vă faceți o idee despre modul în care diferitele soiuri se exprimă în sticlă, optați pentru acesta. Ansamblurile sunt amestecuri, care combină atributele diferitelor agave pentru o sticlă mai complexă. Acest lucru este deosebit de ingenios pentru a tăia un distilat în principal de espadín cu o cantitate mică de agave sălbatic, ceea ce poate da o băutură spirtoasă mai gustoasă la un cost mai mic decât sticlele pur sălbatice.
Joven, Reposado și Añejo
Acesti termeni se referă la faptul dacă un mezcal a fost sau nu învechit în stejar după distilare. Joven, sau mezcalul „tânăr”, este limpede și neîmbătrânit, ca o apă de viață. Reposado este „odihnit” în stejar pentru mai mult de două luni, dar mai puțin de un an. Añejo este învechit timp de unul până la trei ani, iar extra-añejo se învechește mai mult de atât.
Aceasta este o simplificare grosolană, dar… rămâneți la joven. După cum spune Arenstein, „Bucuria băuturilor spirtoase din agave este să guști agavele în sine”, iar cele mai bune mezcals de pe piață nu văd niciodată un butoi de lemn. Sunt prea multe lucruri care se întâmplă într-un mezcal de calitate pentru a le murdări cu calitățile atenuante ale stejarului.
Buteliile noastre preferate de Mezcal
O selecție de tequila la Madre Mezcaleria.
Desigur, există mai multe despre mezcal decât poate conține un ghid micuț, dar cel mai bun mod de a învăța despre această băutură spirtoasă este să gustați cât mai mult. Am adunat câteva favorite de-a lungul anilor, incluse în lista de mai jos, dar, în numele jurnalismului, m-am îndreptat spre barul lui Arenstein pentru o sesiune de degustare a 30 de mezcale. Aceasta este o mică parte din cele aproximativ 200 de băuturi spirtoase din agave pe care le-a achiziționat, dintre care multe nici măcar nu sunt distribuite în SUA.
Prima lecție a lui Arenstein este una importantă: Adevăratul test al unui mezcal este gustul său curat. Băuturile spirtoase din agave nu „înfloresc” cu apă așa cum o face whisky-ul, iar în Mexic, mezcalul este menit să fie sorbit din cupe sau pahare mici de lut, nu împușcat sau amestecat.
De asemenea, el avertizează împotriva așteptărilor de consistență. Deoarece mezcalul este aproape la fel de artizanal ca și băuturile spirtoase, aromele și calitatea pot varia foarte mult de la un lot la altul. Îmbutelierea espadín a unei mărci într-un an ar putea proveni de la un producător total diferit în anul următor. Pentru ca lucrurile să fie și mai complicate, „Sticlele în sine se vor bea uneori diferit de la o zi la alta, într-un mod care este greu de cuantificat științific”, spune Arenstein, care continuă să descrie câteva dintre experimentele pe care le face cu privire la modul în care diferite mezcale se dezvoltă într-o sticlă în timp. „Este greu de spus cu certitudine – pur și simplu nu știm încă suficient – dar cu siguranță se întâmplă ceva.”
Toate acestea pentru a spune: Orice mezcal dat este efemer. Acceptați faptul că sticlele dvs. preferate vor dispărea în cele din urmă și bucurați-vă de ele cât mai durează.
Del Amigo espadín: Acesta este mezcalul de bine al lui Arenstein și împachetează o mulțime de calitate într-o etichetă de preț digerabilă. Este proaspăt și ușor de băut, cu un twang luminos, un fum îndrăzneț și o salinitate de bază care îl fac excelent pentru amestecare.
El Silencio espadín: O altă sticlă accesibilă, deși nu se află în meniul Madre Mezcaleria. Fum ușor, arome de fructe dulci în față și un corp gras care trece la un final curat. Eminent mixabil și o introducere solidă în această categorie.
Cruz de Fuego Tepextate: Un mezcal 100% de agave sălbatice care nu sparge banca. Este excepțional de parfumat, cu note de pin, piper alb, chili verde și alte legume proaspete. Fumul este delicat – o amintire excelentă a faptului că mezcalul înseamnă mult mai mult decât fum – iar corpul este ușor și răcoritor.
Vago Elote: Un espadín unic cu porumb prăjit infuzat în mezcal în timpul celei de-a doua distilări, realizat la palenque-ul pe care îl vedeți în fotografiile de mai sus. Nu se observă atât de mult porumbul, cât o bogăție savuroasă, de nucă, care completează în mod strălucit agavele prăjite.
Derrumbes San Luis Potosí: Puțin mezcal își face drum dincolo de granițele din San Luis Potosí, iar acesta este deosebit de neobișnuit. Din motive de mediu (și anume, nu prea mult lemn de foc), statul este exceptat de la cerința guvernamentală de a prăji agavele legate de mezcal în gropi cu foc de lemn. Piñas din această sticlă au fost prăjite într-un cuptor suprateran și, prin urmare, nu au niciun fel de aromă de fum. În schimb, o fermentare extra-lungă produce o băutură spirtoasă impresionant de picantă, care sugerează mai degrabă o salată grecească cu lămâie și fetească decât un mezcal obișnuit. Dacă doriți să vedeți cât de unice și variate pot fi băuturile spirtoase din agave, încercați aceasta.
Vago Ensemble en Barro (îmbuteliere 2017): Un lot mic, așa că obțineți-l înainte de a se termina (căutați eticheta roșie, nu bronzată). Acest ansamblu taie espadín cu cantități mici de trei soiuri sălbatice, toate distilate în argilă pentru un gust mineral revigorant și o textură moale și rotundă. Minunat de complex, cu un miez puternic, dar niciodată copleșitor.
Rey Campero Jabalí: Totul de la Rey Campero este excelent, dar această sticlă este deosebit de remarcabilă. Jabalí este o durere pentru a crește și una mai mare pentru a distila, așa că este rar să vezi pe piață o sticlă de Jabalí pur. De fiecare dată când o gust, descopăr ceva nou – note de coajă de portocală sau de cacao nibs sau flori proaspete. Adevărata sa calitate remarcabilă este modul în care aceste arome te lovesc în valuri, cu o aciditate atrăgătoare și un corp răsunător care te lasă să îl savurezi mult timp după ce a dispărut.
El Jolgorio Barril (îmbuteliere Gonzalo Hernandez): Un alt producător pe care trebuie să îl urmăriți cu atenție (căutați designul modern-art al etichetelor). Înainte de a sorbi acest mezcal, un amic de pahar s-a uitat în jur pentru a vedea de unde provine popcornul cu unt; iată cât de puternice și distincte sunt aromele acestui mezcal cu agave sălbatice. La aproximativ 130 de dolari o sticlă, este o alegere super-premium pentru ocazii speciale, dar acea aromă de floricele de porumb cu unt se transformă într-o băutură uimitor de complexă. Beți-l încet și lăsați-l să vă ducă acolo unde vrea să ajungă.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.