The Food Lab: How to Make the Best Chili Ever

Trebuie să recunosc de la început: Titlul acestui articol este oarecum înșelător. Da, vom discuta despre chili, și da, este cel mai bun chili pe care eu personal l-am făcut vreodată.

Dar! A numi ceva „cel mai bun chili din toate timpurile” implică faptul că rețeta este perfectă, iar perfecțiunea implică faptul că nu există loc pentru îmbunătățiri. Nu pot decât să sper că alții vor continua să perfecționeze lucrarea de chili care a început la granița Tex-Mex, iar eu să continui să testez, mult după ce ultima rămășiță bogată și picantă este linsă de pe fundul bolului. Cu această dezmințire din drum, să trecem la testare.

În sensul acelor de ceasornic, de la stânga la dreapta: trei ardei iuți uscați, un bol de chili terminat, efectul sării asupra fasolei.

Primul meu pas a fost să stabilesc niște parametri care să definească chiliul final. Cu siguranță, există dispute în lumea chili-ului cu privire la ceea ce îl face cel mai bun. Carne de vită tocată sau bucăți? Sunt permise roșiile? Ar trebui să menționăm măcar fasolea? Dar făcând abstracție de câțiva oameni (care cel mai probabil sunt din locuri ciudate, cum ar fi Cincinnati sau Japonia), cred că putem fi cu toții de acord asupra câtorva lucruri.

Chiliul suprem ar trebui:

• Să aibă o aromă bogată și complexă de chili, care combină în echilibru elemente dulci, amare, picante, proaspete și fructate.
• Să aibă o aromă robustă, cărnoasă, de carne de vită.
• În cazul în care conține fasole, să aibă fasole care să fie fragedă, cremoasă și intactă.
• Să fie legată de un sos gros, de un roșu intens.

Pentru a atinge aceste obiective, am decis să descompun chiliul în elementele sale distincte – ardei iute, carne de vită, fasole și arome – perfecționându-le pe fiecare dintre ele înainte de a le pune pe toate împreună într-o oală mare și fericită.

Ardei iuți

Am amintiri neplăcute de pe vremea când mâncam chili în facultate – când chili se făcea adăugând o conservă de fasole și o conservă de roșii la carnea de vită tocată, apoi adăugând câte un condiment din fiecare condiment de pe raft (și două de chimen), după care se fierbea la foc mic. Produsul finit avea în mod inevitabil o aromă total dezechilibrată, cu o senzație în gură pulverulentă și grunjoasă din cauza condimentelor uscate.

Primul meu obiectiv a fost să renunț la condimentele sub formă de pudră și la pulberile de chili preamestecate (care în cel mai rău caz sunt necomestibile, iar în cel mai bun caz inconsistente) și să mă duc direct la sursă: adevărați ardei iuți uscați.

Aceștia vin într-o gamă derutantă. Pentru a-mi ușura selecția, am decis să gust fiecare varietate de ardei iute întreg pe care am putut-o găsi – atât sub formă de pudră într-un măcinător de condimente, cât și sub formă de piure într-un blender cu apă – luând notă atât de nivelul lor de condimente, cât și de profilul lor de aromă. Am observat că cele mai multe dintre ele se încadrează într-una dintre cele patru categorii distincte:

• Dulce și proaspăt: Acești ardei au arome distincte care amintesc de ardeii roșii și de roșiile proaspete. Printre aceștia se numără costeño, New Mexico (cunoscut și ca Anaheim uscat, California sau Colorado) și choricero.
• Picant: O căldură copleșitoare. Cei mai buni, cum ar fi cascabels, au și o anumită complexitate, în timp ce alții, cum ar fi, pequin sau árbol, sunt numai căldură și nu prea multe altele.
• Afumat: Unii ardei, cum ar fi chipotles (jalapeños uscați, afumați), sunt afumați din cauza modului în care sunt uscați. Alții, cum ar fi ñoras sau guajillos, au o afumătură naturală de mucegai, de lemn de cărbune.
• Bogat și fructat: Arome distincte de roșii uscate la soare, stafide, ciocolată și cafea. Unii dintre cei mai cunoscuți ardei iuți mexicani, cum ar fi ancho, mulato și pasilla, fac parte din această categorie.

La fel cum ocazional îmi place să-mi amestec Beatles Rock Band cu un pic de Super Mario sau Street Fighter II de modă veche, varietatea este ceea ce te face să te întorci la oala cu chili.

Cea mai bună strategie de condimente: Acoperiți notele joase cu un chili din categoria bogat-și-fructat, notele înalte cu un chili din categoria dulce-și-frișcă și adăugați un pic de căldură cu unul din categoria picant, dând o ratare chiliilor mai afumați din motive pur de gust personal. Cu excepția cazului în care mergeți cu cortul sau îl gătiți într-un cuptor olandez, nu este loc în chili pentru afumătură.

Eliminarea texturii grunjoase a chiliilor pudră: Renunțați la pudră, prăjiți ardeii iuți întregi pentru a le spori aroma, fierbeți-i în bulion și faceți-i piure până când sunt complet netezi, creând o bază de aromă bogată și concentrată pentru chili-ul meu.

Ardei iuți purificați.

Carnele

Dincolo de fasole, carnea este cea mai mare sursă de dispută între iubitorii de chili. Unii (cum ar fi minunata mea soție) insistă asupra cărnii de vită măcinate, în timp ce alții (ca mine) preferă bucățile mai mari, asemănătoare tocăniței. Cititorii obișnuiți ai Food Lab au observat probabil că, de cele mai multe ori, o las cu părere de rău pe soția mea să facă ce vrea.

De data aceasta, am fost hotărât să lupt pentru drepturile mele sau, cel puțin, să o fac să își compromită convingerile în materie de chili.

Mânzat de vită, o friptură de vită și coaste cu os

După ce am încercat carne de vită măcinată în magazin, carne de vită măcinată în casă, carne de vită tăiată în bucăți de un inch și carne de vită tăiată grosier cu mâna într-un amestec texturat de bucăți de un sfert de inch până la jumătate de inch, ultima metodă a învins. Aceasta a oferit bucățele mici de carne de vită aproape măcinată care au adăugat corp și au ajutat la menținerea tocăniței (și a căsniciei mele) bine legată, oferind în același timp suficiente bucăți mari, mai bucăți pentru a oferi interes textural și ceva din care un bărbat adevărat (ca mine) să muște.

Am decis să aleg coaste scurte cu os – bucățica mea preferată de carne de vită pentru fiert – sperând că voi putea folosi oasele pentru a adăuga un plus de aromă și corp la chili mai târziu.

Probleme de rumenire

Vită tocată care fierbe în suc propriu și bucăți de carne de vită perfect rumenită.

Cum știe oricine a făcut vreodată o bolognese, este aproape imposibil să rumenim corect o oală de carne de vită tocată. Este o simplă chestiune de raport între suprafață și volum. Carnea de vită tocată are tone de suprafață pentru ca lichidul și grăsimea să se scurgă.

De îndată ce începeți să o gătiți, lichidul începe să se adune pe fundul oalei, scufundând complet carnea și lăsând-o să gâlgâie și să se înăbușe în propriile sucuri gri-maronii. Numai după ce aceste sucuri s-au evaporat poate avea loc orice rumenire. Adevărul trist? Cu carnea de vită măcinată (sau, în cazul nostru, tocată mărunt), trebuie să vă mulțumiți fie cu o carne uscată și mărunțită, fie cu nicio aromă rumenită.

Apoi mi-a venit un gând: De ce mă chinuiam să încerc să rumenesc carnea de vită după ce o tocasem? Dacă gustul rumenit în tocană era ceea ce urmăream, mai contează când rumenesc carnea de vită, atâta timp cât ajunge să fie rumenită?

Am mai luat un lot de coaste scurte, de data aceasta le-am prăjit într-o tigaie fierbinte înainte de a scoate carnea de pe os și de a o tăia la dimensiunea finală.

Rezultatul? Chili cu textură de carne de vită tocată, dar cu o aromă adânc rumenită.

Legume de fasole

Dacă sunteți din Texas, puteți la fel de bine să treceți la următoarea secțiune. Dar dacă sunteți ca mine și credeți că fasolea face parte integrantă dintr-un castron de chili la fel de bine ca și carnea de vită, dacă nu chiar mai mult, citiți mai departe.

Pentru a fi sincer, nu este nimic în neregulă cu fasolea boabe din conservă într-un chili. Acestea sunt gătite uniform și își păstrează bine forma și – cel puțin în chili – lipsa relativă de aromă a fasolei conservate față de cea uscată nu este o problemă. Există destule alte arome care să compenseze.

Dar, uneori, nevoia de a sparge niște cranii culinare și dorința de a sparge niște mituri legate de știința alimentară sunt atât de puternice încât nu pot rezista. Așa că vom face o scurtă diversiune pe tărâmul fasolei uscate.

Dacă aveți un bucătar (adică „șeful”, adică, nu unul personal); o bunică din Toscana; sau o mătușă din Toulouse, s-ar putea să vi se fi spus la un moment dat să nu adăugați niciodată sare la fasole până când aceasta nu este complet gătită, ca nu cumva să împiedicați ca pielița lor dură să se înmoaie complet. De fapt, în unele restaurante în care am lucrat, se credea că fasolea prea gătită putea fi salvată prin sărarea apei. (Vă asigur că orice fermitate reținută era de natură pur psihosomatică.*)

* Știu, știu – asta a spus ea.

Dar cât de des ați gătit de fapt două loturi de fasole una lângă alta, una înmuiată și gătită în apă sărată, iar cealaltă înmuiată și gătită în apă simplă? Șansele sunt că niciodată. Iar acum, nu o veți face niciodată. Vă prezint rezultatele unui astfel de test:

Ambele loturi de fasole au fost fierte doar până când s-au înmuiat complet, fără să aibă duritatea de hârtie a unei pielițe insuficient fierte (aproximativ două ore pentru ambele loturi, după o înmuiere peste noapte). După cum se poate vedea clar, fasolea nesărată ajunge să absoarbă prea multă apă și să explodeze cu mult înainte ca pielea lor să se înmoaie corespunzător, în timp ce fasolea sărată rămâne complet intactă.

Problema? Magneziul și calciul, doi ioni care se găsesc în pielițele fasolei și care acționează ca un fel de contraforturi, susținând structura celulară a pielițelor și menținându-le ferme. Atunci când înmuiați fasolea în apă sărată peste noapte, o parte din ionii de sodiu ajung să se joace de-a scaunele muzicale cu calciul și magneziul, lăsându-vă cu piei care se înmoaie în același ritm ca și interiorul fasolei.

Atunci de unde vine vechiul mit? Probabil din același loc de unde vin majoritatea miturilor culinare: bunicile, mătușile și bucătarii. Niciodată nu am avut încredere în ele, niciodată nu o voi face.

Mirodenii

Dupla standard de ardei iute, chimen și coriandru, era un dat, la fel ca și câteva cuișoare, calitatea lor medicinală, adormitoare pentru gură, un echilibru perfect pentru căldura picantă a ardeiului iute, la fel cum ardeii Sichuan adormitori pot juca cu ardeii iuți în combinația de arome chinezești cunoscută sub numele de ma-la (numb-hot).

Am decis, de asemenea, să încerc și anasonul stelat, într-o aluzie la Heston Blumenthal și la modul în care a tratat sosul bolognese. (El a descoperit că, cu moderație, poate stimula aroma cărnurilor rumenite fără a-și face cunoscută prezența anasonică. Are dreptate, după cum am descoperit rapid.)

În ceea ce privește prăjirea, am avut grijă să prăjesc condimentele înainte de a le măcina. De ce? Prăjirea încălzește compușii aromatici volatili din celulele condimentelor, făcându-i să-și schimbe forma, să se recombine și să formeze arome noi, mai complexe.

Dacă prăjiți după măcinare, aceste arome volatile sunt prea expuse la aer. Ele pot sări cu ușurință direct din condimente și se pot disipa, lăsându-vă cu mai multă aromă în jurul bucătăriei în timp ce gătiți, dar mai puțină aromă în jurul mâncării atunci când o serviți.

Cu condimentele luate în calcul, ultimul lucru a fost să lucrăm la o metodă de gătit. În afară de piureul de ardei iute și rumenirea coastelor scurte, nu am văzut niciun motiv să mă îndepărtez prea mult de tradiție.

Am sotat ceapa, usturoiul și oregano în grăsime de vită topită (împreună cu niște ardei iute thailandez proaspăt pentru un plus de căldură și prospețime); am fiert piureul de ardei iute; am degresat cu niște bulion de pui (am încercat cu puțină bere, dar mi s-a părut că aroma distrage prea mult atenția); am adăugat carnea de vită, oasele acesteia și fasolea înmuiată, împreună cu niște roșii; și am fiert totul la foc mic până când a fost gata.

Și ce gust a avut? Grozav. Dar nu chiar atât de grozav.

Chili de post?

Atunci cum aș putea adăuga complexitate? Dacă ardeii mei iuți aveau deja arome distincte de cafea și ciocolată, ar putea fi ceva rău în a adăuga cafea și ciocolată adevărată pentru a reda aceste arome? La urma urmei, ciocolata este un ingredient comun în multe amestecuri adevărate de chili din sudul graniței (cum ar fi mole negro), iar cafeaua este folosită în mod obișnuit ca un potențiator de aromă amară atât în mâncărurile dulci, cât și în cele sărate.

Am făcut un nou lot încorporând în piureul meu de chili o uncie de ciocolată neîndulcită și o lingură de boabe de espresso prăjite la negru și măcinate fin, ceea ce i-a sporit instantaneu complexitatea și amărăciunea. Deși aromele de ciocolată au fost ușor detectabile în primele minute de gătire, mirosul s-a disipat rapid, oferind subtilitate pe măsură ce chili se gătea.

Aproape gata. Singurul lucru care mai rămăsese de făcut era să abordăm carnația.

Întregirea suspecților obișnuiți: Umami Bombs

În ultimele luni, de când am început să experimentez cu hamburgerii de curcan, singurele lucruri pe care le-am ținut mai aproape de mine decât mașina de tocat carne și soția mea sunt borcanele mele de Marmite, sosul de soia și anșoa – trei bombe umami care pot crește carnea din aproape orice fel de mâncare care implică carne tocată și/sau tocănițe.

Adăugarea unui strop din fiecare în piureul meu de chili mi-a amplificat coastele mele scurte, deja bine pătrunse, până la cele mai îndepărtate culmi ale carnației, un tărâm în care vaci fără piele arse traversează dealuri de carne tocată, intrând și ieșind din câmpuri de friptură de fustă, oprindu-se doar pentru a lua înghițituri din râuri revărsate de glace de viande groasă….

Convins că am ajuns în sfârșit la apogeul existenței mele centrate pe chili, mi-am turnat un castron, observând fasolea perfect intactă și cremoasă; amestecul bun de carne de vită tăiată fin și bucăți robuste de carne de vită; și sosul roșu intens.

Inhalând adânc, m-am oprit și m-am gândit brusc la penne alla vodka, felul de mâncare cândva omniprezent care s-a bucurat de un scurt moment de celebritate în anii ’80 – când toate localurile cu sos roșu au decis că vor să fie localuri cu sos roz – înainte de a realiza că în anii ’90 nu le place rozul.

De ce mi-a intrat asta în mod misterios în cap într-un moment atât de critic de introspecție? Totul are de-a face cu ceva numit azeotrop.

Este un fapt curios că, deși apa fierbe la 100°C (212°F), iar alcoolul fierbe la 78,5°C (173°F), un amestec de alcool și apă va fierbe la o temperatură mai mică decât alcoolul pur sau apa pură de una singură.

Vezi, alcoolul și apa sunt puțin moleculiste (echivalentul molecular al unui rasist), dar numai puțin, ceea ce înseamnă că ele se lipesc de felul lor doar puțin mai strâns decât una de cealaltă. Astfel, atunci când apa și alcoolul sunt amestecate, o moleculă de apă individuală este mai departe de alte molecule de apă, ceea ce face mult mai ușor pentru ea să scape și să se vaporizeze. La fel și în cazul alcoolului.

Și ce legătură are asta cu ardeiul iute?

Toată această formare de arome nu servește la nimic dacă aceste arome nu ajung la nasul tău, nu-i așa? Așa că, după ce gătesc chili, scopul meu ar trebui să fie să scot cât mai multă aromă din castron și să o arunc în aer cât mai mult posibil.

M-am gândit că, adăugând câteva pahare de lichior tare – să zicem, vodcă, bourbon sau tequila – nu numai că aș ajuta compușii aromatici solubili în alcool din chili să ajungă mai eficient la nas și la gură, dar, datorită naturii azeotropice a amestecului, aș ajuta și compușii solubili în apă să se vaporizeze mai eficient.

A funcționat de minune și, după o degustare amănunțită de vodcă, scotch, bourbon și tequila, în numele bunei științe, am ajuns la concluzia că toate sunt bune.

Long Island iced chili, cineva?

Toate acestea pot părea lungi și plictisitoare pentru a le face dintr-o singură lovitură și, recunosc, chiar și eu prefer uneori să fac lucrurile pe calea scurtă, ușoară și mai puțin savuroasă. Dar frumusețea rețetelor în mai multe etape este că, chiar dacă schimbați doar un singur lucru în rutina dumneavoastră – adăugând ciocolată și cafea la amestec, măcinând condimentele după prăjire în loc de înainte – rezultatele ar trebui să fie mai bune, și nu despre mâncare mai bună este vorba?

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.