The Food Lab: În căutarea celor mai bune aripioare de bivoliță prăjite la cuptor

Cine crede că o aripă Buffalo coaptă la cuptor este mai sănătoasă decât cea prăjită este la fel de iluzoriu ca Luigi care crede că are o șansă cu prințesa cât timp Mario este încă prin preajmă.

O aripă Buffalo este o bucată de grăsime de pui învelită în piele, cu os, care este prăjită și înmuiată în unt înainte de a fi înmuiată în maioneză, brânză albastră și smântână. Este grăsime pe grăsime pe grăsime pe grăsime pe grăsime pe grăsime pe grăsime pe grăsime pe grăsime. Oare scoaterea uneia dintre aceste grăsimi din ecuație chiar va face vreo diferență? Puțin probabil. Vreți să vă alinați vinovăția nefondată? Încărcați-vă cu calorii negative mâncând un baton de țelină în plus sau două și încheiați ziua.

Acesta fiind spus, există un procent mare din populația de bucătari casnici care ezită să încălzească câteva litri de ulei în bucătăria lor. (Aș fi dispus să pariez pe venitul meu neglijabil că diagrama Venn a oamenilor speriați de prăjire și a celor care dețin wok-uri din fontă bine asezonate arată ca două cercuri care nu se suprapun). Este un grup de oameni care au fost nevoiți să se mulțumească cu una dintre cele două categorii de aripioare de pui „prăjite la cuptor”:

• Tipul învelit în făină care rămâne crocant și absoarbe sosul, dar care seamănă mai mult cu KFC ca textură decât originalul cu piele subțire.
• Tipul nud, care este suculent și fraged, dar nu are crusta bășicată și crocantă care pocnește sub dinți și reține atât de bine sosul.

Niciuna dintre metode nu este rea în sine. Într-adevăr, dacă Blake ne-a învățat ceva cu recentul său test de degustare a aripioarelor coapte vs. prăjite, este că, în funcție de cum vă plac aripioarele, aceste tipuri pot fi de fapt mai bune decât omologii lor prăjiți.

Este posibil, totuși, să faci aripioare Buffalo la cuptor care să fie nu „diferite, dar la fel de bune”, ci chiar imposibil de distins de versiunea prăjită?*

**Sugestie: Dacă nu ar fi așa, nu aș fi scris asta acum.

Acum, sunt conștient de faptul că, prin definiție, orice altceva decât aripioarele prăjite la adâncime și aruncate într-un amestec de sos picant și unt nu poate fi numit niciodată „Buffalo wings”. Așa că, dacă ești genul de persoană care trebuie să sublinieze astfel de reguli de autenticitate, ai putea la fel de bine să te oprești din citit chiar acum și să-ți găsești ceva mai interesant de făcut.

Am auzit că cei care nu folosesc fasolea în chili și cei care nu folosesc brânza de vaci în lasagna organizează o petrecere de ardere a rețetelor infidelilor. Poate că poți veni și tu.

Pentru restul dintre voi, citiți mai departe.

Aripioare și rugăciuni

Primul meu pas: să stabilesc un punct de referință prin prăjirea și analizarea unui lot de aripioare.

Aripioare prăjite: crocante, bășicate și ideale pentru sosuri.

După cum puteți vedea, caracteristicile cheie sunt pielea bine redată, bășicată, cu bule și crăpături și carnea umedă și grasă de dedesubt. Fără această piele extrem de crocantă, aripioarele ar deveni rapid saturate de sos și îmbibate. În același timp, pielea bășicată se mândrește cu o suprafață mult mai mare decât pielea netedă, ceea ce duce la o mai bună aderență a sosului și la împachetarea mai multor arome în fiecare mușcătură.

O aripă la cuptor, pe de altă parte, are o problemă:

Pelea de pui la cuptor versus pielea de pui prăjit.

În ciuda timpului de gătire de aproape o oră pentru unele rețete, pielea nu se bășică niciodată în același mod – rămâne netedă și strânsă. Puținul sos care poate adera la ea o face să devină rapid moale și înmuiată.

Atunci de ce este nevoie pentru a obține o piele crocantă? Sunt implicați câțiva factori:

• Deshidratarea și ecarisarea: Pielea crocantă a unei aripi prăjite este alcătuită dintr-o matrice întărită de proteine, cu o anumită cantitate de grăsime lichidă prinsă în spațiile interstițiale. Înainte ca această matrice să devină crocantă, trebuie să se întâmple două lucruri: Apa trebuie să fie complet eliminată din ea, iar grăsimea subcutanată din pui trebuie să se lichefieze, o parte din ea scurgându-se, o parte absorbindu-se în carne, iar o parte luând locul lichidului. Prăjirea, care are loc într-un mediu cu mult peste punctul de fierbere al apei, realizează acest lucru rapid. De asemenea, uleiul încins transferă căldura mult mai rapid decât aerul cald dintr-un cuptor, ceea ce face ca această deshidratare să aibă loc într-un ritm accelerat.
• Rumenire: Reacția Maillard – seria complexă de reacții chimice care creează aromele și culorile „brune” – are loc într-un ritm sporit la temperaturi mai ridicate. Într-un vas cu ulei, acest lucru durează aproximativ 12 minute. Într-un cuptor, poate dura mai mult de o oră.
• Blistering: Pe măsură ce puiul se gătește, mici bule de aer sau apă prinse în piele se dilată rapid din cauza căldurii. Pe măsură ce acest lucru se întâmplă, se formează bule mici, întărite cu proteine. Unele dintre aceste bule sunt suficient de norocoase pentru a termina de gătit și a se întări în același timp cu formarea lor, mărind suprafața pielii și creând colțurile și crăpăturile familiare pe o aripă bine prăjită.

Așa că, în mod clar, pentru a atinge perfecțiunea aripioarelor de pui la cuptor, scopul meu ar trebui să fie să găsesc modalități de a crește rata la care se produc toate aceste trei reacții.

Primul meu gând a fost simplu: De ce să nu le prăjim în cuptor? În acest scop, am preîncălzit o foaie de copt cu margini, cu o jumătate de cană de ulei care să acopere fundul, într-un cuptor la 230°C (450°F).

După ce s-a încins, am așezat aripioarele de pui direct în ulei, unde au început imediat să sfârâie, apoi le-am pus înapoi în cuptor. O întoarcere și 25 de minute mai târziu, aveam un lot de aripioare perfect prăjite – împreună cu un interior al cuptorului acoperit de grăsime și o serie de arsuri microscopice de-a lungul brațelor mele de la uleiul fierbinte scuipat din tigaie. Care este rostul prăjirii la cuptor dacă se termină chiar mai murdar decât pe aragaz? Ar trebui să găsesc o metodă mai bună.

Blindat, rumenit și ars

Ce factori pot afecta rumenirea? Ei bine, temperatura și timpul sunt cele mai evidente răspunsuri. Dar știam că și pH-ul are ceva de-a face cu asta.

De exemplu, adăugarea unui pic de bicarbonat de sodiu în plus la aluatul de clătite – făcând astfel aluatul mai alcalin – îi îmbunătățește capacitățile de rumenire. Ar funcționa același truc la aripioarele mele de pui? Am copt cinci loturi de aripioare pe un grătar așezat într-o tavă de copt cu margini: primul direct din pachet, al doilea aruncat în sare înainte de coacere (în speranța că sarea va ajuta la extragerea unei părți din umezeala lor), unul aruncat în bicarbonat de sodiu, unul aruncat în praf de copt și unul înmuiat timp de două ore într-o soluție de bicarbonat de sodiu și apă.

Aripile coapte după diferite tratamente.

După cum puteți vedea, există ceva în legătură cu ideea că adăugarea de bicarbonat de sodiu pentru a crește pH-ul (făcând astfel aripile mai alcaline) ajută într-adevăr la rumenire – aripa tratată cu bicarbonat de sodiu din centru este semnificativ mai brună decât aripa simplă din stânga. Aripa tratată cu praf de copt este, de asemenea, mai maronie, deși într-o măsură mai mică. (Praful de copt este făcut din bicarbonat de sodiu amestecat cu un acid pudră, iar compoziția sa generală este doar ușor alcalină.)

Din păcate, aripioarele cu bicarbonat de sodiu aveau o amărăciune metalică foarte distinctă care le-a eliminat imediat ca opțiune. Praful de copt a fost promițător pentru efectul său asupra rumenitului, dar nu a făcut nimic pentru a ajuta la ecarisare sau bășicare.

Ce ziceți de o metodă diferită de gătit? Ar funcționa grătarul? Poate acoperirea aripioarelor cu ulei sau unt pentru a transfera mai eficient căldura către ele? Ce-ar fi dacă aș prelungi pur și simplu timpul de gătire până când blestematele astea sunt crocante?

Cincisprezece tratamente diferite ale aripioarelor, niciunul dintre ele bun.

Bine, prelungirea timpului de gătire nu a funcționat. Se pare că este posibil să gătești prea mult aripioarele de pui – chiar și după ce le-am pus în saramură în apă sărată, s-au uscat până la o stare care nu mai era comestibilă în momentul în care pielea s-a crocant semnificativ. Grătarul de unul singur a dus la aripi arse la exterior și crude în centru.

Am încercat să gătesc încet aripioarele într-un cuptor la foc mic, urmat de prăjire, dar s-a dovedit aproape imposibil să fac aripioarele să se crocante uniform – tot ce am obținut au fost aripioare care erau crocante în partea de sus și de jos, dar moi pe margini. De dorit pentru un Oreo, poate, dar nu pentru aripioare de pui. În mod similar, ungerea aripioarelor cu ulei sau unt s-a dovedit a avea în cele din urmă un impact neglijabil asupra rezultatului.

Reala problemă? Pierderea umezelii și a grăsimii. Bine înfipte în coacere, aripioarele eliberează în mod constant aburi și picură grăsime topită, neprezentând absolut niciun semn de rumenire până în jurul a 40 de minute, când toată umiditatea și grăsimea este în sfârșit expulzată. Am decis să schimb viteza: Scopul meu ar fi să elimin cât mai multă umezeală și grăsime înainte de a le coace.

A Rendering Bender

Fanii lui Alton Brown (inclusiv eu!) poate că au văzut episodul cu aripioarele de bivoliță, în care el sugerează aburirea aripioarelor deasupra unei oale cu apă înainte de a le usca, răci și coace.

Obiectivul? Procesul de aburire se presupune că ajută o parte din excesul de grăsime să se scurgă din piele, scăzând timpul de care au nevoie pentru a se croca în cuptor. De asemenea, atunci când aripioarele fierbinți sunt așezate pe o foaie de copt cu margini, proaspăt scoase din aparatul de gătit la aburi, căldura reținută ajută la evaporarea umezelii, lăsându-vă cu aripioare care sunt de fapt mai uscate decât cele ne-încălzite, proaspăt scoase din ambalaj. Foarte inteligent, Alton. Am comparat aceste aripioare cu aripioare simple coapte și, pentru o măsură bună, am inclus și un lot de aripioare cărora le-am aplicat tratamentul raței de Peking: turnând o oală fierbinte cu apă clocotită peste ele înainte de uscare, se presupune că pentru a atinge obiective similare.

Am fost foarte încrezător în această metodă – la urma urmei, hoardele de adepți de pe internet care scriu pe blog despre succesul lor nu se pot înșela cu toții, nu-i așa?

Metoda lui Alton sună promițător, dar nu reușește să livreze rezultate atunci când este testată cot la cot.

În timp ce metodele lui Alton sunt întotdeauna interesante și, de multe ori, corecte, bănuiesc că niciunul dintre susținătorii tehnicii „steam-and-bake” nu a efectuat de fapt un test cot la cot. Când a venit momentul, cele trei loturi erau practic imposibil de distins unul de celălalt.

Giving It a Rest

Era timpul să chemăm artileria grea. Sigur, ar fi frumos dacă aș putea să iau un pachet de aripioare în ziua meciului și să le am gata pentru a le înmuia în brânză albastră câteva ore mai târziu.* Apoi, de asemenea, ar fi frumos dacă cartea mea ar fi terminat de scris, dacă soția mea ar fi la fel de înțelegătoare pe cât este de frumoasă și dacă aș putea să-mi amintesc ziua ei de naștere în fiecare an.

Să-ți dorești asta nu va face să se întâmple. Așa cum am descoperit încă o dată, rezultatele bune necesită o gândire atentă, puțină muncă și mult timp.

** Notă secundară: am un prieten a cărui rezoluție admirabilă din acest an este să descopere mai multe moduri de a înmuia brânză în brânză. Batoanele de mozzarella în dressing de brânză albastră funcționează, la fel ca și un cheeseburger Shake Shack înmuiat în sos de brânză prăjită. Alte sugestii?

Am decis să folosesc o metodă care face minuni la păsările întregi și la fripturile de carne roșie deopotrivă – uscarea la aer. Să sperăm că lăsând aripioarele să se usuce pe un grătar peste noapte le va deshidrata suficient încât să se poată rumeni rapid în cuptor.

Am așezat trei noi loturi de aripi pe un grătar așezat într-o foaie de copt și le-am pus, neacoperite, în frigider peste noapte. Una a fost amestecată cu bicarbonat de sodiu (o cantitate mai mică decât cea care îmi dăduse anterior un gust amar), una a fost amestecată cu praf de copt, iar una a fost simplă.

A doua zi, am scos aripioarele deshidratate și le-am copt în cuptor la 218°C (425°F), pe același grătar pe care le uscasem. Rezultatele au fost chiar mai bune decât mă așteptam:

Atât bicarbonatul de sodiu, cât și praful de copt ajută la îmbunătățirea texturii pielii.

Vezi ce structură de găuri are asta, dragă!

Deși aripioarele încărcate cu bicarbonat de sodiu aveau încă o aromă neplăcută, atât aripioarele tratate cu praf de copt, cât și cele tratate cu bicarbonat de sodiu au prezentat mult mai multe bule și bășici decât cele netratate – la fel de mult ca o aripă prăjită obișnuită, de fapt!

Ar putea o astfel de diferență dramatică să fie atribuită doar unei mai bune rumenire datorită reacției Maillard? Acesta este o parte a răspunsului, dar unele cercetări au dezvăluit că, cel mai probabil, este vorba de o combinație de factori.

Creșterea pH-ului îmbunătățește într-adevăr rumenirea, dar creează, de asemenea, un mediu care slăbește legăturile peptidice prezente în mod natural în proteine. În teorie, acest lucru înseamnă că proteinele se pot descompune mai ușor în bucăți mai scurte, creând o textură mai puțin corpolentă sau de hârtie și mai crocantă. Este adevărat în realitate? Ei bine, dinții mei îmi spun „da”, dar lipsa unui microscop electronic îmi spune „poate. „***

*** Notă pentru editori: Laboratorului alimentar i-ar prinde bine o mărire de buget, o mică mansardă securizată cu cartela de acces și o licență pentru materiale periculoase.

Un ultim avantaj al prafului de copt: În timpul odihnei de peste noapte pe pui, aceasta absoarbe o parte din sucurile de pui încărcate cu proteine din interior. Pe măsură ce se încălzește, formează gaz de dioxid de carbon în același mod în care ar face-o în aluatul pentru prăjituri sau în aluatul pentru tort, umflând aceste sucuri în bule, care sunt apoi întărite în mod natural de căldura cuptorului. Și, după cum știm cu toții, mai multe bule înseamnă mai multă suprafață, ceea ce înseamnă mai multă crocantă!

Soția mea obișnuia să mănânce atât de bine, dar încet-încet o înțărc de la toate mâncărurile ei preferate – mâncatul aripioarelor de pui de o viață întreagă în decurs de o săptămână are un mod de a face asta. Scopul meu este ca, până când Laboratorul alimentar își va încheia parcursul, să tremure la gândul de a mânca orice altceva în afară de înghețata Friendly’s Ice Cream și banane (două produse alimentare care sunt garantate a fi la adăpost de sondajul meu).

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.