O singură mușcătură din același ton roșu diferă foarte mult în funcție de partea de pește din care provine.
Corpul peștelui este clasificat în linii mari în partea dorsală (spate) și partea ventrală (burtă), care au gusturi complet diferite. Desigur, carnea de lângă cap are un gust complet diferit de cea de lângă coadă. Dacă săpați și mai adânc, există părți care nu sunt atât de cunoscute precum carnea de ton Otoro (gras), Chutoro (mediu gras) și Akami (slab). Am dori să le explicăm pe acestea acum.
„Hachinomi (ハチの身) sau Tsunotoro Nouten” este carnea din vârful capului. Este grasă și bogată și se mai numește și „Head Toro”. Doar aproximativ 1 kg din această carne prețioasă poate fi luată chiar și de la un pește foarte mare și este împărțită doar cu clienții obișnuiți și fideli.
„Kamatoro (カマトロ)” este luată din spatele maxilarului. Este cunoscută sub numele de „shimofuri (霜降り)” sau carne marmorată. Nu există vene în această parte, astfel încât carnea este moale, iar marmorarea este mai detaliată decât la Otoro, așa că este lipicioasă și se topește în gură. Echilibrul de grăsime și dulceață din această parte este de neegalat. Se poate spune că otoro (cum ar fi shimofuri și jabara) de ton este partea reprezentativă a tonului toro. Aceasta este o imagine a shimofuri din dreapta și a jabara (蛇腹) din stânga.
„Chiai (血合い)” este partea cu cele mai multe vene, deci are o culoare roșu închis. Are un miros puternic de sânge și are o aciditate de mai multe ori mai mare decât cea a cărnii slabe, așa că nu este folosită ca garnitură de sushi.
„Chiai Gishi (血合いぎし)” -Localizată chiar lângă chiai, aceasta este carnea din care puteți gusta umami-ul cărnii roșii bogate și dulceața grăsimii toro în același timp.
„Wakaremi (分かれ身)” este o parte prețioasă cu foarte puțină carne care se găsește pe lângă aripioara dorsală. Partea deosebit de aproape de înotătoarea dorsală este populară și se numește „Setoro (背トロ)” sau back toro. Gustul ușor este o combinație a deliciului atât al cărnii slabe, cât și al celei care nu vă va sătura. Cu toate acestea, această parte este greu de obținut, chiar și în tonul de înaltă calitate și nu este disponibilă decât pentru clienții obișnuiți în aproape toate restaurantele de sushi.
Un bucătar de sushi, Hiroyuki Sato, servește o rolă de mână tossaki ca primă piesă de sushi a cursului. „Tossaki (突先)” este o bucată exclusivă de ton care se potrivește bine cu orezul pentru sushi folosind oțet roșu, care este mai puțin acru, dar are mai mult umami și aromă în comparație cu oțetul alb. Deoarece tossaki este baza capului tonului și se mișcă mult, există o mulțime de striații musculare. Prin urmare, trebuie preparat folosind spatele unui cuțit cu grijă, ca și cum l-ai decoji (Hagashi). Se spune că tossaki este o tăietură cu mult gust de ton. Câțiva dintre ucenicii lui Sato oferă, de asemenea, un rulou de mână pentru a deschide masa în același mod.
Carnele de ton devin mai slabe, iar striațiile musculare sunt mai puține spre centrul interior al corpului. „Tenpa (天端)”, care înconjoară coloana vertebrală, este mai închisă la culoare și are un gust mai puternic. Se caracterizează prin textura fragedă provenită de la cea mai bună calitate a cărnii. Aceasta se mai numește și Tenmi (天身).
„Hohoniku (ホホ肉)” sau carnea de obraz este luată de sub ochi, condimentată, prăjită și transformată în rulouri gun-kan. Gustul este îmbunătățit în această parte prin prăjire.
„Hireshita (ヒレ下)”-Localizată chiar deasupra primei înotătoare pectorale. Se caracterizează prin carnea fragedă, care are un conținut relativ scăzut de grăsime, dar este bogată în aromă umami. Aceasta este cu adevărat partea valoroasă pentru a ști dacă va fi suficient chiar și pentru 10 bucăți de sushi dintr-un ton de peste 200 kg.
.