Chefs
Gastronomii devotați și începătorii în materie de restaurante iubesc The Feed. Înscrieți-vă acum pentru a primi buletinul nostru informativ de două ori pe săptămână.
Portret de Sam Kerr
Cu mult timp înainte de a deveni un expert în bucătăria din New Orleans, bucătarul Emeril Lagasse a învățat cum să pregătească alimente de bază din sud-estul statului Massachusetts, cum ar fi fiertura de scoici în stil portughez, în bucătăria din Fall River a părinților săi. Urmați sfaturile sale:
- Condimentați-l cu cârnați portughezi. „Familia mea a folosit întotdeauna chouriço, dar și linguiça este bun”, spune Lagasse, recomandând versiunile făcute de Michael’s Provision Co. și Gaspar’s Sausage Co.
- Procurați și manipulați fructele de mare cu grijă, având încredere în nas și ochi. „Cele mai bune scoici erau din Tiverton, și îmi amintesc că am condus până acolo cu tata pentru a lua mai mulți saci”, spune Lagasse.
- Asezonați cu Old Bay, sare, usturoi și tarhon, apoi gustați, apoi asezonați din nou, după caz. „Urmați-vă papilele gustative și nu puteți da greș”, adaugă el.
Rețetă
Servește 6 persoane
1 c. oțet alb
3 lămâi tăiate în jumătate, plus 3 lămâi tăiate în sferturi
3 căpățâni de usturoi, tăiate în jumătate transversal
3 cepe, decojite, partea rădăcinii lăsată intactă, tăiate în sferturi
½ c. condimente Old Bay
¼ c. sare
2 lbs. cartofi noi mici
2 lbs. chourico, linguica sau alți cârnați, tăiați în bucăți de 2 inci. lungime
4 știuleți de porumb dulce proaspăt, decojit, fără mătase, tăiat în trei
Cele patru homari de 1 ½ până la 2 kg
5 kg de scoici cu gât mic, curățate
1/2 lb. unt nesărat
1/2 buchet de tarhon, tocat
2 pâini franțuzești crocante, încălzite, pentru servire
Adaugați 6 litri de apă, oțetul, lămâile tăiate în jumătate (stoarceți sucul în oală înainte de a le adăuga), usturoiul, ceapa, ¼ de cană de Old Bay și sarea într-o oală mare de fiert (se recomandă 30 de litri). Aduceți la punctul de fierbere la foc mare, reduceți la o fierbere puternică și gătiți timp de 30 de minute pentru a permite aromelor să se amestece.
Puneți ingredientele într-un coș de aburi de 30 de litri în următoarea ordine: cartofi, cârnați, porumb, homar, apoi scoici. Este în regulă ca o parte din scoici să cadă și să umple golurile celorlalte ingrediente. Se presară cu restul de ¼ ceașcă de Old Bay. Coborâți coșul în oală. Acoperiți cu capacul.
Căliți la aburi timp de 20 până la 25 de minute până când homarul este gata și scoicile sunt deschise.
În timp ce scoicile sunt la aburi: Într-o cratiță mică, topiți untul. Adăugați tarhonul, luați-l de pe foc și lăsați-l să se infuzeze timp de 10 minute.
Copriți o masă mare cu mult ziar. Scoateți cu grijă inserția de strecurătoare din oală și răsturnați-o pe ziar. Aruncați toate scoicile care poate nu s-au deschis. Serviți cu sferturi de lămâie, unt de tarhon și pâine.
.