Pregătirea unui autentic mole mexican

Am gustat mole pentru prima dată la un restaurant de pe marginea drumului din centrul Mexicului când eram un turist de 16 ani. La început nu știam ce să cred, dar sosul lucios, de culoarea mahonului și bucățile de carne m-au intrigat. O mușcătură a dus la alta, iar când am terminat, se născuse o pasiune.

În aceste zile, când vorbesc despre mole cu nord-americanii, mulți răspund imediat: „Pui cu ciocolată, nu-i așa? Nu pentru mine”. Dar în Mexic, gurile se umplu de apă la gândul acestui sos întunecat și complex făcut din ardei iute uscat, nuci, semințe, condimente și, da, un pic de ciocolată.

Mole (pronunțat MOH-lay) aparține unei familii de sosuri care are rădăcini adânci în Mexic. Numele în sine înseamnă sos în limba aztecă, reflectând influența locuitorilor originari ai țării. Fiecare oraș, fiecare familie, are versiunile sale preferate. Acestea acoperă tot spectrul de culori, texturi și arome. (Oaxaca se mândrește cu șapte moles care variază în culori de la verde de primăvară la galben, ruginiu și negru). Toate moles sunt îngroșate cu nuci și semințe, dar nu toate au ciocolată în ele (în cele mai bune versiuni care au, ciocolata este folosită doar în proporții mici, așa cum ați folosi un condiment), iar moles făcute în casă, dacă sunt pregătite cu grijă, evită amărăciunea adesea asociată cu versiunile comerciale.

Dar dintre toate varietățile de mole, niciuna nu o întrece pe frumusețea bogată, cu pielea închisă la culoare, numită mole poblano. Acest celebru fel de mâncare din statul mexican Puebla își ia numele de familie de la locul său de origine. Ardeii roșii prăjiți și rehidratați care sunt sufletul acestei mole creează un miez de profunzime fructată, condimente și complexitate care este brodat cu migdale, semințe de coriandru, anason, cuișoare și ciocolată.

Gustul molei se dezvoltă în etape

Facerea molei începe prin prăjirea sau prăjirea ingredientelor individuale, prin pasarea lor, apoi prin prăjirea și reducerea piureului. Se adaugă bulionul și sosul este lăsat să fiarbă la foc mic. Fiecare etapă, fiecare ingredient, adaugă o dimensiune diferită sosului, însă întregul cântă într-o frumoasă armonie. Bucătarii mexicani spun că cel mai bun mole este cel din care nu iese în evidență nicio aromă individuală.
Mole poblano (pronunțat poh-BLAH-noh) se prepară în aproximativ șase ore. Aproximativ trei dintre acestea sunt fierberea sau coacerea relativ nesupravegheată. Cu toate acestea, prepararea mole-ului dintr-o singură dată nu-i permite să dezvolte cea mai multă aromă (și nici nu-l lasă pe bucătar într-o dispoziție prea bună pentru o petrecere). Cel mai simplu este să repartizați preparatele pe parcursul a trei zile.

Ziua 1-Completați rețeta prin trecerea prin piure a amestecurilor de chili și roșii. Faceți un bulion de curcan. Acoperiți și puneți la frigider cele două piureuri și bulionul.

Ziua 2-Păsați cele două piureuri, combinându-le pentru a completa sosul. Rumeniți curcanul și coaceți-l în sos. Răciți separat curcanul și sosul, acoperiți și dați la frigider.

Ziua 3-Spălați și feliați curcanul, încălziți-l cu sosul și serviți.

Facerea unui mole cu curcan semnalează o festivitate

În Mexic, mole pe aragaz înseamnă, de obicei, că se pregătește o fiesta. Un curcan întreg, care poate hrăni cel puțin douăsprezece persoane, este o alegere tradițională pentru mole poblano, dar aproape toate moles sunt flexibile în ceea ce privește cărnurile cu care pot fi asortate. Puiul, rața, porcul și carnea de vită sunt toate delicioase cu acest sos.

Când coaceți curcanul, aveți grijă să nu-l gătiți prea tare. USDA spune să gătiți curcanul la 170°F, dar eu sunt dispus să-mi asum responsabilitatea de a-mi mânca curcanul gătit la 150°F, temperatura potrivită, cred eu, pentru un piept cât mai umed. Curcanul va fi reîncălzit în sos și, dacă este gătit la o temperatură prea mare, s-ar putea usca cu ușurință.

Chili sunt piatra de temelie a tuturor moles

Pentru a pregăti un mole poblano autentic, trebuie să aveți triumviratul tradițional de chili: mulato, ancho și pasilla. Fără acești ardei iuți, mole-ul dvs. pur și simplu nu va avea amploarea aromelor de ardei iute esențiale pentru acest fel de mâncare.

Dacă singura dvs. experiență cu ardei iuți a fost un pic de jalapeño adăugat în salsa pentru a o condimenta, aici veți schimba vitezele. În primul rând, nu toți ardeii iuți sunt picanți (cu siguranță nu la fel de iuți ca un jalapeño iute), iar în al doilea rând, cei mai puțin iuți (poblanos proaspeți și anchos uscat reconstituit, de exemplu) sunt folosiți ca bază a multor sosuri, în același mod în care suntem obișnuiți să folosim roșiile. Aceasta este o abordare exclusiv mexicană, posibilă datorită marii varietăți de ardei iute – în toate gradele de iuțeală – disponibile pe piața mexicană.

Fiecare ardei iute are o aromă unică, iar aroma de ardei iute este cea care face ca mole poblano să fie unică. Ancho (pronunțat AHN-choh), chile uscat obișnuit în bucătăria mexicană, conferă sosului arome pământii și fructate (veți simți note de cireșe, prune și smochine) și o căldură ușoară până la medie.

Amestecul lemnos picant al pasillei adevărate dă profunzime sosului. Deloc dulce și destul de astringent, pasilla (pah-SEE-yah) are o aromă profundă și complexă, care se prelungește. Este uneori etichetat drept chile negro sau chile pasilla mexicano.

Chile mulato distinge mole poblano de majoritatea celorlalte moles. Deși multe moles includ ceva mulato, doar în mole poblano acesta joacă un rol major. Mulato (moo-LAH-toh) oferă o tărie ușor anisată, gustul fructelor mai întunecate, cum ar fi prunele și afinele fierte, și gustul pământesc al cafelei sau al ciocolatei amare.

Atunci când cumpărați ardei iuți uscați, fiți conștienți de faptul că mulatos și anchos arată aproape identic și sunt ocazional confundați de cei care le etichetează. Deschizând un chile și ținându-l la lumină vă va ajuta să faceți diferența – ancho este roșiatic și oarecum translucid, în timp ce mulato este aproape opac, de culoare neagră-maronie. Sau, pentru a fi sigur că îl primiți pe cel corect, cumpărați-le de la o sursă de încredere prin poștă.

Chilele chipotle opțional aduce fumusețe și un pic de căldură suplimentară amestecului. Chipotle (chih- POHT-lay) este pur și simplu un jalapeño uscat cu fum. Are o aromă dulce și afumată deosebită. Pentru această rețetă, folosiți chipotles en adobo din conservă – sosul de roșii și oțet în care se conservă în mod obișnuit chipotles.

Slănina de porc conferă o aromă prăjită autentică

Din moment ce majoritatea ingredientelor esențiale ale mole sunt mai întâi rumenite, mediul de rumenire – slănina – joacă un rol important în aroma finală. Acest lucru nu înseamnă că mole trebuie să fie grea sau unsuroasă. Bucătarii buni lucrează cu atenție, scurgând complet fiecare ingredient, astfel încât să existe puțină grăsime în mole-ul finit. Măcelarii mexicani presară untura la foc destul de mare, astfel încât aceasta are o aromă prăjită care nu se găsește în versiunile americane mai blânde. Doar puțin din acea untură mexicană adaugă o aromă extraordinară de porc prăjit. Pentru autenticitate, căutați untură de porc bine aromată la un măcelar etnic.

Dacă untura de porc nu este pentru dumneavoastră, folosiți ulei vegetal – un substitut adecvat când vă gândiți că sunt atât de multe alte arome la lucru. Oricare ar fi grăsimea pe care o folosiți, asigurați-vă doar că ați degresat tot ce rămâne la suprafața sosului. Aroma va rămâne în sos chiar și după ce grăsimea a dispărut.

Un blender este cel mai bun instrument pentru a face mole piure

În mod istoric, ingredientele mole erau măcinate pe o piatră de măcinat de bazalt înclinată, numită metate (pronunțat meh-TAH-tay). Efectul este același cu cel al măcinării pietrei printr-o moară și, într-adevăr, nimic nu se poate compara cu textura și aroma unei cârtițe făcute cu un metate. Dar mixerele ușor de folosit, nu metatele care rup spatele, sunt uneltele de măcinat alese în bucătăria mexicană de astăzi, chiar dacă, de fapt, acestea toacă fin – mai degrabă decât zdrobesc – ingredientele.

Procesoarele de alimente pot fi, de asemenea, folosite pentru a face mole. Cu toate acestea, veți schimba comoditatea cu un sos mai puțin neted și mai puțin aromat, deoarece lamele procesorului nu se mișcă la fel de repede și nici nu macină la fel de bine ca cele ale unui blender. Va fi clar când veți strecura piureurile: amestecul de nuci și semințe făcut piure într-un robot de bucătărie va lăsa considerabil mai multe bucățele nedorite în strecurătoare decât un piure de la un blender.

Aceste sfaturi vă vor ajuta să obțineți cea mai fină textură pentru cârtița dvs.:

– Nu faceți piure mai mult de o jumătate de blender la un moment dat.

– Nu adăugați mai mult lichid decât este necesar pentru a menține amestecul în mișcare prin lame; dacă este prea subțire, întregul amestec nu va fi tras prin lame.

– Amestecați ingredientele, amestecați la viteză mică până când totul este tocat uniform, apoi amestecați la viteză mare până când piureul este neted când este frecat între degete.

– Întotdeauna strecurați amestecul.

– Dacă sosul pare grosier sau grunjos după fierbere, amestecați-l din nou până când este neted.

.