Pot să înlocuiesc un tip de cremă cu altul?

Întrebări arzătoareÎntrebări arzătoareÎntrebări arzătoare este rubrica Q&A de la The Takeout care vă satisface curiozitățile legate de mâncare și băutură

Universul își arată crudul simț al umorului ori de câte ori pregătesc un sos sau un desert cremos. La jumătatea gătitului, deschid frigiderul pentru a constata – încă o dată – că nu conține exact tipul de smântână pe care îl cere rețeta mea. Dezorientată, mă holbez la smântâna ușoară, întrebându-mă dacă este același lucru cu smântâna de masă și dacă nu cumva sunt complet distrusă dacă o folosesc în locul smântânii pentru frișcă, care nu sunt sigură că este același lucru cu frișca obișnuită.

Înflăcărat din nou recent, în timp ce mă aflam la jumătatea pregătirii unei supe mătăsoase, am decis să mă lămuresc cu privire la nomenclatura smântânii și să aflu dacă într-adevăr trebuie să fac un drum de urgență la magazin pentru smântână ușoară. În primul rând: Ce înseamnă cu adevărat tipurile de smântână.

Totul ține de conținutul de grăsime

Pentru a fi etichetat ca smântână, un lichid trebuie să conțină cel puțin 18 la sută grăsime din lapte. (De aceea are un gust de 18 ori mai bun decât laptele cu 1 la sută.) Standardele federale impun ca anumite tipuri de smântână să conțină anumite niveluri de grăsime, după cum urmează:

• Cremă grea (poate fi denumită și frișcă grea): nu mai puțin de 36 la sută grăsime din lapte
• Cremă ușoară (poate fi denumită și frișcă): între 30 și 36 la sută grăsime din lapte
• Cremă ușoară (poate fi denumită și frișcă de masă): între 18 și 30 la sută grăsime din lapte
• Miez și jumătate: între 10.5 și 18 la sută grăsime din lapte

În afară de conținutul de grăsime, nu există prea multe alte elemente care să distingă una de cealaltă. Cremele de bătut au mai multe șanse să conțină stabilizatori – cum ar fi guma de guar sau pirofosfatul de sodiu – care ajută crema să devină mai solidă. Nu există niciun motiv să le evitați pe acestea, îmi spune editorul științific senior al revistei Cook’s Illustrated, Paul Adams, cu excepția cazului în care încercați să faceți unt de cultură din smântână, caz în care acestea pot împiedica procesul.

Deci, pot schimba una cu alta?

Am fost surprins să aflu că, în general, ar fi bine să schimbați multe dintre aceste creme una cu alta. Țineți cont de conținutul de grăsime cerut de rețetă, spune Lori Sauer, bucătar-șef executiv de patiserie pentru restaurantele Blue Bridge Hospitality din Coronado, California și San Diego: Dacă vreți cu adevărat să tăiați grăsimile din cremă, poate aruncați în ea o bucată de unt. Sau dacă aveți doar o smântână foarte grea când o rețetă cere ceva mai ușor, diluați-o puțin. Mai ales în sosuri și supe, diferența în conținutul de grăsime probabil că nu va strica rețeta.

„Singurul caz la care mă pot gândi în care ar fi cu adevărat dezastruos să folosești o smântână greșită este dacă ai un lucru fierbinte și acid, cum ar fi supa, care cere smântână groasă și pui jumătate și jumătate – în care smântâna groasă are suficientă grăsime pentru a preveni coagularea proteinelor, dar smântâna ușoară nu are – așa că vei obține coagulare”, spune Adams. „Acesta nu este un scenariu incredibil de comun, dar în general, cu cât este mai grea și mai grasă smântâna, cu atât este mai rezistentă la coagulare.”

Dacă schimbați o smântână mai puțin grasă cu una mai grea, mențineți căldura mai scăzută pentru a evita separarea conținutului de apă al smântânii de proteinele sale, sugerează Sauer. După ce ați adăugat un strop, gustați supa sau sosul. Dacă nu este suficient de bogat, adăugați mai multă smântână mai puțin grasă.

Singurul lucru pe care s-ar putea să nu-l puteți face cu o smântână mai puțin grasă este să o bateți într-o frișcă mai tare, care necesită un nivel ridicat de grăsimi. Ați putea obține în continuare un lichid frumos, cremos și aerisit, dar probabil că nu va prezenta pliurile rigide și muntoase pe care le-ar fi produs o frișcă groasă.

Aș putea folosi în schimb ceva din cămara mea?

Aici a fost adevărata revelație pentru mine: Poate că nu am nevoie deloc să țin la îndemână toate aceste creme perisabile. Unii experți cu care am vorbit spun că există alternative conservate pe care aș putea să le ascund în cămară și să le înlocuiesc cu smântână proaspătă.

Philippe Verpiand, bucătar-șef și proprietar al Etoile Cuisine et Bar și Brasserie du Parc din Houston, Texas, spune că folosește adesea lapte de nucă de cocos conservat în loc de smântână în sosurile clasice franțuzești.

„Beurre blanc, de exemplu, este foarte greu, așa că uneori fac un beurre blanc de nucă de cocos – eșaloane, vin alb, lapte de nucă de cocos și un pic de unt la sfârșit – pentru a-l face puțin mai ușor”, spune el. „Puteți folosi cu siguranță laptele de nucă de cocos ca înlocuitor al smântânii acolo și, de asemenea, în panna cotta cu lapte de cocos. Din punct de vedere caloric este mult mai bun și are și un gust foarte bun.”