Durum Wheat Quality and Pasta Processing Laboratory
Semolina, granulele de grâu dur și făina de grâu dur măcinate din grâu dur sunt folosite la fabricarea produselor alimentare pasive și nepasive. Produsele sub formă de pastă sunt fabricate prin amestecarea apei cu semolă sau făină de grâu dur pentru a forma un aluat nedospit, care este modelat în diferite forme și fie gătit și consumat, fie uscat pentru consum ulterior. Pastele și cușcușul sunt produse din pastă. Produsele din grâu dur în pâine cu un conținut ridicat de umiditate, cu leuștean sau azimă, precum și bulgur (grâu dur crăpat) și frekeh (miez de grâu imatur parșivat) sunt produse alimentare care nu sunt paste.
Produse de pastă
Produsele de pastă sunt cea mai veche sursă de alimente consumate din grâu. Pastele făinoase au fost produse în regiunea mediteraneană încă din antichitate. Se crede că etruscii, care au trăit în Italia din secolul al IX-lea până în secolul al IV-lea î.Hr. au produs un produs asemănător cu lasagna. Popularitatea pastelor a crescut odată cu trecerea timpului. La începutul Evului Mediu, Palermo era un centru important de producție a pastelor. Până la sfârșitul Evului Mediu, producătorii de paste erau atât de numeroși încât asociațiile lor erau reglementate de reguli stricte. În anii 1800, Napoli era principalul centru de producție a pastelor. Prima presă mecanică pentru paste făinoase a fost inventată în anii 1800. În 1933, a fost inventată prima presă continuă pentru paste. Astăzi, presele de paste sunt capabile să producă 3.500 kg h-1 de spaghete și până la 8.000 kg h-1 de macaroane. Italienii clasifică pastele în patru grupe principale: produse lungi (spaghete, vermicelli și linguine), produse scurte (macaroane cot la cot, rigatoni și ziti), tăiței cu ou (paste făcute cu ouă) și produse speciale (lasagna, manicotti, jumbo shells și paste umplute. Alimentele extrudate italiene și tăițeii orientali diferă. Tăiețeii pentru paste făinoase sunt fabricați din grâu dur sau non-durum, cu o cerință minimă de 5,5% de solide din ouă. Tăiețeii orientali sunt fabricați din făină de grâu non-durum.
În emisfera vestică și în Europa, produsele de macaroane sunt denumite de obicei paste alimentare. Macaroanele (tuburi goale), spaghetele (tije solide), tăițeii (fâșii, fie plate, fie ovale) și formele (ștanțate în diferite forme din foi de aluat) sunt cunoscute ca produse de macaroane. Lumea orientală consumă rar produse de macaroane.
În literatura de specialitate sunt disponibile mai multe recenzii privind prelucrarea pastelor făinoase. În mod obișnuit, făina și alte ingrediente sunt amestecate într-un preamestecător. Amestecul de semolă este transportat către un malaxor, care se află sub vid. Odată ajuns în malaxor, amestecul de griș este hidratat până la 28% până la 32% cu apă caldă. Paletele din malaxor agită continuu amestecul de semolă umezit, în timp ce amestecul hidratat se deplasează spre șurubul de extrudare. Timpul de reținere în malaxor este reglat pentru a permite hidratarea completă a grișului înainte ca acesta să intre în șurubul de extrudare. Hidratarea completă a particulelor de semolă este foarte importantă pentru dezvoltarea matricei proteice (gluten) în timpul extrudării pastelor. Dezvoltarea matricei proteice nu are loc în timpul amestecării, deoarece energia furnizată de malaxor este insuficientă pentru a dezvolta matricea proteică.
Prutul se dezvoltă pe măsură ce se deplasează de-a lungul burghiului de extrudare, care frământă semolina hidratată și exercită presiune asupra aluatului pe măsură ce acesta avansează prin butoiul de extrudare spre filieră. Contrapresiunea din butoiul de extrudare ajută la obținerea unui produs dens, în care granulele de amidon sunt adânc înglobate în matricea proteică. Procesul de extrudare are loc în vid. Procesul de extrudare în vid este important pentru pastele uscate, deoarece aerul reținut în paste se dilată în timpul uscării, în special în timpul uscării la temperaturi înalte și foarte înalte. Aceste pungi de aer expandat sunt puncte slabe și afectează culoarea galbenă, translucidă și uniformă dorită. Îndepărtarea aerului reduce, de asemenea, pierderea pigmentului catalizată de enzima lipoxigenaza. În general, producătorii de paste proaspete sau congelate nu folosesc un sistem de vid în timpul procesului de extrudare. Bulele de aer din produs nu par să aibă un impact semnificativ asupra aspectului produsului final sau asupra calității gătitului.
Couscous
Couscous, un produs sub formă de pastă obținut prin amestecul de semolă cu apă, este considerat unul dintre principalele alimente de bază în țările din Africa de Nord, cum ar fi Egipt, Libia, Tunisia, Algeria și Maroc. Se estimează că 10% din grâul dur din Orientul Apropiat este folosit pentru fabricarea cușcușului. În timp ce cușcușul este, de obicei, fabricat din semolă de grâu dur în țările nord-africane, în alte regiuni ale lumii este, de asemenea, fabricat din grâu de panificație, sorg, mei perlat sau porumb.
Cușcușul gătit lipicios este extrem de nedorit. Lipiciozitatea a fost corelată pozitiv cu deteriorarea amidonului și timpul lung de rehidratare în cazul cultivarelor cu gluten slab.
În mod tradițional, cușcușul este făcut manual în cantități mici în casă prin amestecarea unei cantități mici de apă cu semolă într-un castron mare. Conținutul de umiditate al semolinei hidratate este de ~30%. Semolina hidratată se freacă între mâini până când se formează granule mici. Aceste granule sunt trecute prin sită pentru a obține o dimensiune uniformă. Uniformitatea dimensiunii granulelor este foarte importantă pentru o bună calitate a gătitului. Rata de hidratare în timpul gătitului va fi mai lentă cu granule de cușcuș mai mari decât cu granule mai mici. Granulele sunt precoapte, uscate la soare și depozitate.
Comercial, cușcușul poate fi produs continuu la 500 kg h-1. Etapele necesare pentru fabricarea cușcușului comercial sunt aceleași ca și în cazul cușcușului tradițional. Fabricarea cușcușului necesită opt etape: 1) Amestecarea: Semolina se amestecă cu apă sau cu o apă sărată; 2) Aglomerarea: Particulele de semolă sunt combinate într-un amestec; 3) Modelarea: Amestecul de particule se reduce și se modelează; 4) Etuvare: Granulația rezultată este preîncălzită; 5) Uscare: Aglomeratele grosiere sunt uscate; 6) Răcirea: Produsele se răcesc până la temperatura ambiantă; 7) Clasificare: Cușcușul este separat în granule fine (de la 0,8 la 1,2 mm), medii și grosiere (de la 1,5 la 2,5 mm); și 8) depozitare: Cușcușul este depozitat până la ambalare.
Cușcușul este gătit la aburi, astfel încât substanțele nutritive să nu fie scurse. Cușcușul se umflă la abur, iar o umflare suplimentară apare atunci când se adaugă sos. Cușcușul de bună calitate necesită o aromă și o senzație de gură bună la gătit. Cușcușul de bună calitate nu trebuie să fie lipicios, ci trebuie să absoarbă bine sosul, să aibă o dimensiune uniformă a particulelor și să aibă particule individuale care își păstrează integritatea în timpul fierberii la abur și al aplicării sosului. Toți acești factori afectează gustul și senzația în gură a cușcușului. Lipiciozitatea și senzația în gură sunt cei mai importanți determinanți texturali ai calității.
Couscous, un aliment versatil în Africa de Nord, este servit în multe moduri diferite și cu o varietate de alimente. Cușcușul este adesea gătit la aburi și servit cu carne sau legume.
Bulgur
Bulgurul, un produs din grâu dur fiert fără pastă, este unul dintre cele mai vechi alimente pe bază de cereale. Bulgurul este folosit ca fel principal de mâncare sau ca unul dintre ingredientele din majoritatea alimentelor consumate în Turcia, Siria, Iordania, Liban și Egipt. Bulgurul poate fi obținut din grâu de panificație, grâu dur, orz și porumb. Cu toate acestea, durum este preferat datorită durității sale și a culorii chihlimbarice. Se estimează că 15% din grâul durum din Orientul Apropiat este folosit pentru a face bulgur.
În Orientul Mijlociu, Turcia, Grecia și Cipru, bulgurul făcut acasă sau în comerț urmează aceiași pași cu o singură excepție: atât grâul roșu tare, cât și grâul durum sunt folosite pentru bulgurul comercial; numai grâul durum este folosit pentru bulgurul făcut în casă.
Facerea bulgurului implică trei pași: 1) Grâul este curățat, înmuiat în apă și fiert pentru a gelatiniza amidonul. 2) Grâul fiert se răcește, se usucă, se umezește, se decojește pentru a îndepărta tărâțele (opțional), se usucă la roșu și se curăță prin vâslire. 3) Boabele sunt măcinate și cernute în trei sau patru clase de mărime: grosieră, fină, foarte fină și făină.
Bulgurul grosier este de obicei fiert și consumat într-un mod similar cu orezul, în timp ce bulgurul fin este adesea copt în amestec cu carnea tocată. Bulgurul grosier trebuie să se gătească într-un produs fraged cu păstrarea maximă a integrității particulelor atunci când este fiert. Bulgurul fin trebuie să prezinte o capacitate de legare optimă atunci când este amestecat cu carne și copt.
Bulgurul fin se amestecă cu carne sau pasăre. Kibbeh, un amestec de bulgur și carne, poate fi gătit în diferite moduri și este unul dintre cele mai populare alimente consumate în tot Orientul Mijlociu. Falafel, un amestec prăjit de fasole faba și bulgur, este un aliment tradițional atât pentru cei bogați, cât și pentru cei săraci din Orientul Mijlociu. Salatele, cum ar fi tabouleh, pot fi, de asemenea, preparate din bulgur.
Kishk este servit ca un terci fierbinte sau terci. Făcut din bulgur, este bogat în fibre și minerale. În estul Mediteranei și în subcontinentul indian, kishk se prepară folosind iaurt cu conținut scăzut de grăsime, grâu crăpat fiert (bulgur) și sare. Aluatul se prepară de obicei într-un raport de 4:1 între iaurt și bulgur. Amestecul este frământat zilnic timp de până la 6 zile la 35oC (perioada de condiționare), timp în care bulgurul se hidratează. Aluatul se formează în pepite, se așează pe tăvi și se usucă la soare timp de până la 7 d. Amestecul uscat este măcinat până la pulbere.
Frekeh sau Firik
Frekeh este cunoscut și sub numele de firik. Frekeh, un produs din grâu dur fără pastă, este un aliment de bază în Africa de Nord și în Orientul Mijlociu, în special în Siria. Frekeh este un grâu verde uscat care este folosit în același mod ca și orezul, bulgurul și cușcușul. În Orientul Apropiat, 2% din grâul dur este folosit pentru a face frekeh. Spre deosebire de bulgur, fabricarea frekeh-ului este o industrie sătească localizată. În multe sate din nord-vestul Siriei, frekeh este una dintre cele mai importante surse de venit. Deși, este o industrie mică, se estimează că între 200 și 300 de mii de tone de frekeh sunt făcute în fiecare an în Orientul Mijlociu.
Cel mai bun frekeh este făcut din cele mai mari, mai tari și mai verzi boabe. Prin urmare, grâul dur, în special cultivarele cu boabe mari, este cel mai potrivit grâu pentru fabricarea frekeh. Atunci când este prelucrat din grâul recoltat în stadiile late-milk și mid-dough, aproximativ 13-16 d după antoză, frekeh este mai delicios decât cel prelucrat în stadiul full-ripe, probabil datorită conținutului mai mare de zaharuri simple libere. Boabele în primele stadii de dezvoltare au concentrații ridicate de minerale și vitamine, în special tiamină și riboflavină.
Frekeh se obține din grâu imatur în timpul unei perioade de una până la două săptămâni de umplere a boabelor. Grâul este înfășurat, adunat manual și așezat la soare pentru a se usca parțial. Frekeh este produs prin două proceduri diferite: prăjire sau fierbere. În procedeul de prăjire, se folosește focul pentru a arde coamele, lemele și palea de pe spicele imature. Se are grijă să se evite uscarea excesivă a boabelor. Focul pârjolește boabele, conferind frecăturii o aromă caracteristică. În procedura de fierbere, spicele imature sunt fierte în apă timp de aproximativ 20 de minute. În ambele procedee, știuleții arși sau fierți sunt uscați la soare. Căpățânile sunt treierate manual (la scară mică) sau mecanic (la scară mare) pentru a separa boabele de paie. Vânatul în vânt curăță boabele treierate. În cele din urmă, boabele se depozitează în vrac înainte de a fi puse în saci.
Frekeh se prepară pentru consum prin fierbere în apă (1:2) timp de 20 min. și se lasă să se răcească timp de 5 min. Se folosește o cantitate minimă de apă pentru a evita levigarea nutrienților solubili. Consumul de frekeh se aseamănă cu cel de bulgur. Frekeh este folosit ca înlocuitor al orezului și al bulgurului în pilav. Frekeh poate fi fiert sau fiert la aburi și se servește cu carne de miel sau de pasăre (Özkaya et al., 1999).
Cereale pentru micul dejun
În Orientul Mijlociu, mamuneih făcut din semolă gătită în apă cu unt și zahăr este consumat ca o cereală caldă pentru micul dejun. În America de Nord, boabele mari de grâu dur sunt folosite pentru a face o cereală de mic dejun gata de consum din grâu dur umflat.
Pâine din grâu dur
Grâu dur este folosit într-o măsură mai mare în producția de pâine în Orientul Apropiat, Orientul Mijlociu și Italia decât în alte părți ale lumii. În unele țări din Orientul Mijlociu, 70% până la 90% din grâul durum este utilizat pentru pâine . Mai multe tipuri de pâine sunt fabricate din grâu dur. Pâinea cu două straturi, khobz, este cea mai populară pâine în Siria, Liban și Iordania. În Egipt, pâinea cu două straturi se numește baladi și shami. Pâinea cu un singur strat este, de asemenea, populară, inclusiv tannur și saaj (Siria și Liban), pâinea de munte și markouk (Liban) și mehrahrah. În Turcia, pâinea plată, tandir ekmegi, este făcută din grâu dur. În Orientul Apropiat, 30% și 18% din grâul dur din Orientul Apropiat este folosit pentru a face pâine cu două straturi și, respectiv, cu un singur strat.
În Italia se fac mai multe tipuri de pâine din grâu dur, în funcție de forma pâinii și de regiunea țării. Printre pâinile comune se numără fresedde în provincia Bari, frasella în provincia Foggia și frasedda, frisedda și frisa în provincia Salerno. O pâine rotundă și plată, cafone, este produsă în Bari. O pâine din grâu dur în formă de roată, rote, este produsă în provinciile Bari și Foggia. Sckanate este o pâine mare din grâu dur, produsă în mod obișnuit în Minervino, Altamura, Bitonto și Gargano.
Deși unele țări folosesc grâul dur pentru a produce diferite tipuri de pâine, calitatea corespunzătoare de panificație a restricționat utilizarea sa pe scară mai largă. Pe baza caracteristicilor anumitor proteine din miez, diferențele dintre grâul de panificație și grâul dur pot fi atribuite în mare parte proprietăților proteice ale glutenului, grâul dur având în mod normal un gluten mai slab decât grâul de panificație. Cu toate acestea, dezvoltarea cultivarelor de grâu dur cu gluten puternic a îmbunătățit calitatea de gătire a pastelor făinoase și a îmbunătățit calitatea de coacere a pâinii.
Deserturi
În Orientul Mijlociu, mai multe deserturi sunt făcute din semolă. Aluatul de semolă prăjit (mushabak), aluatul de semolă copt (hariseh) și amestecul de semolă coaptă cu ulei vegetal, zahăr și nuci (halva) sunt deserturi comune în Siria, Liban și Iordania. În Germania, kugel este o budincă dulce de tăiței care este folosită ca desert și care acum este comercializată în America de Nord.
.