Puteți să le spuneți ceci, fasole garbanzo, mazăre indiană sau alt nume – dar noi mâncăm năut de mii de ani. Sunt un ingredient preferat în bucătăriile din Orientul Mijlociu, mediteraneene, indiene, birmaneze, italiene, evreiești, filipineze și alte bucătării și sunt cultivate în întreaga lume. Deși năutul la conservă poate fi bogat în sodiu, în rest este un aliment aproape perfect, conținând carbohidrați, proteine, zahăr și fibre, plus buchete de vitamine și alți nutrienți.
În plus, are un gust fabulos. Au o aromă de nucă, satisfăcătoare și o textură ușor granuloasă, care face un contrast minunat cu alte ingrediente.
Gălbenușurile de năut sunt cultivate într-un climat tropical sau subtropical și, ca și alte leguminoase, provin din plante cu păstăi. Acolo unde sunt cultivate, năutul poate fi consumat doar cules și crud, dar cei mai mulți dintre noi îl cumpărăm fie la conservă, fie uscat.
Progresso și Goya fac conserve excelente de năut. Eu le caut întotdeauna pe cele cu conținut scăzut de sodiu, deoarece multe conserve de fasole conțin mai multă sare decât putem clăti. Cred, de asemenea, că năutul din conservă este mai fraged și are o textură ușor mai fină decât mazărea uscată reconstituită, așa că îl folosesc pe cel din conservă în rețetele în care va rămâne întreg, ca într-o salată.Dar năutul uscat este un adaos grozav în cămară; se păstrează luni de zile și este o valoare excelentă atunci când este cumpărat în vrac (căutați-l în magazinele de alimente naturale și în piețele mai mari care au departamente excelente de ingrediente în vrac, cum ar fi Fairway din New York sau Whole Foods).
Căutați năutul uscat înapoi la viață
Deși este ușor de reconstituit, ca orice legumă uscată, este nevoie de timp pentru înmuiere și gătire, așa că planificați din timp. De asemenea, nu uitați că trecerea de la uscat la fiert le mărește dimensiunea: o cană de năut uscat va deveni aproximativ 2 căni atunci când este fiert.
Iată cum se face:
- Căutați prin năutul uscat pentru a găsi resturi sau mazăre care este notabil decolorată. Clătiți în apă rece.
- Puneți năutul într-un castron mare și acoperiți-l cu un centimetru de apă. Lăsați să se înmoaie peste noapte sau 12 ore (nu este nevoie să se pună la frigider).
- Scurgeți și transferați năutul într-o oală mare. Acoperiți cu apă proaspătă. Aduceți la fierbere, degresând spuma care se poate forma. Odată ce spuma a dispărut, reduceți la foc mic și fierbeți timp de aproximativ 1 oră sau până când se înmoaie și se frăgezește, dar fără să cadă în bucăți.
- Năutul reconstituit poate fi păstrat într-un recipient acoperit în frigider timp de aproximativ 3 zile.
Nota: Nu sărați năutul în timp ce îl gătiți, deoarece acest lucru îl poate face dur.
Gastronomie cu năut
Ca aliment global, năutul este remarcabil de versatil:
- În Italia este măcinat în făină care este folosită pentru a face clătite asemănătoare clătitelor crepe, numite socca.
- Cuțitarii indieni îi împart și îi folosesc ca ingredient principal în chana dal, și măcinați în făină pentru papadumuri și alte pâini și produse de patiserie prăjite.
- Hummusul este o baie, folosită și ca sos, care este populară în multe bucătării din Orientul Mijlociu și din Mediterana. Este un piure de năut și tahini (o pastă obținută din semințe de susan), plus usturoi și lămâie. Vedeți rețeta noastră.
- În salate, acestea adaugă instantaneu mai multă complexitate și volum la legumele crude. Eu îi ador într-o salată simplă cu morcovi cruzi rași și o vinegretă cu lămâie. Vedeți rețeta noastră.
- Textura și gustul lor se combină de minune cu pastele. În cartea sa de bucate recentă și destul de splendidă, The Southern Italian Table, Arthur Schwartz a inclus o rețetă pentru una dintre cele mai delicioase paste pe care le-am gătit vreodată. Și nu putea fi mai simplă de atât. Avem rețeta sa de paste plate și ceci, aromatizate cu rozmarin, usturoi și fulgi de ardei roșu.
- Ceaiul este, de asemenea, popular în Spania. Mark Bittman, care a petrecut timp în Spania lucrând la mai multe dintre programele sale de televiziune, a publicat recent în The New York Times o rețetă de năut la tigaie cu spanac și chorizo. Eu am preparat-o (am omis sherry-ul) și am servit-o ca garnitură cu fructe de mare. Am adăugat un link către rețeta sa mai jos.
- Adaugați-i în supe, tocănițe sau caserole ca o modalitate instantanee de a adăuga aromă, nutriție și corp. Întotdeauna adaug o conservă de năut la orice supă minestrone preferată, deoarece îmi place gustul pe care îl are năutul cu roșiile fierte îndelung și verdețuri precum kale sau spanac.
- Năutul prăjit este o gustare sănătoasă. Gătiți până devin crocanți în ulei de măsline, sunt o alternativă captivantă la mazărea cu wasabi sau la nucile care sunt mai bogate într-o grăsime mai puțin sănătoasă. Există multe rețete pentru năut prăjit, inclusiv simpla aruncare a năutului din conservă clătit și complet uscat în puțină făină și prăjirea în ulei la 375° F.
- Vreți mai puțină grăsime? Îi puteți rumeni la tigaie în puțin ulei de măsline plus sare și chimen măcinat până când mazărea devine maro și crocantă. Vedeți rețeta noastră.
.