Lapte

Context

Laptele este o băutură nutritivă obținută de la diferite animale și consumată de oameni. Cea mai mare parte a laptelui este obținută de la vacile de lapte, deși în diferite părți ale lumii se folosește, de asemenea, lapte de capră, bivoliță de apă și renă. În Statele Unite, precum și în multe țări industrializate, laptele crud de vacă este procesat înainte de a fi consumat. În timpul procesării, conținutul de grăsime al laptelui este ajustat, se adaugă diverse vitamine și sunt ucise bacteriile potențial dăunătoare. Pe lângă faptul că este consumat ca băutură, laptele este, de asemenea, folosit pentru a face unt, smântână, iaurt, brânză și o varietate de alte produse.

Istoric

Utilizarea laptelui ca băutură a început, probabil, odată cu domesticirea animalelor. Caprele și oile au fost domesticite în zona cunoscută acum sub numele de Iran și Afganistan în jurul anului 9000 î.Hr. , iar în jurul anului 7000 î.Hr. vitele erau crescute în ceea ce este acum Turcia și în unele părți ale Africii. Metoda de fabricare a brânzei din lapte era cunoscută de vechii greci și romani, iar utilizarea laptelui și a produselor lactate s-a răspândit în întreaga Europă în secolele următoare.

Bovinele au fost aduse pentru prima dată în Statele Unite în anii 1600 de către unii dintre primii coloniști. Înainte de Revoluția Americană, majoritatea produselor lactate erau consumate la ferma unde erau produse. Până în jurul anului 1790, centrele de populație, cum ar fi Boston, New York și Philadelphia, au crescut suficient de mult pentru a deveni o piață atractivă pentru exploatările de lactate la scară mai mare. Pentru a satisface cererea crescută, fermierii au început să importe rase de bovine care erau mai potrivite pentru producția de lapte. Primele Holstein-Friesen au fost importate în 1795, primele Ayrshires în 1822, iar primele Guernseys în 1830.

Odată cu dezvoltarea industriei lactatelor în Statele Unite, a fost dezvoltată și o varietate de mașini pentru prelucrarea laptelui. În 1856, Gail Borden a brevetat o metodă de obținere a laptelui condensat prin încălzirea acestuia într-un vid parțial. Metoda sa nu numai că a eliminat o mare parte din apă, astfel încât laptele putea fi depozitat într-un volum mai mic, dar a protejat laptele și de germenii din aer. Borden a deschis o fabrică de lapte condensat și o fabrică de conserve în Wassaic, New York, în 1861. În timpul Războiului Civil, laptele său condensat a fost folosit de trupele Uniunii, iar popularitatea sa s-a răspândit.

În 1863, Louis Pasteur din Franța a dezvoltat o metodă de încălzire a vinului pentru a ucide microorganismele care fac ca vinul să se transforme în oțet. Mai târziu, această metodă de ucidere a bacteriilor dăunătoare a fost adaptată la o serie de produse alimentare și a devenit cunoscută sub numele de pasteurizare. Prima fabrică de prelucrare a laptelui din Statele Unite care a instalat echipamente de pasteurizare a fost Sheffield Farms Dairy din Bloomfield, New Jersey, care a importat un pasteurizator de fabricație germană în 1891. Mulți operatori de lactate s-au opus pasteurizării, considerând-o o cheltuială inutilă, și abia în 1908 Chicago a devenit primul oraș mare care a cerut lapte pasteurizat. New York și Philadelphia au urmat în 1914, iar până în 1917 majoritatea marilor orașe au adoptat legi care impuneau ca tot laptele să fie pasteurizat.

Una dintre primele sticle de sticlă pentru lapte a fost patentată în 1884 de Dr. Henry Thatcher, după ce a văzut un lăptar care făcea livrări dintr-o găleată deschisă în care căzuse din greșeală păpușa murdară de cârpe a unui copil. Până în 1889, borcanul său de lapte Thatcher’s Common Sense Milk Jar a devenit un standard al industriei. Acesta era sigilat cu un disc de hârtie cerată care era presat într-o canelură în interiorul gâtului sticlei. Sticla de lapte și sosirea regulată dimineața a lăptarului au rămas o parte a vieții americane până în anii 1950, când pe piețe au început să apară cutii de lapte din hârtie cerată.

În 1990, producția anuală de lapte în Statele Unite a fost de aproximativ 148 de miliarde de lire sterline (67,5 miliarde de kg). Acest lucru este echivalent cu aproximativ 17,2 miliarde de galoane americane (65,1 miliarde de litri). Aproximativ 37% din această cantitate a fost consumată sub formă de lapte fluid și smântână, aproximativ 32% a fost transformată în diverse brânzeturi, aproximativ 17% a fost transformată în unt, iar aproximativ 8% a fost folosită pentru a face înghețată și alte deserturi înghețate. Restul a fost vândut sub formă de lapte uscat, lapte conservat și alte produse lactate.

Tipuri de lapte

Există multe tipuri diferite de lapte. Unele depind de cantitatea de grăsime din lapte prezentă în produsul finit. Altele depind de tipul de prelucrare implicat. Altele încă depind de tipul de vacă de lapte care a produs laptele.

Administrația federală pentru alimente și medicamente (FDA) stabilește standarde pentru diferite tipuri de lapte și produse lactate. Unele state folosesc aceste standarde, în timp ce altele au propriile lor standarde. Înainte de 1998, standardele federale cereau ca laptele lichid vândut ca lapte integral să aibă nu mai puțin de 3,25% grăsime din lapte, laptele cu conținut scăzut de grăsime trebuie să aibă 0,5-2,0% grăsime din lapte, iar laptele degresat trebuie să aibă mai puțin de 0,5% grăsime din lapte. Începând cu 1998, FDA a cerut ca laptele cu 2% grăsime din lapte să fie etichetat ca fiind „cu conținut redus de grăsime”, deoarece nu îndeplinea noua definiție a produselor cu conținut scăzut de grăsime ca având mai puțin de 3 grame de grăsime pe porție. Laptele cu 1% grăsime din lapte putea fi în continuare etichetat ca fiind „cu conținut redus de grăsimi”, deoarece îndeplinea această definiție. Ca o comparație, smântâna ușoară are nu mai puțin de 18% grăsime din lapte, iar smântâna grasă are nu mai puțin de 36% grăsime din lapte.

Alte tipuri de lapte se bazează pe tipul de procesare implicat. Laptele pasteurizat a fost încălzit pentru a ucide orice bacterie potențial dăunătoare. Laptele omogenizat a avut particulele de grăsime din lapte reduse în dimensiune și amestecate uniform pentru a le împiedica să se ridice la suprafață sub formă de smântână. La laptele îmbogățit cu vitamine au fost adăugate diverse vitamine. Majoritatea laptelui vândut în piețele din Statele Unite este pasteurizat, omogenizat și îmbogățit cu vitamine.

Laptele de categoria A se referă la laptele produs în condiții sanitare suficiente pentru a permite utilizarea sa ca lapte lichid. Aproximativ 90% din laptele produs în Statele Unite este lapte de gradul A. Laptele de gradul B este produs în condiții care îl fac acceptabil doar pentru produse manufacturate, cum ar fi anumite brânzeturi, unde este supus unei prelucrări ulterioare. Laptele certificat este produs în conformitate cu standarde sanitare extrem de ridicate și este vândut la un preț mai mare decât laptele de grad A.

Lapte specializat include laptele aromatizat, cum ar fi laptele cu ciocolată, căruia i s-a adăugat un sirop aromatizant. Alte tipuri de lapte de specialitate includ laptele Golden Guernsey, care este produs de vaci Guernsey de rasă pură, și laptele All-Jersey, care este produs de vaci Jersey înregistrate. Ambele au un preț superior datorită conținutului mai mare de grăsime din lapte și gustului mai cremos.

Produsele lactate concentrate au diferite grade de apă eliminată din laptele lichid. Acestea includ, în ordinea descrescătoare a conținutului de apă, laptele evaporat, laptele condensat și laptele uscat.

Materii prime

Compoziția medie a laptelui de vacă este de 87,2% apă, 3,7% grăsime din lapte, 3,5% proteine, 4,9% lactoză și 0,7% cenușă. Această compoziție variază de la o vacă la alta și de la o rasă la alta. De exemplu, vacile Jersey au o compoziție medie de 85,6% apă și 5,15% grăsime din lapte. Aceste cifre variază, de asemenea, în funcție de anotimpul anului, de conținutul de hrană pentru animale și de mulți alți factori.

Concentratul de vitamina D poate fi adăugat în lapte în cantitate de 400 de unități internaționale (UI) per litru. Majoritatea laptelui degresat și degresat are, de asemenea, 2.000 UI de vitamina A adăugate.

Procesul de fabricație

Laptele este un produs perisabil. Din acest motiv, este de obicei procesat la nivel local în

Vacile de lapte sunt mulse de două ori pe zi cu ajutorul unor mașini de muls mecanice cu vid. Laptele crud curge prin conducte din oțel inoxidabil sau din sticlă către un rezervor de lapte în vrac refrigerat.

la câteva ore după ce a fost colectat. În Statele Unite, există câteva sute de mii de ferme de lapte și câteva mii de fabrici de prelucrare a laptelui. Unele fabrici produc numai lapte lichid, în timp ce altele produc, de asemenea, unt, brânză și alte produse lactate.

Colectarea

• 1 Vacile de lapte sunt mulse de două ori pe zi cu ajutorul unor mașini de muls mecanice cu vid. Laptele crud curge prin conducte din oțel inoxidabil sau din sticlă către un rezervor de lapte în vrac refrigerat, unde este răcit la aproximativ 40° F (4,4° C).
• 2 Un camion-cisternă frigorifică pentru lapte în vrac face colectări de la fermele de lactate din zonă în câteva ore. Înainte de a pompa laptele din rezervorul fiecărei ferme, șoferul colectează o mostră și verifică aroma și temperatura și înregistrează volumul.
• 3 La fabrica de prelucrare a laptelui, laptele din camion este cântărit și este pompat în rezervoarele refrigerate din fabrică prin intermediul unor furtunuri flexibile din oțel inoxidabil sau plastic.

Separarea

• 4 Laptele crud rece trece fie printr-un clarificator, fie printr-un separator, care învârte laptele printr-o serie de discuri conice în interiorul unei incinte. Un clarificator îndepărtează resturile, unele bacterii și orice sediment care ar putea fi prezent în laptele crud. Un separator îndeplinește aceeași sarcină, dar separă și grăsimea mai grea a laptelui de cea mai ușoară pentru a produce atât smântână, cât și lapte degresat. Unele fabrici de prelucrare folosesc un standardizator-clarificator, care reglează cantitatea de grăsime din lapte prin îndepărtarea doar a grăsimii în exces. Grăsimea de lapte în exces este extrasă și transformată în smântână sau unt.

Fortificare

• 5 Vitaminele A și D pot fi adăugate în lapte în acest moment cu ajutorul unei pompe peristaltice,
  

  Un clarificator îndepărtează resturile, unele bacterii și orice sediment care poate fi prezent în laptele crud. Laptele este apoi fortificat și pasteurizat.

  care distribuie automat cantitatea corectă de concentrat de vitamine în fluxul de lapte.

Pasteurizare

• 6 Laptele – fie lapte integral, lapte degresat sau lapte standardizat – este introdus cu pipeta într-un pasteurizator pentru a distruge orice bacterie. Există mai multe metode folosite pentru a pasteuriza laptele. Cea mai frecventă se numește procesul HTST (high-temperature, short-time), în care laptele este încălzit în timp ce trece continuu prin pasteurizator. Laptele integral, laptele degresat și laptele standardizat trebuie să fie încălzit la 161° F (72° C) timp de 15 secunde. Alte produse lactate au cerințe diferite în ceea ce privește timpul și temperatura. Laptele fierbinte trece printr-o țeavă lungă a cărei lungime și diametru sunt dimensionate astfel încât lichidul are nevoie de exact 15 secunde pentru a trece de la un capăt la altul. Un senzor de temperatură aflat la capătul țevii deviază laptele înapoi la intrare pentru reprelucrare dacă temperatura a scăzut sub standardul necesar.

Omogenizarea

• 7 Cea mai mare parte a laptelui este omogenizată pentru a reduce dimensiunea particulelor de grăsime din lapte rămase. Acest lucru împiedică grăsimea din lapte să se separe și să plutească la suprafață sub formă de smântână. De asemenea, se asigură că grăsimea din lapte va fi distribuită uniform prin lapte. Laptele fierbinte de la pasteurizator este presurizat la 17.200-20.700 kPa (2.500-3.000 psi) de o pompă cu piston cu mai mulți cilindri și este forțat prin pasaje foarte mici într-o supapă reglabilă. Efectul de forfecare al forțării prin deschiderile minuscule descompune particulele de grăsime în dimensiunea potrivită.
• 8 Laptele este apoi răcit rapid la 40° F (4,4° C) pentru a nu-i afecta gustul.

Ambalare

• 9 Laptele este pompat în cutii de carton acoperite cu hârtie sau în sticle de plastic și este sigilat. În Statele Unite, majoritatea laptelui destinat vânzării cu amănuntul în magazinele alimentare este ambalat în sticle de plastic de un galon (3,8 litri). Sticlele sau cutiile de carton sunt ștampilate cu o dată limită de vânzare pentru a se asigura că comercianții cu amănuntul nu permit ca laptele să rămână pe rafturile lor mai mult decât poate fi depozitat în siguranță.
• 10 Cutiile sau sticlele de lapte sunt plasate în containere de transport de protecție și sunt păstrate la frigider. Ele sunt expediate către depozitele de distribuție în remorci frigorifice și apoi către piețele individuale, unde sunt păstrate în vitrine frigorifice.

Curățare

• 11 Pentru a asigura condiții sanitare, suprafețele interioare ale echipamentelor de proces și ale sistemului de conducte sunt curățate o dată pe zi. Aproape toate echipamentele și conductele utilizate în instalația de procesare și în fermă sunt fabricate din oțel inoxidabil. În aceste echipamente sunt încorporate sisteme de curățare la fața locului foarte automatizate, care permit trecerea solvenților prin sistem și apoi spălarea cu apă curată. Acest lucru se face într-un interval de timp între afluxul normal de lapte de la ferme.

Controlul calității

Administrația Federală a Alimentelor și Medicamentelor (FDA) publică Ordonanța privind laptele de grad A care stabilește standardele de igienă pentru producția de lapte în majoritatea statelor și pentru toți expeditorii de lapte interstatal. Compoziția laptelui și a produselor lactate este specificată în Manualul agricol 52 publicat de Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii. Acesta enumeră atât standardele federale, cât și cele de stat. Testarea produselor lactate include teste pentru determinarea conținutului de grăsime, a substanțelor solide totale, a eficienței pasteurizării, a prezenței antibioticelor utilizate pentru a controla bolile vacilor și multe altele.

Viitorul

Se preconizează că tendința spre produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi din ultimii 20 de ani va continua și în viitor. Se așteaptă ca vânzările de unt să scadă, în timp ce vânzările de iaurt cu conținut scăzut de grăsimi și de lapte cu conținut scăzut sau redus de grăsimi se așteaptă să crească. Consumul global de lapte lichid este de așteptat să crească odată cu creșterea populației.

.