Tăiețeii asiatici diferă de paste prin gama mai largă de făinuri și amidon folosite, așa că nu sunt gătite în același mod. De asemenea, sunt produse în șuvițe mai lungi decât pastele, o formă care simbolizează viața lungă.
Supun că nu este o surpriză, atunci, că ideea că Marco Polo a introdus tăițeii în Italia la întoarcerea sa din China în 1295 este un mit culinar care nu va muri. Descoperirile arheologice și cercetările recente arată că pastele își au probabil originea în Persia; cea mai veche rețetă de fierbere a acestora apare într-o carte de bucate arabă din secolul al X-lea, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Najmieh Batmanglij, o autoritate în materie de mâncare persană, scrie în Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, că „probabil că arabii au fost cei care au introdus tăițeii, și grâul dur necesar pentru fabricarea lor, în Italia în secolul al IX-lea, prin Sicilia și Genova.”
„Nimeni nu știe exact cum a ajuns tehnica de fabricare a pastelor în China”, scrie Batmanglij. „Ceea ce se poate spune cu certitudine este că înainte de dinastia Han (202 î.Hr. – 220 d.Hr.), această țară nu dispunea de mori pentru măcinarea făinii pe scară largă”. Cu toate acestea, echipamentul de măcinare necesar a fost construit în urma Drumului Mătăsii, iar bucătarii Han au explorat și experimentat în curând o varietate de așa-numite alimente cu tăiței. „Până la sfârșitul dinastiei, China dezvoltase deja tehnica de legare a aluatului în șuvițe individuale”, continuă Batmanglij. „Acestea erau fierte și servite cu o serie de condimente și, deși erau în general considerate alimente comune, erau atât de delicioase încât chiar și împăratul le mânca.”
Nu cu mult timp în urmă, singurul tăiței asiatic la care americanii aveau acces era ramen – acel aliment de bază al camerelor de cămin și al prânzurilor rapide de la birou. Dar vremurile s-au schimbat, iar gama mare de opțiuni disponibile astăzi îi poate lăsa pe bucătarii casnici occidentali un pic dezorientați. Ar trebui să fie înmuiate înainte de a fi gătite? Trebuie să fie gătite deloc? Cum le serviți?
Mai jos sunt câteva dintre cele mai comune soiuri. Tăiețeii uscați se găsesc în multe supermarketuri, precum și în magazinele de produse alimentare asiatice și în surse online. Cel mai bun pariu pentru tăițeii proaspeți este un magazin de produse alimentare asiatice, unde tăițeii din foi de orez, de exemplu, sunt livrați zilnic. Și dacă toată această discuție vă face poftă de un stir-fry, vă acoperim cu aceste sfaturi despre cum să cumpărați un wok și despre elementele de bază ale stir-frying.
Vermicelli de orez: Gustul neutru, practic lipsit de aromă al acestui tăiței uscat și subțire translucid, făcut din pastă extrudată de făină de orez, îl face extrem de versatil. Obișnuit în mâncărurile chinezești și din Asia de sud-est, acesta oferă textură fără volum la amestecuri, salate, rulouri de vară și multe altele. Vermicelli de orez se vinde în pachete mari învelite în celofan. Înainte de a fi folosiți în stir-fry sau în alte feluri de mâncare, acoperiți-i cu apă clocotită și lăsați-i să stea până se înmoaie, aproximativ 5 minute, apoi scurgeți-i și uscați-i. În cazul în care se adaugă la un amestec sau la un alt fel de mâncare gătită, păstrați timpul de înmuiere pe termen scurt; scurgeți cât timp este încă al dente.
Tăieței de orez (Banh Pho): Dacă ați mâncat pad Thai, ați mâncat acești tăiței uscați, făcuți din făină de orez și uneori din făină de tapioca. Sunt mai late și mai groase decât vermicelli de orez și au mai multă elasticitate. Se înmoaie în apă clocotită până se înmoaie, până la 25-30 de minute, înainte de a fi folosiți.
Tăieței din fir de fasole (Bean Thread Vermicelli, sau Cellophane sau Glass Noodles): Acești tăiței uscați opaci, care sunt adesea vânduți în șuvițe de fire, sunt făcuți din amidon de fasole mung (și uneori din amidon de tapioca). Se prezintă sub formă de șuvițe subțiri și rotunde sau plate, precum fettuccine. Deși sunt aproape fără gust, textura lor gelatinoasă minunată înseamnă că absorb aroma oricărui bulion delicios în care le puneți; nu puteți da greș, de exemplu, cu bulionul de legume al lui Deborah Madison despre care am scris săptămâna trecută, mai ales dacă învârtiți o lingură de miso la sfârșitul gătitului. Firele de fasole trebuie înmuiate în apă clocotită între 3 și 5 minute.
Vermicelli de cartofi dulci (Dang Myun sau Korean Vermicelli): Mai lungi și mai puternici decât vermicelli din fire de fasole, acești tăiței coreeni sunt făcuți din amidon de cartof dulce. Când sunt gătite, firele cenușii devin translucide, cu o mestecare plăcută și alunecoasă și o aromă ușoară, dar pământie. Vermicelli din cartofi dulci sunt folosiți în minunata mâncare de petrecere coreeană jap chae, tăiței cu carne și legume. Nu este necesar să le înmuiați înainte de a le găti.
Tăieței soba: Acești tăiței japonezi drepți, de culoare taupe, se vând cel mai frecvent uscați, în ambalaje elegante. Făcuți din făină de hrișcă sau dintr-un amestec de hrișcă și făină de grâu sau de igname, au o aromă de nucă și sunt delicioși în supe sau reci și singuri, cu un sos de înmuiat. În această perioadă a anului, apelez întotdeauna la o rețetă Gourmet preferată care încorporează muguri de mazăre și ciuperci shiitake; are gust de primăvară într-un bol. Nu este necesar să înmuiați tăițeii uscați, dar verificați instrucțiunile de pe ambalaj, care implică adăugarea de apă rece în timpul procesului de gătire.
Tăieței chinezești subțiri din ouă (Hong Kong Noodles): Acești tăiței rotunzi subțiri, proaspeți și tradiționali, făcuți din făină de grâu și ou, se regăsesc într-o serie de mâncăruri asiatice, inclusiv în chow mein – mâncarea de confort cantoneză. Mai fermi decât tăiețeii plat de tip stir-fry (vezi mai jos), aceștia au o textură gingașă care creează dependență. Se gătesc mai întâi în apă clocotită, apoi se termină într-un alt mod – adăugate la un stir-fry sau la o fiertură sau formate în prăjituri și prăjite. Deoarece sunt gătite de două ori, aveți grijă să nu le fierbeți prea mult atunci când le fierbeți; trebuie să fie al dente, ca pastele. Când îi cumpărați, trebuie să știți că culoarea lor poate varia de la auriu la un galben suspect de strălucitor; verificați eticheta pentru a vă asigura că cumpărați tăiței care își obțin nuanța din ouă, nu din coloranți alimentari.
Tăieței chinezești cu ouă înăbușiți și prăjiți: Ca și tăițeii subțiri cu ou, acești tăiței proaspeți sunt, de asemenea, făcuți din făină de grâu și ou, dar arată mai mult ca linguine. În general, sunt gătite de două ori – o dată în apă clocotită și apoi din nou în stir-fry sau într-un alt mod.
Tăieței Hokkien: Acești tăiței proaspeți unși cu ulei, făcuți din făină de grâu și ou, au fost introduși în Malaezia de chinezii Hokkien și se găsesc acum în stir-fry-uri din întreaga lume. Se aseamănă cu spaghetele în grosime și au o textură aproape cărnoasă. Dacă aveți de ales, cumpărați tăițeii ambalați în vrac în loc de cei ambalați în vid; sunt mai proaspeți. Pentru a le pregăti, acoperiți-le cu apă clocotită și lăsați-le să stea între 30 de secunde și 1 minut. Scurgeți-i bine și adăugați-i în amestecuri sărate, supe, cum ar fi laksa, sau mee goreng.
Tăieței din foi de orez (He Fun, Ho Fun sau Ho Fan): Prospețimea primează când vine vorba de acești tăiței albi luxurianți făcuți din făină de orez. Se vând pretăiați sau în foi pliate și unse cu ulei pe care le puteți tăia în fâșii de lățimea dorită. Sunt vedeta mâncărurilor cantoneze amestecate și a mâncărurilor de tip hawker din Singapore, cum ar fi char kway teow.
Tăieței Udon: Tăiețeii japonezi udon grași și albi, făcuți din făină de grâu, sunt rustici și satisfăcători. Puteți folosi udon uscați sau proaspeți în supe sau fierturi, sau răciți și consumați într-o salată sau cu un sos de înmuiat și garnituri asortate, cum ar fi ghimbir proaspăt ras, nori, ceapă verde tocată, wasabi sau semințe de susan. Elizabeth Andoh, o autoritate în materie de mâncare japoneză, are sfaturi pentru a găti udon uscat.