Termenul DATEM este un acronim pentru aditivul alimentar E472e,și înseamnă „esterul acidului diacetil tartric al mono- și digliceridelor”. O îmbucătură, știu. Este un emulgator popular și este folosit în primul rând în produsele de panificație pentru că întărește rețeaua de gluten din aluat. O mulțime de oameni dau peste acest ingredient și vor să știe dacă este vegan.
Este vegan? Estecomplicat, dar DATEM este, în general, considerat potrivit pentru consumul vegan.Este o zonă gri pentru unii vegani, deoarece este produs din precursori care pot fi derivați de la animale, dar care pot proveni și din plante.
Rețineți că, deși poate fi o zonă gri pentru unii, produsele alimentare care conțin DATEM nu sunt, după majoritatea standardelor, considerate non-vegane în virtutea faptului că conțin acest aditiv.
Vegienii variază destul de mult în măsura în care se abțin de la ingrediente ambigue precum DATEM, care poate fi vegan dacă provine de la X, dar poate fi non-vegan dacă provine de la Y.
Ce vom face în acest articol este să trecem în revistă diferitele motive pentru care DATEM este considerat de cei mai mulți ca fiind potrivit pentru consumul vegan, precum și motivele pentru care unii îl consideră ca fiind interzis sau, cel puțin, ceva ce trebuie restricționat.
De ce DATEM este considerat de unii ca fiind non-vegan
DATEM este derivat din monogliceride, digliceride și acid tartarica.1,2 Este compus din esteri amestecați de glicerină în care una sau mai multe grupe hidroxil (ale moleculei de glicerină) au fost esterificate de acizi grași și acid diacetil tartric.
Aceasta este doar o modalitate sofisticată de a spune că ingredientul este preparat prin reacția acidului tartric cu monogliceride și digliceride.
Monogliceridele și digliceridele pot fi derivate din orice sursă comestibilă.3 Deci, mono- și digliceridele sunt cele care ridică probleme pentru unii vegani.
Mono- și digliceridele sunt, de fapt, menționate în lista PETA a ingredientelor provenite de la animale.4
Ați auzit probabil de trigliceride, care este forma de grăsime care ocupă celulele noastre adipoase. Trigliceridele au trei acizi grași (AG) legați de o coloană vertebrală de glicerol, în timp ce mono- și digliceridele au unul și, respectiv, doi AG.5
Atunci, dacă mono- și digliceridele sunt incluse pe lista PETA de ingrediente de origine animală, de ce le consumă majoritatea veganilor?
Ei bine, se pare că cele mai multe DATEM folosite în produsele de patiserie sunt fabricate din grăsimi vegetale.6
Este, de asemenea, important de reținut că lista PETA este de fapt un amestec de ingrediente despre care se știe că nu sunt vegane, precum și de ingrediente care sunt potențial non-vegane.
DATEM se încadrează în această din urmă categorie. Din punct de vedere industrial, mono- și digliceridele să fie produse prin reacția trigliceridelor cu glicerol.7
Materia primă utilizată pentru această reacție poate fi derivată atât dingrasele vegetale cât și din cele animale. Din acest motiv, unii vegani aleg să evite ingredientul, mai ales atunci când sursa compusului nu este menționată clar pe etichetă.
De ce DATEM este considerat de obicei vegan
DATEM este conținut într-un număr de alimente vegane de bază
De ce este acest lucru important? Ei bine, este greu să argumentezi că un ingredient este nepotrivit pentru vegani atunci când atât de multe produse alimentare pe care le consumă veganii conțin atât de mult din această substanță.
Simplul consum al unui produs alimentar de către vegani autoproclamați nu face ca un aliment să fie non-vegan. Dar, atunci când vine vorba de ingrediente ambigue,este util să te uiți la consensul întregii comunități.
Să luăm, de exemplu, produsele de panificație. Majoritatea pâinii, cu excepția cazului în care nu conține hashoney, ouă sau produse lactate (unele dintre pâinile mai bogate), este considerată vegană. Iar veganii consumă chestia asta cu camioanele.
DATEM se adaugă la pâinea cu crustă, cum ar fi cea de secară, pentru căimparte o textură moale și elastică.3 La fel ca lecitina din gălbenușul de ou, mono și digliceridele sunt folosite pentru a stabiliza și emulsiona ingredientele, deoarece atrag atât moleculele de apă, cât și pe cele de grăsime.
Datem joacă o serie de roluri în produsele de panificație, cum ar ficreșterea volumului și a duratei de valabilitate a pâinilor și produselor de panificație cu drojdie.8-10
DATEM îmbunătățește stabilitatea aluatului și permite o mai bună manipulare și toleranță în producția de produse de panificație obținute prin drojdie.6
Aditivul alimentar este utilizat pe scară largă ca emulgator în Europapentru produsele de panificație, deoarece pare să acționeze ca un înmuiere a miezului și întăritor al aluatului.11 Adăugarea de DATEM îmbunătățește, de asemenea, dispersia scurgerii în aluat.11
DATEM tinde să fie utilizat destul de mult în biscuiții pentru micul dejun. Biscuiții cu conținut scăzut de grăsimi au fost realizați cu succes prin înlocuirea scurgerilor cu emulsii de grăsimi stabile împreună cu DATEM.12
Acum, compusul este omniprezent în multe alimente de bază vegane.
Majoritatea veganilor nu scrutează prea mult ingredientele ambigue
PETA a spus-o cel mai bine în articolul lor care prezintă o listă de ingrediente de origine animală: „Deși sperăm că această listă se dovedește utilă, dorim, de asemenea, să subliniem faptul că nimeni nu poate evita fiecare ingredient de origine animală. A fi vegan înseamnă să ajuți animalele, nu să menții puritatea personală. „4
Atunci, veganii tind să nu analizeze cu atenție ingredientele care pot fi derivate atât din surse animale, cât și din surse non-animale, deoarece nu prea există nicio modalitate de a ști cum au fost obținute, cu excepția faptului de a contacta producătorul.
Sigur, unele produse vor menționa „digliceride vegetale” sau mai știu eu ce, dar acest lucru este destul de rar, cu excepția cazului în care produsul este comercializat unei mulțimi conștiente de sănătate.
Este DATEM Vegan? Concluzie
Dacă doriți sau nu să consumați DATEM sau mono- și digliceride se reduce într-adevăr la o alegere personală. Dacă sunteți un vegan deosebit de prudent, s-ar putea să doriți să evitați ingredientul. Dar, consumul de produse alimentare care conțin aditivul nu vă va face non-vegan conform majorității standardelor din comunitate.
Aceasta este tot pentru moment. Vă mulțumim că ați citit.
Ați putea dori, de asemenea, să consultați următoarele articole conexe:
- Este siliconul vegan? Cum rămâne cu siliciul sau gelul de siliciu?
- Guma de celuloză este vegană?
- Maltodextrina este vegană?
- Sarea este vegană? (sare de masă, sare roz de Himalaya, sare de mare, etc.)
- Este Tapioca cu adevărat vegană?
- F. D. Gunstone (1 ianuarie 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15 aprilie 2008). Emulsificatori în tehnologia alimentară. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (Compendiu de terminologie chimică, ed. a 2-a). („Cartea de aur”) (1997). Versiunea corectată online: (2006-) „gliceride”
- Understanding Food: Principii și preparare (Pagina 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats and methyl esters – Status, review, and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Utilizarea esterilor de acid diacetil-tartric de monogliceride. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Proprietăți de panificație ale DATEM. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Esteri de monogliceride ai acidului diacetil tartric (DATEM) ca emulgatori în pâine și chifle. Bakers Digest 57:6.
- Additivi alimentari (Pag. 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (Pag. 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.
.