Sunt frecvent întrebat dacă este bine să prăjești în ulei de măsline. Întrebarea cu privire la cât de sigur este un anumit tip de ulei pentru gătitul la temperaturi ridicate a fost mult timp oarecum neclară, dar un studiu din Australia publicat în mai 2018 oferă informații noi și utile.
Când uleiurile de gătit sunt expuse la căldură în prezența aerului, acestea se descompun în subproduse toxice numite compuși polari, care au fost legate de dezvoltarea unor probleme grave de sănătate, inclusiv a bolilor Alzheimer și Parkinson. Unele uleiuri sunt mai stabile la căldură decât altele, din cauza structurilor lor chimice. În general, o limită de 24 până la 27 la sută de compuși polari într-un ulei de prăjit este considerată sigură pentru consumul uman, au precizat cercetătorii australieni. Dar ei au adăugat că alimentele prăjite depozitate pentru o perioadă de timp înainte de a fi consumate ar trebui să aibă niveluri chiar mai scăzute.
Cei care au testat stabilitatea termică a 10 dintre cele mai utilizate uleiuri de gătit în Australia: ulei de măsline extravirgin, ulei de măsline virgin, ulei de măsline rafinat, ulei de canola, de semințe de struguri, de nucă de cocos, de avocado, de arahide, de tărâțe de orez și de floarea-soarelui. Rezultatele au arătat că uleiul de măsline extravirgin a fost cel mai sigur și cel mai stabil atunci când a fost încălzit la temperaturi chiar mai mari decât cele utilizate în mod obișnuit pentru sărare, prăjire și coacere. Acesta a produs cea mai mică cantitate de compuși polari în comparație cu celelalte uleiuri testate. Cel de-al doilea clasat a fost uleiul de cocos.
Studiul a infirmat, de asemenea, opinia comună conform căreia uleiul cu un punct de fum ridicat este cel mai potrivit pentru gătitul la temperaturi înalte. De fapt, punctul de fum al unui ulei nu indică modul în care acesta se va comporta atunci când este încălzit.
Cercetătorii au descoperit, de asemenea, că uleiul de canola nu este atât de sănătos pe cât se crede în mod obișnuit, chiar dacă, la fel ca și uleiul de măsline, acesta are Un conținut ridicat de grăsimi mononesaturate. Ei au raportat că uleiul de canola a fost cel mai instabil dintre toate uleiurile testate, producând de peste 2,5 ori mai mult decât cantitatea de compuși polari din uleiul de măsline extravirgin și de aproximativ două ori mai mult decât în cazul uleiului de măsline rafinat încălzit.
Știm că uleiul de măsline are un procent foarte mare de grăsimi mononesaturate sănătoase pentru inimă. Uleiul de măsline de calitate conține, de asemenea, antioxidanți din abundență, substanțe care s-au dovedit a avea efecte protectoare cardiovasculare și anticancerigene. Și furnizează oleocanthal, un compus antiinflamator unic. Și, bineînțeles, uleiul de măsline de calitate are un gust grozav. Acum știm că este, de asemenea, cel mai sigur ulei pentru sărituri și alte tipuri de gătit la temperaturi înalte.
Ar trebui să remarc că, în general, este mai bine să gătim alimentele, în special cele de origine animală, la temperaturi mai scăzute pentru a evita formarea de AGE (produse finale de glicație avansată), alți compuși toxici care subminează sănătatea, și pentru a evita prăjirea și alte metode de gătit care adaugă grăsimi în exces în alimentație.
Andrew Weil, M.D.
.