Brânzeturile din lapte crud sunt făcute cu lapte care nu a fost pasteurizat. Ele pot fi tari, uleioase, cremoase sau sfărâmicioase și se pot prezenta în orice formă, de la roată la bloc. De exemplu, faimosul Parmigiano Reggiano nu poate fi numit Parmigiano Reggiano decât dacă este făcut din lapte crud. Multe alte brânzeturi europene, de la acele Camembert mari și frumoase până la unele brânzeturi grozave triple-crème Brie, sunt obligate de Appellation d’origine contrôlée (AOC) din Franța să folosească, de asemenea, lapte crud în producția lor.
Brânzeturile fabricate cu lapte nepasteurizat (crud) nu pot fi vândute în SUA decât dacă au fost învechite timp de cel puțin 60 de zile la o temperatură nu mai mică de 35 F. Din 1949, acest lucru a fost reglementat de The Food and Drug Administration cu intenția de a proteja consumatorii de bacteriile potențial dăunătoare din laptele nepasteurizat. După 60 de zile, acizii și sărurile din brânza din lapte crud împiedică în mod natural dezvoltarea listeriei, a salmonellei și a E. coli.
Brânza pasteurizată este definită ca fiind brânza produsă cu lapte care a fost încălzit la o temperatură de 161 F timp de cincisprezece secunde sau la 145 F timp de treizeci de minute sau mai mult. Pasteurizarea ucide agenții patogeni precum Listeria și E. coli (plus alții precum Staphylococcus aureus și Salmonella) care pot fi prezenți în laptele crud. Mulți susțin că pasteurizarea ucide nu numai bacteriile potențial dăunătoare, ci și alte bacterii care sunt responsabile de infuzarea brânzei cu arome naturale care nu pot fi reproduse.
Starea actuală
Câțiva producători de brânzeturi cred că utilizarea laptelui crud creează brânzeturi mai aromate și mai sănătoase. Ei cred, de asemenea, că nu există niciun motiv să se teamă de laptele crud și niciun motiv să aștepte 60 de zile pentru a mânca brânza făcută din el. Acești producători de brânzeturi folosesc adesea brânzeturile europene ca dovadă, deoarece majoritatea brânzeturilor europene au fost fabricate în mod tradițional cu lapte crud.
Administrația pentru Alimente și Medicamente își menține afirmația conform căreia laptele crud poate conține potențial bacterii care nu sunt sigure pentru a fi ingerate și numai după 60 de zile aceste bacterii se disipă în brânză.
Context
Din 1949, guvernul SUA a interzis vânzarea brânzeturilor fabricate din lapte nepasteurizat, cu excepția cazului în care brânza a fost maturată cel puțin 60 de zile. În 1999, Administrația pentru Alimente și Medicamente a luat în considerare interzicerea vânzării tuturor brânzeturilor din lapte crud, indiferent cât timp au fost maturate. Grupuri precum Cheese of Choice Coalition s-au format pentru a păstra drepturile consumatorilor de a cumpăra brânzeturi din lapte crud.
-
Interdicția de 60 de zile este menită să protejeze consumatorii de agenții patogeni dăunători. După 60 de zile, acizii și sărurile din brânza din lapte crud protejează în mod natural împotriva listeriei, salmonellei și E. coli
-
Multe brânzeturi importate fabricate din lapte crud, cum ar fi Manchego, Parmigiano-Reggiano și Gruyere, trebuie oricum să fie învechite cel puțin 60 de zile pentru a ajunge la textura potrivită
-
Pasteurizarea poate, de asemenea, să ucidă bacteriile bune, tipul care creează nuanțele de aromă în brânză
-
Consumatorii care trebuie să aștepte 60 de zile pentru a mânca brânzeturi din lapte crud pierd aromele și texturile autentice ale brânzeturilor tinere, brânzeturi europene tinere și tradiționale din lapte crud, cum ar fi Brie și Reblochon
-
În schimb, aceștia trebuie să se mulțumească cu versiunile pasteurizate mai puțin aromate permise în SUA
Situația actuală
În prezent, brânza nepasteurizată care a fost maturată timp de cel puțin 60 de zile este singurul tip de brânză nepasteurizată permisă pentru vânzare în Statele Unite.