Ați auzit că nu se poate face dulceață din ananas și papaya pentru că acestea conțin diverse enzime care nu permit gelifierea cărnii. În primul și în primul rând, da, aceste fructe nu fac gem bine din cauza anumitor enzime. În al doilea rând, cu siguranță puteți face dulceață din amândouă dacă folosiți câteva trucuri.
Ce sunt aceste enzime și ce anume fac ele?
Enzima Bromelaina
Pentru început, să vorbim despre enzima numită bromelaină. Ananasul este plin de ea, deși se găsește în special în tulpină și în piele.
Bromelaina este cunoscută pentru capacitatea sa de a descompune lanțurile de proteine. Acest lucru îi conferă o utilizare culinară ca frăgezitor pentru a înmuia bucățile dure de carne. De fapt, este un frăgezitor atât de bun încât, atunci când folosiți sucul de ananas ca marinată, trebuie doar să marinați efectiv pentru o perioadă scurtă de timp. Marinați prea mult timp și carnea se va destrăma literalmente.
Această enzimă este, de asemenea, motivul pentru care ananasul nu se va forma în gem și jeleu atunci când se folosește gelatină, deoarece enzima descompune gelatina. Cu toate acestea, puteți adăuga agar-agar pentru a neutraliza această reacție.
De fapt, această enzimă este atât de puternică încât cei care procesează ananasul trebuie să poarte mănuși și măști, deoarece sucul va ajunge să le mănânce mâinile și fața. Atunci când tăiați o mulțime de ananas, nu este neobișnuit să ieșiți cu pielea uscată și descuamată sau chiar cu mici răni.
Există unele cercetări pentru a vedea dacă această enzimă poate fi folosită pentru a trata osteoartrita, dar rezultatele de până acum sunt încă în așteptare sau neconcludente.
Enzima papaină
Așa rămâne papaya. Papaya conține o enzimă numită papaină. Această enzimă este bogată în fructele și latexul copacului. Cu toate acestea, cantitatea din fruct scade pe măsură ce acesta se coace; în timp ce papaya tânără, verde, este plină de papaină.
Papanaina, ca și bromelaina, este adesea folosită ca un frăgezitor. Băștinașii din America de Sud obișnuiau să folosească fructele și sucul pentru a acționa asupra bucăților dure de carne. Chiar și astăzi, papaina este un ingredient cheie în pudra de frăgezire a cărnii.
Papaina este, de asemenea, folosită în pasta de dinți ca agent de albire a dinților. S-a demonstrat, de asemenea, că interferează cu testele de droguri pe bază de urină pentru canabinoizi.
Atunci, care este cel mai bun mod de a folosi aceste fructe în gătit? În primul rând, nu ezitați să le consumați în continuare în sucuri, salate sau direct. Cu toate acestea, atunci când marinați carnea, amestecați sucul sau pulpa cu usturoi, semințe de chimen, ulei, ardei iute tăiat cubulețe, lămâie verde și coriandru și folosiți-o pentru pui sau carne de porc. Aveți grijă să nu marinați mai mult de 30 de minute. Acest amestec poate fi folosit și la pește, dar se lasă la marinat doar 10 minute.
Personal, suntem fani ai acestei marinade pentru capră și oaie. Folosiți-o pe cele mai dure bucăți sau folosiți-o direct într-un lichid de fiert pentru o mâncare fenomenală.
.