De Patrice Lewis
Până să ne înființăm grădina, cumpăram în mod obișnuit usturoi tocat de la magazinul alimentar. De ce? Pentru că era mai ușor să scoți o lingură de usturoi tocat dintr-un borcan decât să tai usturoiul proaspăt în cubulețe.
Apoi am crescut o grădină. Prima dată când am cules propriul nostru usturoi, am fost copleșit de abundență. Grămada de căpățâni enorme aproape că umplea un coș de bush. Entuziasmul meu pentru usturoi este de neegalat, dar chiar și eu a trebuit să recunosc că era cam mult. Ce aș putea face cu atât de mult usturoi?
Majoritatea oamenilor ne-ar sugera pur și simplu să depozităm recolta în subsol sau în pivniță, dar noi nu avem subsol sau pivniță. Apoi mi-am amintit de acele borcane de usturoi tocat pe care obișnuiam să le cumpăr de la magazin și am decis: „Dacă ei o pot face, o pot face și eu.”
Tipuri de usturoi
Există două tipuri de bază de usturoi: usturoi cu gât moale și usturoi cu gât tare (numit uneori cu gât de porțelan). Pe scurt, soft-neck are o aromă mai blândă, are căței mai bine strânși, se păstrează bine și este adesea usturoiul pe care îl vedeți împletit. Usturoiul cu gât tare are mai puțini căței, dar mai mari, în jurul unei tulpini centrale rigide. Nu se păstrează pe termen lung la fel de bine ca usturoiul cu gât moale, dar are o mușcătură mai ascuțită.
Noi cultivăm usturoi cu gât tare. Nu numai că se descurcă mai bine în climatele nordice, dar îmi place aroma sa picantă, precum și dimensiunea pur și simplu a cățeilor, dintre care unii se apropie de ouăle mici de găină ca mărime. Dar faptul că nu se păstrează la fel de bine m-a forțat să mă gândesc la modalități alternative de a-l conserva.
De ce să conservăm usturoiul?
Conservele sunt metoda mea preferată de conservare a alimentelor. Cu toate acestea, există două avertismente cu privire la punerea în conservă a usturoiului. Primul este minor: usturoiul își pierde mult din „mușcătura” în timpul conservării, deoarece procesul de încălzire îndepărtează o mare parte din aromă. Cu toate acestea, cu atât de mult usturoi, eu pur și simplu compensez adăugând mai mult usturoi în rețete, ceea ce dă în continuare o aromă picantă de usturoi.
A doua avertizare este mai serioasă: Conservarea acasă a usturoiului nu este recomandată „oficial” de către experții în siguranța alimentară din cauza riscului de botulism. Potrivit site-ului web al Universității din California pentru Siguranța Alimentară (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), „Conservarea usturoiului nu este recomandată. Usturoiul este o legumă slab acidă care necesită o conservă sub presiune pentru a fi procesată corespunzător. Usturoiul își pierde cea mai mare parte din aromă atunci când este încălzit în acest mod. Din acest motiv, timpii de procesare adecvați nu au fost determinați pentru punerea în conserve a usturoiului.”
De aceea, trebuie să extind următorul avertisment obligatoriu: Veți pune la conservă usturoiul tocat pe propriul risc.
Pentru că usturoiul este slab acid, trebuie să fie conservat sub presiune. Acest lucru este nenegociabil. Când am determinat timpul de procesare pentru usturoi, m-am referit la timpul de procesare pentru ceapă și am adăugat cinci minute.
Colectarea & procesarea
Uliul cu gât dur produce scapes, tulpinile curbate imature ale florilor. Acestea trebuie tăiate, astfel încât creșterea să fie direcționată în bulbi. Nu irosiți scapii – sunt delicioși. Pot fi consumați cruzi, gătiți, prăjiți, înăbușiți ca sparanghelul, tăiați în supe și salate și tocați mărunt pentru un amestec de pesto.
Alexul cu gât dur se recoltează atunci când frunzele se schimbă din verde în maro. Usturoiul cu gât moale se recoltează atunci când frunzele încep să cadă. Odată ce usturoiul este recoltat, îndepărtați tulpinile și lăsați-le să se usuce la aer câteva zile la soare (eu folosesc rafturi de sârmă), până când coaja exterioară devine uscată și lipicioasă. Eu pun deoparte cei mai mari căței netăiați pentru replantare.
Postul următor este de a curăța și tăia usturoiul. Deoarece creștem atât de mult, decojirea și tunderea poate dura câteva zile. Personal, consider că este o îndeletnicire liniștitoare, asemănătoare cu a face puzzle-uri sau a tricota. Îmi place să descojesc și să tai usturoiul la umbra hambarului, unde pot privi vacile și găinile în timp ce lucrez.
Există însă modalități mai rapide de a decoji usturoiul. Pentru a decoji câte un cățel pe rând, loviți sau apăsați cățelul cu partea plată a unui cuțit. Alternativ, strecurați un cățel de usturoi în interiorul unui tub flexibil de silicon sau de cauciuc și frecați tubul înainte și înapoi.
Pentru a decoji un întreg căpățână dintr-o dată, loviți întregul căpățână pe o suprafață dură pentru a desprinde cățeii. Puneți cuișoarele – cu tot cu coajă – într-un bol de metal cu capac de metal (sau două boluri de metal ținute împreună) și agitați energic timp de aproximativ 20 de secunde. Duritatea metalului lovește cățeii de jur împrejur și îndepărtează cojile.
Conservarea usturoiului
După ce usturoiul este decojit, spălați toți cățeii cu murdărie agățată, apoi începeți să treceți usturoiul printr-un robot de bucătărie pentru a-l mărunți. În funcție de mărimea recoltei dumneavoastră, este posibil ca acest lucru să trebuiască să fie făcut în loturi.
După ce usturoiul este tocat, trebuie să fie fiert. Pentru a face acest lucru, fierbeți o oală mare de apă, opriți focul și aruncați usturoiul tocat timp de aproximativ 10 minute.
În timp ce se încălzește, pregătiți borcanele de conserve. Așa cum am mai spus, deoarece usturoiul este puțin acid, trebuie să fie conservat sub presiune. Scurgeți usturoiul, având grijă să păstrați apa de gătit. Umpleți borcanele cu usturoiul tocat și scurs, apoi umpleți borcanele până la o jumătate de centimetru de vârf cu apă fierbinte de gătit. Ștergeți marginile, puneți capacele și inelele de conservă și procesați-le într-o conservă sub presiune la o presiune de 10 lbs. timp de 30 de minute (pinte). Nu uitați să reglați presiunea în funcție de altitudinea la care vă aflați.
Este albastru!
Când scoateți usturoiul din conservator, s-ar putea să constatați că a căpătat o culoare albastră, verde, roz sau maronie. Aceste culori ar putea fi șocant de strălucitoare, aproape fluorescente. În ciuda aspectului său, usturoiul conservat de această culoare este perfect sigur de consumat.
Ce provoacă nuanțele curcubeului? Vinovatul este reprezentat de enzimele și aminoacizii din allium care reacționează cu compușii sulfuroși ai usturoiului. Reacția determină formarea diferitelor molecule de multipirrol. Dacă ați văzut frunze verzi, ați văzut un multipirrol în acțiune – clorofila.
Câțiva dintre factorii care afectează colorarea diferită a usturoiului conservat includ vârsta, acidul, temperatura, culoarea și cuprul.
– Vârsta: Unele surse spun că usturoiul proaspăt recoltat, care are un conținut ridicat de apă, este mai predispus să se coloreze. Alte surse spun contrariul.
– Acidul: Adăugarea unui acidifiant la usturoi, cum ar fi sucul de lămâie sau oțetul, poate provoca uneori (dar nu întotdeauna) o schimbare de culoare.
– Temperatura: Uneori (dar nu întotdeauna), fierberea usturoiului în prealabil poate provoca o schimbare de culoare.
– Culoare: Usturoiul nu este întotdeauna alb. Uneori are nuanțe de roșu sau purpuriu, iar acești căței colorați pot fi mai predispuși să se transforme în albastru-verde.
– Cupru: Usturoiul albastru poate rezulta din reacția compușilor de sulf din căței cu cuprul prezent în apă, în ustensile sau în alimentele bogate în cupru. În acest caz, albastrul provine din prezența sulfatului de cupru, nu din prezența moleculelor de multipirrol.
Acesta este doar un mod sofisticat de a spune: „Nu intrați în panică dacă usturoiul dumneavoastră devine albastru, verde, roz sau maro”. Nu va avea un gust diferit.
O cămară plină
Nu este neobișnuit pentru mine să pun la conservă 18 sau 20 de halbe de usturoi tocat pentru sezon, suficient pentru a rezista confortabil pe parcursul anului până la următoarea recoltă. Într-o zi, dacă vom reuși să construim o pivniță pentru rădăcini, vom depozita o parte din usturoi, dar nu tot. Am descoperit că prefer comoditatea usturoiului tocat.
.