Niciodată nu am știut că o bucățică dintr-o pulbere albă de bază poate provoca atât de multe bule și curgeri. Rezultatul este o gustare super crocantă, ușor dulce/ușor amară. Nu aveți idee despre ce vorbim? Este fagure de miere, făcut din zaharuri & bicarbonat de sodiu. La fabricarea fagurelui de miere se fierbe zahărul și siropul de zahăr până când devine un maro frumos. În acel moment adaugi bicarbonat de sodiu în amestecul de zahăr extrem de fierbinte. Acest lucru face ca zaharurile să bolborosească și să se umfle într-un mod spectaculos.
Chiar dacă adăugarea de bicarbonat de sodiu este cu siguranță cea mai spectaculoasă parte a fabricării fagurelui de miere, este implicată mult mai multă chimie. Transformarea zaharurilor palide într-o consistență maro frumoasă implică o mulțime de reacții chimice. Această rumenire se numește caramelizare și este subiectul acestei postări. Niște chimie dură astăzi.
Ce este caramelizarea?
Caramelizarea este o reacție de rumenire în alimente, cu alte cuvinte, reacția creează molecule cu o culoare maro. Caramelizarea este, la fel ca și reacția Maillard, un exemplu de reacție de brunificare neenzimatică. Acest lucru înseamnă că brunificarea are loc fără intervenția enzimelor. Enzimele pot cataliza anumite reacții chimice, așa cum o fac, de exemplu, pentru rumenirea bananelor. În timpul caramelizării zaharurile sunt transformate în culori și arome brune.
Temperatura de caramelizare
Caramelizarea necesită temperaturi ridicate pentru a se pune în mișcare. Temperatura la care se produce aceasta depinde de diverși factori. Primul, și cel mai important, este tipul de zahăr. Zahărul obișnuit (zaharoză) și glucoza încep să se caramelizeze la 160°C. Maltoza, un ingredient destul de comun în siropul de porumb, pe de altă parte, se caramelizează doar la 180°C, în timp ce fructoza se poate carameliza la 110°C.
Mecanismul reacției de caramelizare
Când se folosește zahăr obișnuit, primul pas în mecanismul de reacție este descompunerea acestei dizaharide în două monosacaride. O parte din aceste zaharuri se vor descompune în molecule mai mici, adesea arome. În timpul procesului se formează o mulțime de arome. Diacetilul este unul foarte comun, alte exemple de compuși mai puțin cunoscuți sunt: de asemenea, hidroximetilfurfural (HMF), hidroxiacetilfuran (HAF) sau furanone, cum ar fi hidroxidimetilfuranona (HDF) și dihidroxidimetilfuranona (DDF).
O mare parte însă va participa la reacții pentru a forma molecule mari de culoare brună. Aceste monosacaride vor reacționa mai întâi pentru a forma o dizaharidă. Acestea vor continua să reacționeze în molecule mai mari. Acest lucru se numește oligomerizare. În acest proces se formează trei structuri colorate principale:
- Caramelan (C12H12O9)
- Caramelen (C36H18O24)
- Caramelen (C24H26O13)
Cimiștii încă nu înțeleg pe deplin cum se formează acestea și nici cum arată de fapt moleculele.
Influența acizilor și a bazelor asupra caramelizării
După cum am scris în paragraful anterior, fagurele de miere trebuie încălzit la 150°C pentru a obține o textură frumoasă și casantă. Cu toate acestea, s-ar putea să vă dați seama acum că aceasta este încă sub temperatura de caramelizare, ceea ce este corect. Cu toate acestea, există și alte modalități de a accelera caramelizarea. O modalitate este modificarea cantității de acizi sau baze prezente. După cum ați învățat în specialul meu despre bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de sodiu poate reacționa ca o bază. Adăugarea de bicarbonat de sodiu la ceva îl va face mai alcalin (sau mai puțin acid). Făcându-l mai puțin acid și clar mai alcalin, caramelizarea va fi accelerată destul de mult! Odată ce am adăugat bicarbonat de sodiu în fagurele meu de miere, culoarea s-a întunecat în mod clar până la o culoare perfectă de miere aurie.
Ceea ce este grozav la bicarbonatul de sodiu este, de asemenea, că dă un impuls produsului dumneavoastră! Bicarbonatul de sodiu va forma gaz (vezi cealaltă postare a mea pe această temă) și va crea bule de aer în siropul de zahăr. Acest lucru este grozav pentru că o soluție solidă de zahăr care a fost încălzită la această temperatură va fi foarte tare și greu de mâncat. Dar din cauza tuturor bulelor de aer se frânge ușor și mâncatul nu este deloc o problemă!
În sfârșit, dar nu în ultimul rând, dacă nu folosiți un zahăr pur, ci un amestec (cum este cazul siropului de porumb), impuritățile pot, de asemenea, să accelereze reacția. Fagurele meu de miere a început să devină maro deschis la 150C, chiar înainte de a adăuga praf de copt.
De ce funcționează bicarbonatul de sodiu?
Ok, dacă sunteți ca mine, vă puneți o întrebare acum. Tocmai am aflat că bicarbonatul de sodiu poate forma un gaz (dioxid de carbon) prin reacția cu un acid. Cu toate acestea, noi nu adăugăm niciun acid în fagurele de miere, de ce mai funcționează?! Bună întrebare, îmi place cum gândești. Nu am reușit (încă) să găsesc un răspuns concludent. Dar iată ce cred eu că se întâmplă.
În primul rând, bicarbonatul de sodiu (bicarbonatul de sodiu) nu este un compus foarte stabil, poate reacționa destul de ușor pentru a forma un gaz. Atunci când temperaturile sunt atât de foarte ridicate (cum este cazul fagurelui de miere) această reacție ar putea merge mai departe fără acid, probabil că oricum este mai stabil ca acest component să fie un gaz. În al doilea rând, la aceste temperaturi ridicate, zahărul începe să se descompună puțin înainte de a se produce caramelizarea și vor fi prezente impurități din siropul de porumb. Cred că cel puțin o anumită aciditate va fi prezentă, ceea ce va ajuta la catalizarea și mai mult a reacției.
Rețeta de fagure de miere
Fagurele de miere necesită doar câteva ingrediente și pași. Distracție plăcută!
Ingrediente
- 100g de zahăr
- 45g de sirop de porumb
- 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu
Instrucțiuni
- Mixați zahărul și siropul de porumb într-o cratiță și adăugați un mic strat de apă (cantitatea exactă nu prea contează, dacă adăugați mai mult, pur și simplu veți găti mai mult timp pentru a fierbe totul din nou).
- Fierbeți amestecul până la o temperatură de 150C (folosirea unui termometru este într-adevăr cea mai bună metodă).
- Luați amestecul de pe foc și amestecați tot bicarbonatul de sodiu dintr-o dată. Faceți acest lucru rapid și aveți grijă, siropul de zahăr foarte fierbinte(!) va începe să bolborosească foarte mult.
- Trimiteți imediat pe o suprafață rezistentă la căldură (eu folosesc o tavă de copt acoperită cu hârtie de copt) și lăsați să se răcească.
- După ce s-a răcit ar trebui să se spargă în cioburi cu ușurință.
Citește mai departe
Ești interesat să înveți mai multe despre fagurele de miere? The guardian a scris un articol grozav despre fagurele de miere, cu multe detalii în profunzime. Rețeta pe care am folosit-o este inspirată din a lor. Există, de asemenea, o mulțime de articole științifice scrise despre caramelizare și altele asemenea, pentru cei interesați, aruncați o privire aici și aici.
Sciencegeist despre chimia reacțiilor de caramelizare.
Food-info.net despre caramelizare
.