Vara aceasta a fost la fel de încărcată de grătar ca și pentru noi? Eu, personal, am profitat de fiecare ocazie pe care am avut-o pentru a găti pe deliciosul grătar, mai degrabă decât să-mi încălzesc bucătăria la temperaturi de neconceput. Dar în toată agitația din jurul Lunii Naționale a Grătarului, cu siguranță nu ați uitat de umilul cotlet de porc, nu-i așa?
Spun umil, dar nu este nimic mic sau blând la cotletele de porc mari și suculente. Cotletele de porc se pretează bine la tot felul de condimente și combinații de arome și sunt mult mai ieftine decât chiar și bucățile de friptură mai ieftine. Pentru a le demonstra versatilitatea, astăzi vom discuta despre cum să gătim pe grătar cotlete de porc de grosime masivă, tăiate dublu.
Contenit:
- Coaste de porc la grătar: noțiuni termice de bază
- Cele mai bune temperaturi pentru cotletele de porc
- Grătarul cotletelor de porc groase
- Configurarea unui grătar pe gaz pentru gătitul cotletelor de porc
- Grătar la grătar rețetă de cotlete groase de porc la ceașcă
Cum se prăjesc cotletele de porc la grătar
Bazele termice de bază ale grătarului de cotlete de porc
Copatele de porc provin din pulpă de porc, echivalentul cărnii de porc al coastei de vită. Dacă nu vedeți prea multe asemănări, se datorează faptului că carnea de porc americană este crescută pentru a fi extrem de slabă, eliminând toată marmorarea grasă pe care o vedeți la o costiță. Dacă reușiți să găsiți un cotlet de porc de rasă de patrimoniu, nu numai că veți avea parte de un deliciu, dar veți vedea că seamănă cu o friptură de costiță mult mai mică.
Atunci, ce legătură au slăbiciunea și locația cu principiile termice de prăjire la grătar a unui cotlet de porc? Totul. În primul rând, rețineți că pulpa este un mușchi puțin folosit la porc și, prin urmare, va avea puțin țesut conjunctiv. Gătitul cotletelor de porc nu se aseamănă deloc cu cel al fundului de porc sau al fripturilor de porc care provin din umăr, deoarece nu trebuie să dizolvați niciun colagen pentru a frăgezi carnea. Asta înseamnă că le puteți găti relativ repede.
Dar slăbiciunea împreună cu lipsa țesutului conjunctiv înseamnă că nu există o „rezervă de umiditate” în carne dacă o gătiți prea mult. Acest lucru face și mai critic faptul că trebuie să atingeți temperaturile țintă, altfel s-ar putea să mâncați carne de porc uscată care vă va face să căutați borcanul de compot de mere din dulap.
La aproximativ 49°C (120°F), fibrele musculare din carne încep să se denatureze, făcând carnea mai fermă și mai opacă. Puțina grăsime care se află în carne începe să se topească la aproximativ 130°F (54°C). Odată ce temperatura fibrelor musculare ajunge la 150°F (66°C), acestea se micșorează, devenind și mai tari, și încep să expulzeze rapid umezeala. Este important ca carnea de porc să atingă 145°F (63°C) pentru a dezvolta o textură adecvată cu fibrele musculare și grăsimea și pentru a putea fi consumată în condiții de siguranță, dar chiar nu mai mult. Stați departe de intervalele de temperatură mai ridicate, care vor lăsa carnea de porc ireversibil de tare și uscată. Țineți minte, într-un cotlet de porc gătit prea mult, nu există grăsime care să compenseze modul în care fibrele musculare și-au stors toată apa și nu există gelatină care să aștepte să apară pentru a reintroduce lichidul în carne.
Temperatura cotletului de porc
Nevoia de a împiedica fierberea excesivă a cotletelor de porc ne aduce la două puncte cheie: temperatura țintă și monitorizarea temperaturii. Cu câțiva ani în urmă, USDA a schimbat temperatura de gătire recomandată pentru carnea de porc sigură de la 160°F (71°C) la 145°F (63°C) – cu 15°F (8°C) mai mică, iar lumea s-a bucurat.
Ce înseamnă această diferență? Înseamnă că puteți găti în siguranță carnea de porc la un grad de coacere care să fie delicios și nu deshidratat. Pentru a atinge temperatura-țintă, nu uitați să țineți cont de gătitul de report și să aveți o temperatură de tragere care să fie de aproximativ 60°C (140°F), în funcție de metoda de gătire și de mărimea cotletelor dumneavoastră.
…un cotlet poate pierde până la 30% din umiditate atunci când este gătit la 150°F sau mai mult.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Pentru a afla mai multe despre gradul de coacere a cărnii de porc, consultați postarea noastră despre noile recomandări de temperatură ale USDA pentru carnea de porc!)
Pentru a vă asigura că obțineți aceste temperaturi corecte, trebuie să le monitorizați. Și pentru a face acest lucru, aveți nevoie de un termometru de mare viteză, precis, precum Thermapen® Mk4, care poate ține pasul cu schimbările de temperatură chiar în centrul cotletului de porc. Iar pentru prăjirea pe grătar pe care o veți face dacă gătiți cotlete foarte groase, un termometru SmokeTM cu două canale (la vânzare acum) – sau un alt termometru cu sondă lăsată înăuntru – cu o alarmă vă poate ajuta să știți exact ce fac cotletele dvs. sub capacul grătarului.
Grătarul cotletelor de porc groase
Pentru a găti un cotlet gros la temperatura potrivită, nu puteți să îl aruncați pur și simplu pe un grătar cu căldură mare. În momentul în care temperatura internă ajunge la 60°C (140°F) pentru temperatura de tragere, toată partea exterioară a cotletului va fi prea gătită, uscată, dură și gingașă. Bucățile mari (cum ar fi bucățile groase de cinci centimetri pe care le folosim în această rețetă bazată pe una de la Fundația James Beard) au nevoie de un timp de gătire ceva mai lent și ceva mai lung. Aici intervine prăjirea la grătar. Prăjirea la grătar se realizează cu un foc în două zone, cu o parte a grătarului foarte fierbinte și cealaltă fără căldură.
Prinderea la grătar se realizează cu un foc în două zone, cu o parte a grătarului foarte fierbinte și cealaltă fără căldură.
Se procedează astfel:
Puneți cotletele în zona de căldură indirectă, care ar trebui să fie în jur de 177°C (350°F), și gătiți-le până când ajung la 54°C (130°F). Când sună alarma de pe afumătoare, mutați-le pe partea fierbinte pentru doar un minut sau două pentru a arde câteva urme gustoase de grătar la suprafață. Cu ajutorul unui Thermapen, verificați dacă temperatura lor internă a ajuns la 140°F (60°C) și nu mai mult înainte de a le scoate de pe foc pentru a se odihni. Această metodă produce cotlete de porc suculente și fragede, care vor lăsa o impresie de durată, mai ales pe cei care au mâncat toată viața carne de porc prea gătită. Adăugați câteva caise proaspete la grătar și veți avea o cină care sărbătorește nu doar Luna Națională a Grătarului, ci întreaga vară.
Rețetă de cotlete de porc dublu la grătar cu mere și caise la grătar
Bazată pe Apple-grilled Double-cut Pork Chops, oferită de Fundația James Beard (ThermoWorks este un sponsor mândru):
Ingrediente
- 2 cotlete de porc groase de 5 cm (cu sau fără os)
- 1 măr Granny Smith
- 1 lingură de muștar măcinat
- 3 linguri de unt de mere
- Sare grunjoasă
- Pe piper negru
Pentru caise:
- 2 caise
- 2 linguri de miere
Instrucțiuni
- Pregătiți grătarul pentru gătit indirect.
- Feliați mărul astfel încât feliile să aibă o grosime de ⅛-¼”. Veți avea nevoie de 4-6 felii.
- Bucățiți cotletele de porc tăindu-le aproape până la capăt, lăsând ½” netăiate. (Măcelarul dvs. poate face acest lucru pentru dvs. dacă nu doriți să o faceți.)
- Sărați și piperați interiorul bucăților.
- Măcinați feliile în muștarul măcinat și puneți-le în interiorul cotletelor de porc tăiate.
- Închideți și condimentați cotletele de porc.
- Puneți cotletele pe grătar în zona de căldură indirectă.
- Inserați o sondă în partea cea mai groasă a cotletului, astfel încât vârful acesteia să se afle în centrul termic. (Noi am împins sonda dreaptă opțională Pro-Series® de 2,5″ prin mere și chiar în cotletul de pe cealaltă parte.)
- Ajustați sonda la afumătoare și setați alarma mare pentru 54°C (130°F).
- Închideți capacul și gătiți cotletele.
- Pregătiți caisele pentru grătar încălzind mierea astfel încât să devină lichidă și apoi ungând mierea pe fețele caiselor tăiate în două. Presărați-le cu puțină sare.
- Când sună alarma de fum, mutați cotletele pe partea fierbinte a grătarului.
- Spălați cotletele cu unt de mere. (Acest lucru este doar pentru aromă, nu se va carameliza pe suprafața cotletelor.)
- Așezați caisele pe partea fierbinte a grătarului, cu fața în jos.
- Monitorizați temperatura internă a cotletelor de porc introducând Thermapen-ul adânc în carne și trăgându-l în sus prin ea, căutând cea mai scăzută temperatură.
- Când fiecare dintre cotlete atinge individual 60°C (140°F) în centrul termometrului, scoateți-o de pe foc pe o tavă.
- Lăsați cotletele de porc să se odihnească în timp ce caisele termină de gătit. Acestea ar trebui să capete urme întunecate de grătar care sunt făcute din miere caramelizată/arsă și zaharuri de caise.
- Îndepărtați caisele de pe foc și serviți-le cu carnea de porc și unt proaspăt de mere, care poate fi adăugat la cotlete după gust.
Copatele de porc sunt la fel de demne de atenția dumneavoastră la grătar ca și cea mai bună dintre fripturi. Pentru Luna națională a grătarului, încercați această rețetă și surprindeți-vă cât de gustoasă poate fi carnea de porc dacă respectați acele temperaturi critice și folosiți Thermapen Mk4 și Smoke pentru a vă păstra cotletele în siguranță și delicioase.
Shelp acum pentru produsele pe care le-am folosit:
|
|
|
|
|---|
.