Cum să: Pregătiți la grătar friptura perfectă

Casi am numit această postare, „Cum să gătești o friptură care nu e nașpa”. Vegetarienii să fie atenți; acesta nu este pentru voi (în caz că nu ați observat încă). Mergeți să răsfoiți secțiunea de deserturi astăzi, în timp ce noi, restul, rămânem aici și ne uităm la plăci de carne de vită. Nu este un secret că mie și lui Kate ne place carnea. De fapt, am observat că la o mulțime de evenimente legate de afaceri la care participăm și la care sunt implicate cine de lux, femeile prezente comandă aproape întotdeauna pește, sau pui la grătar, sau o salată împuțită și apoi lasă 3/4 din ea în farfurie când termină. Dacă există un file de vită în meniu, Kate și cu mine îl comandăm amândoi cam în 98% din cazuri. Și poți să crezi că înghițim până la ultima bucată. Vreau să vă arăt tuturor că într-adevăr puteți găti acasă o friptură grozavă de calitate de restaurant. Puteți, de asemenea, să stricați cu totul o friptură perfect bună de calitate de restaurant acasă. Așa că urmați pașii noștri pentru a găti la grătar o friptură care să nu fie nașpa, bine?

1. Alegeți tăietura potrivită

Am spune căacest pas este cel mai esențial. Nu poți face prea multe pentru o friptură care nu este atât de bună la început. Cele mai multe (cu siguranță nu toate) fripturi cu adevărat bune sunt pe partea scumpă, așa că haideți să eliminăm acest aspect. Va trebui să fiți dispus să cheltuiți un pic mai mult pentru o friptură de calitate superioară și va merita când veți lua prima mușcătură suculentă. Există câteva bucăți de friptură mai ieftine care pot fi și ele grozave, dar, în general, nu veți avea prea mult noroc să nimeriți la reduceri. Fiți atenți și la grosime, pentru cele mai bune rezultate cumpărați fripturi care au o grosime de cel puțin un centimetru și, de preferință, mai mult de 1 1/2.

Am putea scrie o întreagă postare despre diferite bucăți de friptură, așa că doar pentru astăzi ne vom concentra pe cele mai tradiționale fripturi de bbq din curtea din spate. Preferatele mele personale pentru grătar sunt Rib Eye și NY Strip, așa că le voi arăta pe acestea în fotografiile mele. Dacă ar trebui să aleg doar una singură, aș alege de fiecare dată un rib eye.

O scurtă notă cu privire la friptura strip- măcelarul meu m-a învățat acest lucru. Vedeți friptura din mijloc? Cum are acea linie de ceea ce pare a fi marmorat chiar în centru? Ei bine, nu este marmorare, ci cartilaj, și vine odată cu „tăieturile finale” de pe fripturile de fâșii. Așa că, dacă vă uitați la fripturi, evitați acele bucăți finale. Nu sunt rele, doar că nu sunt la fel de grozave ca cele care nu sunt tăiate la capăt. Observați că ambele bucăți de friptură au o bună marmorare. Acea grăsime adaugă atât aromă, cât și suculență. Nu vă fie frică de grăsime! Iată o trecere în revistă a unor fripturi populare pentru grătar (După părerea mea. Spre deosebire de un profesionist al cărnii. Dar mănânc multă carne, asta se pune?).

T-Bone: 2 fripturi în una! Obțineți o friptură de fâșie pe o parte a osului și un file de vită pe cealaltă parte. Este, de obicei, o bucată foarte groasă, cu marmorare și aromă excelente. În general, vine cu o etichetă de preț.
Porter House: La fel ca t-bone, doar că fileul este mai mare.
Rib Eye: Puteți cumpăra rib eye pe os sau fără os, cred că pe os este mai aromat. Una dintre cele mai savuroase bucăți de friptură datorită cantității de marmorat. Trebuie să tăiați în jurul unei cantități destul de mari de grăsime pentru a ajunge la carne, dar merită dacă mă întrebați pe mine. Incredibil de fragedă. Iubesc ochii de costiță.
Strip Steak (NY Strip, printre alte denumiri): Ușor mai slabă, dar tot cu o bună marmorare. Un pic mai fermă decât toate fripturile notate anterior și cu o aromă excelentă. În general, mai accesibilă; doar nu o gătiți prea mult. Probabil că pe aceasta o cumpăr cel mai des.
Top Sirloin: Probabil cea mai accesibilă bucată dintre cele menționate, dar nu foarte bine marmorată. Textura poate fi destul de dură. Nu cumpăr prea des mușchiuleț de vită pentru că pentru mine este un fel de hit sau miss. De cele mai multe ori ratează.
Tri-Tip: Aceasta este cealaltă friptură preferată a mea. Este destul de greu de găsit, dar o cumpărăm întotdeauna de la Costco. Este fantastică pe grătar și are un gust asemănător cu o friptură Strip. Dacă o vedeți, încercați-o, o gătim destul de des la mine acasă.

*Dacă lucrați cu o bucată de carne mai puțin costisitoare, vedeți această metodă interesantă de sărare. Jaden de la Steamy Kitchen are o explicație fantastică despre cum să transformați „friptura ieftină ‘choice’ în friptura Gucci ‘prime'”

Vom aborda Filet Mignon într-un alt post, pentru că eu cred că este mai bine sărată la tigaie. Alte bucăți excelente de friptură pentru grătar sunt cele subțiri, cum ar fi Flank Steak (una dintre preferatele mele) și Skirt Steak. Aceste tipuri sunt cele mai bune în marinade, așa că nu vom vorbi despre ele acum. Dar dacă vă interesează, încercați Flank Steak dulce și savuros, Lime-Chili Rub, sau acest Chimichurri pe friptură.

2. Tăiați excesul de grăsime
Când vine vorba de friptură, grăsimea nu este inamicul. O bună marmorare oferă o aromă excelentă și menține fripturile suculente; este unul dintre lucrurile pe care ar trebui să le căutați la o friptură. Dar excesul de grăsime din jurul exteriorului pur și simplu se topește pe grătar și poate provoca erupții care duc la friptură arsă. Așa că folosiți un cuțit ascuțit și tăiați în jurul marginii exterioare. Nu este nevoie să îndepărtați toată grăsimea, păstrați doar un strat subțire. Grăsimea este mai ușor de tăiat atunci când este rece, așa că tăiați imediat ce scoateți carnea din frigider. Apoi lăsați fripturile să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 15 minute sau cam așa ceva.

3. Sezonul
Am crescut scufundând toate bucățile de carne în sosul A1. Era chestia mea. De asemenea, am pus A1 pe orez, paste, porumb și cartofi. V-am spus, era o chestie. Nu voi uita niciodată groaza pe care și-a exprimat-o proaspătul meu soț proaspăt căsătorit prima dată când ne-am așezat la o cină cu friptură și am înecat carnea suculentă în A1. Mi-a spus că nu era jignitor doar pentru el, bucătarul, ci și pentru vacă. El a fost primul care m-a învățat că o bucată bună de carne are nevoie doar de două lucruri: sare și piper. Și nu mă refer la acele vechi și murdare săritoare de masă și piper măcinat care au stat în dulapul tău de condimente timp de zece ani. Recunoașteți, le aveți. Folosiți sare kosher sau de mare și piper negru proaspăt crăpat. Și fiți foarte generoși. Sarea și piperul creează o crustă și puteți folosi mai mult decât credeți că aveți nevoie. Gătim bucăți mari de carne; nu este momentul să vă zgârciți. Marinadele își au locul lor, un loc pe care eu îl iubesc, dar păstrați-le pentru bucățile de carne mai ieftine/mai dure care chiar au nevoie de ele (cum ar fi friptura de flanc). Puteți totuși să folosiți frecții de condimente. Tot nu aș recomanda ceva prea puternic, dar amestecurile de condimente pentru grătar tind să fie destul de bune cu lucruri precum sare, piper, ceapă, usturoi etc.

4. Sear
În timp ce lucrați la pașii de mai sus, cum ar fi tăierea grăsimii și presărarea de sare, aveți grătarul preîncălzit. Dacă folosiți cărbuni, veți dori cărbuni foarte fierbinți. Folosiți regula celor 2 secunde pentru a le testa; ar trebui să puteți ține mâna la câțiva centimetri deasupra grătarului timp de numai 2 secunde înainte de a fi prea fierbinte. Odată ce sunt fierbinți, mutați-i într-o parte a grătarului, astfel încât să aveți atât căldură directă, cât și indirectă. Dacă folosiți un grătar cu gaz, porniți-l la maxim. Când grătarul este preîncălzit (la un grătar pe gaz lăsați-l să se încălzească cel puțin 10-15 minute). Folosiți un clește (îmi plac aceste clești extra lungi) pentru a mișca carnea, nu o furculiță mare. Perforarea fripturii nu va face decât să lase sucurile să se scurgă și va face ca acestea să fie uscate și tari. Așezați friptura pe grătar și nu o mișcați. Nu vă agitați și nu o mișcați peste tot și nu o întoarceți de 400 de ori. Ar trebui să întoarceți friptura o singură dată. Și dacă tot suntem la acest subiect, un alt lucru pe care nu ar trebui să îl faceți niciodată este să luați o spatulă și să zdrobiți friptura în grătar. Nici nu vă pot spune de câte ori am văzut oameni făcând asta la grătare, atât la fripturi, cât și la burgeri. Cred că este ceva legat de sunetul sucului care sfârâie pe flăcări care îi face pe oameni să creadă că au puteri magice în gătitul fripturilor. De fapt, ei au doar puteri magice de distrugere a fripturilor.

Puneți fripturile pe grătarul încins pentru a le rumeni. Nu le mișcați timp de 2-3 minute. Dacă doriți urme diagonale de hașură, puteți roti friptura la 45 de grade după câteva minute și apoi terminați de friptură. Folosiți din nou cleștele pentru a întoarce fripturile și rumeniți-le pe cealaltă parte.

5. Terminați gătitul

Dacă gătiți fripturile la foc foarte mare tot timpul, exteriorul va fi ars în momentul în care se va găti centrul. Așadar, după ce ați friptură, reduceți gazul la foc mediu sau mutați fripturile pe partea cu căldură indirectă a grătarului cu cărbuni pentru a termina de gătit.

Am spus mai devreme că alegerea bucății potrivite de friptură este cel mai important pas, dar al doilea pas cel mai important este să o gătiți perfect. Când vine vorba de friptură, nu puteți respecta timpii exacți, deoarece aceștia vor varia în funcție de fiecare felie și de fiecare grătar. Temperatura este cel mai fiabil ghid (am subliniat temperaturile în versiunea tipărită a acestei postări). Iubesc aceste mini termometre pentru fripturi; vin într-un set de 4 și sunt scurte, astfel încât să se așeze perfect în friptură. Dar voi fi sinceră, foarte rar mai folosesc termometre. Am gătit atât de multe fripturi încât îmi pot da seama cât de făcută este o friptură după cum o simt. Acesta este unul dintre primele mici trucuri pe care le-am postat vreodată pe OBB și este unul grozav. Țineți mâna non-dominantă în sus cu degetele întinse și folosiți celălalt deget arătător pentru a simți palma unde am indicat mai jos. Ar trebui să se simtă frumos și moale, destul de moale. Aceasta este senzația unei bucăți de carne rară. Acum puneți primele două degete împreună și pipăiți din nou; este puțin mai fermă, nu-i așa? Aceasta este similară cu senzația unei bucăți de carne în sânge. Urmați tabelul de mai jos și vă veți obișnui. Dă-i bătaie, fă-o! Știi că vrei să o faci. Te voi aștepta.

Și ne-am întors. Gătește destulă friptură și vei ști în curând, printr-o atingere rapidă, cât de făcută este.

6. Odihna
După ce ați luat fripturile de pe grătar, nu le tăiați imediat. Fripturile trebuie să se odihnească pentru ca sucurile să se poată redistribui. Acoperiți-le cu folie de aluminiu pentru a le menține calde și lăsați-le să se odihnească cel puțin 5 minute.

7. Îmbrățișați-vă latura carnivoră.

Acum, mâncăm. fripturile pot fi finisate cu un strop suplimentar de sare kosher sau de mare sau cu o palmă de unt cu ierburi.

Acum sunteți cu toții înarmați cu abilitatea de a găti o friptură demnă de un restaurant de friptură, chiar la voi acasă! Grătar fericit, prietenii mei. Invitați-mă la voi, bine?

.