Cum să prăjești un pui cu pielea crocantă în 10 pași ușori

Acest sfat pentru pui este un schimbător de joc. Mai avem încă 17 idei la fel ca aceasta aici.

Julia Child a spus-o la fel de bine ca oricine altcineva: măsura unui bucătar bun este cât de bine poate frige un pui. Vestea bună este că există nenumărate moduri de a face acest lucru. Eu însumi am mers atât de departe, cu câțiva ani în urmă, încât am scris o întreagă carte de bucate pe această temă, în care am încercat totul, de la prăjirea păsării în oală cu Calvados și fructe de ienupăr, până la barda cu salam și prăjirea ei într-o crustă groasă de sare.

Rosând toți acești pui, am descoperit că nu toate metodele produc o pasăre cu pielea crocantă. Și asta este în regulă. Pielea crocantă nu este întotdeauna scopul.

Vezi mai mult

Dar uneori este vorba de a fi crocantă sau de a pleca acasă. Și în acele momente, trebuie să fiți intenționat pentru a obține o piele crocantă. Nu se întâmplă pur și simplu. Aveți încredere în mine. Însărcinată de Epicurious să găsească cheia pentru a obține cea mai crocantă friptură de pui la cuptor, am coborât puțin în gaura de iepure crocantă și crăpată. Iată câteva dintre metodele pe care le-am încercat și ce am învățat.

METODA 1: USCAREA PE NOAPTE CU SARE

În limbajul propriu-zis al puiului prăjit, acoperind pasărea cu sare și lăsând-o să se răcească, neacoperită, în frigider timp de cel puțin 12 ore sau până la 3 zile, se numește uscarea la aer sau uscarea la uscat – o tehnică ușoară pe care mulți bucătari o folosesc pentru a obține o pasăre cu pielea crocantă. Pentru această metodă, puiul este așezat pe un grătar de răcire (același pe care îl folosiți pentru a răci o tavă de negrese sau o plăcintă) așezat într-o tavă de copt cu margini pentru a prinde eventualele picături (un grătar în formă de V așezat într-o tavă de prăjit este, de asemenea, o modalitate bună de a merge), apoi presărat foarte generos cu sare (o lingură întreagă pentru o pasăre de 1,5 kg).

Lucrul practic pentru a pune puiul în saramură uscată durează mai puțin de 10 minute și îl răsplătește pe bucătar cu un pui crocant de picături. În timp ce dormeam; pregăteam pe îndelete un ibric de cafea preparată la Chemex; îmi luam micul dejun; mă ocupam de o încărcătură de rufe și îl duceam pe câinele meu Jasper la o plimbare lungă și plăcută, sarea cu care mi-am asezonat generos puiul își făcea din greu treaba, nu numai că aromatiza carnea păsării, ci și – cu ajutorul aerului rece din frigider care circula în jurul ei – usca exteriorul pielii. Și cu cât pielea este mai uscată înainte de a intra în cuptor, cu atât mai multă crocantă și caramelizare veți obține în timpul prăjirii.

După o saramură uscată de 18 ore, pielea puiului meu se întinsese vizibil, iar carnea era mai roz pe alocuri; sarea își făcea treaba. Am prăjit acel prim pui într-o tigaie de fontă la 450°F timp de ceva mai puțin de o oră, timp în care m-am ocupat de o a doua încărcătură de rufe, lăsând pasărea netulburată, așa cum ar face bucătarul Thomas Keller. După cum explică el în rețeta sa mult lăudată de pui prăjit preferat, ungerea sau deranjarea în alt mod a păsării în timp ce aceasta se prăjește creează abur, iar aburul umezește și descrețește eficient pielea.

Bucătăria mea era puțin afumată din cauza prăjirii la temperaturi înalte, iar intensitatea crocantării a scăzut puțin după ce puiul s-a odihnit, dar această pasăre a fost profund aromată, cu o piele bine înăbușită care a păstrat o crăpătură decentă. Mai târziu am încercat să prăjesc același pui sărat și uscat la aer la o temperatură mai scăzută și, deși procesul a produs mai puțin fum, pasărea mea a fost semnificativ mai puțin crocantă. Lecția de aici: pentru o piele crocantă, rămâneți la o prăjire la temperatură înaltă.

Metoda 2: Uscarea peste noapte cu sare și praf de copt

Editorul meu a fost cel care mi-a sugerat să folosesc un amestec de sare și praf de copt pentru a pune în saramură uscată pasărea, o tehnică de care nu auzisem, dar care a căpătat rapid sens. Cu nivelul său ușor alcalin, praful de copt reacționează cu proteinele din pielea puiului, accelerând procesul de deshidratare, care – așa cum am aflat mai sus – produce o piele frumoasă și crocantă. Scoțând acest pui din cuptor după o prăjire la temperaturi înalte, am fost încântată: pielea cu bășici era intens aurie și crocantă. Am smuls o bucată din capătul cozii păsării; a făcut un pocnet audibil când fălcile mele s-au închis pe ea. Dar, după 15 minute de repaus, pielea își pierduse o bună parte din crocant și, din punct de vedere al texturii, era neplăcut de coroiată. Poate că exista o altă modalitate de a folosi amestecul de praf de copt și sare, păstrând totuși atât deliciul, cât și crocantul.

METODA 3: METODA ILUSTRATĂ DE COOK’S

Atunci am dat peste ceea ce părea a fi potul cel mare al rețetelor de pui cu piele crocantă, care, nu în mod surprinzător, venea de la bucătarii pricepuți din bucătăria de testare de la Cook’s Illustrated. Pe lângă o saramură uscată eficientă și aromată de sare, praf de copt și piper negru proaspăt spart, acești băieți folosesc în mod strălucit câteva tehnici clasice ale raței Peking, separând pielea puiului de carnea sa (pe ambele părți ale păsării), apoi făcând găuri în piele cu vârful unei țepușe de metal, ceea ce oferă o cale de scăpare pentru grăsimea care se desprinde de pe piele în timpul prăjirii, sporind la rândul ei crocantul.

The Cook’s Illustrated Crisp Roast Chicken se prăjește într-o tavă de prăjit și pe un grătar. Acesta începe cu pieptul în jos, apoi este întors cu pieptul în sus pentru restul gătitului. Este o frământare care este mai puțin intimidantă și mult mai ușor de gestionat decât ar putea părea (un mănunchi de prosoape de hârtie înfășurate în fiecare mână vă protejează degetele de căldură în timp ce întoarceți literalmente pasărea) și merită din plin timpul de lucru suplimentar. În cele din urmă, această tehnică a produs cea mai frumoasă pasăre cu bășici pe care am mâncat-o vreodată, cu o piele delicios condimentată care era crocantă pe toate părțile – chiar și după 20 de minute de repaus.

Tehnica Cook’s Illustrated, totuși – ca și cele două predecesoare ale sale la temperaturi înalte – a umplut primul etaj al căsuței mele cu o bună bucată de fum. Deschiderea câtorva ferestre a rezolvat rapid problema, dar aceasta nu este genul de tehnică pe care aș recomanda-o să o încerc într-o bucătărie de apartament fără ventilație.

Atunci ce să faceți dacă sunteți în căutarea unei fripturi de pui crocante fără fum? Sau una pe care o puteți face din mers, fără a fi nevoie de o uscare avansată la aer? Și poate cu niște legume prăjite pe care să le serviți alături? Și eu am vrut una din astea. Așa că m-am jucat cu cunoștințele pe care le-am adunat din testele de mai sus, le-am combinat cu know-how-ul meu existent în materie de pui la cuptor și am ajuns la o rețetă de pui crocant pe care o puteți face într-o seară de marți.

PUIUL MEU LA RĂZBOI CU PICIOARE DE CRĂCINĂ DE SĂRBĂCIUNE CU SĂLBĂTICIE REDUSĂ

Pentru a prăji pasărea mea cu pielea crocantă, am menținut temperatura cuptorului la un nivel ridicat, dar am așezat un strat de cartofi tăiați subțire și pene de ceapă într-o tigaie preîncălzită înainte de a arunca deasupra o pasăre uscată manual și bine sărată. Legumele erau acolo pentru a absorbi grăsimea și scurgerile de la pui în timp ce acesta se gătea, eliminând astfel fumul și oferind în același timp o garnitură încorporată bogat aromată.

Am urmat tehnicile din Cook’s Illustrated de a separa pielea de carne și de a face găuri în piele pentru a crea o cale de evacuare pentru grăsimea de topire. Am împrumutat, de asemenea, câteva sfaturi de la legendarul bucătar (și decanul de vârstă al puiului prăjit) Judy Rogers. Rogers a deținut și a fost bucătarul-șef al îndrăgitei cafenele Zuni Café din San Francisco până la moartea prematură din 2013 și a scris captivanta și clasica carte de bucate Zuni Café Cookbook, care, bineînțeles, include faimoasa rețetă pentru delicios de crocantă Zuni Roast Chicken with Bread Salad.

După ce Rogers separă pielea de carnea păsării sale, ea bagă câteva crenguțe de ierburi în buzunarele care rămân. Este un truc pe care l-am făcut de multe ori în trecut. Dar, după ce m-am gândit la paralela cu rața Peking din Cook’s Illustrated, mi-am dat seama că este posibil ca ierburile să aibă o dublă funcție: să aromatizeze puiul și, în același timp, să țină pielea departe de carne în timp ce pasărea se prăjește, oferind astfel mai mult spațiu și aer și, prin urmare, o cale suplimentară de a deveni crocantă.

Când pasărea mea a ieșit din cuptor, delicios de aurită și crocantă, am decis să încerc un al doilea truc de la Rogers, care taie pielea între coapse și piept imediat după ce și-a scos pasărea din cuptor, apoi toarnă imediat sucurile într-un bol. Deși ea nu explică în mod explicit acest pas, înclin să cred că este făcut pentru a maximiza captarea sucului, pe care Rogers îl folosește pentru partea de salată de pâine din felul ei de mâncare. M-am gândit că această tăiere oferă, de asemenea, o eliberare perfectă pentru aburul fierbinte care, altfel, tinde să dezmorțească pielea unui pui cu pielea crăpată în timp ce pasărea se odihnește. În plus, obțineți acele sucuri, care sunt fabuloase pentru a le pune peste puiul și cartofii calzi. Din punct de vedere științific, nu sunt sigur că pot dovedi teoria mea. Dar din punct de vedere gustativ, cred că se susține destul de bine. După ce se odihnește, este la fel de crocantă ca în versiunea Cook’s Illustrated? Nu, dar este al naibii de bună pentru o friptură de pui în timpul săptămânii.

Câteva alte sfaturi pentru a face friptura mea de pui crocantă și puțin pretențioasă (sau orice altă friptură de pui crocantă, de altfel):

Pasul 1: Cumpărați pasărea potrivită

Dacă piața dvs. vinde pui etichetați „răcit cu aer”, merită un dolar sau doi în plus să vă luați unul. Folosirea aerului rece, spre deosebire de apă, pentru a răci puii în timpul procesării duce la un pui fără adaos de umiditate. Având în vedere că, cu cât pasărea este mai puțin umedă înainte de prăjire, cu atât pielea va fi mai crocantă, începerea cu o pasăre răcită cu aer vă oferă un avantaj semnificativ în călătoria dumneavoastră spre o piele crocantă. (Bonus: evitați să plătiți pentru apa suplimentară care este reținută în timpul procesului de răcire cu apă.)

Alternativ, dacă băcanul sau măcelarul dvs. vinde pui neambalați dintr-o ladă frigorifică, aceștia oferă, de asemenea, un avantaj avantajos, deoarece au fost deja expuși la același tip de aranjament de uscare la aer (fără sare) pe care îl creați folosind propriul frigider atunci când îi puneți în saramură uscată și îi uscați la aer acasă.

Pasul 2: Pregătiți o stație de pregătire a puiului

Pentru a evita răspândirea sucurilor de pui crud în toate părțile bucătăriei dumneavoastră – și pentru a evita să vă spălați pe mâini la fiecare cinci minute – scoateți din timp toate uneltele de care veți avea nevoie și creați un mic spațiu de lucru. Chiar înainte de a scoate puiul crud din frigider, spălați și puneți deoparte toate vasele din chiuvetă. Eliberați o zonă pe blatul dvs. de lângă chiuvetă, astfel încât să vă spălați cu ușurință pe mâini la nevoie în timpul procesului de preparare, iar orice suc de pui crud care se împrăștie poate fi curățat cu ușurință. Rupeți și așezați un teanc de prosoape de hârtie lângă planșa de tăiere. Măsurați și/sau amestecați condimentele. Pregătiți un castron mic pentru gâtul și măruntaiele pe care le-ați putea scoate din cavitatea păsării, dacă se află acolo. Tăiați o bucată de sfoară pentru a lega picioarele. Puneți un termometru de cuptor în cuptor, dacă nu aveți deja unul acolo (o temperatură exactă a cuptorului este deosebit de importantă pentru această rețetă). Și luați o țepușă de metal pentru a face înțepături. Îmi place să așez o placă de tăiat rezistentă la mașina de spălat vase într-o tavă de copt cu margini, în timp ce lucrez, pentru a păstra lucrurile și mai ordonate (acest lucru nu este menit să încurajeze nici o teamă de a lucra cu pui crud, este doar obiceiul meu).

Pasul 3: Dați drumul la căldură și preîncălziți tigaia

Căldura mare este egală cu o pasăre crocantă. Setați cuptorul la 450°F cu grătarul în treimea inferioară și preîncălziți tigaia, ceea ce ajută ca conținutul tigăii să nu se lipească.

Pasul 4: Uscați-l

Scurgeți orice lichid din cavitatea puiului, apoi dați-i o palmă mare. Folosind prosoape de hârtie, tamponați puiul, intrând în fiecare colțișor al păsării, inclusiv sub „subsuori” și în jurul picioarelor. Faceți o minge cu un prosop de hârtie sau două și împingeți-l în cavitate, absorbind cât mai multă umiditate. (Eu fac mai multe runde de acest lucru, lăsând prosoapele înăuntru pentru un minut sau cam așa ceva de fiecare dată – doar asigurați-vă că le scoateți înainte de a le găti). De ce este acest pas atât de important? Pentru că umezeala creează abur, iar aburul ucide pocnetul.

Pasul 5: Glisați ierburile sub piele

Făcând spațiu și apoi glisând ierburile sub pielea care acoperă pieptul și picioarele permite o bună circulație a aerului, îmbunătățind crocantul și în același timp aromatizând pasărea.

Pasul 6: Sărați ca la carte

Utilizând sare kosher sau sare de mare sfărâmicioasă zdrobită (cum ar fi Maldon), asezonați pasărea peste tot-liberal. Eu merg pe sugestia lui Judy Rogers, folosind 3/4 linguriță de sare per kilogram de carne (asta înseamnă 1 lingură de sare pentru o pasăre de 4 kilograme). În timp ce condimentați, acordați o atenție specială secțiunilor mai groase ale păsării, mai degrabă decât gleznelor și aripilor slabe, care se crocantează ușor, deoarece nu există prea multă carne în calea lor.

Pasul 7: Înțepați pielea și legați picioarele

Găurile mici înțepenite în pielea păsării dvs. vor oferi grăsimii de topire o cale de scăpare, sporind crocabilitatea. Legarea picioarelor împreună favorizează o gătire uniformă.

Pasul 8: Prăjiți-o!

Acum este momentul să vă ocupați de o sarcină de rufe sau pur și simplu să stați și să vă relaxați. Pasărea va avea grijă de ea însăși în cuptor. Doar supravegheați-o spre capătul scurt al timpului de gătire sugerat, astfel încât să puteți judeca în mod corespunzător gradul de coacere.

Etapa 9: Odihniți-vă

Dar mai întâi: tăiați pielea întinsă între coapse și piept pentru a lăsa să iasă excesul de aburi și turnați și rezervați sucul.

Etapa 10: Odihniți-vă: Mâncați-vă puiul crocant

Și savurați fiecare pocnitură.

.