Cum să-ți faci pâinea din aluat natural mai mult sau mai puțin acru – The Bread Guide: The ultimate source for home bread baking

Toți ne străduim să obținem acel echilibru perfect de acrișor sau gust picant în pâinea noastră. Pâinea din aluat natural care este. Deci, cum echilibrezi această aromă acrișoară sau cum o controlezi?

Aroma acrișoară provine din acizii produși de bacteriile și microorganismele din starterul tău și, tipul de făină folosit atribuie, de asemenea, această aromă. Controlați aciditatea și veți controla cât de acru va fi starterul dumneavoastră de aluat acru și pâinea dumneavoastră.

Există câteva modalități de a controla acești acizi și aroma acrișoară

1. Conținutul de cenușă din făina pe care o folosiți
2. Tipurile de făină
3. Maturitatea starterului de aluat acrișor
4. Cât de des vă hrăniți aluatul acrișor
5. Cât timp lăsați starterul de aluat acrișor să se maturizeze înainte de a-l folosi

. Fermentarea pâinii

Să examinăm puțin mai îndeaproape aceste aspecte și să vedem cum putem controla aroma starterului nostru de aluat acrișor

Făinuri care produc o aromă mai acră în starterul dumneavoastră

În general, făinurile cu un conținut mai mic de cenușă, cum ar fi grâul integral și secara, vor produce o aromă mai acră sau mai picantă în starterul dumneavoastră. Mie personal îmi place aroma starterilor de aluat acid de secară. Făina de secară produce o aromă puternică de pământ și un gust picant plăcut.

Dacă doriți ca startul de aluat acrișor să fie mai puțin picant sau acru, ar trebui să vă creați starterul de aluat acrișor din făină de grâu alb. Acest lucru va reduce cu siguranță acea aromă picantă.

Dacă vi se pare că starterul dvs. nu este suficient de acru, atunci încercați să amestecați făinurile. Începeți cu 50% grâu alb și 50% grâu integral sau secară și porniți de acolo.

În pâine. aceste făinuri pot contribui, de asemenea, la o aromă mai puțin sau mai acră, în funcție de cât timp fermentați pâinea.

Stimularea starterului dvs. de aluat înăbușit poate să-l facă mai acru sau mai acru

Bacteriile și microorganismele care sunt produse în starterul dvs. sunt motivul pentru această aromă acră. Aceste microorganisme se hrănesc cu zaharurile și amidonul din făină. De asemenea, au nevoie de oxigen pentru a se reproduce.

Mestecând starterul de aluat acrișor între două hrăniri, creșteți nivelul de oxigen din starterul dumneavoastră, care la rândul său va accelera creșterea microorganismelor și va produce mai multe gaze și o aromă mai acră.

Mestecarea starterului de aluat acrișor îl va face, de asemenea, mai stabil.

Temperatura starterului de aluat acrișor

Cu cât este mai cald, cu atât mai mare va fi activitatea gazelor și fermentația în starterul dumneavoastră de aluat acrișor.

Pentru a produce o aromă mai acră creșteți starterul la temperaturi mai ridicate. Puteți să vă puneți starterul de aluat acrișor în cuptor cu lumina aprinsă. Acest lucru va ridica temperatura la aproximativ 30 de grade Celcius sau 86 Fahrenheit.

Vă veți observa că starterul dvs. de aluat acrișor crește mult mai repede. Acest lucru va face, de asemenea, ca starterul dvs. de aluat acru să fie mai acru.

Pe de altă parte, dacă doriți ca starterul de aluat acrișor să fie mai puțin acru, lăsați-l să se maturizeze la temperatura camerei în jur de 24 – 25 de grade Celcius sau 72 Fahrenheit și apoi depozitați-l în frigider. Acest lucru va încetini acizii produși în starter.

Alimentarea starterului de aluat acru va controla aroma și acrimea

Cu cât hrăniți mai frecvent starterul de aluat acru, cu atât mai puțin timp are la dispoziție pentru a produce acizii care se traduc prin acea aromă acră.

Cu cât vă lăsați mai mult timp să stea aluatul acru, cu atât mai acru va fi mai acru. Dacă doriți un starter mai acru, lăsați starterul de aluat acru să stea mai mult timp între hrăniri.

Vă veți observa acest lucru și în miros. Starterul dvs. de aluat acru va începe să miroasă puțin mai mult a oțet. Trebuie să aveți grijă totuși să nu îl faceți prea acru, deoarece acizii pot duce în cele din urmă la faptul că starterul dvs. de aluat acru nu este suficient de puternic.

Dacă vă place să aveți un starter de aluat acru cu un gust mai blând, atunci hrăniți-l mai des.

Fermentarea aluatului

O altă modalitate de a obține o pâine cu un gust mai acru este să îl lăsați să fermenteze mai mult timp. După ce ați modelat pâinea din aluat acrișor, aceasta se pune de obicei în frigider pentru a fermenta timp de aproximativ 18-24 de ore.

Acest proces de fermentare va adăuga acel gust acrișor pâinii dumneavoastră. Deci, în funcție de cât timp lăsați acest lucru să stea în frigider pentru a se maturiza și fermenta va avea un mare efect asupra aromei finale sau a pâinii dumneavoastră.

De asemenea, dacă dați knockback sau loviți pâinea de aluat acrișor în etapele inițiale de creștere înainte de modelare va crește aroma acră a aluatului dumneavoastră.

TIP: Dacă nu doriți ca pâinea dumneavoastră să fermenteze mult timp și să reducă aroma acră adăugați niște drojdie proaspătă sau uscată la pâinea dumneavoastră de aluat acrișor. Acest lucru nu numai că va accelera creșterea pâinii dumneavoastră, dar va elimina etapa de fermentare în frigider, ceea ce va reduce aroma acră a produsului final

Hucul din startul dumneavoastră de aluat acrișor

Hucul” este un lichid format deasupra starterului dumneavoastră de aluat acrișor atunci când acesta fermentează. Este, de obicei, un lichid limpede sau opac care este alcătuit din apă și alcool.

Acest lichid „hooch” se găsește în mod obișnuit atunci când începeți pentru prima dată un nou starter, dar poate apărea, de asemenea, dacă starterul dvs. de aluat acrișor a stat mult timp între alimentări sau dacă starterul dvs. de aluat acrișor se maturează la temperaturi mai ridicate.

Acest lichid are un gust foarte acru și miroase mult a oțet. Hulpa nu va dăuna starterului dumneavoastră de aluat acrișor.

Dacă îl amestecați din nou în starter și îi dați o hrănire, acesta va adăuga o aromă mai acră starterului dumneavoastră.

Pe de altă parte, dacă nu doriți un starter cu aromă foarte acră, puteți elimina acest lichid turnându-l cu grijă și veți reduce aroma acră

Utilizați o bucată de aluat fermentat pentru a adăuga o aromă acră

Acest sfat sau hack a fost folosit de brutării de ani de zile și nu am văzut pe nimeni să scrie despre asta nicăieri pe internet până acum.

După ce ați făcut un aluat de aluat acrișor scoateți o mică porțiune și puneți-o deoparte în frigider.

Această bucată de aluat va fermenta în frigider și va produce mai multă drojdie naturală.

A doua zi sau câteva zile mai târziu, când mergeți să faceți o altă pâine, adăugați această bucată de aluat fermentat care a fost în frigider la noul aluat (înainte de a amesteca ). Acest lucru nu numai că va face ca pâinea dvs. să fie mai acră, dar o va ajuta să crească mai bine, o va face mai stabilă și îi va da aluatului dvs. o aromă mai complexă și mai profundă.

Cât timp se maturizează starterul dvs. de aluat natural va determina aroma

Starterul de aluat natural trebuie folosit la momentul potrivit. Momentul în care tartorul dvs. de aluat acrișor este la maturitate deplină este denumit „vârf”. Acesta este momentul în care starterul dvs. este cel mai puternic și este cel mai bine de folosit pentru pâinea dvs. pentru a o ajuta să crească.

În scopul acestui segment, mă voi referi la un starter „vechi” ca la unul care a trecut de vârf și la un starter ” tânăr” la unul care este înainte de vârf.

Cât de mult sau mai puțin matur este matur aluatul tău acrișor determină și cât de acru va fi acesta. Deci, dacă folosiți un starter care este tânăr va fi mai puțin acru și invers.

Trebuie să fiți atenți să nu folosiți starteri de aluat acrișor care sunt prea tineri sau prea bătrâni, deoarece poate avea un efect negativ asupra aluatului dvs. și acesta nu va crește.

Atât starterii tineri cât și cei bătrâni nu vor avea toată puterea de a crește aluatul dvs. și poate doriți să luați în considerare posibilitatea de a da pâinii dvs. un pic de ajutor prin adăugarea unui pic de drojdie proaspătă pentru a contracara acest efect.

Adaugați mai mult starter de aluat pentru a vă face pâinea mai puțin acră

Da, știu. Acest titlu poate fi un pic confuz, așa că lăsați-mă să vă explic.

Aducând mai mult starter de aluat acrișor, de fapt creșteți cantitatea de drojdie pe care o puneți în pâine. Această drojdie suplimentară va face ca pâinea să crească mai repede și va scurta timpul de care are nevoie pâinea să fermenteze și să se coacă, rezultând o pâine cu un gust mai puțin acru.

Asigură-te că folosești un starter de aluat acrișor care are la bază în principal făină albă. În acest fel, starterul dvs. nu va fi atât de acru și pâinea dvs. nu va fi la fel de acră.

Concluzie

După cum puteți vedea, există multe moduri de a echilibra aromele acide din pâinea dumneavoastră. Unora le place mai acru și altora mai puțin. Sper că acest articol v-a ajutat să vă educați pe această temă și că acum sunteți capabili să controlați aroma acră din pâinea dumneavoastră.

Coacere fericită.