Câteodată este ușor să știi când mâncarea este gata. O friptură este gata atunci când are nuanța de roz pe care o preferați. Un ou este gata atunci când vă place cum arată gălbenușul, iar o prăjitură este gata atunci când mijlocul este închegat și marginile încep să se desprindă de tavă. Alte alimente sunt un pic mai greu de judecat, iar pieptul de vită este cu siguranță unul dintre acestea.
Temperatura „gata” a pieptului este variabilă
Asociația americană pentru agricultură (USDA) are o abordare destul de simplă în ceea ce privește gradul de coacere a cărnii. Ea se bazează pe siguranța alimentară și este suficient de conservatoare pentru a permite neglijența din partea consumatorului, dar are virtutea de a fi simplă și ușor de înțeles. Carnea roșie care nu este măcinată, cum ar fi o bucată mare de piept, este considerată ca fiind gata odată ce atinge o temperatură de 145 grade Fahrenheit.
Este o definiție funcțională a gradului de coacere, atât cât se poate, dar nu ia în considerare carnea în sine. Dacă gătiți o friptură fragedă de tip ribeye sau T-bone, de exemplu, s-ar putea să preferați să o gătiți în sânge sau la sânge mediu. Acestea se situează sub standardul USDA pentru o siguranță alimentară maximă, dar sunt mai suculente și mai gustoase în acest fel. Tăieturile dure, cum ar fi pieptul, sunt opuse. Din cauza modului în care sunt construite, acestea trebuie gătite mai mult timp și finisate la o temperatură mai ridicată.
Un pic de știință de bază a cărnii
Unul dintre adevărurile fundamentale despre bucățile de carne este că, cu cât un mușchi este mai folosit, cu atât devine mai dur. Mușchiul spatelui doar ține în general coloana vertebrală la locul ei, așa că este foarte fraged. Pe de altă parte, mușchii umerilor și pectorali sunt folosiți foarte mult atunci când boul se ridică, se culcă și se mișcă în timp ce paște. Pieptul este ceea ce numim mușchii pectorali după ce animalul este măcelărit și este un prim exemplu de tăietură dură și bine folosită.
Articole conexe LeafTv
Este alcătuit din fibre musculare foarte lungi și puternice, strâns împletite cu țesut conjunctiv numit colagen. Pentru a descompune acea bucată de carne de vită corpolentă și ghemuită, tehnica obișnuită este de a o găti timp îndelungat, la o temperatură scăzută. Acest lucru are două efecte. În primul rând, descompune proteinele care leagă acele fibre musculare între ele și care le fac să fie masticabile. Pe măsură ce temperatura internă a pieptului crește, colagenul începe, de asemenea, să se descompună. Acesta se topește treptat în gelatină, care umezește carnea și o menține suculentă și gustoasă atunci când este tăiată.
Temperatura finală
Tesutul conjunctiv din bucata de piept nu începe să se dizolve decât atunci când atinge temperaturi cuprinse între 180 F și 190 F și, în mod ideal, trebuie să o mențineți în acest interval timp de câteva ore pentru a obține un piept serios de fraged. De aceea, majoritatea metodelor de gătire a pieptului solicită temperaturi scăzute – pentru a prelungi acea perioadă în care colagenul devine luxuriant și se topește.
Pietra de piept este complet gătită atunci când atinge o temperatură undeva între 195 F și 205 F. După acest punct, începe să devină sfărâmicioasă și să se usuce. Temperatura exactă care dă un piept „perfect” este intens dezbătută de bucătarii și pasionații de grătar de pretutindeni, așa că este posibil să doriți să încercați câteva temperaturi diferite și să vedeți care vă place cel mai mult.
Testul furculiței
Dacă nu aveți un termometru pentru carne sau un termometru cu citire instantanee, sau dacă doriți să învățați să gătiți „cu ochiul liber” în loc de instrumente, există un test simplu și mai puțin tehnologizat. Alegeți un punct aproape de o margine a pieptului dvs. și înfigeți o furculiță în el. Dacă puteți răsuci cu ușurință o bucată de carne de vită, iar aceasta este fragedă și ușor de mestecat atunci când o băgați în gură, pieptul este gata. Dacă se împotrivește, mai lăsați-o puțin timp.
Metode de gătire a pieptului de vită
Timpurile totale pe care le investiți în gătitul pieptului de vită depind de metoda de gătit. Pentru friptura la ceaun, sau pentru carnea de vită în conservă – care se face de obicei prin sărarea pieptului – asta înseamnă de obicei fierbere sau fierbere la foc mic. Veți găti pieptul într-un aragaz lent, o tigaie pentru friptură sau un cuptor olandez într-un fel de lichid, de obicei bulion sau vin pentru o friptură la ceaun sau apă bine condimentată pentru carnea de vită în conservă. În cuptor, va dura între 2 și 4 ore pentru ca pieptul să devină fraged, în funcție de cât de mare este bucata cu care lucrați. Într-un aragaz lent, ar putea dura între 3 și 4 ore la foc mare, sau de două ori mai mult la foc mic.
Dacă vă afumați pieptul, planificați-vă că va dura mult mai mult. Într-un afumător, o bucată mare de piept ar putea dura cu ușurință între 8 și 10 ore și uneori mai mult.