COUSCOUS. Cușcușul (de la cuvântul berber k’seksu ) este produsul de bază din Africa de Nord și mâncarea națională a țărilor din Maghrib, adică Algeria, Maroc și Tunisia. Cușcușul s-a răspândit din această zonă, de unde este originar, în Libia, Mauritania, Egipt și în țările subsahariene. Cușcușul este consumat, de asemenea, în Orientul Mijlociu, unde se numește mughrabiyya.
Cușcușul este un aliment emblematic în nordul Africii din motive dietetice și culturale. Asemănător orezului, pastelor sau pâinii, cușcușul este un produs ieftin și foarte nutritiv obținut din grâu sau alte cereale (orz, sorg, porumb, mei sau cereale minore) cu capacitate de conservare pe termen lung. Cu un sistem de gătit de bază, este posibil să se pregătească o masă de zi cu zi sau un festin de lux, un fel principal sau un desert. Un fel de mâncare versatil, cușcușul poate fi amestecat cu legume, leguminoase, carne sau pește, sau poate fi consumat cu unt sau fructe proaspete.
Cușcușul este o icoană și pentru că permite exprimarea identităților naționale și a modurilor de viață și are semnificații religioase și simbolice. Femeile pregătesc de obicei cerealele cunoscute sub numele de cușcuș în timpul unei sărbători de familie, iar felul de mâncare denumit cușcuș este consumat în timpul unei sărbători de familie, asociind astfel atât produsul, cât și felul de mâncare cu solidaritatea. Cușcușul însoțește sărbătorile de vineri și de sfârșit de Ramadan, precum și sărbătorile de naștere și de nuntă. Asocierea cuscusului cu aceste festivități îl asociază, de asemenea, cu conceptele de abundență, fertilitate, fidelitate și Barakah (binecuvântarea lui Dumnezeu). De exemplu, în timp ce pregătesc cușcușul, femeile trebuie să facă o invocație și să converseze despre fapte religioase, prosperitate și sentimente pozitive.
Preparare
Cereale. Deși utilizarea cușcușului precopt s-a răspândit pe scară largă, prepararea cușcușului este în mod tradițional o activitate feminină care implică multă muncă. Pe o farfurie mare și plată, femeia responsabilă pune un pumn de grâu tare proaspăt măcinat, presară apă sărată și puțină făină și, cu palmele, tratează boabele cu mișcări de rostogolire până când apar granulele de cușcuș. Ulterior, ea cerne boabele cu sită de diferite diametre pentru a obține granule de dimensiuni similare. În final, cușcușul se usucă la soare și se depozitează sau se gătește.
Mâncarea. Cușcușul se gătește într-un vas special (oala de gătit cușcuș la aburi), de obicei de pământ, care are două componente: o cratiță perforată în partea inferioară, care conține boabele, și un vas globular care se află sub ea și care conține apă sau o tocană clocotită al cărei abur gătește granulele.
Cușcușul se umezește cu apă și ulei înainte de a fi gătit și apoi se pune în cratiță. La fiecare zece sau cincisprezece minute, cușcușul se scoate din cratiță; se adaugă ulei sau unt și se lucrează cu mâna pentru a evita formarea de caș. Cușcușul este gata atunci când granulele sunt fierte, separate, moi și umede.
Ingredientele de bază ale tocăniței de cușcuș sunt legume și leguminoase de sezon (de obicei năut), pește sau carne (pui, miel, vită, iepure, iepure și chiar cămilă) și condimente. Există preferințe regionale în ceea ce privește cușcușul. Cușcușul algerian include roșii și o mare varietate de leguminoase și legume, iar cușcușul marocan folosește șofran. Cușcușul tunisian include rețete cu pește și fructe uscate și conține întotdeauna năut și o salsa picantă (harissa). Cușcușul saharian este servit fără leguminoase și fără bulion.
După ce boabele sunt fierte, o grămadă de cușcuș este așezată într-un platou mare, acoperită cu carne sau pește și legume. Bulionul de cușcuș se pune într-un bol lateral și, opțional, se amestecă cu sos picant.
Istoria cușcușului
Origine. Originea cușcușului este incertă. Lucie Bolens afirmă că berberii preparau cușcuș încă din 238 până în 149 î.e.n. (Bolens, 1989, p. 61). Cu toate acestea, Charles Perry afirmă că cuscusul își are originea între sfârșitul dinastiei Zirid și ascensiunea dinastiei Almohadiene, între secolele al XI-lea și al XIII-lea (Perry, 1990, p. 177).
Peninsula Iberică. Bolens datează introducerea cușcușului în Peninsula Iberică în perioada dinastiilor berbere din secolul al XIII-lea (Bolens, 1989, p. 62). Popularitatea cușcușului s-a răspândit rapid în rândul maurilor, iar cele două cărți de bucate arabe disponibile din acea perioadă, anonimul Kitâb al Tabij și Fadalat al Jiwan de Ibn Razîn al Tujibî, includ rețete de cușcuș. Sefarzii au încorporat cușcușul în bucătăria lor din cauza influenței maure și l-au transportat în țările de azil după ce au fost expulzați din ținuturile iberice (1492). Este încă consumat în mod popular în Israel.
Couscous a fost, de asemenea, un aliment de bază pentru morisco, care îl consumau în timpul sărbătorilor laice și religioase. În consecință, Inchiziția a urmărit în justiție consumul său. Ostilitatea față de cultura și obiceiurile alimentare ale morisco a dus la dispariția alcuzcuzului din Spania și la dezvoltarea unui derivat, migas. În Portugalia, nobilimea și nobilimea încă mai consumau cușcuș în secolele al XVI-lea și al XVII-lea; cu toate acestea, cozido à Madeirense (o mâncare de cușcuș) își are originea în influențele africane. Potrivit lui Francisco Abad, rețetele de cușcuș incluse în cartea de bucate a curții spaniole a lui Martínez de Montiño (secolul al XVII-lea) sunt legate de originea portugheză a autorului (Abad, 2000, pp. 23-24).
Italia. Cùscusu este un fel de mâncare tipic din vestul Siciliei, în special din Trapani, unde se consumă alături de o tocană de pește sau într-o rețetă dulce. Nu există un acord cu privire la data introducerii cușcușului în Sicilia. Unii scriitori susțin că cușcușul a fost introdus în perioada musulmană (827-1063), în timp ce alții afirmă că a fost introdus după stabilirea sefarzilor în insulă, la sfârșitul secolului al XV-lea.
Brazilia. Introducerea cușcușului în Brazilia în secolul al XVI-lea, potrivit lui Luis da Cámara Cascudo, a fost un rezultat al influențelor culinare atât ale Portugaliei, cât și ale culturilor sclavilor africani (Cascudo, 1983, pp. 207-211). Există două varietăți. Cușcușul meridional (Cuscuz paulista) este o prăjitură gătită la abur din făină de porumb, legume, condimente, pui sau pește (creveți și sardine). Varietatea nordică (cuscuz nordestino) este o budincă la abur preparată din făină de tapioca și zahăr și umezită cu lapte de cocos. Acesta este un mic dejun brazilian popular.
Cuscusul în lumea occidentală
Cuscusul a dezvoltat o popularitate la nivel mondial. Printre explicațiile succesului său se numără importanța din ce în ce mai mare a vegetarianismului, preferința pentru alimente sănătoase care sunt atractive din punct de vedere estetic, fascinația la modă pentru bucătăria mediteraneană și influența culinară a imigranților maghribieni în lumea occidentală.
Vezi și Africa: Africa de Nord; Brazilia; Peninsula Iberică; Peninsula Iberică; Italia; Leguminoase; Dieta mediteraneană; Orientul Mijlociu.
BIBLIOGRAFIE
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. „L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . În Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentación no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. „Couscous and Its Cousins”. În Alimente de bază: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp. 176-178. Londra: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
.