Colorado State University

Imprimați această fișă informativă

de M. Hill și P. Hill. Kendall *(8/12)

Fapte rapide…

• Utilizați numai legume proaspete, fără defecte și rețete actualizate, bazate pe cercetări, atunci când puneți la murat ardei și amestecuri de ardei.
• Utilizați sare pură, granulată, neiodată, pentru conserve sau murături, oțet de calitate superioară cu o aciditate de 5 la sută și condimente proaspete.
• Prelucrați ardeii murați într-o baie de apă clocotită pentru perioada de timp ajustată la altitudine specificată într-o rețetă testată.
• Pentru ardeii murați marinați în ulei, folosiți numai ulei vegetal proaspăt în cantitățile specificate în rețetele testate.

Ardeii murați și conservele casnice din amestec de legume și ardei sunt preparate în mod obișnuit de multe gospodării din Colorado. Aceste produse au fost, de asemenea, implicate în decese cauzate de botulism din cauza folosirii unor rețete netestate, a unor produse subacidificate, a adăugării unei cantități prea mari de ulei sau a lipsei de procesare.

Ingrediente

Pepeni. O varietate de ardei pot fi folosiți pentru a face conserve de casă de ardei murați. Soiurile comune sunt Cubanelle, unguresc, ceară galbenă, cireșe dulci, banane dulci și clopoței dulci. Ardeii cu pulpa groasă, cu pielița fermă și cerată și culoare strălucitoare, fără defecte, dau cele mai bune produse murate. Evitați ardeii care sunt moi, zbârciți sau flexibili și care au o culoare ternă sau decolorată. Ca și în cazul tuturor produselor murate, timpul cel mai scurt de la cules până la ambalare oferă produsul murat de cea mai bună calitate.

Tăiați ardeii mari (Cubanella sau clopoței) în bucăți de mărimea unui borcan. Îndepărtați semințele și miezul interior alb. Soiurile mai mici pot fi ambalate întregi, dar trebuie să fie tăiate pentru a permite soluției de oțet să pătrundă în partea goală a ardeiului. Faceți două tăieturi mici prin pulpa fiecărui ardei întreg.

Atenție: Purtați mănuși de plastic sau de cauciuc atunci când manipulați ardeii iuți. Sucul de ardei iute poate fi caustic pentru ochi sau piele.

Alte legume. Pentru amestecuri de legume și ardei, urmați o rețetă cu proporții testate. Selectați legume proaspete, fragede, dar ferme. Dacă legumele și ardeii nu pot fi puse la conservă în decurs de una sau două ore de la recoltare, păstrați-le la frigider fără a le spăla. Spălați temeinic toate legumele în apă rece înainte de a le pune la murat.

Sare. Folosiți sare de conservă sau de decapare neiodată. Materialele neaglomerante adăugate la sarea de masă pot face ca soluția să devină tulbure.

Vinețar. Folosiți un oțet de cidru de calitate superioară sau un oțet alb distilat cu o aciditate de 5 la sută (50 de boabe). Oțetul alb poate fi preferat în cazul ardeilor sau legumelor de culoare deschisă pentru a păstra culoarea sau dacă se dorește un lichid limpede. Nu folosiți oțet de aciditate necunoscută. Pentru o aromă mai puțin acidă, adăugați o cantitate mică de zahăr. Aceasta compensează aroma acidă ascuțită fără a afecta pH-ul sau aciditatea unui produs.

Atenție: Aciditatea unui produs murat este la fel de importantă pentru siguranța acestuia ca și pentru gust și textură. Trebuie să existe o cantitate minimă și uniformă de acid în tot produsul amestecat pentru a preveni dezvoltarea bacteriei botulinice. Folosiți numai rețete cu proporții testate de ingrediente. Nu modificați proporțiile de oțet/apă din rețetă.

Garillon. Dacă se dorește pentru aromă, folosiți usturoi matur, complet uscat, cu coaja albă, fără pete. Usturoiul conține un pigment solubil în apă care poate deveni albastru sau violet în timpul macerării. Usturoiul imatur, usturoiul care nu este complet uscat sau soiurile cu coaja roșie sunt cele mai predispuse să devină albastru, violet sau albastru-verzui. Cu excepția cazului unei culori albastru-verzui strălucitoare care rezultă din concentrații anormal de mari de sulfat de cupru, astfel de modificări de culoare nu indică prezența unor substanțe nocive.

Ulei. Există probleme specifice atunci când se conservă ardei murați în ulei. Folosiți cantitatea de ulei recomandată (2 linguri la o jumătate de litru) și lăsați un spațiu de cap corespunzător. Ardeii în ulei au nevoie de un timp de procesare suplimentar față de rețetele care nu conțin ulei. Dacă ardeii care urmează să fie conservați acasă conțin ulei, aveți grijă ca niciun ingredient să nu atingă marginea borcanului sau capacul plat. Uleiul tinde să înmoaie căptușeala pe bază de cauciuc natural care se găsește la unele mărci de capace pentru conserve de casă și poate duce la slăbirea sigiliului în timp.

Specii. Condimentele își pierd rapid aroma. Pentru cele mai bune rezultate, folosiți întotdeauna condimente proaspete în conservele de casă.

Colorado Mix (amestec de legume cu ardei murați)

• 2 1/2 livre de ardei, blând sau iute, după preferință
• 1 livră de castraveți, tăiați în bucăți de 1/2 inch
• 2 până la 4 morcovi, tăiați în bucăți de 1/2 inch
• 1/2 livră de conopidă, tăiată în rondele de 1 inch
• 1 cană de ceapă murată decojită
• 7 până la 14 căței de usturoi, după dorință
• 6 căni de oțet
• 3 căni de apă
• 2 linguri de sare murată
• 2 linguri de zahăr, după dorință

Rezultat: Se fac 7 până la 8 halbe

Procedeu: Spălați și pregătiți legumele. Tăiați ardeii mici. Despicați ardeii mari și tăiați-i în fâșii. Îndepărtați capătul înflorit al castraveților și tăiați-i în bucăți. Decojiți și tăiați morcovii în bucăți. Rupeți conopida în floarete. Ambalați amestecul de legume în borcane calde, sterilizate, lăsând un spațiu de 1/2 inch între capetele lor.

Într-o cratiță de 3 litri, aduceți oțetul, apa, sarea și zahărul la fierbere. Turnați soluția fierbinte peste amestecul din borcane, lăsând un spațiu la cap de 1/4 de inch.

Îndepărtați bulele de aer. Adăugați lichid pentru a aduce spațiul de cap la 1/4 inch. Ștergeți marginile borcanelor. Adăugați capacele pretratate și procesați în baie de apă clocotită pentru timpul specificat mai jos pentru altitudinea și dimensiunea borcanului dumneavoastră. Pentru cea mai bună aromă, păstrați borcanele între cinci și șase săptămâni înainte de deschidere.

Timp de prelucrare în baie de apă clocotită
Dimensiunea borcanului	Altitudini de:
6.000 ft sau mai puțin	Deasupra a 6,000 ft
La jumătatea…pinte sau halbe Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Ardei murați

• 2 livre de ardei ungurești sau banane*
• 2 livre de ardei dulci (în fâșii)*
• 1 livră de ardei cherry*
• 1 Jalapeno per borcan (dacă se dorește mai iute)
• 1 cățel de usturoi per borcan
• 6 căni de oțet
• 2 căni de apă
• 1 lingură plus 1 linguriță de sare pentru murături
• 1 lingură de zahăr, dacă se dorește

*Nota: Se poate folosi o varietate de ardei pentru a egala 5 livre (4 sferturi).

Câștig: Se obțin 7 până la 8 halbe

Pentru a trece în revistă etapele de ambalare, sigilare și prelucrare a produselor murate, consultați fișa informativă 9.304, Fabricarea murăturilor la domiciliu. Pentru informații despre punerea în conserve a ardeiului iute, a pimentelor sau a altor produse pe bază de ardei, consultați 9.348, Conservarea legumelor.

Procedură: Spălați ardeii. Ardeii mici pot fi lăsați întregi, cu două tăieturi mici în fiecare ardei. Se curăță de miez și se taie ardeii mari în fâșii. Împachetați un cățel de usturoi și o varietate de ardei strâns în borcane curate, calde și sterilizate, lăsând un spațiu de 1/2 inch între capetele lor.

Combinați oțetul, apa, sarea și zahărul. Aduceți la fierbere și reduceți la foc mic. Turnați soluția fierbinte de murături peste ardei, lăsând un spațiu la cap de 1/4 de inch.

Îndepărtați bulele de aer. Reajustați spațiul dintre capete la 1/4 inch. Ștergeți marginile borcanului. Adăugați capacele pretratate și procesați în apă clocotită pentru timpul specificat pentru altitudinea și dimensiunea borcanului dvs. Pentru cea mai bună aromă, depozitați borcanele între cinci și șase săptămâni înainte de a le deschide.

Timp de prelucrare în baie de apă clocotită
Dimensiunea borcanului	Altitudini de:
6.000 ft sau mai puțin	Deasupra a 6,000 ft
La jumătatea…pinte sau halbe Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Ardei iuți marinați în ulei

• 3 livre de ardei iuți (Jalapenos sau alte soiuri)
• 7 până la 14 căței de usturoi
• 7 linguri de oregano uscat
• 5 căni de oțet
• 1 cană de apă
• 1 lingură plus 1 linguriță de sare pentru murături
• 3/4 cană de ulei vegetal sau de măsline

Rezultat: Se obțin 7 până la 8 halbe

Nota: Procedurile necorespunzătoare la conservarea legumelor în ulei pot duce la risc de botulism. Citiți secțiunea privind uleiul și urmați întocmai procedurile recomandate și rețeta testată de mai jos.

Procedură: Purtați mănuși de cauciuc atunci când manipulați ardei iute. Nu atingeți ochii sau fața. Spălați ardeii iuți. Faceți două tăieturi mici în fiecare ardei întreg. Puneți unul sau doi căței de usturoi și o lingură de oregano în fiecare borcan curat, fierbinte și sterilizat. Împachetați bine ardeii în borcane, lăsând un spațiu liber de 2,5 cm.

Combinați oțetul, apa, sarea și uleiul și aduceți la fierbere. Se fierbe la foc mic 5 minute. Turnați soluția fierbinte peste ardei, lăsând un spațiu la cap de 2,5 cm. Asigurați-vă că uleiul este distribuit în mod egal în borcane. Nu trebuie să fie mai mult de două linguri de ulei per litru. Ștergeți cu grijă buza borcanului, astfel încât să nu mai aibă ulei. Adăugați capacele pretratate. Prelucrați în baie de apă clocotită pentru timpul specificat mai jos în funcție de altitudinea și mărimea borcanului. Pentru cea mai bună aromă, depozitați borcanele între cinci și șase săptămâni înainte de a le deschide.

Timp de prelucrare în baie de apă clocotită
Dimensiunea borcanului	Altitudini de:
6.000 ft sau mai puțin	Deasupra a 6,000 ft
Jumătate de halbă sau halbe Cincizeci de litri	15 min 20 min	20 min 25 min

Ardei marinat refrigerat

Amintiți-vă, toate produsele din ardei murați depozitate la temperatura camerei trebuie să fie prelucrate, pentru a evita riscul de dezvoltare a toxinei botulismului în timpul depozitării. Etapa de prelucrare în baie de apă clocotită poate fi omisă dacă murăturile sunt depozitate în frigider. Folosiți următoarea procedură.

Spălați ardeii. Ardeii mici pot fi lăsați întregi, cu două tăieturi mici în fiecare ardei. Se curăță de miez și se taie ardeii mari în fâșii.

Sterilizați borcanele, capacele și benzile cu șuruburi. Împachetați bine ardeii în borcanele sterilizate, lăsând un spațiu la cap de 1/2 inch.

Pentru fiecare 6 căni de saramură, combinați 5 căni de oțet, 1 cană de apă și 1 lingură de sare pentru murături. Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți la foc mic cinci minute.

Vărsați soluția de oțet peste ardei, lăsând un spațiu la cap de 1/8 de inch. Îndepărtați bulele de aer. Reglați spațiul dintre capete astfel încât saramura să acopere toți ardeii. Ștergeți marginile.

Puneți platourile sterilizate pe borcane. Nu puneți benzi cu șuruburi. Lăsați borcanele să se răcească. Puneți benzile cu șuruburi și ștergeți borcanele. Puneți la frigider între șase și opt săptămâni pentru ca aroma muratului să se dezvolte pe deplin. Păstrați la frigider și utilizați în termen de șase luni. Acest produs pentru ardei permite ca ardeii să se marineze într-o soluție foarte acidă, la o temperatură rece și în prezența aerului. Aceste condiții nu sunt favorabile pentru formarea toxinei botulismului. Nu asigură împotriva altor tipuri de deteriorare.

Rețete casnice de salsa la conservă

Majoritatea rețetelor de salsa sunt un amestec de alimente puțin acide, cum ar fi ceapa și ardeii, și alimente acide, cum ar fi roșiile. Folosiți rețete testate pentru a asigura o acidificare adecvată.

Utilizați cantitățile din fiecare legumă enumerate în rețetă. Dacă se dorește, roșiile verzi sau tomatillos pot fi înlocuite parțial sau total cu roșii. Adăugați cantitatea de oțet indicată. Dacă doriți, puteți înlocui în siguranță o cantitate egală de suc de lămâie cu oțet într-o rețetă care folosește oțet. Cu toate acestea, nu înlocuiți sucul de lămâie cu oțet. Această înlocuire va avea ca rezultat o salsa mai puțin acidă și potențial nesigură.

Specificațiile nu afectează aciditatea sau siguranța și pot fi ajustate după cum se dorește. Nu îngroșați salsas cu făină sau amidon de porumb înainte de punerea în conserve. După ce deschideți un borcan pentru a-l folosi, puteți turna o parte din lichid sau îl puteți îngroșa cu amidon de porumb.

Chili Salsa

• 12 căni de roșii decojite, fără miez, tăiate (alegeți un soi cărnos sau stoarceți sucul în plus)
• 6 căni de roșii fără semințe, ardei iuți tăiați mărunt*
• 1 1/2 cești de ceapă tocată mărunt
• 1/4 cești de usturoi tocat mărunt
• 1 ceașcă de oțet
• 1 lingură de sare
• 1/2 linguriță de piper*Utilizați un amestec de ardei iuți și blânzi, după gust.

Câștig: Se fac 6 până la 8 halbe

Procedeu: Combinați ingredientele într-o cratiță mare. Încălziți până la fierbere și fierbeți 10 minute. Turnați fierbinte în borcane de o jumătate de litru curate, lăsând un spațiu de cap de 1/2 inch. Îndepărtați bulele de aer, ștergeți marginile borcanelor. Reglați capacele și procesați în baie de apă clocotită pentru timpul specificat mai jos pentru altitudinea dumneavoastră.

Timp de procesare în baie de apă clocotită
Dimensiunea borcanului	Altitudini de:
	6.000 ft sau mai puțin	Deasupra a 6.000 ft
Jumătate de halbă sau halbă	20 min	25 min

Salsa de tomate (folosind tomate în pastă)

Note: Roșiile în pastă, cum ar fi Roma, sunt recomandate pentru salsa, deoarece au o pulpă mai fermă și produc produse mai groase. Roșiile feliate vor necesita un timp de gătire mult mai lung pentru a obține o consistență de dorit.

• 7 litri de roșii decojite, fără miez și tăiate mărunt
• 5 căni de ardei iuți verzi lungi fără semințe, tăiați mărunt
• 4 căni de ceapă tocată mărunt
• 1/4 cană de ardei Jalapeno fără semințe, tăiați mărunt
• 6-12 căței de usturoi, tocate fin
• 2 căni de suc de lămâie îmbuteliat
• 2 linguri de sare
• 1 lingură de piper negru
• 2 linguri de chimen măcinat*
• 3 linguri de frunze de oregano*
• 2 linguri de coriandru proaspăt**Opțional; folosiți doar pentru aroma dorită

Câștig: Se fac 13 halbe

Procedeu: Combinați toate ingredientele, cu excepția chimenului, oregano și coriandru, într-o oală mare și aduceți la fierbere, amestecând frecvent. Reduceți focul și fierbeți la foc mic 10 minute. Adăugați condimentele, dacă doriți, și fierbeți încă 20 de minute, amestecând ocazional. Se pune fierbinte în borcane de o jumătate de litru curate, lăsând un spațiu de 1/2 inch. Îndepărtați bulele de aer. Adăugați capacele pretratate și procesați-le într-o conservă în baie de apă clocotită pentru timpul specificat pentru altitudinea dumneavoastră.

Timp de prelucrare în baie de apă clocotită
Dimensiunea borcanului	Altitudini de:
	6.000 ft sau mai puțin	După 6.000 ft
Jumătate de halbă sau halbă	20 min	25 min

Sursa: Rețete de salsa pentru conserve; PNW395, o publicație a Pacific Northwest Extension. Washington, Oregon, Idaho.

Credite

Rețetele incluse în această publicație au fost elaborate și testate de Colorado State University Extension, cu ajutorul Master Food Preservers din comitatele Pueblo, El Paso, Elbert și Boulder.

Rețetele au fost testate la altitudini mai mici și mai mari de 5.000 de picioare, cu probe de pH efectuate în laboratorul de științe alimentare de la Colorado State University. Rețetele au fost, de asemenea, testate pentru aromă, textură și calitate generală pentru a oferi un produs de înaltă calitate și sigur.

*M. Hill, C.H.E., fost agent de extensie al Universității de Stat din Colorado, științele familiei și ale consumatorului, Pueblo County; și P. Kendall, decan asociat pentru cercetare, știința alimentației
și nutriție umană. 9/98. Revizuit 8/12.

Colorado State University, U.S. Department of Agriculture și județele din Colorado care au cooperat. Programele de extensie ale CSU sunt disponibile pentru toți, fără discriminare. Nu se intenționează nici o aprobare a produselor menționate și nici nu se implică o critică a produselor care nu sunt menționate.

Vezi partea de sus a acestei pagini.

.