De ani de zile, ori de câte ori cineva îl întreba pe Bryan Butler, om de știință de la Școala de Agricultură și Resurse Naturale a Universității din Maryland, de ce școala nu lucrează cu hameiul, unul dintre ingredientele elementare pentru fabricarea berii, el dădea același răspuns scurt și simplu: „Nu poți cultiva hamei în Maryland.”
Nu este vorba atât de mult de faptul că nu se poate cultiva în mod absolut hamei în Maryland, sau pe Coasta de Est în general. În epoca de dinaintea Prohibiției, Maryland găzduia o industrie înfloritoare a berii, cu peste 100 de fabrici de bere care se pare că se aflau numai în Baltimore. Fermierii din tot Atlanticul mijlociu cultivau hamei pentru bere – în Maryland, aceștia cultivau suficient pentru a furniza 10% din hameiul folosit de berarii din stat. Astăzi, există încă o mână de fermieri care continuă această tradiție. Dar hameiul – o treime din trinitatea berarului, alături de cereale și drojdie – este o cultură temperamentală, mai potrivită pentru climatul mai uscat și mai stabil din vest. Astăzi, mai mult de 75 la sută din hameiul cultivat în Statele Unite este cultivat într-o mică porțiune din estul statului Washington, cunoscută sub numele de Yakima Valley, iar acesta este hameiul care a ajuns să domine industria berii comerciale și artizanale.
Hameiul – floarea plantei erbacee cățărătoare Humulus lupulus – este cultivat de secole de către fermierii care doresc să adauge aromă berii; prima utilizare înregistrată a hameiului ca aromatizant provine de la călugării benedictini din secolul al VIII-lea din Germania, care cultivau această plantă în grădinile lor de plante aromatice. Dar, în ceea ce privește culturile, hameiul este o specie capricioasă. Acesta are nevoie de zile lungi și nopți scurte în timpul sezonului de creștere și necesită câteva luni de temperaturi scăzute – 40 de grade Fahrenheit sau mai scăzute – pentru câteva luni înainte de a forma conuri, ceea ce înseamnă că, în mod realist, crește deosebit de bine doar într-o zonă mică din Statele Unite, între 40 și 50 de grade latitudine. De asemenea, hameiul este predispus la boli și dăunători, în special la o boală fungică gravă, numită Hop Powdery Mildew (HPM).
Dar Butler este un om de știință în domeniul agriculturii – astfel încât atunci când Flying Dog, o fabrică de bere artizanală cu sediul în Frederick, Maryland, a venit la el cu șansa de a afla o dată pentru totdeauna dacă hameiul poate înflori în climatul variabil din mijlocul Atlanticului, unde temperatura și precipitațiile pot oscila sălbatic de la o săptămână la alta, el a abordat proiectul cu o mentalitate atât deschisă, cât și profund logică. Timp de secole, hameiul a fost cultivat în principal în Europa. Dar, în ultimii ani, boom-ul berii artizanale din Statele Unite i-a încurajat pe cultivatorii de hamei autohtoni să împingă limitele a ceea ce este posibil atunci când vine vorba de producția de hamei, iar Butler a vrut să vadă odată pentru totdeauna dacă Maryland ar putea face parte dintr-un nou tip de tradiție de fabricare a berii, distinct americană.
„Dacă acest lucru eșuează și nu funcționează, este în regulă”, a spus Butler. „Dar o vom dovedi într-un fel sau altul prin informații bazate pe cercetare.”
Deși East Coast Hop Project – numele oficial al efortului comun dintre berarii de la Flying Dog și oamenii de știință de la Universitatea din Maryland – a fost lansat oficial în vara anului 2017, proveniența proiectului datează din 2012, când legislativul statului Maryland a adoptat o lege care permitea fermelor care cultivau ingrediente pentru bere – fie cereale, hamei sau alte componente, cum ar fi fructele – să fabrice și să vândă acea bere clienților. Proiectul de lege a fost susținut de avocatul local transformat în fermier Tom Barse, care avea un lot mare de hamei în creștere la ferma sa și care dorea să combine cariera sa de fermier cu dragostea sa pentru bere. Iar Barse nu a fost singurul în această dorință – până în 2015, zece ferme separate au solicitat denumirea de fermă producătoare de bere.
În timp ce Barse făcea presiuni pentru ca fermierii și producătorii de bere să se unească în mod legal, Ben Clark, un maestru berar de la Flying Dog, a văzut potențialul de afaceri în aducerea celor două profesii sub același acoperiș. O mulțime de oameni beau bere, dar puțini alții în afară de berari cunosc specificațiile exacte necesare pentru ca hameiul, drojdia, cerealele și apa să se îmbine în băutura perfectă. Este, într-un fel, același lucru cu fermierii – pe măsură ce fermele devin mai mari și mai centralizate, din ce în ce mai puțini oameni înțeleg genul de muncă care trebuie depusă pentru a face să crească ceva din pământ. Așa că Clark a găsit o cohortă de fermieri locali interesați de hamei, printre care se numără și Barse, și i-a adus împreună pentru a schimba povești la Flying Dog. Rezultatul a fost un fel de piață a hameiului, unde fermierii locali își aduceau marfa la fabrica de bere pentru berarii locali.
Chiar imediat, Clark a identificat o problemă majoră cu hameiul local: nu exista un control al calității, iar fermierii aduceau hameiul proaspăt recoltat și umed la fabrica de bere în saci de gunoi, doar pentru a vedea cum hameiul se strică câteva zile mai târziu. Mai mult decât atât, în mod normal, atunci când hameiul este adăugat în bere – fie la începutul procesului de fabricare a berii pentru a adăuga amărăciune, fie spre final pentru a adăuga aromă – acesta este peletizat, ceea ce înseamnă că este măcinat sub formă de pulbere și presat în ceva care seamănă mai mult cu mâncarea pentru iepuri decât cu o floare de hamei conică. Dar cultivatorii de hamei din Maryland erau atât de noi în această cultură încât nu aveau nicio idee despre cum să peletizeze hameiul, așa că aduceau hameiul întreg, care se descompune mai repede și poate fi mai inconsistent pentru berari decât hameiul peletizat.
Chiar și așa, Clark s-a angajat în ideea ca berarii din Maryland să aibă o rezervă disponibilă de hamei local, în cazul în care îl doresc. Problema, se părea, era că recolta era prea nouă și orice cunoștințe instituționale din perioada Prohibiției dispăruseră de mult. Clark și-a dat seama că fermierii din Maryland aveau nevoie de cineva care să-i ajute să identifice cele mai bune practici de cultivare și recoltare a hameiului în Maryland.
Din fericire pentru Clark, Barse, care a absolvit Universitatea din Maryland în 1977, cunoștea pe cineva care ar putea fi în măsură să ajute: colegul său de la Terrapin, Bryan Butler, care, în mare parte la îndemnul lui Barse, se jucase cu ideea de a cultiva hamei pe terenul de 500 de acri al universității din Keedysville, chiar în afara câmpului de luptă Antietam.
Așa că Barse, un pic cultivator de hamei și un pic berar, l-a prezentat pe prietenul său de la Flying Dog prietenului său de la Universitatea din Maryland. Pentru ei, s-a simțit ca o întâlnire a minților – un parteneriat care ar putea explora atât modul de cultivare a hameiului în Maryland, cât și modul de fabricare a acestuia.
„Avem nevoie de un produs de calitate la un preț favorabil, din punctul de vedere al pieței, care să fie asemănător cu ceea ce vedem pe Coasta de Vest”, a spus Clark. „Și lucrează din partea cealaltă, încercând să vadă dacă acest lucru este posibil chiar și pe Coasta de Est.”
Sensibilitatea hameiului la climă – în special la căldură și umiditate – explică de ce se dezvoltă în principal în căldura aridă din partea de est a Pacificului de Nord-Vest și de ce majoritatea celor mai populare hameiuri au fost crescute pentru Coasta de Vest la cele două universități principale din Pacificul de Nord-Vest, Universitatea de Stat din Oregon din Corvallis, Oregon și Universitatea de Stat din Washington din Pullman, la 320 km est de Valea Yakima. Multe dintre soiurile de hamei cel mai puternic asociate cu berea artizanală în general și cu IPA-urile își iau numele de la acel loc de origine, cum ar fi Cascade, hameiul folosit în originalul IPA artizanal preparat de Anchor Steam, cu sediul în San Francisco, în anii 1970.
Dar doar pentru că o cultură sau un soi de cultură este deosebit de potrivit pentru o anumită regiune nu înseamnă că nu poate crește în altă parte – este nevoie doar de un fel de cunoștințe agricole locale. Pentru a ajuta la reconstruirea acestor cunoștințe, Butler a dedicat o parcelă de teren de la Western Maryland Research & Education Center al universității pentru hamei, plantând 12 soiuri în 2016 și încă o duzină în 2017. Hameiul a fost un amestec de soiuri populare de pe Coasta de Vest și din Noua Zeelandă, precum și o mână de soiuri care erau deja cultivate de fermierii locali. Butler și echipa sa de cercetători au colectat date privind fertilitatea, irigarea, bolile, gestionarea dăunătorilor, momentul recoltării și nivelurile unice de acizi și uleiuri din fiecare hamei.
Apoi, cu ajutorul berarilor de la Flying Dog, au peletizat acel hamei și l-au trimis – împreună cu datele colectate de echipa lui Butler – la fabrica de bere. De acolo, a fost la latitudinea berarilor de la Flying Dog să experimenteze modul în care diferitele soiuri au reacționat atunci când au fost adăugate la bere. Nu ar fi fost suficient să găsească un soi care să crească bine în solul din Maryland – trebuia să aibă și un gust bun. Cel mai faimos hamei de pe Coasta de Vest este adesea asociat cu arome de pin sau de citrice și adaugă elemente amare la beri precum IPA-urile. Dar hameiul poate adăuga, de asemenea, arome de iarbă, flori sau condimente.
„Am avut un hamei – Canadian Red Vine – care a produs echivalentul a 900 de kilograme uscate pe acru, pe o plantă de un an. Un randament fantastic, ușor de cultivat, ușor de recoltat, s-a descurcat de minune”, a explicat Butler. Dar atunci când berarii au testat senzorial acel hamei, creând ceea ce se numește „ceai de hamei” prin înmuierea hameiului într-un mic lot de bere blondă ușoară (gândiți-vă la Miller Light sau la un echivalent), berarii au observat cu o oarecare dezamăgire că gustul era asemănător cu cel al căpșunilor arse la congelator.
„Deci, iată acest producător grozav, dar nu a fost deloc bun”, a spus Butler. „Dintr-o perspectivă horticolă, aș spune „cultivă asta”. Dar când ajung cu adevărat la fabricarea berii, poate că nu atât de mult.”
Nu toate soiurile au dat rezultate dezamăgitoare similare. Clark de la Flying Dog își amintește de un soi – un hamei puțin folosit, cunoscut sub numele de Vojvodina, care de obicei conferă note lemnoase de cedru și tutun – care, atunci când a fost adăugat la un ceai de hamei, a prezentat arome de mentă și pepene galben. Un alt hamei, cultivat de obicei în emisfera sudică și folosit în mare parte ca agent de amăreală, a prezentat arome mari, de fructe, mai mult ca hameiul tradițional de pe Coasta de Vest.
Aceste abateri subtile ale gustului de la ceea ce se așteptau berarii l-au determinat pe Clark să speculeze, așa cum au făcut-o și alții în sens mai larg, că hameiul a acționat ca strugurii de vin, unde terroir-ul, climatul și solul unic al locației sale geografice, afectează profilul de aromă.
Dar există și alte motive, dincolo de gust, pentru care un soi de hamei s-ar putea dovedi deosebit de potrivit pentru Coasta de Est, cum ar fi găsirea unui soi care să fie mai rezistent la dăunători sau să producă randamente mai bune în climatul din Maryland decât în vest. Deocamdată, Butler plănuiește să găsească aceste soiuri în mod tradițional, fie prin testarea unei tulpini deja cunoscute la ferma de testare a Universității, fie prin încrucișarea manuală a diferitelor tulpini de hamei pentru a vedea dacă poate găsi un câștigător – deși îmbunătățirile în editarea genelor ar putea într-o zi să ajute la accelerarea procesului.
Utilizând hameiul livrat de Butler, berarii de la Flying Dog au redus grupul de 24 la cele patru favorite și au debutat cu o bere numită „Field Notes” în martie la sala de degustare a fabricii de bere. Este prima bere disponibilă în comerț fabricată cu hamei cultivat la ferma Universității din Maryland. Proiectul a lansat, de asemenea, trei beri – fiecare dintre ele fabricată cu hamei cultivat la nivel local, fie din Maryland, fie din New York – la mijlocul lunii aprilie. Clark a explicat că, prin utilizarea hameiului de la o fermă din New York, și nu doar din Maryland, berile nou lansate oferă o imagine mai completă a ceea ce poate însemna producția de hamei pentru regiunea Mid-Atlantic.
În ultimă instanță, proiectul, care beneficiază de finanțare atât de la Flying Dog, cât și de la universitate pentru a continua cel puțin în următorii trei ani, nu este vorba de a răspunde la întrebarea dacă hameiul poate crește de-a lungul Coastei de Est, ci dacă poate crește suficient de bine – sau poate produce suficient de bine – pentru a concura cu fermele de hamei din Vest. Deocamdată, Butler și Clark sunt de acord că, în cele din urmă, totul se va reduce la întrebarea dacă consumatorii sunt dispuși să plătească o primă pentru berea cultivată cu hamei local. Fermierii de hamei de pe coasta de est, explică ei, nu au economia de scară ca în vest și probabil că vor trebui să plătească mai mult pentru controlul dăunătorilor și gestionarea bolilor – un lucru care probabil va continua, cu excepția cazului în care proiectul poate identifica un soi de hamei care prosperă în climatul volatil de pe coasta de est.
„Când aduni toate aceste lucruri la un loc, se simte cu adevărat că nu este un proiect foarte viabil din punct de vedere economic”, a spus Butler. Dar pentru toate datele pe care le poate colecta cu privire la fertilitatea hameiului și nevoile de irigare, există un factor de care nu poate ține cont: gustul. Dacă Butler și Clark își pot da seama cum să ofere clienților un produs consistent, spun ei, este posibil ca cumpărătorii să acorde o primă pentru hamei cultivat la nivel local, cu o legătură puternică cu regiunea – așa cum s-a întâmplat în multe locuri din țară cu produsele locale.
„Dacă piața spune că asta este ceva ce vrea și dacă oamenii sunt dispuși să plătească și dacă putem replica procesul, ar putea funcționa”, a spus el. „De fapt, va fi vorba de preț, calitate, cantitate și consecvență. Asta este ceea ce trebuie să realizăm, astfel încât să putem fi ca pe Coasta de Vest.”
.